調(diào)酒項(xiàng)目三調(diào)酒用原料蒸餾酒主講人|倪雪華、張麗一、蒸餾酒含義蒸餾酒是指通過蒸餾方法制成的烈性酒。蒸餾酒的酒精度在38°以上。世界上大多數(shù)蒸餾酒的酒精度在40°～46°。某些國家把酒精度超過20°的酒也稱為蒸餾酒。由于蒸餾酒的原料不同、工藝不同，世界各地和各廠商生產(chǎn)的蒸餾酒有不同的特點(diǎn)，從而產(chǎn)生了不同的種類。蒸餾酒種類主要原料

酒度主要生產(chǎn)國白蘭地酒（Brandy）葡萄38°～40°法國、西班牙、意大利……威士忌酒（Whisky）麥芽、玉米38°～45°英國、愛爾蘭、美國、加拿大、日本……金酒（Gin）麥芽、玉米、杜松子40°～55°荷蘭、英國、美國……朗姆酒（Rum）蔗糖、糖蜜40°～60°古巴、牙買加、南美各國……伏特加酒（Vodka）麥芽、玉米

40°～60°俄羅斯、波蘭、美國……特基拉酒（Tequila）龍舌蘭38°～44°墨西哥中國白酒高粱、麥類、玉米、大米38°～65°中國二、蒸餾酒的種類蒸餾酒distilledliquors白蘭地Brandy一、白蘭地Brandy1、白蘭地酒的產(chǎn)生羅馬人引進(jìn)了葡萄，阿拉伯人發(fā)明了蒸餾器，凱爾特人制作了橡木桶。法國人將三者融合在一起。最早的白蘭地產(chǎn)于荷蘭。白蘭地的本意（荷蘭語Brandewijn）是指：可以燃燒的水。在國際上被譽(yù)為：生命之水。還被稱為“葡萄酒的靈魂”。2、白蘭地定義：指葡萄（白）發(fā)酵后經(jīng)蒸餾（兩次）而得到的高度酒精，再經(jīng)過橡木桶貯存老熟，勾兌而成的酒。請注意，如果用其他水果為原料，相同工藝制作成的白蘭地，必須冠于水果名稱，如櫻桃白蘭地，梨白蘭地、蘋果白蘭地等。白蘭地屬于水果類蒸餾酒，顏色為褐色。3、生產(chǎn)工藝白蘭地酒是以葡萄為原料，經(jīng)過榨汁、發(fā)酵、蒸餾得到酒精度較高的烈性酒。制作白蘭地酒要經(jīng)過兩次蒸餾。第一次蒸餾得到含有23%～32%的乙醇無色液體；第二次得到含有70%乙醇的無色白蘭地酒。白蘭地酒中的芳香物質(zhì)主要通過蒸餾獲得。通常，制作1L白蘭地需要8L葡萄酒濃縮。以下，我們用法國人頭馬公司的干邑白蘭地生產(chǎn)為例，對其工藝加以說明。

人頭馬公司的干邑的制作流程：A、

采摘：法國葡萄在每年10月初的時候完全成熟，目前已不用人工采摘，而代以機(jī)車收割。把葡萄放在大木桶里壓碎，發(fā)酵5-7天，形成酒精度數(shù)在8度左右的原酒。B、

（二次）蒸餾：第一次：把原酒連同渣滓一起放進(jìn)梨形的銅壺中加熱，酒精和一部分水蒸發(fā)后進(jìn)入冷凝器冷卻成酒液，酒精度約在27-30度，這就是所謂的低度酒（Brouillis）——初蒸酒；第二次蒸餾要延續(xù)12個小時，釀酒師在舍棄初蒸酒的頭尾部分（最先和最后釋放的蒸汽）后，分離出包含著最核心的層次和味道的酒的中心成分來，最后形成一種72-80度的烈酒，這種烈酒還不能被稱為“干邑”，而是稱為“生命之水”。經(jīng)過品酒師鑒定合格后，“生命之水”就可以裝桶了。蒸餾時酒精度不能超過85°圖為：白蘭地夏朗德式蒸餾鍋C、

藏釀：人頭馬的桶是由林茂山地區(qū)（Limousin）出產(chǎn)的150年左右樹齡的橡木制作的。這種木頭有豐富的香草味道，并且這種香草能與白蘭地融合得非常充分。

