2025年食品安全員能力考核試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據《食品安全法》，食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事的工作是（）A.食品銷售B.食品儲存C.接觸直接入口食品的工作D.食品運輸答案：C2.預包裝食品標簽中必須標注的內容不包括（）A.生產日期B.貯存條件C.食品添加劑通用名稱D.食用方法答案：D3.食品加工過程中，熟制后的食品在常溫下存放時間不得超過（）小時A.1B.2C.3D.4答案：B4.下列關于食品添加劑使用的說法，正確的是（）A.可以超范圍使用但不得超限量B.應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠C.為改善口感可隨意添加D.復配添加劑無需標注各成分答案：B5.餐飲服務提供者加工涼菜時，應將食品中心溫度控制在（）以下A.4℃B.8℃C.10℃D.15℃答案：B6.食品經營企業(yè)進貨查驗記錄應當保存期限不得少于產品保質期滿后（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B7.下列哪種情形不屬于食品召回范圍（）A.標簽存在虛假宣傳B.微生物指標超標C.感官性狀異常但無安全風險D.超范圍使用食品添加劑答案：C8.食品處理區(qū)墻面應使用不易積垢、易清潔的材料，其墻裙高度不得低于（）A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米答案：C9.冷凍食品儲存溫度應保持在（）A.-2℃至0℃B.-18℃以下C.0℃至4℃D.4℃至8℃答案：B10.發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，下列不屬于必須采取的措施是（）A.封存導致或可能導致事故的食品及原料B.清洗消毒所有加工設備C.通知相關消費者D.向屬地市場監(jiān)管部門報告答案：B11.下列關于食品留樣的要求，錯誤的是（）A.每個品種留樣量不少于125克B.留樣容器應清洗消毒C.留樣時間不少于48小時D.集體用餐單位每餐次均需留樣答案：A（正確應為150克）12.食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作A.培訓合格證明B.健康證明C.食品安全管理員證D.從業(yè)資格證答案：B13.下列哪種食品不屬于禁止經營的食品（）A.被包裝材料污染的食品B.未超過保質期但感官異常的食品C.病死禽畜肉類D.按規(guī)定使用食品添加劑的預包裝食品答案：D14.食品經營場所內的廢棄物存放容器應（）A.敞口放置B.帶蓋并及時清理C.與食品原料混放D.放置于操作臺上答案：B15.關于食品追溯體系，下列說法錯誤的是（）A.應記錄食品來源、加工、流通信息B.僅需保存3個月記錄即可C.電子記錄與紙質記錄具有同等效力D.便于發(fā)生問題時快速召回答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于致病性微生物的有（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.副溶血性弧菌答案：ABD2.食品經營企業(yè)的法定責任包括（）A.建立并執(zhí)行進貨查驗制度B.定期對食品安全狀況進行自查C.對員工進行食品安全培訓D.無需記錄消費者投訴答案：ABC3.食品加工過程中防止交叉污染的措施包括（）A.生熟食品分開存放B.使用不同顏色刀具區(qū)分生熟C.加工生肉后直接加工熟食品D.清潔工具分區(qū)使用答案：ABD4.預包裝食品標簽必須標注的內容有（）A.產品名稱B.凈含量C.生產日期D.聯(lián)系方式答案：ABCD5.下列屬于食品添加劑使用原則的是（）A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.可以掩蓋食品本身質量缺陷D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABD6.餐飲服務提供者禁止采購的食品包括（）A.未取得食品生產許可的小作坊加工的食品B.感官異常的散裝食品C.超過保質期的食品D.未按規(guī)定進行檢疫的肉類答案：ABCD7.食品安全事故應急處置措施包括（）A.立即停止生產經營B.封存可能被污染的食品工具C.隱匿相關證據D.配合監(jiān)管部門調查答案：ABD8.食品儲存的“四隔離”原則包括（）A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.食品與天然冰隔離答案：ABCD9.下列關于食品添加劑使用記錄的要求，正確的是（）A.記錄使用品種、數(shù)量B.記錄使用時間、人員C.無需保存記錄D.保存期限不少于2年答案：ABD10.食品處理區(qū)的“五防”設施包括（）A.防蠅B.防鼠C.防塵D.