第三章無機鹽第一節(jié)無機鹽的概述一、無機鹽的定義二、無機鹽的分類三、無機鹽的生理酸堿性目錄第二節(jié)烹飪原料中的無機鹽一、植物性烹飪原料中的無機鹽二、肉類原料中的無機鹽三、乳類中的無機鹽第三節(jié)無機鹽在烹飪加工中的變化及其應用一、烹飪加工中無機鹽的變化二、無機鹽在烹飪中的應用學習目標：1.了解無機鹽的概念和分類。2.理解無機鹽在烹飪加工過程中所涉及的化學變化過程及其對烹飪原料造成的影響。3.掌握烹飪中常用的保護無機鹽損失以及促進無機鹽吸收利用的方法。第一節(jié)無機鹽的概述一、無機鹽的定義二、無機鹽的分類三、無機鹽的生理酸堿性

無機鹽和維生素一樣，是人體自身所不能合成的，必須從食物和飲水中得到的一類微量營養(yǎng)素；然而無機鹽與維生素等有機營養(yǎng)素不一樣，除非排泄出身體外，否則它們在體內代謝中不能消失，也不能為機體提供能量，但在調節(jié)各種生理功能方面有重要的意義，例如：維持體液的酸堿平衡和滲透壓平衡。一、無機鹽的定義

烹飪原料中的無機鹽是指除碳、氫、氧、氮4種元素之外其他所有元素的總稱。這些元素除了少量參與有機物的組成外，大多數均以無機鹽即電解質的形式存在，也稱礦物質。二、無機鹽的分類

在人和動物體內，礦物質總量不超過體重的4%～5%，但卻是不可缺少的成分。目前，食物中的無機鹽元素達60多種。根據在人體內的含量和膳食中需要量的不同，無機鹽被分為常量元素和微量元素。常量元素：指在人體中含量較多（＞0.01%），每日膳食需要量在100mg以上的無機鹽元素，包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯和硫7種。微量元素：指在人體中含量較少（＜0.01%），每日膳食需要量在100mg以下的無機鹽元素，主要有14種（鐵、鋅、銅、鉻、鈷、錳、鉬、鎳、錫、釩、硒、硅、氟、碘）。這14種元素在機體的正常組織中都存在，含量比較固定，缺乏時會導致組織和生理異常，屬于人體的必需元素。二、無機鹽的分類

根據無機鹽元素在人體內生成的氧化物的酸堿性，把無機鹽分成兩類：酸性無機鹽元素和堿性無機鹽元素。酸性無機鹽元素：包括非金屬元素磷、氯、硫、碘等，含有這些元素及其化合物的食物經過人體消化吸收以后，在人體的內環(huán)境中產生相應的酸根離子（如PO43-，ClO3-，SO42-，IO3-等），使體液呈現不同程度的酸性。因此，又有些人把含有這些元素的食品稱為“酸性食品”，例如：肉、蛋、魚和含磷較多的谷類食品。表

常見的酸性食品名稱酸度名稱酸度名稱酸度豬肉牛肉雞肉雞蛋黃鯉魚鰻

-5.60-5.00-7.60-18.8-6.40-6.60牡蠣魷魚(干)蝦稻米稻米(糙)麥粉-10.40-48.0-1.80-11.67-10.60-6.50面包花生大麥啤酒紫菜蘆筍-0.80-3.00-2.50-4.80-0.60-0.20二、無機鹽的分類堿性無機鹽元素：包括金屬元素鈉、鈣、鎂、鉀等，含有這些元素及其化合物的食品在人體內氧化或者在水中電離以后生成帶有相應陽離子的堿性氧化物或者相應的堿性陽離子，使人體內環(huán)境呈現不同程度的堿性。因此，又有些人把含有這些元素的食品稱為“堿性食品”，例如：蔬菜、水果、大豆及豆制品、茶葉等。表常見的堿性食品名稱堿度名稱堿度名稱堿度大豆豆腐菜豆菠菜萵苣蘿卜胡蘿卜+2.20+0.20+5.20+12.0+6.33+9.28+8.32馬鈴薯藕洋蔥南瓜黃瓜海帶西瓜+5.20+3.40+2.40+5.80+4.60+14.6+9.40香蕉梨蘋果草莓柿子牛乳茶水(5g／L)

+8.40+8.40+8.20+7.80+6.20+0.32+8.89三、無機鹽的生理酸堿性

正常人體血液的酸堿度在pH為7.36～7.44范圍內，若pH低于7.3或高于7.5時，人體就容易生病，典型的是出現酸中毒或堿中毒癥狀。

人們食用適量的酸性或堿性食品后，其中的非金屬元素經體內氧化，生成陰離子酸根，在腎臟中與氨結合成銨鹽，被排出體外；而金屬元素經體內氧化，生成陽離子的堿性化合物，與二氧化碳結合成碳酸鹽，從尿或汗液中排出。這樣能使血液的pH保持在正常的范圍內，在生理上達到酸堿平衡。食物的酸堿性對人體血液pH值的影響

正常條件下，由于人體中存在緩沖體系，所以血液pH保持在7.3～7.4之間。如果飲食中各種食品搭配不當，偏食酸性或堿性食品，長期下去勢必造成體內酸堿平衡失調、血液pH改變而引發(fā)多種疾病，所以飲食中必須注意。

如果人體長期處于偏酸狀態(tài)下：兒童容易患鈣缺乏癥和皮膚病；中年人容易患厭食癥、出現口干舌燥、尿液發(fā)黃以及痛風等病癥；老年人容易患高血壓、動脈硬化、神經痛等病癥。

因此，我們在配餐時要特別注意原料的搭配，要注意酸堿食品的搭配比例，具體地說，就是要做到葷素搭配、營養(yǎng)平衡，確保人體內環(huán)境的酸堿度。口感酸的食物不一定是酸性食物

值得注意的是，食品的酸堿性與食品中有機酸的含量無關。水果及某些蔬菜中可能含有大量有