2025年中式烹調(diào)師(中級)復(fù)審考試及考試題庫及答案參考一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.制作滑炒雞絲時，雞絲上漿時應(yīng)加入（），可使雞絲更加滑嫩。A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.土豆粉答案：A解析：淀粉具有良好的粘性和保水性，能在雞絲表面形成一層保護(hù)膜，使雞絲更加滑嫩，制作滑炒雞絲常用淀粉上漿。2.下列蔬菜中，適合采用醋溜法烹調(diào)的是（）。A.白菜B.菠菜C.黃瓜D.西蘭花答案：C解析：黃瓜質(zhì)地脆嫩，含水量高，適合采用醋溜法烹調(diào)，能突出其脆爽口感和酸甜口味。3.魚香肉絲在調(diào)味時，其泡椒與姜、蒜、蔥的比例一般為（）。A.1:1:1B.2:1:1C.3:1:1D.4:1:1答案：C解析：在魚香肉絲的調(diào)味中，泡椒的用量相對較大，通常泡椒與姜、蒜、蔥的比例為3:1:1，以突出泡椒的獨特風(fēng)味。4.制作糖醋鯉魚時，鯉魚剞花刀后應(yīng)先進(jìn)行（）處理，再炸制。A.腌制B.掛糊C.焯水D.過油答案：B解析：制作糖醋鯉魚時，鯉魚剞花刀后掛糊可以使魚在炸制過程中保持形狀，并且形成酥脆的外皮。5.下列哪種香料常用于制作鹵水（）。A.桂皮B.香葉C.八角D.以上都是答案：D解析：桂皮、香葉、八角都是制作鹵水常用的香料，它們能賦予鹵水獨特的香味。6.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。A.炒制初期B.炒制中期C.炒制后期D.出鍋前答案：D解析：花生米在出鍋前加入可以保持其酥脆口感，若加入過早，花生米會因長時間受熱而變軟。7.以下哪種刀法適用于切黃瓜片（）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：A解析：直切刀法操作簡單，適合切質(zhì)地脆嫩、無骨的原料，如黃瓜片。8.燴菜的湯汁一般為（）。A.寬汁B.濃汁C.薄汁D.清汁答案：A解析：燴菜的特點是湯汁較多，通常為寬汁，以包裹住食材。9.制作麻婆豆腐時，豆腐應(yīng)先進(jìn)行（）處理。A.焯水B.過油C.腌制D.煎制答案：A解析：豆腐焯水可以去除豆腥味，還能使豆腐更加緊實，在炒制過程中不易破碎。10.下列哪種肉類在烹飪前一般需要“飛水”（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.以上都是答案：D解析：豬肉、牛肉、羊肉在烹飪前飛水可以去除血水和雜質(zhì)，減少肉的腥味。11.魚在初步加工時，去鱗的順序是（）。A.從頭部向尾部B.從尾部向頭部C.從腹部向背部D.從背部向腹部答案：B解析：去鱗時從尾部向頭部操作，能更好地去除魚鱗，且不容易損傷魚的體表。12.下列哪種蔬菜富含維生素C（）。A.西紅柿B.胡蘿卜C.土豆D.洋蔥答案：A解析：西紅柿是維生素C的良好來源，每100克西紅柿中約含14毫克維生素C。13.炒腰花時，腰花在炒制前應(yīng)進(jìn)行（）處理。A.上漿B.焯水C.腌制D.以上都是答案：D解析：炒腰花前上漿可以使腰花更加滑嫩，焯水能去除血水和異味，腌制能增加腰花的底味。14.下列哪種調(diào)料不屬于鮮味調(diào)料（）。A.雞精B.蠔油C.醬油D.白糖答案：D解析：白糖主要提供甜味，不屬于鮮味調(diào)料，雞精、蠔油、醬油都具有增鮮的作用。15.制作回鍋肉時，豬肉應(yīng)（）煮制。A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.開水下鍋D.溫水下鍋答案：A解析：制作回鍋肉時豬肉冷水下鍋，能使肉中的血水慢慢滲出，減少肉的腥味。