白酒生產(chǎn)企業(yè)人員職業(yè)技能理論知識考試題庫(含答案）一、單選題1.白酒釀造過程中，以下哪種微生物對糖化起主要作用（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌答案：B。霉菌能產(chǎn)生淀粉酶等多種酶類，可將淀粉等多糖類物質(zhì)分解為葡萄糖等糖類，對糖化起主要作用；酵母菌主要是進(jìn)行酒精發(fā)酵；細(xì)菌和放線菌在白酒釀造中也有作用，但不是糖化的主要微生物。2.以下哪種香型白酒的發(fā)酵周期最短（）A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型答案：D。米香型白酒發(fā)酵周期相對較短，一般在7-15天左右；醬香型白酒發(fā)酵周期長達(dá)一年左右；濃香型白酒發(fā)酵周期通常為60天左右；清香型白酒發(fā)酵周期一般為28天左右。3.白酒中的酸味物質(zhì)主要來源于（）A.原料B.發(fā)酵過程C.蒸餾過程D.陳釀過程答案：B。在白酒發(fā)酵過程中，微生物代謝會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，如乙酸、乳酸、丁酸等，這是白酒中酸味物質(zhì)的主要來源；原料中雖然也含有少量有機(jī)酸，但不是主要來源；蒸餾過程主要是將酒精和一些香味成分提取出來；陳釀過程會(huì)使酸味物質(zhì)的含量和風(fēng)味有所變化，但不是產(chǎn)生酸味物質(zhì)的主要階段。4.白酒酒精度的表示方法通常是（）A.質(zhì)量分?jǐn)?shù)B.體積分?jǐn)?shù)C.摩爾分?jǐn)?shù)D.物質(zhì)的量濃度答案：B。在白酒行業(yè)，酒精度一般是指在20℃時(shí)，酒精在酒中所占的體積分?jǐn)?shù)，例如53%vol表示在100毫升酒中含有53毫升的酒精。5.以下哪種是白酒生產(chǎn)中常用的糖化劑（）A.大曲B.小曲C.麩曲D.以上都是答案：D。大曲、小曲、麩曲都是白酒生產(chǎn)中常用的糖化劑。大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)粉碎、加水、踩曲、培養(yǎng)等工序制成；小曲是以米粉或米糠為原料，添加純種根霉和酵母制成；麩曲是以麩皮為原料，接入純種霉菌培養(yǎng)而成。二、多選題1.白酒釀造的原料通常有（）A.高粱B.小麥C.玉米D.大米答案：ABCD。高粱是白酒釀造最常用的原料，其淀粉含量高，且含有適量的單寧等成分，有利于白酒風(fēng)味的形成；小麥、玉米、大米也廣泛應(yīng)用于白酒生產(chǎn)，不同原料搭配使用可以使白酒的風(fēng)味更加豐富。2.影響白酒發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.水分C.酸度D.氧氣答案：ABCD。溫度對微生物的生長和代謝影響很大，不同的發(fā)酵階段需要不同的溫度；水分是微生物生長和代謝的必要條件，適宜的水分含量有利于發(fā)酵的進(jìn)行；酸度會(huì)影響微生物的生長和酶的活性，合適的酸度有助于發(fā)酵的正常進(jìn)行；氧氣對需氧微生物和厭氧微生物的生長有重要影響，白酒發(fā)酵前期適當(dāng)?shù)难鯕庥欣谖⑸锏姆敝常笃趧t需要控制氧氣含量以促進(jìn)酒精發(fā)酵。3.白酒中的香味成分可分為（）A.醇類B.酯類C.酸類D.醛酮類答案：ABCD。醇類是白酒中重要的香味成分之一，如乙醇是白酒的主要成分，還有一些高級醇賦予白酒特殊的香氣和風(fēng)味；酯類是白酒香味的重要組成部分，具有濃郁的果香，不同的酯類賦予白酒不同的香氣特征；酸類不僅是白酒的呈味物質(zhì)，也是形成酯類的前體物質(zhì)；醛酮類化合物在白酒中含量雖然較少，但對白酒的香氣和風(fēng)味有重要影響。4.白酒生產(chǎn)中的“老五甑法”涉及的甑桶物料有（）A.大渣B.二渣C.三渣D.四渣和扔糟答案：ABCD?！袄衔尻捣ā笔菨庀阈桶拙频膫鹘y(tǒng)生產(chǎn)工藝之一，將原料和母糟按一定比例配合，經(jīng)過多次發(fā)酵和蒸餾。一個(gè)窖池內(nèi)有大渣、二渣、三渣、四渣和扔糟五甑物料，其中大渣、二渣、三渣、四渣進(jìn)行蒸餾取酒，扔糟則不再用于釀酒。5.白酒的陳釀作用有（）A.促進(jìn)氧化反應(yīng)B.促進(jìn)酯化反應(yīng)C.揮發(fā)低沸點(diǎn)物質(zhì)D.使酒質(zhì)更加柔和答案：ABCD。