2024年廣東省餐飲服務(wù)食品安全知識競賽題庫(含答案)一、單選題1.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得（）。A.食品生產(chǎn)許可B.食品流通許可C.餐飲服務(wù)許可D.食品衛(wèi)生許可答案：C。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，從事餐飲服務(wù)應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可。食品生產(chǎn)許可針對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，食品流通許可針對食品銷售環(huán)節(jié)，而食品衛(wèi)生許可是舊的說法。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.食品原料D.食品添加劑答案：A?；加杏械K食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，會極大增加食品安全風險，所以不得從事該類工作。3.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D。野生河鲀可能含有劇毒的河鲀毒素，嚴禁經(jīng)營。養(yǎng)殖河鲀活魚、整魚也存在安全隱患，只有經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品才可經(jīng)營。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》B.《食品添加劑使用標準》C.《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》D.《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》答案：B?！妒称诽砑觿┦褂脴藴省穼κ称诽砑觿┑氖褂梅秶⑹褂昧康冗M行了詳細規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)嚴格符合該標準要求。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌D.以上都是答案：D。營業(yè)執(zhí)照證明經(jīng)營的合法性，食品經(jīng)營許可證是從事餐飲服務(wù)的必要憑證，餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌能讓消費者了解該餐飲服務(wù)單位的食品安全狀況，都應(yīng)在顯著位置懸掛或擺放。6.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當可引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，如果未煮熟煮透，食用后可能引起食物中毒。魷魚、芹菜、豆腐一般正常加工食用是安全的。7.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（）。A.證照齊全B.有合法經(jīng)營資質(zhì)C.有銷售資質(zhì)D.以上都是答案：D。采購食品等應(yīng)選擇證照齊全、有合法經(jīng)營資質(zhì)和銷售資質(zhì)的單位或批發(fā)市場，同時索取留存購物憑證，以保障食品來源可追溯和質(zhì)量安全。8.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A.50B.60C.70D.80答案：C。中心溫度不低于70℃才能有效殺滅可能存在的致病菌，保證食品安全。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品安全管理員至少（）對冷藏、冷凍柜（庫）的溫度進行檢查并記錄。A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：A。每天檢查并記錄冷藏、冷凍柜（庫）的溫度，能及時發(fā)現(xiàn)溫度異常情況，保證食品在適宜的溫度環(huán)境下貯存，防止食品變質(zhì)。10.以下哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A。根據(jù)相關(guān)法規(guī)，履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明不知道所采購食品不符合標準且能說明進貨來源的，可免予處罰。而B、C、D選項的行為嚴重違反食品安全規(guī)定，不能免予處罰。二、多選題1.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則為（）。A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不用冷藏設(shè)備答案：ABC。防止食品受到細菌污染可從源頭減少細菌數(shù)量；控制細菌繁殖，如控制溫度、濕度等條件，可避免細菌大量滋生；殺滅病原菌，如通過高溫等方式，能保證食品的安全性。而不用冷藏設(shè)備不利于控制細菌繁殖，可能增加食物中毒風險。2.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品原料時，應(yīng)當查驗索取并留存（）。A.供貨商的許可證B.食品的合格證明文件C.供貨商的稅務(wù)登記證D.供貨商的法人身份證明答案：AB。采購國內(nèi)食品原料時，查驗索取供貨商的許可證能確保其有合法的經(jīng)營資格，索取食品的合格證明文件可證明食品質(zhì)量符合要求。供貨商的稅務(wù)登記證和法人身份證明與食品原料本身的質(zhì)量和安全性關(guān)系不大。3.以下哪些屬于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的食品安全問題（）。A.交叉污染B.食品未燒熟煮透C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品儲存溫度不當答案：ABCD。