2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，十字花刀的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高食材美觀度B.增加食材表面積便于入味C.縮短烹飪時(shí)間D.減少食材重量【參考答案】B【詳細(xì)解析】十字花刀通過將食材切出交叉紋路，顯著增加表面積，使調(diào)味料更均勻滲透，是中式刀工的核心考點(diǎn)之一。選項(xiàng)A僅為次要作用，C和D與刀工技術(shù)無直接關(guān)聯(lián)。【題干2】炒青菜時(shí)，控制火候的關(guān)鍵原則是？【選項(xiàng)】A.大火慢炒保持色澤B.小火慢燉至軟爛C.大火快炒鎖住營養(yǎng)D.中火燜煮至熟透【參考答案】C【詳細(xì)解析】綠葉蔬菜含水量高，大火快炒可迅速形成高溫屏障，防止?fàn)I養(yǎng)流失和維生素破壞，屬于五級烹調(diào)師需掌握的基礎(chǔ)操作規(guī)范。選項(xiàng)B、D適用于根莖類食材，與題干場景不符?！绢}干3】腌制肉類時(shí)，常用料酒的目的是？【選項(xiàng)】A.去除腥味B.增加甜味C.提升蛋白質(zhì)含量D.改善肉質(zhì)口感【參考答案】A【詳細(xì)解析】料酒中的乙醇成分可分解腥味物質(zhì)（如三甲胺），同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)變性，使肉質(zhì)更嫩滑。選項(xiàng)B與料酒成分無關(guān)，C屬于化學(xué)改性范疇需專業(yè)設(shè)備，D為結(jié)果而非直接作用?！绢}干4】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制的最佳溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.50-60℃B.120-150℃C.180-200℃D.220-250℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖色炒制需達(dá)到焦糖化反應(yīng)臨界溫度（160-200℃），此時(shí)糖分分解產(chǎn)生吡嗪類物質(zhì)，賦予菜肴獨(dú)特焦香風(fēng)味。選項(xiàng)B為低溫糖液狀態(tài)，D已接近燃燒閾值。【題干5】以下哪種食材不宜與羊肉同食？【選項(xiàng)】A.白蘿卜B.山藥C.大棗D.胡蘿卜【參考答案】A【詳細(xì)解析】中醫(yī)理論中，羊肉性溫，白蘿卜性涼，二者同食易導(dǎo)致腸胃不適。選項(xiàng)B補(bǔ)脾益腎，C補(bǔ)氣血，D補(bǔ)肝明目，均屬羊肉佳配?！绢}干6】處理綠葉蔬菜時(shí)，正確的清洗順序是？【選項(xiàng)】A.直接沖洗B.浸泡10分鐘后沖洗C.先焯水再清洗D.用熱水燙洗【參考答案】B【詳細(xì)解析】浸泡可去除表面農(nóng)藥殘留和泥沙，但需控制在5-10分鐘避免營養(yǎng)流失。選項(xiàng)C破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)導(dǎo)致營養(yǎng)流失，D高溫易使葉綠素分解。【題干7】焯水時(shí)，土豆需煮多久才能防止氧化變色？【選項(xiàng)】A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】土豆含氧化酶易導(dǎo)致變色，5分鐘焯水可充分激活抗壞血酸酶，同時(shí)保持淀粉顆粒完整。選項(xiàng)A時(shí)間過短未完全去皮，D會導(dǎo)致口感粉化。【題干8】直刀切法的正確操作是？【選項(xiàng)】A.刀身垂直食材推拉B.刀身傾斜45度拉切C.刀身平行食材推切D.刀身垂直食材旋轉(zhuǎn)【參考答案】A【詳細(xì)解析】直刀切法需保持刀身垂直，通過推拉動(dòng)作實(shí)現(xiàn)均勻厚度，是中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)要求。選項(xiàng)B為花刀技法，C為推拉刀，D為旋切法。【題干9】處理蝦仁時(shí)，必須去除的部位是？【選項(xiàng)】A.頭部B.尾部C.腹部黑線D.腰部第二節(jié)【參考答案】C【詳細(xì)解析】蝦仁腹部黑線含沙線，需用牙簽仔細(xì)剔除，否則影響口感。選項(xiàng)A、B為可食用部位，D為蝦腦所在位置?！绢}干10】爆炒牛肉時(shí)，最適宜的油溫是？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃時(shí)牛肉表面迅速形成美拉德反應(yīng)層，內(nèi)部中心溫度達(dá)65℃（蛋白質(zhì)凝固點(diǎn)），實(shí)現(xiàn)外焦里嫩效果。選項(xiàng)B為低溫煎制狀態(tài)，D已接近燃點(diǎn)?！绢}干11】以下哪種食材屬于高蛋白低脂肪類？【選項(xiàng)】A.瘦豬肉B.雞胸肉C.豬肝D.魚丸【參考答案】B【詳細(xì)解析】雞胸肉蛋白質(zhì)含量約31%，脂肪含量僅3.6%，是典型高蛋白低脂食材。選項(xiàng)A脂肪含量15%，C維生素A豐富但蛋白質(zhì)較低，D含淀粉較多?！