白酒在陳釀過程中，酒精和水等分子會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，使酒的風(fēng)味更加醇厚；同時(shí)，酸和醇會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成更多的酯類物質(zhì)，增加酒的香氣；一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)如醛類、硫化物等會(huì)揮發(fā)出去，減少酒的刺激性；經(jīng)過陳釀，酒中的各種成分會(huì)更加協(xié)調(diào)，使酒質(zhì)更加柔和、綿甜。三、判斷題1.白酒釀造過程中，糖化和發(fā)酵是兩個(gè)完全獨(dú)立的過程。（）答案：錯(cuò)誤。在白酒釀造中，糖化和發(fā)酵并不是完全獨(dú)立的過程，而是相互關(guān)聯(lián)、同時(shí)進(jìn)行的。在發(fā)酵初期，糖化作用占主導(dǎo)，將淀粉等多糖類物質(zhì)分解為糖類，隨著糖類的積累，酵母菌開始利用糖類進(jìn)行酒精發(fā)酵，在整個(gè)發(fā)酵過程中，糖化和發(fā)酵是交叉進(jìn)行的。2.所有白酒都需要經(jīng)過陳釀才能達(dá)到最佳口感。（）答案：錯(cuò)誤。雖然陳釀可以改善白酒的口感和風(fēng)味，但并不是所有白酒都必須經(jīng)過陳釀。一些中低端白酒為了降低成本和縮短生產(chǎn)周期，可能不會(huì)進(jìn)行長時(shí)間的陳釀；而一些特色白酒如新工藝白酒，其口感和風(fēng)味的形成可能更多地依賴于調(diào)酒技術(shù)，陳釀對其影響相對較小。3.白酒中的酒精含量越高，酒的質(zhì)量就越好。（）答案：錯(cuò)誤。白酒的質(zhì)量不僅僅取決于酒精含量，還與香味成分的種類和含量、口感的協(xié)調(diào)性、純凈度等多種因素有關(guān)。高酒精度的白酒不一定就具有好的品質(zhì)，一些優(yōu)質(zhì)白酒可能酒精度并不是很高，但香味濃郁、口感醇厚、諸味協(xié)調(diào)。4.大曲的制作過程中不需要控制溫度。（）答案：錯(cuò)誤。大曲的制作過程對溫度要求非常嚴(yán)格。在不同的培養(yǎng)階段，需要控制不同的溫度范圍，以促進(jìn)有益微生物的生長和代謝，抑制有害微生物的繁殖。例如，在前期培養(yǎng)時(shí)需要較高的溫度來促進(jìn)微生物的生長和繁殖，后期則需要適當(dāng)降低溫度來促進(jìn)酶的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的積累。5.白酒生產(chǎn)中，水質(zhì)對白酒質(zhì)量沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤。水質(zhì)對白酒質(zhì)量有重要影響。水是白酒生產(chǎn)的重要原料之一，在糖化、發(fā)酵、蒸餾等過程中都需要使用水。水中的礦物質(zhì)含量、酸堿度、硬度等因素會(huì)影響微生物的生長和代謝，進(jìn)而影響白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的水源有利于生產(chǎn)出高品質(zhì)的白酒。四、簡答題1.簡述白酒釀造中固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)。答：固態(tài)發(fā)酵是白酒釀造的傳統(tǒng)工藝，具有以下特點(diǎn)：-微生物體系豐富：固態(tài)發(fā)酵使用的大曲、小曲等含有多種微生物，包括霉菌、酵母菌、細(xì)菌等，這些微生物在固態(tài)基質(zhì)上生長繁殖，相互作用，產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)和風(fēng)味成分，使白酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。-發(fā)酵過程緩慢：固態(tài)發(fā)酵的基質(zhì)為固態(tài)，微生物的生長和代謝相對緩慢，發(fā)酵周期較長。這種緩慢的發(fā)酵過程有利于香味物質(zhì)的積累和風(fēng)味的形成，使白酒口感醇厚、香氣濃郁。-發(fā)酵條件復(fù)雜：固態(tài)發(fā)酵過程中，溫度、濕度、氧氣含量等條件的控制較為復(fù)雜，需要根據(jù)不同的發(fā)酵階段和微生物的生長特性進(jìn)行調(diào)整。合適的發(fā)酵條件是保證白酒質(zhì)量的關(guān)鍵。-酒質(zhì)優(yōu)良：由于固態(tài)發(fā)酵過程中微生物的代謝產(chǎn)物豐富，且發(fā)酵周期長，使得生產(chǎn)出的白酒酒質(zhì)優(yōu)良，口感醇厚，香氣濃郁，回味悠長，具有較高的品質(zhì)和價(jià)值。2.說明白酒中苦味物質(zhì)的來源。