人頭馬在開始成熟的最初是70度。每年都要降低2度到3度左右，最后慢慢達(dá)到合法的度數(shù)——40度。D、

陳年與勾兌經(jīng)過成熟一段時間之后，白蘭地必須進(jìn)行混合。混合是酒廠的大師特有的藝術(shù)。每種干邑白蘭地在混合前都要經(jīng)過細(xì)心的策劃，這樣才能產(chǎn)生一種完美的芳香與口感，符合干邑的特性。4、用橡木桶盛裝酒陳釀的原因1：早期（18世紀(jì)前）荷蘭是經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國，買酒時，一方面通過“二次蒸餾”來提高酒精含量，以便運(yùn)輸和防止酒變質(zhì)。另一方面，用玻璃運(yùn)輸容易損耗，所以選用橡木，后面發(fā)現(xiàn)酒在橡木桶中還能進(jìn)一步陳化，同時能吸收橡木桶的香氣，對酒的品質(zhì)有較好的提高。2：橡木桶的誕生：1701年，法國卷入了對西班牙的戰(zhàn)爭，陸路、河路、海路都被阻卻，無論是雅文邑白蘭地還是干邑白蘭地的銷路都大大銳減。人們只好把釀造好的、大批的“生命之水”積存在橡木桶內(nèi)。1730年戰(zhàn)爭結(jié)束以后，人們發(fā)現(xiàn)把“生命之水”長期放在從高盧時代就已熟知的橡木桶內(nèi)儲存，不僅會祛除酒的瑕疵，而且其色澤、酒體、味道竟然變得那末神奇美妙；愈是久存，愈是醇厚，呈現(xiàn)晶瑩的琥珀色！從那以后，用橡木桶貯藏蒸餾酒進(jìn)行陳釀便成為釀制白蘭地的關(guān)鍵。經(jīng)過橡木桶儲存的蒸餾酒本質(zhì)沒有改變，酒精濃度卻變了，變得剛?cè)嵯酀?jì)！味道也改變了，變得更加芬芳、襲人！色澤也變了，變成了迷人的琥珀色，更加靚麗、楚楚動人！橡木桶的作用1、促進(jìn)酒與空氣的交流。2、通過木桶的香味物質(zhì)和單寧等物質(zhì)，增加酒的香氣和酒體。

存儲條件：首先，要求濕度高，否則水分也會大量散失，酒質(zhì)變差。其次，要求通風(fēng)，氧氣作用。

存貯時，最大的變化就是體積變小，酒度下降。浪漫的法國人說，這是“天使享用了”。白蘭地的橡木桶最佳酒齡：20～50年，一般不超過50年，否則水分大量散失，裝瓶后品質(zhì)不變。小知識：橡木桶的制作100年以上的橡樹，砍伐后取樹心，2年時間的風(fēng)干，切片，烘烤變彎曲，竹釘成桶。成本較高。（不用鐵釘子和膠水）5、白蘭地的產(chǎn)地：世界上適合種植葡萄的地方：北緯35～50，南緯38～40，是黃金地帶，光、溫、年平均氣溫14～15度，氣候溫和，夏天不低于19度。注：葡萄適于生長在含有碳酸鈣豐富的白堊石灰質(zhì)土地上，這樣葡萄本身就帶有強(qiáng)烈的花香和果香。所以在國際上，葡萄酒和白蘭地的著名產(chǎn)地主要為法國。法國簡介法國，全稱為法蘭西共和國，現(xiàn)在是法蘭西第五共和國，位于歐洲西部。國內(nèi)生產(chǎn)總值居世界第五，其首都巴黎是法國政治、經(jīng)濟(jì)、文化和交通中心，盧浮宮博物館和巴黎圣母院譽(yù)滿全球，香榭麗舍被譽(yù)為世界上最美麗的大街，其地上與地下交通四通八達(dá)、非常方便，每天客流量達(dá)1300萬人。巴黎的標(biāo)志建筑——埃菲爾鐵塔像一個鋼鐵巨人高高地聳立在恬靜的塞納河畔。在法國最大港口和第二大城市馬賽，你可以造訪大仲馬在小說《基督山伯爵》里描寫過的監(jiān)獄——奇伊夫堡。西南部城市波爾多釀酒歷史悠久，其葡萄酒馳名于世。特等“波爾多紅葡萄酒”列為世界葡萄酒“皇后”，一瓶百年陳酒在國際市場上可售3萬多美元。位于地中海岸邊的戛納，是一座風(fēng)景秀麗、氣候宜人的小城，每年在此舉辦的戛納電影節(jié)熱鬧非凡，其頒發(fā)的金棕櫚獎被公認(rèn)為電影界最高榮譽(yù)之一。法國的時裝在世界上享有盛譽(yù)，選料豐富、優(yōu)異，設(shè)計大膽，制作技術(shù)高超，使其一直引導(dǎo)世界時裝潮流。在巴黎有2000家時裝店，老板們的口號是：“時裝不賣第二件”。而在大街上，幾乎看不到兩個婦女穿著一模一樣的服裝。法國人天性率真，浪漫，喜歡大自然，有一半以上的法國家庭飼養(yǎng)各種小動物，總數(shù)量在3000萬只以上氣候：西部屬溫帶海洋性氣候，南部屬地中海氣候，中部和東部屬溫帶大陸性氣候。平均降水量從西北往東南由600毫米遞增至1000毫米以上，山區(qū)達(dá)1，500毫米以上。月平均氣溫：一月西部及南部4-7℃，東部及北部1-3℃；七月北部及西部16-18℃，南部及東部21-24℃，大部分氣候溫和，環(huán)境優(yōu)美，是一個適合居住的地方。6、法國白蘭地的分類根據(jù)產(chǎn)地不同劃分，法國白蘭地主要有兩類：1、Cognac（科涅克）干邑只有產(chǎn)在干邑地區(qū)的白蘭地才能被稱為干邑。屬于法國西南部波爾多charente夏朗德省的一個小鎮(zhèn)，細(xì)分為六個產(chǎn)區(qū)：大香檳區(qū)、小香檳區(qū)、邊緣區(qū)、植林區(qū)、優(yōu)等植林區(qū)、一般植林區(qū)。原料采用三個著名的白葡萄品種：圣.愛米勇；哥倫巴；白瘋女。這幾種葡萄的特點(diǎn)是含糖率低，酸度特別濃，而且成熟期晚，抗病性極強(qiáng)）2、Armagmac（阿曼涅克）雅文邑法國波爾多南部靠近庇里牛斯山脈一帶。法國白蘭地；其他國家白蘭地，葡萄渣白蘭地、水果白蘭地等。7、品嘗白蘭地的三步曲1、專用酒杯，1～2oz，燭光下，觀色，色調(diào)和清澄度。2、聞香，聞后開口吐氣，橡木桶香氣、果香；3、品嘗：旋轉(zhuǎn)酒杯，品一小口，慢慢下咽，并吐氣聞香注：Bandy獨(dú)特幽郁的香氣來源于三大方面：一是葡萄原料品種香，二是蒸餾香，三是陳釀香。

