釀酒技工考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.啤酒釀造中，麥芽粉碎時(shí)麥皮破碎度應(yīng)控制在（）A.10%-20%B.30%-40%C.50%-60%D.70%-80%答案：B。麥皮過度破碎會(huì)導(dǎo)致麥汁過濾時(shí)產(chǎn)生過多懸浮物，影響澄清度；破碎不足則可能阻礙內(nèi)容物溶出，因此30%-40%的破碎度是行業(yè)常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。2.白酒固態(tài)發(fā)酵中，“打量水”操作的主要目的是（）A.降低糟醅溫度B.調(diào)節(jié)糟醅水分和酸度C.促進(jìn)淀粉糊化D.增加酵母菌數(shù)量答案：B。量水（熱水）的添加可調(diào)整糟醅含水量至50%-55%，同時(shí)通過高溫殺滅部分雜菌，平衡酸度，為微生物繁殖創(chuàng)造適宜環(huán)境。3.葡萄酒酒精發(fā)酵過程中，最適發(fā)酵溫度為（）A.10-15℃B.18-22℃C.25-30℃D.35-40℃答案：B。低溫（<15℃）會(huì)抑制酵母活性，高溫（>25℃）可能導(dǎo)致香氣物質(zhì)揮發(fā)和雜菌污染，18-22℃既能保證發(fā)酵速率，又能保留葡萄品種的香氣特征。4.啤酒麥汁煮沸時(shí)，添加酒花的順序通常為（）A.先加苦型酒花，后加香型酒花B.先加香型酒花，后加苦型酒花C.同時(shí)添加D.分三次等量添加答案：A?？嘈途苹ǎé?酸含量高）需長(zhǎng)時(shí)間煮沸促進(jìn)異構(gòu)化，提供苦味；香型酒花（含油多）短時(shí)間煮沸可保留香氣物質(zhì)，因此先苦后香是常規(guī)操作。5.白酒蒸餾時(shí)，“掐頭去尾”的“酒頭”主要成分是（）A.乙醇B.高級(jí)醇C.乙醛、甲醇D.酯類物質(zhì)答案：C。酒頭中低沸點(diǎn)物質(zhì)（如乙醛、甲醇）含量高，口感刺激且有毒性，需去除；酒尾則含較多高沸點(diǎn)雜質(zhì)（如高級(jí)醇、雜醇油），影響酒質(zhì)。6.黃酒發(fā)酵過程中，“開耙”操作的核心目的是（）A.增加氧氣促進(jìn)酵母繁殖B.降低醪液溫度C.混合均勻防止沉淀D.調(diào)節(jié)pH值答案：B。黃酒發(fā)酵前期產(chǎn)熱劇烈，醪液溫度可能超過35℃（酵母適宜溫度上限），通過開耙（攪拌）散熱，將溫度控制在28-32℃，避免酵母失活或雜菌滋生。7.啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，“對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期”的菌體特征是（）A.細(xì)胞體積小，代謝緩慢B.繁殖速率最快，活性最高C.開始產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物D.細(xì)胞自溶現(xiàn)象明顯答案：B。對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期是酵母繁殖的黃金期，細(xì)胞分裂速率恒定，活性最強(qiáng)，此時(shí)接種可縮短發(fā)酵延遲期，提高發(fā)酵效率。8.葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）的主要作用是（）A.增加酒精度B.降低酸度，改善口感C.提高糖度D.增強(qiáng)抗氧化能力答案：B。