绢}干12】制作涼拌黃瓜時(shí)，正確的調(diào)味順序是？【選項(xiàng)】A.醋+鹽+香油B.鹽+醋+香油C.香油+鹽+醋D.醋+香油+鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】先醋后鹽可避免鹽析導(dǎo)致黃瓜出水，香油最后加入保持油潤口感。選項(xiàng)B鹽先易使黃瓜變軟，D醋與香油同時(shí)加入會破壞酯化反應(yīng)?！绢}干13】以下哪種工具用于處理魚鱗？【選項(xiàng)】A.刀片B.魚鱗刀C.剪刀D.擦菜板【參考答案】B【詳細(xì)解析】專用魚鱗刀采用彈性材質(zhì)，通過刮片與魚鱗角度（約45°）實(shí)現(xiàn)高效剝離，是水產(chǎn)加工五級技能考核重點(diǎn)。選項(xiàng)A為普通菜刀，C、D不適用?！绢}干14】燉雞湯時(shí)，正確的焯水方法是？【選項(xiàng)】A.不焯水直接燉B.冷水下鍋煮沸后撈出C.熱水下鍋煮沸后撈出D.加姜片焯水5分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】熱水下鍋可快速凝固雞肉表面蛋白質(zhì)，減少雜質(zhì)溶出。選項(xiàng)B導(dǎo)致肉質(zhì)變老，D姜汁會干擾湯品清鮮口感。【題干15】以下哪種烹飪方式屬于熱加工？【選項(xiàng)】A.涼拌B.烘焙C.焯水D.煎炸【參考答案】D【詳細(xì)解析】煎炸屬于高溫油傳熱方式，需控制油溫（160-180℃）和時(shí)間（1-3分鐘）。選項(xiàng)A為冷加工，B為熱風(fēng)干燥，C為短時(shí)高溫處理?！绢}干16】制作蛋炒飯時(shí)，米飯應(yīng)提前處理哪種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.新鮮熱飯B.冷飯C.加水飯D.油飯【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷飯顆粒分明，受熱均勻，不易粘連。選項(xiàng)A易結(jié)塊，C需額外控水，D油分過多影響口感?！绢}干17】以下哪種調(diào)料屬于復(fù)合調(diào)味料？【選項(xiàng)】A.生抽B.蠔油C.雞精D.五香粉【參考答案】D【詳細(xì)解析】五香粉含八角、桂皮等8種香料，經(jīng)粉碎后重新配比，屬于典型復(fù)合調(diào)味料。選項(xiàng)A、B為單一調(diào)味品，C為增味劑?！绢}干18】處理面團(tuán)時(shí)，發(fā)酵不足會導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.組織松散B.面團(tuán)變硬C.成品塌陷D.口感粘牙【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵不足時(shí)酵母活性未充分釋放，面筋網(wǎng)絡(luò)不完整，成品易出現(xiàn)裂紋和發(fā)硬。選項(xiàng)A對應(yīng)過度發(fā)酵，C為發(fā)酵過度表現(xiàn)，D與發(fā)酵無關(guān)?！绢}干19】以下哪種食材屬于堿性食物？【選項(xiàng)】A.西蘭花B.白菜C.蘋果D.香蕉【參考答案】A【詳細(xì)解析】西蘭花含硫代葡萄糖苷分解后生成硫化物，pH值7.2-7.5，屬于弱堿性食材。選項(xiàng)B、C為酸性，D為中性?！绢}干20】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲成功的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.表面光滑B.能拉出細(xì)絲且不斷C.成品完整D.油溫180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲要求糖漿濃度達(dá)到硬球階段（160-170℃），拉絲時(shí)糖漿拉力需達(dá)15-20米。選項(xiàng)A為成品狀態(tài)，C為操作要求，D為油溫控制點(diǎn)。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，處理脆性食材時(shí)最適宜的刀工技法是？【選項(xiàng)】A.直刀切片B.推拉刀切絲C.弧形刀片D.花刀雕花【參考答案】C【詳細(xì)解析】弧形刀片適用于脆性食材（如蘿卜、黃瓜）的均勻切片，能最大限度保持食材脆度。直刀切片易導(dǎo)致食材變形，推拉刀切絲適用于纖維較粗的根莖類，花刀雕花多用于裝飾性菜品?！绢}干2】控制炒制火候的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.食材預(yù)處理時(shí)間B.油溫與食材接觸時(shí)間C.調(diào)味料添加順序D.出鍋前勾芡【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫與食材接觸時(shí)間直接影響食材受熱均勻性，高溫快炒可鎖住脆嫩口感，低溫慢炒易導(dǎo)致食材出水變軟。其他選項(xiàng)屬于輔助性操作環(huán)節(jié)?！