8、白蘭地的飲用服務(wù)

存放：塞緊瓶蓋，豎立。

飲用溫度：常溫下飲用。

標(biāo)準(zhǔn)飲用方式：凈飲，配合冰水。保持清新的味覺。

也有：加冰塊或加礦泉水。

一般，亞洲人不適應(yīng)單純凈飲，通常加冰塊，老外凈飲，搭配冰水。1oz能享受很久，不同于中國人的酗酒。9、白蘭地等級標(biāo)注方法早期以星星來表示，如三星、五星，后改為字母表示。E――especial；F――fine；V――very純、真的意思；O――old陳年；S――superior；P――pale淡色；X――extra特級；C――cognac?！癛eserve”表示“珍藏的”VS或三星非常特別，這種白蘭地年歲較短，要求至少在桶中存放兩年。VSOP

非常特別的淺色的陳年的（根據(jù)BNIC官方的解釋，S的意思為“優(yōu)等的”而非“特別的”），這種年歲較短的白蘭地至少在桶中存放四年。但是存放用的木桶木料的年月要求更久。XO

非常久，這種白蘭地要求至少存放六年。但是國際平均已經(jīng)超過二十年之久。在2016年4月1日起，XO的存放要求將提升到至少十年。（目前國內(nèi)銷售的很多國外品牌的XO在12年或15年，很多國外優(yōu)等的XO已經(jīng)超過了40年甚至達(dá)到75年之久。）Napoleon

拿破侖，此類白蘭地等級等同于XO中最低年限的要求。因此拿破侖白蘭地等級在VSOP與XO之間，根據(jù)生產(chǎn)者的產(chǎn)品范圍會有所不同。

Extra

存儲至少六年，這種等級的白蘭地存儲年月一般略高于拿破侖或XO。

這里的年份表示：平均酒齡。有些酒也用星來代表年份，一星3年，二星4年，三星5年。V.O

10-12年V.O.S

12-17年V.S.O.P

20-25年X.O

40年E.F

75年以上的年份代表的是勾兌用母酒的年份,并不是這瓶酒的年份.一般，年代越長，顏色越深，淡色的不如深色的好。需要注意的是：酒有溝兌工藝，酒標(biāo)上說是25年，其中有很少部分的酒是25年的陳釀。如LouisXIII，50年白蘭地酒的品質(zhì)鑒定，一般要考慮：葡萄品種、酒莊（施格蘭）、年份、貯藏。10、白蘭地的主要酒廠和產(chǎn)品Congnac主要酒廠和產(chǎn)品（1）人頭馬RemyMartin世界上每銷售三瓶干邑，就有一瓶來自人頭馬。是現(xiàn)在四大白蘭地公司中唯一一個由干邑本地人所創(chuàng)辦的公司廣告詞：以前：

