《缶品等養(yǎng)學(xué)》

教案

課程名稱：食品營養(yǎng)學(xué)___________________

課程類型：V理論課口理論、實踐課口實

踐課

授課教師：__________________

教材名稱：《食品營養(yǎng)學(xué)》T莉主編

章節(jié)：第三章蛋白質(zhì)_____________

第?節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸________

《食品營養(yǎng)學(xué)》課程教案

授課題目：第三章第一節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸

教學(xué)時數(shù)：2學(xué)時授課類型：v理論課口實踐課

教學(xué)目的、要求:

1.掌握蛋白質(zhì)分類與其生理功能。

2.氨基酸的定義、種類以與氨基酸對人體的作用。

2、氨基酸的定義、種類以與氨基酸對人體的作用。

教學(xué)重點和難點：

1.蛋白質(zhì)的生理功能

2.必需氨基酸和氨基酸模式

2、必需氨基酸和氨基酸模式

教學(xué)方法與手段：

本章采用的教學(xué)方法是講授為主，輔以學(xué)生自學(xué)和課堂提問、討論等。

本章采用的教學(xué)方法是講授為主，輔以學(xué)生自學(xué)和課堂提問、討論等。

1.主要教學(xué)內(nèi)容：

2.蛋白質(zhì)的組成和分類

3.蛋白質(zhì)的生理功能

3.必需氨基酸和非必需氨基酸

4.氨基酸模式和限制性氨基酸

4.氨基酸模式和限制性氨基酸

參考資料：

孫遠明主編，《食品營養(yǎng)學(xué)》，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年

王爾茂主編，《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》，科學(xué)出版社，2004年

吳坤主編，《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社，2007年

王莉主編,《食品營養(yǎng)學(xué)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2013年

王莉主編，《食品營養(yǎng)學(xué)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2013年

課后小記:

《食品營養(yǎng)學(xué)》課程教案

教學(xué)內(nèi)容與過程備注

課程導(dǎo)入：

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，可見蛋

白質(zhì)是人體最重要的營養(yǎng)素之一。人體內(nèi)除了水以外，蛋白質(zhì)的

量是最大的，正常成人體內(nèi)約1619%是蛋白質(zhì)。人體內(nèi)蛋白質(zhì)始終

處于不斷分解又不斷的合成的動態(tài)平衡之中，借此可達到組織蛋

白不斷地更新和修復(fù)的目的，腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較

快?？傮w來說，成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。

教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)設(shè)計：

第一節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸

一、蛋白質(zhì)的組成和分類

1.蛋白質(zhì)的組成

元素組成：從化學(xué)角度看，蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮

組成的高分子化合物。其中含碳50%?56%、氫6%?8%、氧19%?

24%、氮13%?19%、硫。?4%、磷、鐵、銅、鎰、鋅、鉆、鋁等。

多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%,因此，可通過測定食物樣品的氮含

量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。

組成單位：食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的,所以它的質(zhì)量好壞是

與其所含氨基酸的種類與數(shù)量分不開的。

2.蛋白質(zhì)的分類

依據(jù)其化學(xué)組成可將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)兩大

類。在營養(yǎng)學(xué)上，根據(jù)其中所含氨基酸的種類和數(shù)量，可將食物

蛋白質(zhì)分為三大類。

①完全蛋白質(zhì)

含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。人體利用率高，促

進兒童生長發(fā)育，俗稱優(yōu)質(zhì)蛋白。例如，奶、蛋、魚、肉中的蛋

白質(zhì)和大豆蛋白。

②半完全蛋白質(zhì)

所含必需氨基酸雖然種類齊全，但有些氨基酸數(shù)量不足。若在膳

食中作為唯一的蛋白質(zhì)來源，可以維持生命，但不能促進兒童的

生長發(fā)育，俗稱半完全蛋白質(zhì)。例如小麥和大麥中的麥膠蛋白等。

③不完全蛋白質(zhì)

所含必需氨基酸種類不全，若在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來源，

既不能維持生命，也不能促進兒童生長發(fā)育。例如，玉米的醇溶

蛋白（不含賴氨酸）和肉皮中得明膠蛋白（不含色氨酸）。

一般來說，動物性食品比植物性食品中含有的完全蛋白質(zhì)多，所

以動物食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值一般高于植物性食品的蛋白質(zhì)。

二、蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命的存在形式，這不僅是因

為蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織器官的基本成分，更重要的是蛋白質(zhì)本

身不斷地進行分解與合成，從而推動生命活動，調(diào)節(jié)機體的正常

生理功能。根據(jù)現(xiàn)代生物學(xué)的觀點，蛋白質(zhì)和核酸是生命的主要

物偵基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)的生理功能如下。

?1.人體組織不可缺少的構(gòu)成成分

?人體的任何組織和器官都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成

分，所以人在生長過程中就包含著蛋白質(zhì)的不斷地增加。

?肌肉、心、肝、腎、神經(jīng)、血液甚至頭發(fā)都含大量蛋

白質(zhì)；

?皮膚、骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；

?指甲中含有角蛋白；

?細(xì)胞從細(xì)胞到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有蛋白質(zhì)。

總之蛋白質(zhì)是人體不能缺少的構(gòu)成成分。

案例：能說明蛋白質(zhì)與頭發(fā)生長有關(guān)的最典型例子，要數(shù)發(fā)生在

非洲黃金海岸地區(qū)土著民族兒童的二種惡性營養(yǎng)不良病，得這種

病的兒童，其頭發(fā)明顯減少，而且干、脆、無光澤、易拔脫，從

正常的黑色變成淡紅色或白色。當(dāng)患兒的營養(yǎng)狀況改善時，頭發(fā)