绢}干3】中式烹調(diào)中，腌制肉類時(shí)添加料酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥增香B.軟化肉質(zhì)C.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固D.延長保質(zhì)期【參考答案】A【詳細(xì)解析】料酒中的酒精成分能溶解腥味物質(zhì)并釋放酒香，同時(shí)促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)滲透。B選項(xiàng)需用菠蘿汁等酸性物質(zhì)，C選項(xiàng)屬焯水操作，D選項(xiàng)與腌制無關(guān)?！绢}干4】制作清湯類菜肴時(shí)，正確的焯水方法是？【選項(xiàng)】A.沸水下鍋立即撈出B.冷水下鍋撇去浮沫C.沸水下鍋煮3分鐘D.油溫80℃下鍋【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷水下鍋能避免食材遇熱驟縮，使焯水更徹底。A選項(xiàng)會導(dǎo)致食材卷曲，C選項(xiàng)時(shí)間過長易使蛋白質(zhì)過度凝固，D選項(xiàng)屬于爆炒技法。【題干5】中式烹調(diào)中，衡量油脂酸價(jià)的主要指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.過氧化值B.煙點(diǎn)溫度C.酸價(jià)D.折光率【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸價(jià)是衡量油脂酸敗程度的核心指標(biāo)（單位：mgKOH/g），過氧化值反映氧化程度，煙點(diǎn)溫度決定烹飪適用性，折光率用于檢測濃度?！绢}干6】雕刻花卉造型時(shí)，使用哪種工具最合適？【選項(xiàng)】A.雕刀套裝B.圓頭竹筷C.斜口刀D.平口刀【參考答案】A【詳細(xì)解析】雕刀套裝包含多種角度刀具（如尖刀、斜刀、圓刀），適合制作復(fù)雜花卉紋樣。竹筷多用于夾取食材，斜口刀適用于刻字，平口刀用于片切?！绢}干7】中式點(diǎn)心中，制作包子褶皺的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.二次醒發(fā)B.收口朝下C.搟皮技巧D.發(fā)酵時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】收口朝下可防止蒸制時(shí)開裂，二次醒發(fā)（15分鐘）使面皮更松軟，搟皮技巧影響褶皺均勻度，發(fā)酵時(shí)間決定成品口感。【題干8】炒制綠葉蔬菜時(shí)，正確的斷生標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.葉片完全變軟B.葉片邊緣卷曲C.葉片微軟微黃D.保持翠綠色澤【參考答案】C【詳細(xì)解析】斷生標(biāo)準(zhǔn)為葉片微軟但保持自然色澤，過度烹飪會導(dǎo)致營養(yǎng)流失（B選項(xiàng)）和維生素破壞（A選項(xiàng)），保持翠綠需控制火候（D選項(xiàng)為理想狀態(tài)但需適度）?！绢}干9】中式烹調(diào)中，處理干辣椒的常用方法不包括？【選項(xiàng)】A.溫水浸泡B.烤箱烘烤C.冷凍脫籽D.油炸脫水【參考答案】A【詳細(xì)解析】溫水浸泡會加速辣椒變質(zhì)，正確方法為烤箱低溫烘烤（200℃/10分鐘）或油炸脫水（160℃/5分鐘），冷凍脫籽適用于整椒保存?！绢}干10】制作糖醋魚時(shí)，糖與醋的黃金比例是？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋汁比例為1:1，通過酸堿平衡實(shí)現(xiàn)酸甜協(xié)調(diào)。2:1適用于重口味菜品，3:1易發(fā)苦，1:2酸味過重。【題干11】中式烹調(diào)中，腌制魚類時(shí)添加黃酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥B.增稠C.提鮮D.殺菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃酒中的酒精和酸性物質(zhì)能分解腥味物質(zhì)，同時(shí)促進(jìn)鮮味物質(zhì)溶出。B選項(xiàng)需用淀粉，C選項(xiàng)屬復(fù)合調(diào)味，D選項(xiàng)需高溫殺菌?！绢}干12】炒制肉絲時(shí)，正確的腌制方法包括？【選項(xiàng)】A.加鹽后冷藏B.加蛋清后攪拌C.加淀粉后靜置D.加料酒后高溫【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋清（1個(gè)/500g肉）能形成保護(hù)膜，淀粉（10g/500g肉）增加粘性，料酒（10ml/500g肉）去腥。A選項(xiàng)冷藏需4小時(shí)以上，C選項(xiàng)靜置易出水，D選項(xiàng)高溫會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。