項目九危機管理

單元9-1

食品安全法培訓(xùn)

餐飲經(jīng)營與管理課程組

單元9-1

食品安全法培訓(xùn)一、我國食品安全法規(guī)制度的演變二、我國食品安全現(xiàn)狀和原因分析三、食品安全法部分條文解讀四、違反食品安全法應(yīng)付的法律責(zé)任五、國家市場監(jiān)管總局新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》一、我國食品安全法規(guī)制度的演變一、我國食品安全法規(guī)制度的演變二、我國食品安全現(xiàn)狀和原因分析人們對食品安全要求包括：數(shù)量安全：指的是食物的種類和數(shù)量能滿足民眾的消費需求，能不能吃飽——欠發(fā)達地區(qū)質(zhì)量安全：指的是食物當(dāng)中的有毒有害物質(zhì)對人體健康不造成損害，會不會吃壞——工業(yè)化初期營養(yǎng)安全：符合人的營養(yǎng)需要。人體細胞所需的七大營養(yǎng)素，有沒有吃好——發(fā)達地區(qū)、特殊群體二、我國食品安全現(xiàn)狀和原因分析1.農(nóng)藥獸藥殘留的問題易發(fā)多發(fā)2.環(huán)境因素導(dǎo)致的食品污染日益加重3.非法添加、亂添加等問題屢禁難止4.制假售假屢打不絕食品安全問題頻發(fā)的原因

1.安全管理不規(guī)范所致2.利益驅(qū)動及龐大的市場誘導(dǎo)所致3.部分商家安全管理不規(guī)范所致人缺乏公德心所致中華人民共和國主席令第二十一號《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議于2015年4月24日修訂通過，現(xiàn)將修訂后的《中華人民共和國食品安全法》公布，自2015年10月1日起施行。

中華人民共和國主席習(xí)近平

2015年4月24日三、食品安全法部分條文解讀食品安全監(jiān)管部門國務(wù)院按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式，進一步理順食品安全監(jiān)管職能，明確責(zé)任。農(nóng)業(yè)部門負責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)檢部門負責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將現(xiàn)由衛(wèi)生部門承擔(dān)的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管職責(zé)劃歸質(zhì)檢部門；工商部門負責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生部門負責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管部門負責(zé)對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故總局分級監(jiān)管工作指導(dǎo)意見1、制定加工食品風(fēng)險分級方法2、制定食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平評價方法3、提出國家層面加工食品風(fēng)險分級目錄省局本省分級分類監(jiān)管工作方案1、制定本省加工食品風(fēng)險分級目錄2、部署落實本省分級分類監(jiān)管工作市縣局開展企業(yè)分級分類監(jiān)管工作1、對企業(yè)生產(chǎn)過程控制水平進行檢查2、根據(jù)指導(dǎo)意見確定和調(diào)整企業(yè)風(fēng)險等級3、根據(jù)風(fēng)險等級確定監(jiān)管批次風(fēng)險分級：監(jiān)管、抽檢、分類等

加快建立科學(xué)完善的食品藥品安全治理體系，堅持產(chǎn)管并重，嚴(yán)把從農(nóng)田到餐桌、從實驗室到醫(yī)院的每一道防線；各級黨委和政府要切實承擔(dān)起“促一方發(fā)展、保一方平安”的政治責(zé)任，明確并嚴(yán)格落實責(zé)任制，落實責(zé)任追究。三、食品安全法解讀第四十九條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定使用農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品，嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)業(yè)投入品使用安全間隔期或者休藥期的規(guī)定，不得使用國家明令禁止的農(nóng)業(yè)投入品。禁止將劇毒、高毒農(nóng)藥用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國家規(guī)定的農(nóng)作物。第六十二條網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記，明確其食品安全管理責(zé)任；依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其許可證。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)食品經(jīng)營者有違反本法規(guī)定行為的，應(yīng)當(dāng)及時制止并立即報告所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重違法行為的，應(yīng)當(dāng)立即停止提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺服務(wù)。第一百三十一條消費者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺購買食品，其合法權(quán)益受到損害的，可以向入網(wǎng)食品經(jīng)營者或者食品生產(chǎn)者要求賠償。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者不能提供入網(wǎng)食品經(jīng)營者的真實名稱、地址和有效聯(lián)系方式的，由網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者賠償。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者賠償后，有權(quán)向入網(wǎng)食品經(jīng)營者或者食品生產(chǎn)者追償。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者作出更有利于消費者承諾的，應(yīng)當(dāng)履行其承諾。第六十九條生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定顯著標(biāo)示。第七十條食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明本法第六十七條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規(guī)定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。修改后的食品安全法明確規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品解釋：禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有三類：

一是用非食品原料生產(chǎn)的食品，如使用甲醇對制的假酒。1998年的山西朔州假酒案就是用甲醇加水勾兌散酒，導(dǎo)致27人死亡，222人中毒，其中多人失明。

