員工培訓(xùn)部分

共同部分

一、不能上崗的員工：

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶

者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生

日勺疾病者，不得從事直接入口食品的工作。

二、需調(diào)離工作崗位的員工：

患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生日勺疾

病的員工需調(diào)離工作崗位。

三、工作區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范：

（一）穿戴衛(wèi)生規(guī)范

工裝（工作服、工作鞋、工作帽、頭巾）：所有進(jìn)入工作區(qū)B勺人

員必須著工裝；下班后及時(shí)更換工裝；工裝潔凈整潔，無油垢污物，

紐扣無脫落。

（二）儀容儀表

1、頭發(fā)（胡須、鬢角）:男員工不準(zhǔn)留長發(fā)、胡須、大鬢角；女

員工頭發(fā)前不遮眼后不蓋肩，長發(fā)要盤起；頭發(fā)潔凈，無頭屑、異味。

2、指甲:勤剪指甲；指甲B勺長度不超過指頭肚；不涂指甲油；

（三）飾物:男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、

手鐲等。

（四）員工日勺"四勤”行為：

1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，剪發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工

作服；2、早晚刷牙，飯后漱口。

（五）洗手的時(shí)機(jī)：

1、開始工作前；2、處理食品前；3、上廁所后；4、處理生食

品后；5、處理弄污的設(shè)備或飲食用品后；6、咳嗽、打噴嚏或攜鼻子

后；7、處理動(dòng)物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子或身體其他部位后；

9、從事任何也許會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

四、食品處理區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范

1、嚴(yán)禁攜帶個(gè)人物品、穿拖鞋進(jìn)入食品處理區(qū)；

2、上衣口袋不許裝田可東西；

3、不準(zhǔn)在工作時(shí)及工作場所中吸煙、吐痰、吃零食、飲酒、嚼

口香糖等；不在工作區(qū)打鬧；

4、工作時(shí)不準(zhǔn)抓頭、挖耳、摳鼻；

5、不準(zhǔn)對(duì)著食品或原料打噴嚏、咳嗽；

6、不準(zhǔn)隨意在灶臺(tái)、切配臺(tái)、分發(fā)臺(tái)等設(shè)備上坐臥、倚靠；

7、試嘗菜肴口味時(shí)，嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中,

不準(zhǔn)用手直接嘗菜；

8、工作人員在分發(fā)、售賣時(shí)必須戴口罩、手套；

9、使用凈盛具、烹飪用品時(shí)，手只可接觸其柄、底部、邊緣，

不許與其內(nèi)沿直接接觸；

10、工作人員日勺手不準(zhǔn)直接接觸菜品等熟食品,裝盤時(shí)應(yīng)使用食

品夾或一次性手套等工具；

11、在傳遞菜品時(shí)，手指不直接接觸菜品。

五、生活區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（宿舍）:

5、設(shè)備必須在其額定條件下使用；

6、設(shè)備啟動(dòng)時(shí)，負(fù)荷較大時(shí)要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行；

7、機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人；

8、操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象要立即停機(jī)，請(qǐng)

專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作；

9、設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具

后清理潔凈；

10、設(shè)備皮帶松動(dòng)時(shí)及時(shí)維修，嚴(yán)禁用手帶動(dòng)皮帶，以防傷手；

11、設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗；

12、設(shè)備B勺平常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)

責(zé)，加潤滑油時(shí)要使用食用油。

滅火器的使用：

干粉滅火器：右手握著壓把，左手托著滅火器底部，輕輕的取下

滅火器，右手提著滅火器到現(xiàn)場，除掉鉛封，拔掉保險(xiǎn)銷；左手握著

噴管，右手提著壓把，在距離火焰2米的地方，右手用力壓下壓把,

左手拿著噴管左右擺動(dòng)，噴射干粉覆蓋整個(gè)燃燒區(qū)。

滅火器使用注意事項(xiàng)：手提式滅火器噴射時(shí)稍彎腰部采用盡量低

日勺姿勢(shì)，以便避開熱氣和煙氣；由上風(fēng)向下風(fēng)噴射；不要為煙氣和火

焰所困惑，將噴頭對(duì)準(zhǔn)燃燒物，左右掃動(dòng)滅火，撲救可燃液體火災(zāi)時(shí),

切忌直接對(duì)準(zhǔn)液面噴射，以免由于射流時(shí)沖擊，反而將燃燒時(shí)液體沖

散或沖出容器，擴(kuò)大燃燒范圍，撲救固體物質(zhì)火災(zāi)時(shí)，應(yīng)將射流對(duì)準(zhǔn)

燃燒最劇烈處。

紅區(qū)表達(dá)不能使用，黃區(qū)表達(dá)不能正常使用；綠區(qū)表達(dá)可以正常

使用。

十二種高危食品：

1、四季豆：皂芭、血球凝集素

2、青皮或發(fā)芽土豆：龍葵素

3、鮮黃花菜：秋水仙堿

4、青皮西紅柿：生物堿

5、鮮木耳：口卜咻素

6、藍(lán)紫色紫菜：在海水里生長時(shí)被污染

7、葉肥厚黑綠莖粗大日勺韭菜：也許有機(jī)肥或農(nóng)藥超標(biāo)