交叉污染可能導(dǎo)致不同食品之間的細菌等相互傳播；食品未燒熟煮透無法有效殺滅病菌；從業(yè)人員帶菌會直接污染食品；食品儲存溫度不當可能加速細菌繁殖，這些都是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見的食品安全問題。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D.以上都不是答案：ABC。建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息，有助于實現(xiàn)食品的可追溯性，保障食品安全。5.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→清水沖洗→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔答案：AB。餐飲具清洗消毒首先要去除殘渣，然后用洗滌劑去污，再用清水沖洗，之后可以選擇物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用消毒劑），化學消毒后還需用清水沖洗以去除消毒劑殘留，最后保潔存放。C選項缺少消毒環(huán)節(jié)，D選項化學消毒后未用清水沖洗。6.以下屬于高風險食品的有（）。A.冷葷涼菜B.生食海產(chǎn)品C.裱花蛋糕D.現(xiàn)榨果蔬汁答案：ABCD。冷葷涼菜、生食海產(chǎn)品直接入口，且加工后不再經(jīng)過加熱等殺菌環(huán)節(jié)，容易受到細菌等污染；裱花蛋糕的奶油等成分在適宜溫度下易滋生細菌；現(xiàn)榨果蔬汁如果原料清洗不徹底或加工過程不衛(wèi)生，也存在食品安全風險，都屬于高風險食品。7.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當（）。A.立即采取措施，防止事故擴大B.封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等物品C.自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告D.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)答案：ABC。發(fā)生食品安全事故時，立即采取措施防止事故擴大是首要任務(wù)；封存有關(guān)物品便于后續(xù)調(diào)查原因；及時向相關(guān)部門報告有助于采取有效措施應(yīng)對事故。而隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)是違法行為，會影響事故的調(diào)查和處理。8.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。A.原料進入B.原料處理C.半成品加工D.成品供應(yīng)答案：ABCD。食品處理區(qū)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，能使食品加工過程有序進行，有效防止生熟食品交叉污染。9.下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）。A.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B.無標簽的預(yù)包裝食品C.超過保質(zhì)期的食品D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品答案：ABCD。被污染的食品存在安全隱患；無標簽的預(yù)包裝食品無法提供必要的產(chǎn)品信息；超過保質(zhì)期的食品可能變質(zhì)；營養(yǎng)成分不符合標準的專供特定人群的主輔食品不能滿足特定人群的營養(yǎng)需求，都屬于食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。以下哪些措施可以有效防治有害昆蟲（）。A.安裝紗門、紗窗B.設(shè)置防鼠板C.定期清理垃圾和雜物D.使用殺蟲劑答案：ABCD。安裝紗門、紗窗可防止昆蟲進入；設(shè)置防鼠板能防止老鼠進入，老鼠也可能攜帶昆蟲；定期清理垃圾和雜物可消除昆蟲的孳生環(huán)境；使用殺蟲劑能直接殺滅有害昆蟲。三、判斷題1.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（）答案：錯誤。只有經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品才可經(jīng)營，養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚存在安全風險，禁止經(jīng)營。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確。按許可范圍經(jīng)營是合法合規(guī)的要求，在醒目位置懸掛或擺放食品經(jīng)營許可證便于消費者監(jiān)督。3.食品經(jīng)營許可的有效期為3年。（）答案：錯誤。食品經(jīng)營許可的有效期為5年。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期對加工經(jīng)營場所的空氣進行消毒。（）答案：正確。定期對加工經(jīng)營場所的空氣進行消毒，可減少空氣中的細菌等微生物，保障食品安全。5.采購食品時，索取的購物憑證應(yīng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。（）答案：正確。索取包含這些內(nèi)容的購物憑證，有助于實現(xiàn)食品的可追溯性，保障食品來源的安全。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（）答案：正確。對員工進行食品安全知識培訓，能提高員工的食品安全意識和操作技能，有助于保證食品安全。7.只要食品的感官性狀正常，即使超過保質(zhì)期，也可以食用。（）答案：錯誤。超過保質(zhì)期的食品可能已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)，即使感官性狀正常，也可能存在微生物超標等安全問題，不可以食用。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當配備專職或兼職食品安全管理人員。（）答案：正確。配備食