MLF通過乳酸菌將蘋果酸（尖銳酸）轉(zhuǎn)化為乳酸（柔和酸），同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳，可降低總酸1-3g/L，使酒體更圓潤(rùn)。9.固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，“配糟”的主要功能是（）A.提供淀粉原料B.調(diào)節(jié)淀粉濃度和酸度C.增加發(fā)酵溫度D.引入外源微生物答案：B。配糟（前次發(fā)酵的酒糟）含有殘余淀粉、微生物代謝產(chǎn)物及適宜的酸度，可稀釋新原料的淀粉濃度（避免發(fā)酵過猛），并提供微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境。10.啤酒發(fā)酵結(jié)束后，“后熟”階段的主要目的是（）A.降低酒精度B.促進(jìn)雙乙酰還原C.增加糖度D.提高濁度答案：B。主發(fā)酵結(jié)束后，酵母仍需將雙乙酰（生青味物質(zhì)）還原為乙偶姻和2,3-丁二醇（無味），后熟（0-5℃低溫貯藏）可加速這一過程，提升啤酒風(fēng)味純凈度。11.白酒制曲時(shí)，“中溫曲”的培養(yǎng)最高溫度控制在（）A.40-45℃B.50-55℃C.60-65℃D.70-75℃答案：B。中溫曲（如清香型白酒用曲）培養(yǎng)溫度50-55℃，以乳酸菌、酵母菌為主，適合低溫緩慢發(fā)酵；高溫曲（如醬香型）則達(dá)60℃以上，利于產(chǎn)香微生物繁殖。12.黃酒“煎酒”工藝的本質(zhì)是（）A.殺菌B.增加酒精度C.促進(jìn)酯化D.降低pH值答案：A。煎酒（80-85℃加熱10-15分鐘）通過高溫殺滅酒中的微生物（如酵母、細(xì)菌），終止發(fā)酵，同時(shí)促進(jìn)部分物質(zhì)熱反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)），穩(wěn)定酒質(zhì)和風(fēng)味。13.啤酒麥汁過濾時(shí)，“耕糟”操作的正確時(shí)機(jī)是（）A.過濾開始前B.過濾速度明顯下降時(shí)C.麥汁澄清后D.洗糟結(jié)束后答案：B。當(dāng)麥汁過濾速度因?yàn)V層壓實(shí)而減慢時(shí)，通過耕糟（攪拌麥糟）疏松濾層，恢復(fù)過濾速率；過早耕糟會(huì)破壞濾層結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致麥汁渾濁。14.葡萄酒發(fā)酵罐的材質(zhì)首選（）A.不銹鋼B.玻璃C.塑料D.橡木答案：A。不銹鋼耐腐蝕、易清洗、密閉性好，能避免金屬離子污染（如鐵離子導(dǎo)致氧化）；橡木桶多用于陳釀，而非主發(fā)酵。15.白酒“酒醅”入窖時(shí)，溫度應(yīng)控制在（）（以濃香型為例）A.5-10℃B.18-22℃C.28-32℃D.35-40℃答案：B。濃香型白酒入窖溫度18-22℃，過低會(huì)延遲發(fā)酵，過高則可能導(dǎo)致雜菌（如醋酸菌）過度繁殖，影響出酒率和酒質(zhì)。16.啤酒酵母代數(shù)超過（）代后，需更換菌種以保證活性A.3B.5C.8D.10答案：B。酵母每繁殖一代，活性和發(fā)酵能力會(huì)逐漸下降，超過5代后可能出現(xiàn)降糖慢、副產(chǎn)物（如雙乙酰）積累等問題，需重新擴(kuò)培或更換菌種。17.黃酒發(fā)酵醪液“酸敗”的主要原因是（）A.酵母數(shù)量不足B.溫度過低C.乳酸菌過度繁殖D.氧氣不足答案：C。黃酒發(fā)酵環(huán)境偏酸性（pH3.5-4.5），若衛(wèi)生控制不當(dāng)，產(chǎn)酸菌（如醋酸菌、乳酸菌）大量繁殖會(huì)導(dǎo)致酸度異常升高（總酸>10g/L），產(chǎn)生酸餿味。