二、營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)《營養(yǎng)與配餐》目錄1營養(yǎng)素2合理烹飪34膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)配餐理論依據(jù)第一節(jié)營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)案例：中國奶制品污染事件三聚氰胺

俗稱密胺、蛋白精，白色，幾乎無味，微溶于水，是一種含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料。對身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。食品工業(yè)中常常需要檢查蛋白質(zhì)含量，但是直接測量蛋白質(zhì)含量技術(shù)上比較復(fù)雜，成本也比較高，不適合大范圍推廣，所以業(yè)界常常使用一種叫做“凱氏定氮法（Kjeldahlmethod）”的方法。通過食品中氮原子的含量來間接推算蛋白質(zhì)的含量。也就是說，食品中氮原子含量越高，這蛋白質(zhì)含量就越高。滿滿的膠原蛋白一、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命的最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，一切基本的生命活動(dòng)及其內(nèi)在運(yùn)動(dòng)，生長繁殖等，都與蛋白質(zhì)有關(guān)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命?！竦鞍踪|(zhì)約占人體總重量的18%，僅次于水。●身體內(nèi)許多重要物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)組成，比如：血漿蛋白、血紅蛋白、激素、酶、免疫球蛋白?！袷澄镏械鞍踪|(zhì)的含量多少，并不能決定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低。（Protein）（一）蛋白質(zhì)組成蛋白質(zhì)是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。蛋白質(zhì)中一定含有碳、氫、氧、氮元素。人體蛋白質(zhì)由20種氨基酸構(gòu)成，氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單元。（一）蛋白質(zhì)組成1、蛋白質(zhì)分類（1）必需氨基酸（essentialaminoacid）：指機(jī)體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體需要，而必需從外界獲得的一類氨基酸。共有9種：蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、組氨酸（嬰兒必需）。（2）非必需氨基酸（no-essentialaminoacid）：不一定非從外界攝取。（一）蛋白質(zhì)組成2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

互補(bǔ)措施：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好。（3）最好集中食物同時(shí)吃（先后吃時(shí)，時(shí)間不超過4小時(shí)）。1、人體組織的構(gòu)成成分

正常人體內(nèi)16%-19%是蛋白質(zhì)

--指、趾甲、頭發(fā)中含有角蛋白；

--骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新

--免疫細(xì)胞和免疫蛋白每7d更新一次；

--血紅蛋白120h即失活；（二）蛋白質(zhì)的生理功能人體化學(xué)組成成分（%）

（二）蛋白質(zhì)的生理功能2、構(gòu)成體內(nèi)重要活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)機(jī)體生理過程酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)（二）蛋白質(zhì)的生理功能（二）蛋白質(zhì)的生理功能（二）蛋白質(zhì)的生理功能胰島素——糖尿病促甲狀腺激素——甲亢構(gòu)筑免疫系統(tǒng)——抗體（二）蛋白質(zhì)的生理功能運(yùn)輸功能——細(xì)胞與血液的載體分子ProteinsTransportSubstancesIntoandOutofCells（二）蛋白質(zhì)的生理功能“大頭娃娃”

全身水腫，何因？（二）蛋白質(zhì)的生理功能調(diào)節(jié)體液平衡（二）蛋白質(zhì)的生理功能3、調(diào)節(jié)體液滲透壓與酸堿平衡

血漿與組織液間水分不斷交換，處于動(dòng)態(tài)平衡。血漿中的蛋白質(zhì)特別是白蛋白在維持其平衡的過程中起著尤為重要的作用。若缺乏，滲透壓下降→組織間隙水分滯留過多→水腫。（二）蛋白質(zhì)的生理功能4、

供給熱能每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ

(4.0kcal)

（二）蛋白質(zhì)的生理功能供應(yīng)量：

理論上成人每天攝入不到30g蛋白質(zhì)就可達(dá)到零氮平衡，但因受多種因素的影響，實(shí)際上攝入量應(yīng)大于此。蛋白質(zhì)的攝入量與能量有關(guān)，應(yīng)占總能量的11%~14%。（三）蛋白質(zhì)的供應(yīng)量及食物來源中國居民膳食蛋白質(zhì)RNI（g/d）

年齡RNI年齡RNI

男女

男女1~353510~70652~404011~75753~454514~85804~505018~

5~5555輕體力勞動(dòng)75656~5555中體力勞動(dòng)80707~6060重體力勞動(dòng)90808~656560~75650~，1.5~3.0g/kg.d;孕婦初期+5g,中期+15g，后期+20g；乳母+20g（三）蛋白質(zhì)的供應(yīng)量及食物來源普通食物的蛋白質(zhì)大致含量（%）

食物奶粉畜禽魚蛋類鮮奶干豆類花生、核桃、蓮子豆腐谷類薯類含量25~2710~2012~141.5~420~3015~255~126~102~3（三）蛋白質(zhì)的供應(yīng)量及食物來源

魚翅的真相導(dǎo)購說：

魚翅中80%的營養(yǎng)成分都是蛋白質(zhì)，其中膠原蛋白可達(dá)90%真相是：

魚翅蛋白缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)，難以吸收導(dǎo)購說：

魚翅中含豐富的微量元素，鈣146mg、鐵15.2mg、硒72.5mg…真相是：

魚翅中水銀和重金屬超標(biāo)，懷孕的婦女不能吃！（三）蛋白質(zhì)的供應(yīng)量及食物來源

長期蛋白質(zhì)攝入量不足和質(zhì)量不高，首先會(huì)出現(xiàn)負(fù)氮平衡，組織蛋白破壞，進(jìn)而出現(xiàn)營養(yǎng)不良癥：幼兒及青少年：生長發(fā)育遲緩，消瘦，體重過輕，甚至智力發(fā)育受阻。我國農(nóng)村的孩子蛋白攝入偏少和質(zhì)量欠佳，農(nóng)村12歲男孩平均身高140.4cm，低于城市同齡男孩5.7cm(實(shí)際146.1cm)。成人：疲倦，體重減輕，貧血，血漿白蛋白下降，并可出現(xiàn)營養(yǎng)性水腫，免疫功能下降，傷口難以愈合，生殖能力下降。婦女：月經(jīng)失調(diào)，乳汁分泌減少。（四）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的影響水腫型Kwashiorker氏癥：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。表現(xiàn)為腹、腿水腫，虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆、易感染等。

消瘦型Marasmus氏癥：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。表現(xiàn)瘦弱無力、易感染其他疾病而死亡。

（四）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的影響

蛋白質(zhì)缺乏原因膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足消化吸收不良蛋白質(zhì)合成障礙蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚（四）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的影響蛋白質(zhì)攝入過多攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。（蛋白質(zhì)過多本身