答：白酒中苦味物質(zhì)的來源主要有以下幾個(gè)方面：-原料方面：高粱等原料中含有一定量的單寧，單寧在發(fā)酵過程中會(huì)被氧化分解產(chǎn)生苦味物質(zhì)。此外，如果原料發(fā)霉變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生一些苦味成分。-發(fā)酵過程：發(fā)酵溫度過高會(huì)導(dǎo)致微生物代謝異常，產(chǎn)生一些苦味的中間產(chǎn)物；發(fā)酵時(shí)間過長，也會(huì)使苦味物質(zhì)增加。同時(shí)，酵母菌在不良條件下代謝會(huì)產(chǎn)生雜醇油，其中一些高級醇如正丙醇、正丁醇等具有苦味。-蒸餾過程：蒸餾時(shí)，如果火大汽猛，會(huì)使一些高沸點(diǎn)的苦味物質(zhì)被蒸餾出來進(jìn)入酒中；此外，尾酒中苦味物質(zhì)含量相對較高，如果尾酒截取不當(dāng)，也會(huì)使成品酒帶有苦味。-陳釀和勾調(diào)：在陳釀過程中，如果儲存條件不當(dāng)，酒可能會(huì)發(fā)生氧化等反應(yīng)，產(chǎn)生苦味物質(zhì)。在勾調(diào)過程中，如果使用了質(zhì)量不佳的調(diào)味酒或添加劑，也可能引入苦味。3.簡述白酒生產(chǎn)中清蒸清燒工藝的流程。答：清蒸清燒工藝是清香型白酒的典型生產(chǎn)工藝，其流程如下：-原料處理：將高粱等原料進(jìn)行粉碎，使原料具有合適的粒度，便于后續(xù)的蒸煮和糖化發(fā)酵。-清蒸：將粉碎后的原料放入甑桶中進(jìn)行清蒸，清蒸的目的是去除原料中的異味和雜質(zhì)，同時(shí)使原料充分吸水糊化。清蒸時(shí)間一般根據(jù)原料的性質(zhì)和設(shè)備情況而定，通常為1-2小時(shí)。-冷卻：清蒸后的原料出鍋后，迅速進(jìn)行冷卻，使溫度降低到適宜微生物生長的范圍，一般冷卻到20-30℃。-加曲：將冷卻后的原料與大曲按一定比例混合均勻，大曲中含有豐富的微生物和酶類，能夠促進(jìn)原料的糖化和發(fā)酵。-入缸發(fā)酵：將加曲后的原料裝入陶瓷缸等發(fā)酵容器中，密封發(fā)酵。發(fā)酵溫度和時(shí)間根據(jù)工藝要求而定，一般發(fā)酵周期為28天左右。-蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵好的酒醅放入甑桶中進(jìn)行蒸餾，通過加熱使酒精和香味成分揮發(fā)出來，經(jīng)過冷凝收集得到原酒。-陳釀和勾調(diào)：原酒經(jīng)過一段時(shí)間的陳釀，使酒的口感和風(fēng)味更加醇厚、協(xié)調(diào)。然后根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾調(diào)，使成品酒的各項(xiàng)指標(biāo)符合要求。五、論述題1.論述不同香型白酒的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝差異。答：中國白酒根據(jù)香型可分為多種類型，常見的有醬香型、濃香型、清香型和米香型等，它們各自具有獨(dú)特的特點(diǎn)和生產(chǎn)工藝差異。-醬香型白酒-特點(diǎn)：酒色微黃而透明，醬香突出，香氣幽雅細(xì)膩，空杯留香持久，口感醇厚豐滿，回味悠長。-生產(chǎn)工藝：采用高溫大曲，原料為高粱，經(jīng)過多次蒸煮、發(fā)酵、取酒。生產(chǎn)周期長達(dá)一年，其中包括兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。發(fā)酵過程在高溫條件下進(jìn)行，高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵是其顯著特點(diǎn)。發(fā)酵采用石窖或泥底石窖，發(fā)酵完成后，原酒還需要經(jīng)過三年以上的陳釀，然后進(jìn)行精心勾調(diào)。-濃香型白酒-特點(diǎn)：無色（或微黃）透明，窖香濃郁，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，尾凈悠長。-生產(chǎn)工藝：使用中高溫大曲，以高粱為主要原料，也可搭配小麥、玉米、大米等。采用泥窖固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期一般為60天左右。常見的工藝有“老五甑法”和“原窖法”等。蒸餾取酒后，原酒需要經(jīng)過一定時(shí)間的陳釀，再進(jìn)行勾調(diào)，以達(dá)到香氣濃郁、口感醇厚的品質(zhì)要求。