16.下列哪種刀法可以使原料呈現(xiàn)出荔枝花刀的效果（）。A.直刀剞B.斜刀剞C.混合剞D(zhuǎn).以上都不對答案：C解析：荔枝花刀是采用直刀剞和斜刀剞相結(jié)合的混合剞刀法，使原料在受熱后卷曲成荔枝狀。17.下列哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)成分（）。A.蒸B.煮C.炒D.炸答案：A解析：蒸是一種低溫烹飪方式，能最大程度地保留食物中的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)流失。18.糖醋排骨的口味特點是（）。A.甜酸適中B.甜多酸少C.酸多甜少D.甜酸并重答案：A解析：糖醋排骨的口味要求甜酸適中，口感平衡。19.制作清蒸魚時，魚身上應(yīng)劃幾刀（）。A.12刀B.23刀C.34刀D.45刀答案：B解析：制作清蒸魚時，魚身上劃23刀可以使魚在蒸制過程中更加入味。20.下列哪種蔬菜適合制作泡菜（）。A.白菜B.生菜C.芹菜D.以上都是答案：A解析：白菜質(zhì)地緊密，含水量適中，適合制作泡菜，生菜和芹菜含水量高，不太適合長時間腌制。21.以下哪種油適合高溫油炸（）。A.橄欖油B.花生油C.芝麻油D.亞麻籽油答案：B解析：花生油的煙點較高，適合高溫油炸，橄欖油、芝麻油、亞麻籽油不適合高溫油炸，否則會產(chǎn)生有害物質(zhì)。22.制作紅燒菜時，醬油的主要作用是（）。A.增鮮B.調(diào)色C.去腥D.以上都是答案：D解析：醬油在紅燒菜中既能增加鮮味，又能為菜品調(diào)色，還能去除肉類的腥味。23.下列哪種原料適合制作拔絲菜（）。A.蘋果B.香蕉C.山藥D.以上都是答案：D解析：蘋果、香蕉、山藥質(zhì)地較硬，含糖量適中，都適合制作拔絲菜。24.魚香肉絲的口味特點是（）。A.咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蒜蔥味突出B.甜酸適中，口感清爽C.麻辣鮮香，口感豐富D.咸鮮醇厚，香氣濃郁答案：A解析：魚香肉絲具有咸甜酸辣兼?zhèn)涞目谖?，并且姜蒜蔥味突出。25.制作揚州炒飯時，米飯應(yīng)（）。A.新鮮蒸熟B.冷藏后使用C.冷凍后使用D.無所謂答案：B解析：冷藏后的米飯顆粒松散，炒制時不易粘連，更適合制作揚州炒飯。26.下列哪種刀法可以將原料切成絲狀（）。A.直切B.斜切C.切絲D.片刀答案：C解析：切絲刀法專門用于將原料切成絲狀。27.下列哪種肉類適合制作叉燒肉（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：A解析：豬肉肉質(zhì)鮮嫩，肥瘦相間，適合制作叉燒肉。28.制作咖喱雞塊時，咖喱粉應(yīng)在（）加入。A.炒制初期B.炒制中期C.炒制后期D.出鍋前答案：A解析：咖喱粉在炒制初期加入可以充分炒出香味，融入菜品中。29.下列哪種蔬菜在烹飪時不宜長時間加熱（）。A.菠菜B.西蘭花C.胡蘿卜D.土豆答案：A解析：菠菜富含維生素和礦物質(zhì)，長時間加熱會導(dǎo)致營養(yǎng)流失，且口感變差。30.制作鹽水鴨時，鹽水的濃度一般為（）。A.5%8%B.8%10%C.10%12%D.12%15%答案：A解析：制作鹽水鴨時，5%8%的鹽水濃度既能使鴨子入味，又不會過咸。31.下列哪種香料具有去腥作用（）。A.花椒B.姜C.蒜D.以上都是答案：D解析：花椒、姜、蒜都具有去腥的作用，在烹飪中經(jīng)常使用。32.炒時蔬時，一般應(yīng)先炒（）的蔬菜。A.質(zhì)地較硬B.質(zhì)地較軟C.含水量高D.以上都不對答案：A解析：炒時蔬時先炒質(zhì)地較硬的蔬菜，如胡蘿卜等，再加入質(zhì)地較軟的蔬菜，可以使所有蔬菜都能炒熟且口感適中。33.