【題干13】中式烹調(diào)中，制作涼拌菜時(shí)，正確的冷藏時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)內(nèi)B.4小時(shí)內(nèi)C.6小時(shí)內(nèi)D.8小時(shí)內(nèi)【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB14881-2013食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，涼拌菜中心溫度需≤10℃，冷藏不超過2小時(shí)。超過時(shí)間易滋生致病菌（如沙門氏菌）?！绢}干14】雕刻蘿卜花時(shí)，最適用的刀具是？【選項(xiàng)】A.平口刀B.斜口刀C.圓口刀D.尖頭刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】圓口刀（直徑2-5mm）適合雕刻蘿卜花的細(xì)密紋樣，平口刀用于切片，斜口刀適合刻字，尖頭刀用于雕刻動(dòng)物造型?！绢}干15】中式烹調(diào)中，處理帶魚防粘的常用方法是？【選項(xiàng)】A.裹粉B.腌制C.裹油D.抹鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】面粉（生粉最佳）可形成保護(hù)層，防止煎炸時(shí)粘連。腌制（料酒/鹽）主要去腥，裹油易導(dǎo)致外皮焦糊，抹鹽增加咸度。【題干16】炒制蝦仁時(shí)，正確的焯水方法是？【選項(xiàng)】A.沸水下鍋1分鐘B.冷水下鍋3分鐘C.油溫80℃滑散D.焯水后過冰水【參考答案】D【詳細(xì)解析】焯水后過冰水能保持蝦仁脆嫩（中心溫度從80℃驟降至0℃），A選項(xiàng)時(shí)間過短去腥不徹底，B選項(xiàng)導(dǎo)致蝦仁變老，C選項(xiàng)屬于滑炒技法?！绢}干17】中式烹調(diào)中，制作皮蛋的原料不包括？【選項(xiàng)】A.生石灰B.草木灰C.茶葉D.鹽【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)皮蛋原料為生石灰、草木灰、鹽，茶葉（尤其是紅茶）用于染色（如松花蛋）。D選項(xiàng)鹽是必需品?！绢}干18】炒制綠葉菜時(shí)，正確的火候控制是？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.中火慢燉C.小火燜制D.文火煨煮【參考答案】A【詳細(xì)解析】大火快炒（3-5分鐘）可最大限度保留維生素C（損失率＜5%），中火慢燉（＞10分鐘）導(dǎo)致葉綠素降解（損失率＞30%）。【題干19】中式烹調(diào)中，處理帶魚防腥的常用方法是？【選項(xiàng)】A.堿水浸泡B.白酒腌制C.鹽搓表面D.涂抹姜片【參考答案】B【詳細(xì)解析】白酒中的酒精（濃度＞50%）能滲透魚體分解腥味物質(zhì)，A選項(xiàng)堿水破壞蛋白質(zhì)，C選項(xiàng)鹽濃度過高，D選項(xiàng)僅輔助去腥?！绢}干20】制作紅燒肉時(shí)，正確的焯水方法是？【選項(xiàng)】A.冷水下鍋撇沫B.沸水下鍋煮5分鐘C.油溫80℃滑散D.焯水后直接燉煮【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷水下鍋使血水充分析出（需撇沫3-5次），沸水下鍋導(dǎo)致肉塊收縮（浮沫減少但腥味殘留）。C選項(xiàng)屬于滑炒技法，D選項(xiàng)未去除浮沫影響成色。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)師在處理腥味較重的食材（如貝類）時(shí)，常用的去腥方法不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.用姜片和蔥段焯水B.添加料酒和白酒C.用鹽腌制D.用白醋浸泡【參考答案】C【詳細(xì)解析】鹽腌制主要用于入味或保色，無法有效去除腥味。正確去腥方法包括焯水（A）、添加料酒/白酒（B）或白醋浸泡（D）?！绢}干2】下列哪種烹飪技法需要將食材先進(jìn)行腌制再高溫油炸？【選項(xiàng)】A.蒸B.燉C.炸D.煎【參考答案】C【詳細(xì)解析】油炸技法中，腌制后油炸（如魚香肉絲）能提升口感和風(fēng)味。蒸（A）、燉（B）、煎（D）均不涉及腌制與油炸結(jié)合的步驟。【題干3】中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升食材營養(yǎng)B.增加菜品顏色C.控制湯汁濃稠度D.促進(jìn)食材軟化【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠，是中式烹調(diào)的核心技法。A（營養(yǎng)）和B（顏色）非主要作用，D需通過其他烹飪方式實(shí)現(xiàn)?！绢}干4】下列哪種食材屬于根莖類蔬菜？【選項(xiàng)】A.白菜B.胡蘿卜C.菠菜D.蘆筍【參考答案】B【詳細(xì)解析】胡蘿卜為典型根莖類蔬菜，白菜（A）屬葉菜，菠菜（C）為綠葉菜，蘆筍（D）為莖葉類。【題干5】中式烹調(diào)中，"過油"的工藝步驟中，油溫應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.100℃B.150℃C.200℃D.300℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】過油需中高油溫（150℃左右）快速定型，避免食材過熟。