18.啤酒“冷混濁”的主要成分是（）A.蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物B.淀粉C.酵母殘?bào)wD.酒花樹脂答案：A。低溫下（0-4℃），麥汁中的蛋白質(zhì)（如大麥清蛋白）與多酚（如兒茶素）通過氫鍵結(jié)合形成大分子復(fù)合物，導(dǎo)致酒體渾濁，升溫后可復(fù)溶。19.葡萄酒“過熟味”的產(chǎn)生原因是（）A.發(fā)酵溫度過高B.葡萄成熟度不足C.陳釀時(shí)間過長(zhǎng)D.二氧化硫添加過量答案：A。發(fā)酵溫度持續(xù)高于30℃時(shí)，酵母代謝異常，會(huì)產(chǎn)生過量的高級(jí)醇（如異丁醇、異戊醇）和酯類（如乙酸乙酯），形成類似“煮熟水果”的過熟味。20.固態(tài)法白酒蒸餾時(shí)，“緩火蒸餾”的主要目的是（）A.提高酒精度B.減少低沸點(diǎn)雜質(zhì)C.增加出酒率D.促進(jìn)香味物質(zhì)餾出答案：D。緩火（蒸汽壓力0.02-0.03MPa）可使酒醅受熱均勻，低沸點(diǎn)（如乙醛）和高沸點(diǎn)（如酯類）香味物質(zhì)逐步餾出，避免快速蒸餾導(dǎo)致的風(fēng)味流失；大火則可能使酒質(zhì)粗糙。---二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.啤酒麥芽干燥時(shí)，“焙焦”階段的溫度需高于“凋萎”階段。（）答案：√。凋萎階段（50-60℃）主要去除水分（至10%以下），焙焦階段（80-105℃）通過高溫促進(jìn)美拉德反應(yīng)，形成麥芽的色、香、味物質(zhì)。2.白酒“酒尾”中含有較多的高級(jí)醇和酯類，可直接回窖發(fā)酵。（）答案：×。酒尾需經(jīng)過稀釋（降低酒精濃度）后再回窖，否則高濃度酒精會(huì)抑制微生物活性；且部分雜質(zhì)需通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化，不能直接使用。3.葡萄酒發(fā)酵時(shí)，添加二氧化硫（SO?）的主要目的是殺菌，因此添加量越大越好。（）答案：×。SO?添加量需控制在50-150mg/L（紅葡萄酒）或20-100mg/L（白葡萄酒），過量會(huì)導(dǎo)致硫味（如臭雞蛋味），并抑制酵母活性。4.黃酒“淋飯酒母”的作用是為發(fā)酵提供純種酵母。（）答案：√。淋飯酒母通過浸米、蒸飯、搭窩（促進(jìn)酵母繁殖）等步驟培養(yǎng)出高活性酵母液，是黃酒發(fā)酵的主要菌種來源。5.啤酒麥汁煮沸時(shí)，蒸發(fā)量控制在8%-12%可濃縮麥汁，提高發(fā)酵效率。（）答案：√。適當(dāng)蒸發(fā)（8%-12%）可減少麥汁中的水分，濃縮可發(fā)酵糖和含氮物質(zhì)，同時(shí)去除低沸點(diǎn)異味物質(zhì)（如二甲基硫醚前體）。6.固態(tài)法白酒“窖泥”的質(zhì)量直接影響酒的風(fēng)味，優(yōu)質(zhì)窖泥需富含己酸菌。（）答案：√。濃香型白酒的主體香物質(zhì)是己酸乙酯，由己酸菌（窖泥中的功能菌）代謝產(chǎn)生，因此窖泥中己酸菌的數(shù)量和活性是關(guān)鍵。7.葡萄酒“澄清”處理時(shí)，使用膨潤(rùn)土（皂土）的主要目的是吸附蛋白質(zhì)，防止渾濁。（）答案：√。膨潤(rùn)土帶負(fù)電荷，可與帶正電荷的蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，有效去除導(dǎo)致冷混濁的蛋白質(zhì)，提高葡萄酒穩(wěn)定性。8.