防蟲答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯誤打×）1.食品生產經營者可以將超過保質期的食品重新加工后銷售。（）答案：×2.食品經營場所的地面應平整、無裂縫，易于清洗消毒。（）答案：√3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不超標范圍。（）答案：×4.接觸直接入口食品的從業(yè)人員手部有傷口時，無需特殊處理可繼續(xù)工作。（）答案：×5.食品留樣應使用清洗后的普通容器，無需專用。（）答案：×6.食品經營企業(yè)可以不制定食品安全管理制度，只需遵守法律法規(guī)。（）答案：×7.食品原料入庫前應進行驗收，查驗感官、標簽、合格證明等。（）答案：√8.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應對人體安全、無害。（）答案：√9.食品經營場所內可以存放個人物品，只要與食品分開。（）答案：×10.發(fā)生食品安全事故后，單位負責人應在2小時內向屬地監(jiān)管部門報告。（）答案：√四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品進貨查驗制度的主要內容。答案：食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（合格證明文件）；如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證；記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.列舉5種常見的食品污染途徑。答案：（1）生物性污染（如微生物、寄生蟲、蟲卵）；（2）化學性污染（如農藥殘留、重金屬、濫用添加劑）；（3）物理性污染（如金屬碎片、玻璃渣）；（4）交叉污染（生熟食品混放）；（5）環(huán)境污染物（如廚房油煙、灰塵）。3.簡述食品加工過程中控制微生物污染的關鍵措施。答案：（1）嚴格原料驗收，拒收腐敗變質原料；（2）生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染；（3）控制加工溫度和時間，熟制食品中心溫度達到70℃以上；（4）縮短食品在常溫下的存放時間（不超過2小時）；（5）加工人員保持個人衛(wèi)生，接觸直接入口食品前洗手消毒；（6）加工工具、容器及時清洗消毒，保持清潔。4.說明食品標簽虛假標注的常見情形及法律后果。答案：常見情形包括：虛假標注生產日期、保質期；虛假標注成分或含量（如虛標蛋白質含量）；虛假標注產地或生產者信息；虛假宣傳功能（如非保健食品宣稱保健功能）。法律后果：由縣級以上市場監(jiān)管部門沒收違法所得和違法生產經營的食品，并處違法生產經營的食品貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。5.簡述食品安全自查的主要內容。答案：（1）檢查食品安全管理制度落實情況（如進貨查驗、留樣、培訓制度）；（2）檢查食品原料、半成品、成品的質量狀況（感官、標簽、保質期）；（3）檢查生產經營場所衛(wèi)生狀況（環(huán)境清潔、“五防”設施、設備清潔）；（4）檢查從業(yè)人員健康管理情況（健康證明、個人衛(wèi)生）；（5）檢查食品安全事故應急處置準備情況（預案制定、物資儲備）。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某快餐店午餐后30名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。市場監(jiān)管部門調查發(fā)現(xiàn)：該店采購的散裝熟肉制品未索取檢驗合格證明，加工間生肉與熟肉共用切菜板，冷藏柜溫度顯示8℃（實際檢測12℃），從業(yè)人員手部有明顯污漬。問題：分析導致中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）采購的熟肉制品可能被致病性微生物污染（未索證導致來源不明）；（2）生熟交叉污染（共用切菜板導致生肉中的微生物污染熟肉）；（3）熟肉制品儲存溫度不符合要求（冷藏溫度過高，微生物大量繁殖）；（4）從業(yè)人員手部衛(wèi)生差，操作時污染食品。整改措施：（1）嚴格執(zhí)行進貨查驗，采購熟肉制品必須索取檢驗合格證明；（2）生熟食品加工工具、容器嚴格分開，使用不同顏色標識；（3）定期校準冷藏設備，確保熟肉制品儲存溫度≤8℃；（4）加強從業(yè)人員健康管理，操作前嚴格洗手消毒，手部有傷口時需佩戴防護手套；（5）建立食品安全自查制度，每日檢查加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況。案例2：某超市銷售的預包裝蛋糕被消費者投訴標簽未標注生產日期。監(jiān)管部門核查發(fā)現(xiàn)，該蛋糕由供應商提供，超市未查驗標簽完整性直接上架銷售。問題：指出超市存在的違法行為，并說明應承擔的法律責任。答案：違法行為：（1）未履行進貨查驗義務