A（100℃）為焯水溫度，C（200℃）過高易焦化，D（300℃）屬燃點(diǎn)附近?！绢}干6】制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.糖完全融化B.糖色呈琥珀色C.糖色發(fā)黑D.糖溶化后立即加水【參考答案】B【詳細(xì)解析】琥珀色糖色（B）是最佳狀態(tài)，發(fā)黑（C）會苦澀，A（融化）未完成上色，D（立即加水）易導(dǎo)致糖色沖淡。【題干7】中式烹調(diào)中，"三鮮"通常指哪三種主要鮮味來源？【選項(xiàng)】A.蝦、蟹、貝類B.豆腐、香菇、木耳C.蠔油、雞精、味精D.豬肉、雞肉、牛肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三鮮以海鮮類為主（蝦、蟹、貝），B（菌菇類）屬另一類組合，C（調(diào)味品）非食材，D（肉類）不具鮮味特性。【題干8】下列哪種烹飪工具主要用于切配肉類？【選項(xiàng)】A.滾刀刀B.蛇形刀C.扁刀D.尖刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】扁刀（C）適合厚切肉片，滾刀刀（A）用于果蔬，蛇形刀（B）切腸衣，尖刀（D）處理精細(xì)部位。【題干9】中式烹調(diào)中，"勾芡"時(shí)若湯汁過稠，應(yīng)如何調(diào)整？【選項(xiàng)】A.加水稀釋B.加糖補(bǔ)救C.加鹽調(diào)節(jié)D.加淀粉補(bǔ)救【參考答案】A【詳細(xì)解析】過稠需加水（A），加糖（B）會改變風(fēng)味，加鹽（C）僅調(diào)節(jié)咸度，加淀粉（D）會進(jìn)一步增稠。【題干10】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲的關(guān)鍵操作是？【選項(xiàng)】A.快速翻炒B.高溫快炒C.拉絲后迅速包裹食材D.自然冷卻【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲需糖漿高溫拉絲后迅速包裹食材（C），A（翻炒）用于普通炒制，B（高溫快炒）破壞口感，D（冷卻）無法形成絲狀。【題干11】中式烹調(diào)中，"滑炒"技法對油溫的要求是？【選項(xiàng)】A.極低油溫B.中低油溫C.中高油溫D.高油溫【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑炒需中高油溫（約180℃）快速滑散食材，避免粘鍋。A（極低）會導(dǎo)致食材出水，B（中低）需較長時(shí)間，D（高）易焦糊?！绢}干12】下列哪種食材在烹飪前需進(jìn)行焯水去草酸？【選項(xiàng)】A.土豆B.菠菜C.土豆絲D.豆芽【參考答案】B【詳細(xì)解析】菠菜（B）含草酸，焯水可去除。土豆（A/C）需去皮防氧化，豆芽（D）需燙水保持脆嫩。【題干13】中式烹調(diào)中，"爆炒"的核心條件是？【選項(xiàng)】A.長時(shí)間燉煮B.高油溫快速翻炒C.低溫慢火煨制D.使用高壓鍋【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒需高油溫（B）快速鎖住食材水分，A（長時(shí)間燉煮）屬慢火技法，C（低溫）屬燜燒，D（高壓鍋）屬特殊設(shè)備?！绢}干14】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制失敗導(dǎo)致發(fā)苦的原因是？【選項(xiàng)】A.糖未完全融化B.油溫過低C.炒制時(shí)間過長D.糖色未及時(shí)加水【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖色炒制時(shí)間過長（C）會導(dǎo)致焦糖化反應(yīng)過度，產(chǎn)生苦味。A（未融化）會發(fā)苦，B（低溫）需延長時(shí)間，D（及時(shí)加水）可緩解?！绢}干15】中式烹調(diào)中，"勾芡"的淀粉種類通常為？【選項(xiàng)】A.淀粉粉B.淀粉漿C.面粉D.面糊【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡需淀粉漿（B），淀粉粉（A）需先調(diào)成漿，面粉（C/D）會導(dǎo)致勾芡失敗或發(fā)黏?！绢}干16】下列哪種烹飪技法能同時(shí)實(shí)現(xiàn)去腥和提鮮？【選項(xiàng)】A.腌制B.焯水C.燉煮D.炸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水（B）通過高溫去除腥味，同時(shí)釋放食材鮮味。腌制（A）主要入味，燉煮（C）需長時(shí)間，炸制（D）可能破壞鮮味?！绢}干17】制作麻婆豆腐時(shí)，"麻"味的主要來源是？【選項(xiàng)】A.豆瓣醬B.花椒粉C.豆腐乳D.蒜末【參考答案】B【詳細(xì)解析】花椒粉（B）提供麻味，豆瓣醬（A）增咸鮮，豆腐乳（C）提酸味，蒜末（D）去腥增香?！