制作紅燒肉時，肉應(yīng)切成（）大小的方塊。A.23厘米B.34厘米C.45厘米D.56厘米答案：B解析：制作紅燒肉時，肉切成34厘米大小的方塊，既能保證口感，又方便食用。34.下列哪種烹飪方式適合制作煎蛋（）。A.干煎B.油煎C.水油煎D.以上都可以答案：D解析：干煎、油煎、水油煎都可以制作出不同口感的煎蛋。35.制作西湖醋魚時，魚的最佳選擇是（）。A.草魚B.鱸魚C.鱖魚D.鯽魚答案：C解析：鱖魚肉質(zhì)鮮嫩，刺少肉多，是制作西湖醋魚的最佳選擇。36.下列哪種調(diào)料可以增加菜品的奶香味（）。A.牛奶B.奶油C.芝士粉D.以上都是答案：D解析：牛奶、奶油、芝士粉都能為菜品增加奶香味。37.制作東坡肉時，肉應(yīng)（）燉煮。A.小火慢燉B.中火快燉C.大火猛燉D.先大火后小火答案：A解析：東坡肉需要小火慢燉，使肉中的脂肪慢慢融化，肉質(zhì)軟爛入味。38.下列哪種蔬菜適合涼拌（）。A.黃瓜B.豆角C.茄子D.南瓜答案：A解析：黃瓜質(zhì)地脆嫩，口感清爽，適合涼拌。豆角、茄子、南瓜一般需要經(jīng)過烹飪后食用。39.制作油燜大蝦時，大蝦在炒制前應(yīng)（）。A.去頭B.去尾C.開背D.以上都是答案：C解析：制作油燜大蝦時，大蝦開背可以去除蝦線，使大蝦更加入味。40.下列哪種刀法可以將原料切成薄片（）。A.直片B.斜片C.推片D.以上都是答案：D解析：直片、斜片、推片都可以將原料切成薄片，只是操作方法和適用原料有所不同。二、判斷題（每題1分，共20分）1.切配好的原料應(yīng)按照先到先用的原則使用。（）答案：√解析：遵循先到先用的原則可以保證原料的新鮮度，減少原料的浪費。2.烹飪過程中，鹽的用量越多越好。（）答案：×解析：鹽的用量應(yīng)根據(jù)菜品的口味和原料的特點適量添加，過多的鹽會影響菜品的口感，還不利于健康。3.魚在初步加工時，魚鰓必須去除干凈。（）答案：√解析：魚鰓含有較多的細(xì)菌和污垢，會影響魚的口感和衛(wèi)生，必須去除干凈。4.制作涼拌菜時，蔬菜可以不清洗直接使用。（）答案：×解析：蔬菜在生長過程中會沾染灰塵、農(nóng)藥等有害物質(zhì)，制作涼拌菜時必須清洗干凈，以保證食品安全。5.高溫油炸時，油的溫度越高越好。（）答案：×解析：油的溫度過高會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響菜品的質(zhì)量和人體健康，應(yīng)控制在合適的溫度范圍內(nèi)。6.烹飪中使用的香料越多，菜品的味道就越好。（）答案：×解析：香料的使用應(yīng)適量，過多的香料會掩蓋原料本身的味道，使菜品味道雜亂。7.制作湯品時，水加得越多越好。（）答案：×解析：制作湯品時應(yīng)根據(jù)湯的種類和要求適量加水，過多的水會使湯的味道變淡。8.切配刀具使用后應(yīng)及時清洗和消毒。（）答案：√解析：及時清洗和消毒切配刀具可以防止細(xì)菌滋生，保證食品安全。9.豬肉在烹飪前不需要進(jìn)行解凍處理。（）答案：×解析：冷凍的豬肉在烹飪前需要進(jìn)行解凍處理，否則會影響烹飪效果和口感。10.炒青菜時，應(yīng)大火快炒。（）答案：√解析：大火快炒可以使青菜迅速受熱，保持其翠綠的顏色和鮮嫩的口感。11.制作糖醋菜時，糖和醋的比例是固定的。（）答案：×解析：糖和醋的比例可以根據(jù)個人口味和菜品的要求進(jìn)行調(diào)整，沒有固定的比例。12.魚香肉絲的主要原料是魚。（）答案：×解析：魚香肉絲的主要原料是豬肉，“魚香”是指其口味具有類似魚的香味。13.烹飪過程中，使用新鮮的原料一定比冷凍原料好。（）答案：×解析：新鮮原料和冷凍原料各有優(yōu)缺點，在某些情況下，冷凍原料也能滿足烹飪需求，并且在保存和使用上更加方便。14.制作豆腐腦時，石膏的用量越多越好。