則很快變黑。但營養(yǎng)再度缺乏時：頭發(fā)又很快變白。于是，同一

根頭發(fā)上就會出現(xiàn)像“斑馬線”一樣的黑白相間的顏色。

2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)

（1）構(gòu)成酶和激素的成分；（2）構(gòu)成抗體；（3）調(diào)節(jié)滲透壓；（4）

運載工具。

?可以抵御外來微生物與其它有害物質(zhì)的入侵；

?調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度得以穩(wěn)定；

?細(xì)胞液、血液中的蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著各類物質(zhì)的運輸和交

換；

?血液的凝固、神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、人體的運動等無

一與蛋白質(zhì)有關(guān)。

3.提供能量

雖然蛋白質(zhì)的主要功能不是提供能量，當(dāng)碳水物或脂肪供能不

足，或蛋白質(zhì)攝入量超過體內(nèi)蛋白質(zhì)更新的需要時，蛋臼質(zhì)可被

代謝分解，釋放出能量。1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7（4.0）

的能量。

利用蛋白質(zhì)作為供能物質(zhì)是很不經(jīng)濟的，蛋白質(zhì)就不能有效的發(fā)

揮其他功能。因此，碳水化合物和脂肪具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。

三、氨基酸

1.氨基酸和肽

氨基酸（）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，人體對蛋白質(zhì)的

需要實際上是對氨基酸的需要。人體蛋白質(zhì)就是由許多氨基酸以

肽鍵聯(lián)結(jié)在一起組成的。由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和

空間機構(gòu)不同，構(gòu)成了功能各異的蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)被分解后的次級結(jié)構(gòu)稱為肽，含10個以上氨基

酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。已知從

各種大然來源中分離到的氨基酸已達175種以上，向構(gòu)成人體蛋

白質(zhì)的氨基酸只有20種。

氨基酸分子式通式：

2.必需氨基酸

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，根據(jù)來源分別稱必

需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸。必需氨基酸（，）是

人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接

獲得的氨基酸。

表1-1構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸

必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨

（共9種）（共9種）基酸（2種）

異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸、精氨酸、天半胱氨酸、

賴氨酸、蛋氨酸、苯門冬氨酸、天門冬酰酪氨酸

丙氨酸、蘇氨酸、色氨、谷氨酸、谷氨酰

氨酸、繳氨酸、組氨胺、甘氨酸、脯氨酸、

酸（嬰兒）絲氨酸

成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋

氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、繳氨酸，兒童為9種，即上

述8種加上組氨酸。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和

苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸。

3.氨基酸模式和限制氨基酸

3.1氨基酸模式

人體蛋白質(zhì)以與食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存

在著差異，在營養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來反應(yīng)這種差異。其計算

方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1,分別計算出其它必需

氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模

式。

當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基

酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越

高。反之，其營養(yǎng)價值相對較低。

在營養(yǎng)學(xué)上通常把營養(yǎng)價值較高、具有和人體要求比例最為

接近的氨基酸組成的蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)（），通常為雞蛋蛋白

質(zhì)。

幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

人全雞牛面

氨基酸牛肉大豆大米

體蛋奶粉

異亮氨

4.43.23.44.44.33.84.0

酸

亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3

賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3

雷氨酸

十半胱3.53.42.43.21.22.82.3

氨酸

苯內(nèi)氨

酸+酪6.05.57.36.23.27.23.8

氨酸

蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9

綴氨酸5.03.94.64.63.23.64.8

色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0

3.2限制氨基酸

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致

其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價

值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸（，）。其中含

量最低的稱第一限制氨基酸。正是這些氨基酸嚴(yán)重影響機體對蛋

白質(zhì)的利用，并且決定蛋白質(zhì)的質(zhì)量。

植物性蛋白偵中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇

氨酸、色氨酸。（見下表）

幾種食物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸

食物第一限制性氨第二限制性氨第三限制性氨

基酸基酸基酸

小麥賴氨酸蘇氨酸綴氨酸

大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸

大米賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸

玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸

花生蛋氨酸——

大豆蛋氨酸蘇氨酸—

4.蛋白質(zhì)的互補作用與膳食調(diào)配

將不同食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對不足的必需氨基

酸互相補償，從而接近人體氨基酸模式，以提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)

價值的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。蛋白質(zhì)的互補作用在平衡膳食、

飲食調(diào)配、菜單設(shè)計、烹飪原料的選擇配料等方面具有重要的實

踐意義。

如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白

質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白偵的營養(yǎng)價值。

舉例：大豆富含賴氨酸，在谷類糧食中補充適量大豆，可大大補

貼賴氨酸的