華夏面食傳承與創(chuàng)新HeritageandInnovationofShanxiWheat-basedFood

老北京炸醬面

地方風(fēng)物

北京（Beijing），簡(jiǎn)稱京，中華人民共和國(guó)首都、直轄市、國(guó)家中心城市、超大城市，全國(guó)政治中心、文化中心、國(guó)際交往中心、科技創(chuàng)新中心，是中國(guó)共產(chǎn)黨中央委員會(huì)、中華人民共和國(guó)中央人民政府和全國(guó)人民代表大會(huì)的辦公所在地。地理位置地方風(fēng)物地方風(fēng)物歷史淵源

北京歷史悠久，文化燦爛，是首批國(guó)家歷史文化名城、中國(guó)四大古都之一和世界上擁有世界文化遺產(chǎn)數(shù)最多的城市，3060年的建城史孕育了故宮、天壇、八達(dá)嶺長(zhǎng)城、頤和園等眾多名勝古跡。

歷史淵源歷史淵源

炸醬面與北京炸醬面產(chǎn)生于清晚期，繁盛于20世紀(jì)六七十年代。歷史淵源

北京人喜食炸醬面條食俗的產(chǎn)生,得益于清中葉北京外城商業(yè)都會(huì)的發(fā)展，改變了京城以米為主的糧食供應(yīng)結(jié)構(gòu)。歷史淵源

20世紀(jì)60年代初的“三年自然災(zāi)害”特殊情況下的大豆供應(yīng),又將老北京炸醬的食風(fēng)勢(shì)頭推向了極至。歷史淵源

《北京通史》記載：清后期北京居民細(xì)糧主食以白面為主，土人喜食麥，故種之最廣。在老北京家中大都會(huì)自己搟面條，也會(huì)拉面條，配上各種調(diào)料和面碼，如生黃瓜絲，豆芽之類，澆以肉末濃汁，稱打鹵面，夏季常吃過水涼面，肉末炸醬面，芝麻醬面。歷史淵源

吳正格著(中國(guó)京東菜系》載:“北京市東城區(qū)隆福寺街有一家叫灶溫的飯館。民國(guó)初期開始征收營(yíng)業(yè)稅時(shí),稅官要先查清鋪底,清查時(shí)才發(fā)現(xiàn)“灶溫"飯館已有很長(zhǎng)的經(jīng)營(yíng)歷史了，據(jù)當(dāng)時(shí)掌柜講是明崇禎年開辦的。歷史淵源

要吃炸醬面，必到灶溫去。歷史淵源

獨(dú)具特色的老北京炸醬面之所以名揚(yáng)海內(nèi)外，是因?yàn)槠渲刑N(yùn)含著滿族文化再造過程中折射出的皇戚貴族頗為講究的“譜兒”、”范兒”、“派頭"，以至引發(fā)開來的食趣。也正是由此，才又行化到至今不同風(fēng)格、風(fēng)味的炸醬面。

制作工藝

五花肉切?。ò逊适萑夥珠_），蔥切碎（蔥白蔥綠分開），蒜切末，備用。熱鍋涼油，放入肥肉丁煸炒出油，并加入蔥白炒香。12制作流程Diceporkbelly(separatefatandleanmeat).Mincespringonion(separategreenandwhitespringonion).Mincegarlic,setitaside.Heatupapotwithcooloil.Putthefatdicedmeatandstir-fryuntiltheoilcomesout.Thenaddthemincedgreenonionandstir-fryuntilfragrant.

加入瘦肉丁炒熟，加兩勺黃醬，一勺甜面醬，糖，蒜末翻炒。加入開水沒過肉末，小火慢燉20分鐘，中間翻拌幾次，以防粘鍋底。34制作流程Addtheleandicedporkintothepotandfryuntildone.Add2spoonsofdriedsoybeanpaste,1spoonofsweetbeansauce,sugarandmincedgarlic,andstir-frywell.Addtheboilingwatertocoverthedicedmeat.Simmeritfor20minuteswhilestirringseveraltimestoavoidstickingtothebottomofthepot.

直到肉醬變粘稠，有亮亮油色，加入蔥綠，翻炒幾下就可以出鍋了。切好配菜并裝入小碗56制作流程Thesauceisgettingthickandoily.Addthemincedgreenonionandstirseveraltimesbeforeremovingitoutofthepot.Shredthegarnishandputtheminthesmallbowls.

切出手搟面，并準(zhǔn)備煮面。煮面的水一定要寬，開水鍋里加點(diǎn)鹽，煮開加冷水，加兩次再開鍋就好了。78制作流程Cutandrollthedough,andpreparetocookthedough.Makesurethere'splentyofwatertoboil.Addsomesaltintheboilingwaterpot.Andaddsomecoldwaterwhenthewaterboils.Addcoldwatertwiceandbringittotheboil.

將煮好的面上中加一大勺炸醬，再加入配菜，翻拌均勻，一碗令人垂涎欲滴的炸醬面就好了！9制作流程Addaspoonoffriedsaucetothecookednoodles.Addthegarnishandstirwell.Enjoyyournoodlestoppedwithsoybeanpaste!

食風(fēng)食俗食風(fēng)食俗

老北京炸醬面有著與眾面條不同的食法風(fēng)格。全文摘自炸醬面與老北京炸醬面史考辨陳學(xué)智食風(fēng)食俗

它的風(fēng)格特點(diǎn)在于上面條時(shí),將6種不同的蔬菜面碼和炒好的醬分別放在小瓷碟內(nèi)，再圍放在托盤大碗面條的周圈，當(dāng)一同端到客人桌邊時(shí),侍者先請(qǐng)問客人:“侍候著您