啤酒發(fā)酵罐“錐底角度”設(shè)計(jì)為60-75°，主要是為了方便酵母沉降和排出。（）答案：√。錐底角度過?。?lt;60°）會(huì)導(dǎo)致酵母堆積，難以排出；角度過大（>75°）則增加罐體制造成本，60-75°是兼顧酵母沉降和罐體結(jié)構(gòu)的最優(yōu)選擇。9.白酒“量水”需使用冷水，避免破壞糟醅中的微生物。（）答案：×。量水需使用85℃以上的熱水，目的是殺滅糟醅中的雜菌（如醋酸菌），同時(shí)使殘余淀粉進(jìn)一步糊化，便于微生物利用。10.黃酒“發(fā)酵醪”的糖度應(yīng)在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)降至0.5%以下，否則可能導(dǎo)致后酸。（）答案：√。主發(fā)酵結(jié)束后若仍有大量殘?zhí)牵?gt;0.5%），殘留酵母或雜菌會(huì)繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸（如醋酸），導(dǎo)致黃酒酸敗。---三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述啤酒麥芽粉碎的“濕式粉碎”與“干式粉碎”的區(qū)別及適用場(chǎng)景。答案：濕式粉碎是將麥芽預(yù)先浸泡（水分20%-25%）后再粉碎，麥皮保持完整，內(nèi)容物（胚乳）破碎充分；干式粉碎則直接粉碎干麥芽（水分10%-12%），麥皮易破碎。濕式粉碎適用于對(duì)麥汁澄清度要求高的精釀啤酒（如皮爾森），可減少麥皮中多酚、色素的溶出；干式粉碎成本低，適用于對(duì)麥汁質(zhì)量要求不高的工業(yè)啤酒或需要提高浸出物收得率的場(chǎng)景。2.白酒固態(tài)發(fā)酵中，“窖內(nèi)溫度”的變化規(guī)律是怎樣的？異常升溫（如“燒窖”）的原因及解決措施有哪些？答案：正常發(fā)酵窖內(nèi)溫度變化呈“前緩、中挺、后緩落”：前期（1-7天）緩慢升溫至頂溫（32-36℃），中期（7-20天）保持相對(duì)穩(wěn)定，后期（20天后）逐漸下降。異常升溫（燒窖）的原因：①入窖溫度過高；②配糟比例過低（淀粉濃度過高）；③窖池密封不嚴(yán)（氧氣進(jìn)入促進(jìn)好氧菌繁殖產(chǎn)熱）。解決措施：降低入窖溫度（控制在18-22℃）、增加配糟比例（配糟:新料=3-4:1）、檢查窖池密封（用窖泥壓實(shí)封嚴(yán)），必要時(shí)翻窖散熱并調(diào)整配料。3.葡萄酒酒精發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵是否結(jié)束？若發(fā)酵“停滯”（不產(chǎn)氣泡、糖度不降），可能的原因及處理方法是什么？答案：發(fā)酵結(jié)束的判斷：①氣泡基本停止（CO?釋放量減少）；②糖度穩(wěn)定（殘?zhí)?lt;2g/L，干型酒）；③比重計(jì)讀數(shù)穩(wěn)定（接近1.000）。發(fā)酵停滯的原因：①酵母活性不足（代數(shù)過高、保存不當(dāng)）；②營(yíng)養(yǎng)缺乏（氮源、維生素不足）；③酒精濃度過高（>14%vol抑制酵母）；④溫度過低（<10℃）或過高（>35℃）；⑤SO?添加過量（>200mg/L）。處理方法：①添加活性干酵母（重新接種）；②補(bǔ)充酵母營(yíng)養(yǎng)劑（如DAP，二銨）；③調(diào)整溫度至18-22℃；④檢測(cè)并調(diào)整SO?含量至合理范圍；⑤若因高酒精度停滯，可稀釋酒液或采用耐高酒精度酵母。4.啤酒麥汁煮沸時(shí)，“煮沸強(qiáng)度”的定義是什么？