（）答案：×解析：石膏的用量應(yīng)適量，過多的石膏會使豆腐腦口感發(fā)硬，影響品質(zhì)。15.炒肉絲時，肉絲上漿可以增加其水分含量。（）答案：√解析：肉絲上漿可以在肉絲表面形成一層保護(hù)膜，鎖住水分，使肉絲更加滑嫩。16.制作紅燒菜時，醬油可以替代鹽的作用。（）答案：×解析：醬油雖然有一定的咸味，但不能完全替代鹽的作用，在紅燒菜中還需要適量加鹽來調(diào)整口味。17.切配好的原料可以隨意堆放。（）答案：×解析：切配好的原料應(yīng)分類擺放整齊，避免交叉污染，便于操作和管理。18.烹飪中使用的食用油可以反復(fù)使用。（）答案：×解析：反復(fù)使用的食用油會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響菜品的質(zhì)量和人體健康，應(yīng)避免反復(fù)使用。19.制作清蒸魚時，魚蒸好后應(yīng)立即倒掉盤中的汁水。（）答案：√解析：魚蒸好后盤中的汁水含有血水和腥味，倒掉可以減少魚的腥味。20.炒雞蛋時，雞蛋液中加入少量清水可以使雞蛋更加蓬松。（）答案：√解析：在雞蛋液中加入少量清水，炒出的雞蛋更加蓬松、鮮嫩。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作宮保雞丁的步驟。答案：（1）準(zhǔn)備原料：雞胸肉、花生米、干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、料酒、生抽、老抽、白糖、醋、鹽、淀粉、食用油。（2）處理原料：雞胸肉切丁，用料酒、生抽、淀粉腌制；姜、蒜切末，蔥切段；干辣椒切段。（3）調(diào)汁：碗中加入生抽、老抽、白糖、醋、鹽、淀粉和適量清水，攪拌均勻成調(diào)味汁。（4）炸花生米：鍋中倒入適量食用油，油溫45成熱時，放入花生米炸至金黃撈出。（5）炒制：鍋中留少許底油，放入花椒、干辣椒段炒出香味，加入姜蒜末炒香，放入腌制好的雞丁翻炒至變色。（6）調(diào)味：倒入調(diào)味汁，翻炒均勻，使雞丁裹上醬汁。（7）出鍋：最后加入炸好的花生米和蔥段，翻炒均勻即可出鍋。2.如何鑒別新鮮豬肉的好壞？答案：（1）看外觀：新鮮豬肉的表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手；不新鮮的豬肉表面干燥或粘手，色澤灰暗。（2）聞氣味：新鮮豬肉具有正常的肉香味；有異味、臭味的豬肉則不新鮮。（3）按彈性：用手指按壓豬肉，新鮮豬肉按壓后凹陷能迅速恢復(fù)；按壓后凹陷不能恢復(fù)或恢復(fù)緩慢的豬肉不新鮮。（4）看脂肪：新鮮豬肉的脂肪呈白色，有光澤；脂肪發(fā)黃、有異味的豬肉質(zhì)量不佳。四、論述題（每題20分，共20分）論述中式烹調(diào)中火候的重要性及如何掌握火候。答案：火候的重要性1.影響菜品口感：不同的菜品需要不同的火候來烹制，以達(dá)到理想的口感。例如，炒青菜需要大火快炒，這樣可以使青菜保持脆嫩的口感；而燉紅燒肉則需要小火慢燉，讓肉質(zhì)變得軟爛入味。如果火候掌握不當(dāng)，炒青菜可能會因為火候過小而變得軟爛，失去脆嫩的口感；燉紅燒肉則可能因為火候過大，導(dǎo)致肉還沒燉爛，外皮就已經(jīng)焦糊。2.影響菜品營養(yǎng)：合適的火候可以最大程度地保留菜品中的營養(yǎng)成分。高溫長時間烹飪會破壞食物中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，而采用合適的火候和烹飪方式，如蒸、煮等低溫烹飪方法，可以減少營養(yǎng)流失。例如，蒸制的蔬菜能較好地保留其中的維生素C等營養(yǎng)成分。3.影響菜品色澤：火候?qū)Σ似返纳珴梢灿兄匾绊憽；鸷蚯〉胶锰帟r，菜品可以呈現(xiàn)出誘人的色澤。如炒蝦