绢}干18】中式烹調(diào)中，"過油"的工藝步驟中，油溫過高會導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.食材快速脫水B.食材表面焦化C.湯汁渾濁D.食材不易成型【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫過高（B）會導(dǎo)致食材表面焦化（如魚塊炸糊），A（脫水）需更低油溫，C（渾濁）因食材破裂，D（成型）需控制油溫。【題干19】制作糖醋里脊時(shí)，糖醋汁的酸度調(diào)節(jié)通常用？【選項(xiàng)】A.白糖B.香醋C.鹽D.雞精【參考答案】B【詳細(xì)解析】香醋（B）調(diào)節(jié)酸度，白糖（A）調(diào)甜度，鹽（C）調(diào)咸度，雞精（D）增鮮?！绢}干20】中式烹調(diào)中，"煨"的烹飪特點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是？【選項(xiàng)】A.需長時(shí)間加熱B.依賴密閉環(huán)境C.食材需提前腌制D.湯汁需收濃【參考答案】D【詳細(xì)解析】煨（B）需密閉環(huán)境，但無需收濃湯汁（D）。A（長時(shí)間）和C（腌制）是煨的典型特征，D屬燉的工藝。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材（如羊肉）時(shí)，最常用的方法是？【選項(xiàng)】A.用料酒焯水B.用醋腌制C.用花椒水浸泡D.用姜片燉煮【參考答案】A【詳細(xì)解析】料酒中的酒精成分能溶解腥味物質(zhì)，高溫焯水可快速去除，是傳統(tǒng)去腥手法。醋（B）適合搭配某些食材提鮮，花椒水（C）多用于去除澀味，姜片（D）需長時(shí)間燉煮才能有效去膻，均不如焯水直接有效。【題干2】刀工"滾刀塊"的刀法要求食材厚度約為多少毫米？【選項(xiàng)】A.3-5mmB.5-8mmC.8-10mmD.10-15mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】滾刀塊需食材表面光滑無棱角，厚度過厚（B/C/D）會導(dǎo)致切面不齊，過薄（A）易散碎。該刀法常用于蔬菜類食材如土豆、胡蘿卜等。【題干3】炒制菜肴時(shí)，控制火候的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.熱鍋冷油B.爆香調(diào)料C.調(diào)味后勾芡D.出鍋前嘗味【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒類菜肴需在油溫180℃左右快速激發(fā)調(diào)料香氣，過早下菜（A）易焦糊，后期調(diào)味（C/D）會破壞口感。此步驟直接影響菜肴風(fēng)味層次?！绢}干4】制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制達(dá)到理想狀態(tài)的特征是？【選項(xiàng)】A.完全呈琥珀色B.出現(xiàn)細(xì)密氣泡C.顏色發(fā)黑冒青煙D.嗅到焦糊味【參考答案】A【詳細(xì)解析】琥珀色糖色（A）能賦予菜肴色澤且不易發(fā)苦，顏色過深（C）會導(dǎo)致苦味物質(zhì)生成，青煙（C）和焦糊味（D）說明已產(chǎn)生美拉德反應(yīng)過度產(chǎn)物。【題干5】食品安全"五毛錢定律"要求食材儲存溫度應(yīng)保持在？【選項(xiàng)】A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】0-5℃是微生物繁殖的"死亡溫度帶"，可有效抑制細(xì)菌滋生。其他溫度段（B/C/D）均屬于微生物活躍區(qū)間，易導(dǎo)致食材腐敗變質(zhì)。【題干6】蒸制包子時(shí)，面皮過厚會導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.蒸制時(shí)間延長B.湯汁流失嚴(yán)重C.體積膨脹不足D.餡料受熱不均【參考答案】B【詳細(xì)解析】面皮厚度與孔隙率成反比，過厚（>3mm）會阻礙蒸汽穿透，導(dǎo)致內(nèi)部水分無法正常蒸發(fā)，造成湯汁外流和口感發(fā)柴。【題干7】腌制咸鴨蛋時(shí)，最適宜的鹽濃度和溫度組合是？【選項(xiàng)】A.8%-10%、20℃B.5%-7%、10℃C.10%-12%、30℃D.3%-5%、15℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】5%-7%鹽濃度可形成滲透壓使蛋白質(zhì)脫水，10℃環(huán)境減緩微生物活動(dòng)和鹽分滲透速度，避免蛋白質(zhì)過度變性。其他濃度/溫度組合易導(dǎo)致過咸或腐敗?！绢}干8】制作拔絲地瓜時(shí)，糖漿濃度達(dá)到多少時(shí)適合拉絲？【選項(xiàng)】A.60%B.70%C.80%D.90%【參考答案】C【詳細(xì)解析】80%糖漿濃度（C）時(shí)，糖漿黏度適中，在60%（A）時(shí)流動(dòng)性過強(qiáng)無法拉絲，70%（B）和90%（D）分別處于易斷裂和過度硬化狀態(tài)?！绢}干9】處理帶皮豬肉時(shí)，正確的去皮方法是？