糧油質(zhì)檢考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.糧食的容重越大，說明（）。A.籽粒越飽滿B.籽粒越癟C.水分越高D.雜質(zhì)越多答案：A2.測定油脂酸價時，采用的標準溶液是（）。A.氫氧化鈉B.氫氧化鉀C.鹽酸D.硫酸答案：B3.糧油中的雜質(zhì)不包括（）。A.篩下物B.無機雜質(zhì)C.有機雜質(zhì)D.蛋白質(zhì)答案：D4.糧食水分測定的標準方法是（）。A.105℃恒重法B.130℃定溫定時法C.電容法D.電阻法答案：A5.油脂的碘值反映了油脂的（）。A.酸敗程度B.不飽和程度C.氧化程度D.精煉程度答案：B6.小麥粉的粗細度是通過（）來表示的。A.篩孔尺寸B.留存率C.通過量D.篩上物重量答案：A7.稻谷的出糙率是指（）。A.糙米占凈稻谷的質(zhì)量分數(shù)B.糙米占稻谷的質(zhì)量分數(shù)C.精米占凈稻谷的質(zhì)量分數(shù)D.精米占稻谷的質(zhì)量分數(shù)答案：A8.測定油脂過氧化值時，使用的指示劑是（）。A.酚酞B.甲基橙C.淀粉D.鉻黑T答案：C9.玉米的不完善粒不包括（）。A.未熟粒B.蟲蝕粒C.完整粒D.病斑粒答案：C10.糧食的散落性與（）有關(guān)。A.顆粒形狀B.水分C.雜質(zhì)D.以上都是答案：D二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.糧油檢驗的基本內(nèi)容包括（）。A.物理檢驗B.化學檢驗C.衛(wèi)生檢驗D.感官檢驗答案：ABCD2.影響糧食容重的因素有（）。A.籽粒飽滿度B.水分C.雜質(zhì)D.品種答案：ABCD3.油脂的精煉過程包括（）。A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭答案：ABCD4.糧食中的水分存在形式有（）。A.自由水B.結(jié)合水C.游離水D.吸附水答案：AB5.小麥粉的品質(zhì)指標有（）。A.面筋含量B.粉質(zhì)曲線C.拉伸曲線D.白度答案：ABCD6.稻谷的儲存特性有（）。A.容易陳化B.不耐高溫C.易吸濕D.易生蟲答案：ABCD7.油脂酸敗的原因有（）。A.氧化B.水解C.微生物作用D.光照答案：ABC8.糧油檢驗的采樣原則包括（）。A.代表性B.隨機性C.適量性D.規(guī)范性答案：ABC9.玉米的主要營養(yǎng)成分有（）。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素答案：ABCD10.糧食的呼吸作用與（）有關(guān)。A.溫度B.水分C.氧氣D.品種答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.糧食的不完善粒會影響糧食的質(zhì)量。（）答案：正確2.油脂的皂化值越高，說明油脂的平均相對分子質(zhì)量越大。（）答案：錯誤3.小麥粉的面筋含量越高，其烘焙品質(zhì)一定越好。（）答案：錯誤4.稻谷的黃粒米是優(yōu)質(zhì)米的一種。（）答案：錯誤5.油脂的煙點越高，說明油脂的質(zhì)量越好。（）答案：正確6.糧食中的雜質(zhì)越多，其儲存穩(wěn)定性越好。（）答案：錯誤7.玉米的容重比小麥低。（）答案：錯誤8.油脂在儲存過程中不需要避光。（）答案：錯誤9.小麥粉的灰分含量越低，說明其加工精度越高。（）答案：正確10.糧食的水分含量越低越好。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述糧油檢驗的意義。答案：糧油檢驗能保障糧油質(zhì)量安全，確保消費者健康；有助于糧油的合理儲存，減少損失；為糧油的加工利用提供依據(jù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量；促進糧油貿(mào)易公平公正。2.簡述測定油脂酸價的原理。答案：油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀發(fā)生中和反應，根據(jù)氫氧化鉀標準溶液的消耗量計算酸價。3.簡述影響糧食呼吸作用的因素。答案：溫度、水分、氧氣含量。溫度適宜、水分高、氧氣充足時呼吸作用強。4.簡述小麥粉面筋的形成原理。答案：小麥粉中的面筋蛋白（麥膠蛋白和麥谷蛋白）遇水后吸水膨脹，形成具有彈性和延伸性的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何控制糧食儲存過程中的水分變化。答案：可通過改善儲存環(huán)境，如控制倉庫濕度；做好防潮措施，如密封包裝；定期檢測糧食水分，對水分高的糧食及時干燥處理等。2.討論油脂精煉各工序的作用。答案：脫膠去除磷脂等膠溶性雜質(zhì)；脫酸降低游離脂肪酸含量；脫色去除色素；脫臭除去異味物質(zhì)等。3.