職工食堂廚師試題和答案

一、單項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分)1.以下哪種蔬菜維生素C含量高?（）A.黃瓜B.西紅柿C.胡蘿卜2.燉排骨時(shí)加入哪種調(diào)料可促進(jìn)鈣吸收?()A.醋B.醬油C.料酒3.適合做溜肉段的肉是()A.五花肉B.里脊肉C.排骨4.米飯蒸煮時(shí),米和水的比例一般是()A.1:1B.1:1.2C.1:1.55.以下哪種食用油適合高溫油炸?()A.橄欖油B.花生油C.亞麻籽油6.土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生()有毒物質(zhì)。A.龍葵素B.黃曲霉素C.亞硝酸鹽7.做涼拌菜時(shí),以下哪種做法可殺菌?()A.加醋B.加糖C.加醬油8.蒸饅頭時(shí),面粉與酵母的比例一般是()A.100:1B.200:1C.300:19.炒青菜時(shí),什么時(shí)候加鹽合適?()A.開始炒時(shí)B.快出鍋時(shí)C.中途10.以下哪種肉類脂肪含量低?()A.牛肉B.豬肉C.羊肉二、多項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分)1.以下屬于堿性食物的有(）A.蘋果B.香蕉C.豆腐D.雞蛋2.食堂常用的烹飪方法有()A.炒B.燉C.煎D.炸3.下列食材中富含蛋白質(zhì)的有()A.牛奶B.大米C.魚肉D.黃豆4.制作紅燒肉時(shí)需要用到的調(diào)料有()A.冰糖B.八角C.桂皮D.香葉5.預(yù)防食物中毒的措施有()A.保持廚房清潔B.生熟分開C.食物徹底煮熟D.采購新鮮食材6.適合做湯的食材有()A.冬瓜B.菠菜C.海帶D.排骨7.以下屬于粗糧的是()A.玉米B.燕麥C.紅薯D.大米8.烹飪中常用的香辛料有()A.花椒B.辣椒C.姜D.蒜9.食堂采購食材應(yīng)關(guān)注()A.新鮮度B.價(jià)格C.供應(yīng)商資質(zhì)D.食材產(chǎn)地10.以下哪些是綠色蔬菜()A.西蘭花B.韭菜C.芹菜D.白菜三、判斷題(每題2分,共20分)1.烹飪過程中,鹽放多了可以加醋中和。（)2.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充鐵元素。()3.冷凍食品解凍后可再次冷凍。()4.為了讓蔬菜更綠,煮菜時(shí)可多加堿。（)5.雞蛋生吃營養(yǎng)更豐富。()6.燉菜時(shí),時(shí)間越長營養(yǎng)流失越少。（)7.土豆和紅薯可以存放在一起。()8.烹飪中料酒和白酒可以隨意替換。()9.蔬菜焯水時(shí)加少量油可保持色澤。()10.剩菜只要加熱就可以放心食用。(）四、簡答題(每題5分,共20分)1.簡述炒青菜保持脆嫩的要點(diǎn)。答:大火快炒,先熱鍋涼油,放入青菜迅速翻炒,快出鍋時(shí)加鹽調(diào)味,避免長時(shí)間炒制。2.如何挑選新鮮雞蛋?答：可通過看外觀,新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；搖一搖,沒有聲音；還可以把雞蛋放在水中,新鮮雞蛋下沉。3.簡述預(yù)防豆角中毒的方法。答:烹飪豆角時(shí)要充分煮熟煮透,一般先焯水,再燉煮或炒熟,確保豆角顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G色,無豆腥味。4.食堂如何控制食材成本?答：合理規(guī)劃采購量,避免浪費(fèi)；選擇優(yōu)質(zhì)且價(jià)格合理的供應(yīng)商；優(yōu)化庫存管理,減少積壓變質(zhì)；合理搭配食材,提高利用率。五、討論題(每題5分,共20分)1.談?wù)勅绾翁岣呗毠な程貌似返亩鄻有?。?定期更新菜單,結(jié)合不同季節(jié)推出特色菜;參考各地風(fēng)味,制作不同菜系菜品;收集職工意見,了解喜好需求;合理搭配葷素,注重色彩口感。2.當(dāng)遇到職工對(duì)飯菜質(zhì)量不滿意時(shí),廚師應(yīng)如何應(yīng)對(duì)?答：虛心傾聽職工意見,誠懇道歉；分析問題原因,是口味、食材還是烹飪方法問題；及時(shí)調(diào)整改進(jìn),向職工反饋改進(jìn)措施和結(jié)果。3.講述一次你成功創(chuàng)新菜品的經(jīng)歷。答:曾在夏季將西瓜皮去外皮切成條,用鹽腌制后擠干水分,加蒜末、辣椒、生抽等涼拌,清爽可口,很受職工歡迎,既利用食材又創(chuàng)新口味。4.怎樣保證職工食堂飯菜的營養(yǎng)均衡?答：遵循膳食寶塔原則,主食粗細(xì)搭配,多提供不同種類蔬菜、適量肉類、豆類、奶類；烹飪方式多樣,控制油鹽糖用量,滿足職工營養(yǎng)需求。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.B5.B6.A7.A8.A9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ACD4.ABCD5.ABCD6