【選項(xiàng)】A.冷水浸泡B.熱水燙皮C.鹽搓揉D.滾刀塊切法【參考答案】B【詳細(xì)解析】80-90℃熱水燙皮可軟化膠原蛋白，使豬皮與肌肉層分離，冷水（A）無法有效軟化，鹽搓（C）易造成肉質(zhì)松散，滾刀塊（D）是去皮后的處理步驟?！绢}干10】制作涼拌木耳時(shí)，必須進(jìn)行的預(yù)處理步驟是？【選項(xiàng)】A.油炸B.焯水C.煮沸D.蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】木耳含草酸鈣結(jié)晶，需在沸水中焯燙1-2分鐘去除澀味和微生物，油炸（A）會破壞其脆嫩口感，煮沸（C）時(shí)間過長導(dǎo)致軟爛，蒸制（D）無法達(dá)到去澀效果?！绢}干11】炒青菜時(shí)，"熱鍋冷油"的益處不包括？【選項(xiàng)】A.減少油煙B.提升成菜色澤C.加快下鍋速度D.降低食材營養(yǎng)流失【參考答案】B【詳細(xì)解析】熱鍋冷油（180℃）可形成抗氧化保護(hù)層，減少營養(yǎng)素（如維生素C）流失（D），且油溫穩(wěn)定不易產(chǎn)生油煙（A）。但冷油下鍋（C）會延長食材受熱時(shí)間，影響色澤（B）需適當(dāng)提高油溫?！绢}干12】制作蛋炒飯時(shí)，米飯過軟會影響？【選項(xiàng)】A.顏色美觀B.口感松散C.營養(yǎng)吸收D.油脂分布【參考答案】B【詳細(xì)解析】米飯硬度（顆粒分離度）直接影響成品結(jié)構(gòu)，過軟（>70%含水量）會導(dǎo)致顆粒粘連，失去松散口感。適當(dāng)硬度（50-60%）能形成獨(dú)立顆粒，與油脂充分裹附（D）?！绢}干13】食品安全"3-4-5"原則中的"5"指？【選項(xiàng)】A.5℃儲存B.5分鐘處理C.5秒殺菌D.5分鐘保溫【參考答案】A【詳細(xì)解析】"3-4-5"原則指3℃以下冷藏、4℃以下冷凍、5℃以下易腐品儲存。5分鐘處理（B）對應(yīng)"4小時(shí)原則"，5秒殺菌（C）是巴氏消毒標(biāo)準(zhǔn)，均非儲存溫度要求。【題干14】制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬與肉末的配比通常是？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆瓣醬（B）提供咸鮮辣味，肉末（A/C/D）需過量易導(dǎo)致油膩。1:2配比（B）既能保證風(fēng)味又控制油脂量，過少（A）風(fēng)味不足，過多（C/D）需額外添加淀粉勾芡?！绢}干15】蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)切幾刀主要是為了？【選項(xiàng)】A.美觀B.增加受熱面積C.排放腥味D.固定魚形【參考答案】B【詳細(xì)解析】魚身兩側(cè)深切（2-3cm）可形成導(dǎo)熱通道，使蒸汽均勻穿透魚身（B）。單純美觀（A）無需如此深度，腥味排放（C）可通過魚腹開口實(shí)現(xiàn)，固定魚形（D）需用魚腥線而非切刀?！绢}干16】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制的最佳油溫是？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃（C）時(shí)糖分子充分解離，形成均勻琥珀色，溫度過高（D）產(chǎn)生焦糖苦味，過低（A/B）無法完全溶解且易發(fā)苦。該溫度需通過"三開兩關(guān)"法判斷?！绢}干17】處理帶魚時(shí)，去內(nèi)臟的正確方法是？【選項(xiàng)】A.用刀劃開腹部B.用鉤子勾出C.用熱水燙死D.用鹽腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】帶魚體表有細(xì)刺，用鉤子勾出內(nèi)臟（B）最安全，劃開（A）易傷手，燙死（C）破壞肉質(zhì)，腌制（D）無法去除內(nèi)臟。【題干18】制作水晶肴肉時(shí)，關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.火候B.腌制時(shí)間C.冷卻速度D.調(diào)味濃度【參考答案】C【詳細(xì)解析】快速冷卻（C）形成蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)，使肉質(zhì)緊實(shí)透明。火候（A）影響肉質(zhì)嫩度，時(shí)間（B）決定入味程度，濃度（D）影響咸淡但非透明度關(guān)鍵?！绢}干19】炒制綠葉蔬菜時(shí)，正確的出鍋順序是？【選項(xiàng)】A.先菜后油B.先油后菜C.調(diào)味后盛出D.炒熟后過油【參考答案】B【詳細(xì)解析】先油后菜（B）可形成抗氧化保護(hù)層，減少維生素C等營養(yǎng)素流失。先菜后油（A）易導(dǎo)致葉片變黃，調(diào)味后（C）可能引起水分過度蒸發(fā)，過油（D）破壞脆嫩口感?！绢}干20】制作冰粉時(shí)，最適宜的原料比例是？【選項(xiàng)】A.淀粉:水=1:5B.淀粉:水=1:4C.淀粉:水=1:3D.淀粉:水=1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:3（C）比例時(shí)，淀粉糊化度最佳，凝固后口感Q彈。