“人頭馬一開，好事自然來”曾被認(rèn)為是最經(jīng)典的廣告創(chuàng)意，但目前已被停用，取而代之的是“FeelMore感·觸無量”。該酒比較干冽主要產(chǎn)品：RemyMartinclub、xo、vsop，為中高檔產(chǎn)品；Louis十三，六角瓶子，極品啊，價格2萬多（以前在上海超市中見到）。該酒的商標(biāo)為：人頭馬，希臘神話中的仙特centaur。酗酒色情粗暴無禮酒廠：人頭馬集團(tuán)。1724年創(chuàng)立，以創(chuàng)始人的名字命名。其生產(chǎn)的產(chǎn)品往往都要陳釀8年以上，包裝講究，水晶酒瓶（工藝品，1000多元一個），有金屬保險絲，瓶蓋上有數(shù)字，標(biāo)識銷售的第幾瓶酒。只有用大小香檳區(qū)的葡萄酒按對半的比例混合后釀制的干邑白蘭地，法國政府才給予特別的稱號“特優(yōu)香檳干邑白蘭地FINECHAMPAGNECOGNAC”，簡稱F.C.C.，這個稱號是法律上的規(guī)定，任何酒商不能任意采用。到目前為止，能稱為F.C.C.的干邑僅占干邑總量的17%，而人頭馬的全部產(chǎn)品都是F.C.C。被稱為世界上價格最高的公開發(fā)售（非拍賣）的白蘭地：2007年1月31日，世界上最貴的白蘭地路易十三黑珍珠(LouisXIIIBlackPearl)在韓國首爾發(fā)售，該酒售價為每瓶1500萬韓元(約合12.5萬人民幣)一見這個就想起傅彪."十三,路易的.."不是65度的二鍋頭。每瓶都獨(dú)立地處理1個月以上，包括18種不同色彩的絲網(wǎng)印刷和經(jīng)歷4個窯的燒制。用手工鍍金法鍍了24K金到瓶上。圖案題材是葡萄、收成、蒸餾、藏釀、評試、干邑精神、安班兒和裸女像，后者只有4000瓶。（2）軒尼詩Hennessy1765年創(chuàng)立，據(jù)說創(chuàng)始人為皇室的一名警衛(wèi)員。在亞洲市場的知名度較高。經(jīng)六代人的研制和發(fā)展，同時種植了大量的橡樹，品質(zhì)較好。該酒：回味略稍甜。（3）拿破侖Courvoisier庫瓦西耶因19世紀(jì)初，該酒受到拿破侖政府的賞識而得以發(fā)展，目前市場上銷量不大。（4）馬爹利Martell也是白蘭地生產(chǎn)的著名酒廠。其產(chǎn)品如三星白蘭地，深受老一點(diǎn)的日本商人青睞?，F(xiàn)該集團(tuán)部分股份為加拿大的施格蘭公司，其經(jīng)營走下坡路了。上圖為長頸FOV。300元左右Armagnac（或標(biāo)MARC馬爾）主要酒廠和產(chǎn)品雅馬邑（Armagnac）和干邑（COGNAC）是法國乃至世界上最著名的白蘭地，由于歷史淵源不同，地理位置、土壤、土質(zhì)的不同，氣候的差異，葡萄品種也不盡不同，特別是蒸餾方式的不同，使兩種白蘭地之間存在一些一些微妙的差異。這些差異使兩種白蘭地各具神韻、各領(lǐng)風(fēng)騷。雅文邑的典故：1、拿破侖一世第一次品嘗到這種酒的時候，立刻被它的粗獷、豪放、潑辣所征服，感覺其風(fēng)姿、氣度和韻味絕不在干邑之下，便立刻下令：禁止全國的葡萄酒商人將雅馬邑(Armagnac)白蘭地對外出口。理由是：“干邑（cognac)白蘭地已經(jīng)讓外國人得到了巨大的滿足和無盡的享受，雅馬邑(Armagnac)白蘭地應(yīng)該留給自己的國人享用！”可見雅馬邑(