二是添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，如添加三聚氰胺的嬰兒奶粉、添加吊白塊的米粉等。

三是用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品，如地溝油等。第三十四條添加原料名稱制成品添加原料名稱制成品吊白塊腐竹、粉絲、面粉、竹筍蘇丹紅辣椒粉、含辣椒類的食品(辣椒醬、辣味調(diào)味)蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品工業(yè)硫磺白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳、龍眼、胡蘿卜、姜等工業(yè)染料小米、玉米粉、熟肉制品等罌粟殼火鍋底料及小吃類革皮水解物乳與乳制品含乳飲料工業(yè)用礦物油陳化大米工業(yè)明膠冰淇淋、肉皮凍等敵敵畏火腿、魚干、咸魚等制品毛發(fā)水醬油等工業(yè)用乙酸勾兌食醋水玻璃面制品敵百蟲腌制食品

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項。第六十七條預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：第七十五條保健食品聲稱保健功能，應(yīng)當(dāng)具有科學(xué)依據(jù)，不得對人體產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害。

保健食品原料目錄應(yīng)當(dāng)包括原料名稱、用量及其對應(yīng)的功效；列入保健食品原料目錄的原料只能用于保健食品生產(chǎn)，不得用于其他食品生產(chǎn)。第七十七條依法應(yīng)當(dāng)注冊的保健食品，注冊時應(yīng)當(dāng)提交保健食品的研發(fā)報告、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、安全性和保健功能評價、標(biāo)簽、說明書等材料及樣品，并提供相關(guān)證明文件。以及表明產(chǎn)品安全性和保健功能的材料。第七十八條保健食品的標(biāo)簽、說明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實，與注冊或者備案的內(nèi)容相一致，載明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標(biāo)志性成分及其含量等，并聲明“本品不能代替藥物”。保健食品的功能和成分應(yīng)當(dāng)與標(biāo)簽、說明書相一致。第七十九條

保健食品還應(yīng)當(dāng)聲明“本品不能代替藥物”；其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)所在地省、自治區(qū)、直轄市人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門審查批準(zhǔn)，取得保健食品廣告批準(zhǔn)文件。第八十一條嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)實施從原料進廠到成品出廠的全過程質(zhì)量控制，對出廠的嬰幼兒配方食品實施逐批檢驗，保證食品安全。

嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)將食品原料、食品添加劑、產(chǎn)品配方及標(biāo)簽等事項向省、自治區(qū)、直轄市人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門備案。不得以分裝方式生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉，同一企業(yè)不得用同一配方生產(chǎn)不同品牌的嬰幼兒配方乳粉。第一百四十八條生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標(biāo)簽、說明書存在不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)的瑕疵的除外。

四、違反食品安全法應(yīng)付的法律責(zé)任序號違法行為情節(jié)沒收處罰1無證經(jīng)營

沒收違法所得和違法違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款為上述行為提供場所

沒收違法所得并處五萬元以上十萬元以下罰款；消費者的合法權(quán)益受到損害的，與生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任2非法添加，濫用原料，禁止生產(chǎn)產(chǎn)品的不構(gòu)成犯罪沒收違法所得、生產(chǎn)經(jīng)營的食品、生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品

1）貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款不構(gòu)成犯罪情節(jié)嚴(yán)重的吊銷許可證，沒收違法所得、生產(chǎn)經(jīng)營的食品、生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品2）拘留主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下。違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的。依照法律給予處罰外拘留為上述行為提供場所

沒收違法所得并處十萬元以上二十萬元以下罰款；消費者的合法權(quán)益受到損害的，與生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任

四、違反食品安全法應(yīng)付的法律責(zé)任序號違法行為情節(jié)沒收處罰3超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的、超保質(zhì)期原料、超范圍、超限量、腐敗變質(zhì)、虛假日期等不構(gòu)成犯罪沒收違法所得、生產(chǎn)經(jīng)營的食品、生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款不構(gòu)成犯罪情節(jié)嚴(yán)重的吊銷許可證，沒收違法所得、生產(chǎn)經(jīng)營的食品、生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品4食品被污染、

標(biāo)簽、說明書不符合、采購或者使用不符合標(biāo)準(zhǔn)原料、添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

沒收違法所得、生產(chǎn)經(jīng)營的食品、生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品貨值金額不足一萬元的，并處五千以上五萬以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款情節(jié)嚴(yán)重的停產(chǎn)停業(yè)，吊銷許可標(biāo)簽、說明書存在瑕疵

拒不改正的，罰款二千元51）原料、產(chǎn)品未檢驗；2）未建立食品安全制度，或未按配備或培訓(xùn)、考核食品安全管理人員；3）進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，或未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；

4）未制定食品安全事故處置方案5）容器未洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，設(shè)備未校驗；6）無健康證明或患有礙食品安全疾病的人員工作；7）食品經(jīng)營者未按規(guī)定要求銷售食品；8）未定期對食品安全狀況進行檢查評價，或者生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理；9）集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

四、違反食品安全法應(yīng)付的法律責(zé)任序號違法行為情節(jié)沒收處罰6違本法未進行處置、報告

1）給予警告隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的沒收違法所得2）責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)造成嚴(yán)重后果吊銷許可3）十萬以上五十萬以下7提供虛假材料，進口不符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；

8進口尚無食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品

處罰同5（參考126條）9未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的

1）給予警告拒不整改

2）責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)