-清香型白酒-特點(diǎn)：無色透明，清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈。-生產(chǎn)工藝：使用低溫大曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，原料以高粱為主。采用清蒸清燒工藝，即原料清蒸、輔料清蒸，發(fā)酵和蒸餾分開進(jìn)行。發(fā)酵容器多為陶瓷缸或地缸，發(fā)酵周期較短，一般為28天左右。原酒經(jīng)過陳釀和勾調(diào)后，口感清爽，香氣純正。-米香型白酒-特點(diǎn)：無色透明，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。-生產(chǎn)工藝：以大米為原料，使用小曲為糖化發(fā)酵劑。采用半固態(tài)發(fā)酵工藝，先在固態(tài)條件下進(jìn)行糖化，然后在液態(tài)條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵周期較短，一般為7-15天。蒸餾后得到的原酒經(jīng)過陳釀和勾調(diào)，具有獨(dú)特的米香風(fēng)味。2.論述白酒質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及措施。答：白酒質(zhì)量控制涉及多個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要采取相應(yīng)的措施來確保白酒的品質(zhì)穩(wěn)定和優(yōu)良。-原料質(zhì)量控制-關(guān)鍵環(huán)節(jié)：原料的選擇和采購是白酒質(zhì)量的基礎(chǔ)。高粱、小麥等原料的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量直接影響白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。-措施：選擇優(yōu)質(zhì)的原料，建立原料采購標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收制度。對原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，包括水分、淀粉含量、雜質(zhì)含量等指標(biāo)的檢測。同時(shí)，要注意原料的儲存條件，防止原料發(fā)霉變質(zhì)。-制曲質(zhì)量控制-關(guān)鍵環(huán)節(jié)：曲是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，曲的質(zhì)量直接影響發(fā)酵過程和白酒的風(fēng)味。-措施：控制制曲的原料質(zhì)量，選擇合適的制曲工藝和微生物菌種。在制曲過程中，嚴(yán)格控制溫度、濕度、氧氣含量等條件，促進(jìn)有益微生物的生長和繁殖，抑制有害微生物的生長。定期對曲的質(zhì)量進(jìn)行檢測，包括酶活力、微生物數(shù)量等指標(biāo)的檢測。-發(fā)酵質(zhì)量控制-關(guān)鍵環(huán)節(jié)：發(fā)酵是白酒釀造的核心環(huán)節(jié)，發(fā)酵過程中的溫度、酸度、水分等因素會(huì)影響微生物的生長和代謝，從而影響白酒的品質(zhì)。-措施：根據(jù)不同的香型和工藝要求，嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、時(shí)間和發(fā)酵條件。定期對酒醅進(jìn)行檢測，包括酒精度、酸度、糖分等指標(biāo)的檢測，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵參數(shù)。加強(qiáng)發(fā)酵過程的衛(wèi)生管理，防止雜菌污染。-蒸餾質(zhì)量控制-關(guān)鍵環(huán)節(jié)：蒸餾過程直接影響白酒的酒精度和香味成分的提取。-措施：控制蒸餾的溫度、壓力和流速，確保酒精和香味成分的有效提取。合理截取酒頭、酒身和酒尾，避免低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)雜質(zhì)進(jìn)入成品酒中。定期對蒸餾設(shè)備進(jìn)行清洗和維護(hù)，保證設(shè)備的正常運(yùn)行。-陳釀和勾調(diào)質(zhì)量控制-關(guān)鍵環(huán)節(jié)：陳釀可以使白酒的口感和風(fēng)味更加醇厚、協(xié)調(diào)，勾調(diào)則是使成品酒的各項(xiàng)指標(biāo)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。