比例過稀（A/B）易流動(dòng)，過稠（D）需延長冷卻時(shí)間且易開裂，需配合0.3%檸檬酸調(diào)節(jié)凝固速度。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】甘肅中式烹調(diào)師五級（初級工）考試中，處理腥味較重的食材時(shí)，最常用的預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.直接油炸B.焯水C.鹽腌D.煙熏【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水是去除食材腥味的常用方法，通過沸水快速燙煮可溶性雜質(zhì)和腥味物質(zhì)，尤其適用于魚類、肉類等。其他選項(xiàng)中，油炸可能加劇腥味，鹽腌無法快速去腥，煙熏多用于提香而非去腥?！绢}干2】炒青菜時(shí)，若發(fā)現(xiàn)菜品顏色發(fā)黃且口感變差，最可能的原因是火候控制不當(dāng)，應(yīng)調(diào)整為？【選項(xiàng)】A.加大火力B.減小火力C.增加翻炒時(shí)間D.添加水量【參考答案】B【詳細(xì)解析】青菜含水量高，大火快炒可保持色澤翠綠和脆嫩口感。若火候過大導(dǎo)致水分流失過快，顏色易變黃且質(zhì)地變硬。減小火力可延長烹飪時(shí)間，避免過度焦糊。【題干3】中式烹調(diào)中，腌制肉類時(shí)常用的去腥增香調(diào)料不包括？【選項(xiàng)】A.料酒B.香油C.生抽D.老抽【參考答案】D【詳細(xì)解析】老抽主要用于上色，過量使用會掩蓋食材本味且影響腌制效果。料酒、香油和生抽均可去腥提香，但老抽無此功能。【題干4】制作糖醋里脊時(shí)，糖醋汁的酸甜比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖醋汁需突出酸甜平衡，3:1比例（糖:醋）可確保成品色澤紅亮且酸味不過于尖銳。若比例失衡易導(dǎo)致口感失衡或色澤發(fā)苦?！绢}干5】以下哪種烹飪技法能最大程度保留蔬菜的維生素和礦物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.燉煮B.水煮C.滑炒D.烤制【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑炒采用高溫快炒，減少食材與高溫介質(zhì)接觸時(shí)間，避免維生素流失。燉煮、水煮和烤制均需較長時(shí)間高溫處理，導(dǎo)致營養(yǎng)損失更嚴(yán)重。【題干6】甘肅特色面食“臊子面”的臊子制作中，主要使用的肉類是？【選項(xiàng)】A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】臊子面?zhèn)鹘y(tǒng)以豬肉為主，需精細(xì)切丁并搭配蔥姜蒜、辣椒等調(diào)料腌制。牛肉、羊肉質(zhì)地較硬，雞肉油脂含量低，均不適用于臊子制作?！绢}干7】中式烹調(diào)中，判斷油溫是否適中的方法是？【選項(xiàng)】A.滴水呈直線B.筷子周圍冒小泡C.油面泛青D.油煙冒白煙【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫達(dá)到180℃左右時(shí)，筷子插入油中周圍會迅速產(chǎn)生密集小泡，此時(shí)適合滑炒肉類或蔬菜。其他選項(xiàng)中，直線滴落為低溫（＜120℃），泛青為高溫（＞200℃），白煙為嚴(yán)重過熱?！绢}干8】制作蘭州牛肉面時(shí)，湯底熬制的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.煮沸后直接調(diào)味B.小火慢燉2小時(shí)C.加入花椒油D.濾去浮沫【參考答案】B【詳細(xì)解析】小火慢燉可充分釋放牛骨和香料中的營養(yǎng)成分，并使湯底醇厚。直接調(diào)味會破壞香料風(fēng)味，花椒油需在出湯前加入，濾沫則需在湯底冷卻后進(jìn)行?！绢}干9】炒制宮保雞丁時(shí)，若成品顏色發(fā)苦，可能的原因是？【選項(xiàng)】A.雞肉腌制時(shí)間過長B.花生米未炸透C.調(diào)料中鹽量不足D.火候過大【參考答案】A【詳細(xì)解析】雞肉腌制超過30分鐘，蛋白質(zhì)會過度變性，導(dǎo)致烹飪后口感發(fā)柴且顏色發(fā)暗。炸透花生米可保持酥脆，鹽量不足影響咸淡平衡，火候過大易焦糊?！绢}干10】中式烹調(diào)中，發(fā)酵面團(tuán)失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.溫度過低B.酵母失效C.水分過多D.鹽量超標(biāo)【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母在20-30℃活性最強(qiáng)，溫度過低會延緩發(fā)酵或停滯。水分過多導(dǎo)致面團(tuán)過稀，鹽量超標(biāo)會抑制酵母活性。酵母失效（如開封超過1個(gè)月）是發(fā)酵失敗最常見原因?！绢}干11】蘭州牛肉面“三紅”指的是？【選項(xiàng)】