過低或過高的煮沸強(qiáng)度會(huì)對(duì)麥汁質(zhì)量產(chǎn)生哪些影響？答案：煮沸強(qiáng)度指麥汁在煮沸過程中的蒸發(fā)速率，通常以每小時(shí)蒸發(fā)量占麥汁體積的百分比表示（一般控制在8%-12%）。煮沸強(qiáng)度過低（<8%）：蒸發(fā)量不足，無法有效去除低沸點(diǎn)異味物質(zhì)（如二甲基硫醚前體SMM），麥汁風(fēng)味不純凈；同時(shí)蛋白質(zhì)凝固不充分，影響啤酒非生物穩(wěn)定性。煮沸強(qiáng)度過高（>12%）：麥汁過度濃縮，可發(fā)酵糖和含氮物質(zhì)濃度過高，可能導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)酵母代謝副產(chǎn)物（如高級(jí)醇）增加，啤酒口感粗糙；同時(shí)能耗增加，成本上升。5.黃酒“發(fā)酵醪”酸度過高（總酸>8g/L）的原因有哪些？生產(chǎn)中如何預(yù)防？答案：酸度過高的原因：①原料（大米）蛋白質(zhì)含量過高（>8%），分解產(chǎn)生更多氨基酸，經(jīng)微生物代謝生成有機(jī)酸；②糖化劑（麥曲、酒藥）中乳酸菌數(shù)量過多，產(chǎn)酸能力強(qiáng)；③發(fā)酵溫度過高（>35℃），促進(jìn)雜菌（如醋酸菌、乳酸菌）繁殖；④衛(wèi)生條件差，發(fā)酵容器或工具清洗不徹底，引入外源雜菌；⑤發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，酵母自溶釋放酸性物質(zhì)。預(yù)防措施：①選擇低蛋白大米（蛋白質(zhì)<7%）；②控制糖化劑質(zhì)量（減少乳酸菌污染）；③嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度（主發(fā)酵28-32℃，后發(fā)酵15-20℃）；④加強(qiáng)衛(wèi)生管理（發(fā)酵前用蒸汽或酒精消毒設(shè)備）；⑤及時(shí)終止發(fā)酵（殘?zhí)墙抵?.5%以下時(shí)壓濾）。---四、實(shí)操題（每題15分，共30分）1.某啤酒廠生產(chǎn)淡色啤酒時(shí)，麥汁過濾后濁度超標(biāo)（目標(biāo)≤1.5EBC，實(shí)際3.2EBC），請(qǐng)分析可能原因并提出解決措施。答案：可能原因及解決措施：（1）麥芽粉碎過細(xì)：麥皮破碎率過高（>40%），導(dǎo)致麥汁中懸浮物增加。解決：調(diào)整粉碎機(jī)輥間距，控制麥皮破碎率在30%-40%，胚乳粉碎度（通過0.2mm篩孔）≥80%。（2）糖化過程蛋白質(zhì)分解不充分：α-氨基氮含量不足（<180mg/L），蛋白質(zhì)未充分凝固。解決：延長(zhǎng)糖化階段的蛋白質(zhì)休止時(shí)間（45-55℃保持30-60分鐘），或調(diào)整麥芽比例（增加溶解良好的麥芽）。（3）濾層厚度不均或耕糟不當(dāng)：麥糟層過?。?lt;20cm）或耕糟過早破壞濾層結(jié)構(gòu)。解決：控制麥糟層厚度在25-35cm，過濾開始后避免過早耕糟（待麥汁出現(xiàn)“清亮線”后再耕糟）。（4）洗糟水溫度過低（<78℃）：導(dǎo)致麥糟中未溶解的淀粉、蛋白質(zhì)溶出。解決：洗糟水溫度控制在78-80℃，洗糟終點(diǎn)麥汁濃度≤1.5°P。（5）過濾設(shè)備問題：篩板堵塞或過濾槽密封性差。解決：檢查篩板是否有異物堵塞，清理后重新過濾；確保過濾槽密封，避免麥汁吸入空氣產(chǎn)生泡沫。2.某濃香型白酒車間出窖酒醅酸度偏高（pH3.0，正常pH3.5-4.0），出酒率下降（正常45%，實(shí)際38%），請(qǐng)分析原因并