8、未煮熟日勺豆?jié){：胰蛋白酶克制劑

9、腌制時(shí)間未滿十五天B勺腌制菜：亞硝酸鹽含量高0.2—0.5g

使人中毒，3g使人死亡

10、非本餐飲中心加工的熟食：質(zhì)量沒有保障

11、動(dòng)物內(nèi)臟：細(xì)菌含量高，加工規(guī)定高，加工達(dá)不到原則輕易

引起食物中毒

12、涼拌菜：因不進(jìn)行加熱烹制，危險(xiǎn)系數(shù)大

假如規(guī)定使用，需要質(zhì)檢部同意并按規(guī)程操作。

售餐：

售餐工作內(nèi)容：

L上班前檢查個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生；

2、開餐前做好餐廳B勺衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味；

3、理解主副食品準(zhǔn)備狀況，檢查主副食品質(zhì)量;

4、按照開餐時(shí)間及時(shí)檢查、清點(diǎn)和分發(fā)餐具；

5、用品、餐具分發(fā)時(shí)要按規(guī)定操作，防止污染；

6、售賣主副食時(shí)，售賣、分餐、打卡迅速精確；

7、及時(shí)更換或補(bǔ)充調(diào)味料等備用品；

8、在售餐過程中積極征求就餐人員意見，不停提高服務(wù)水平；

9、在顧客就餐過程中要熱情服務(wù)，碰到客人投訴應(yīng)立即匯報(bào)上

級(jí)領(lǐng)導(dǎo)妥善處理；

10、顧客就餐完畢后，對(duì)餐具進(jìn)行回收，送往洗消間進(jìn)行洗消；

11、認(rèn)真做好收尾工作。

售餐操作衛(wèi)生規(guī)范：

1、售餐或分餐前要對(duì)手部肥皂流水洗手；

2、售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用品，并戴口罩和一次性手套；

3、要對(duì)分發(fā)餐具和用品進(jìn)行嚴(yán)格檢查，保證所分發(fā)日勺餐用品使

用前已洗凈并消毒；

4、餐用品分發(fā)日勺提前時(shí)間不適宜過長，當(dāng)餐使用，不超過4小

時(shí)；

5、對(duì)每餐所用餐具進(jìn)行逐一分揀，帶有油污或殘?jiān)炔粷嵨锏?/p>

餐用品立即送回清洗消毒后，方可使用；

6、餐用品分發(fā)后不立雖然用B勺,應(yīng)加防護(hù)罩，防蠅防塵；

7、對(duì)飯菜質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，懷疑有夾生或變質(zhì)日勺，予以撤回并將

狀況向經(jīng)理反應(yīng)；

8、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）不食用時(shí)成

品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度（蒸箱）或低于10攝氏度（冰箱）日勺條

件下寄存；

9、天氣較冷時(shí)，要做好保溫工作；

10、菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時(shí)動(dòng)作幅度不適宜過大，防止湯汁外

溢；

11、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具；

12、打菜勺分開使用，尤其是打魚B勺勺子要單獨(dú)使用；

13、當(dāng)顧客需要多種菜品時(shí)，每個(gè)菜品分別占據(jù)一種格，盡量不

要把幾種菜品放在同一盛具內(nèi)日勺同一種格內(nèi)，防止串味；

14、售餐過程中，不準(zhǔn)對(duì)著飯菜打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖

耳鼻；

15、掉落的食品不能再售賣，掉落B勺餐具不能再使用；

16、在售餐過程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對(duì)其所用餐具單獨(dú)收揀,

重點(diǎn)消毒；

17、將用過時(shí)餐具立即撤走；

18、售餐后將未使用B勺潔凈餐用品立即返回洗消間保潔寄存，必

要時(shí)進(jìn)行重新消毒；

19、操作時(shí)要輕拿輕放；

20、對(duì)勺子、夾子、長筷子、食品蓋被等售餐用品進(jìn)行清洗和消

毒；

21、做好餐廳防蠅工作，及時(shí)清除死蒼蠅；

22、在就餐顧客就餐完畢后，要及時(shí)清理餐廳，保持地面、桌椅、

水池等的潔凈整潔。

售餐服務(wù)要領(lǐng)：

1、做到"三輕""四勤"。三輕：輕說話、輕行走、輕操作。四

勤：眼勤，眼觀六路，留心客人日勺需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問;

手勤，見事做事，多動(dòng)手；腿勤，常常在自己日勺服務(wù)區(qū)行走，及時(shí)提

供客人所需菜品。班前不飲酒，不吃有異味的食品；

2、站立時(shí)身體端正，雙腿微微分開，男員工雙手自然垂于身體

兩側(cè)或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)倚靠它物或倚趴他

人側(cè)背；

3、行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行；

4、面帶微笑，親切自然；

5、說話時(shí)語氣親切自然，音量適中溫和，講一般話，語言簡潔

清晰，適時(shí)使用禮貌用語，做到有問必答；

6、與顧客談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，嚴(yán)禁粗聲大嗓或高聲

喊叫；

7、當(dāng)顧客提出無理規(guī)定期，應(yīng)婉言拒絕，不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)；

8、顧客如有不禮貌言語時(shí)，不與其爭辯、頂撞、爭執(zhí)，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)

出面處理，要一直面帶微笑；

9、嚴(yán)禁議論譏笑顧客或與顧客開玩笑；

10、當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對(duì)顧客要勇于

承擔(dān)責(zé)任。

留樣操作規(guī)范：

一、留樣品種：每日每餐所有供應(yīng)品種。

二、留樣時(shí)限：48小時(shí)。特殊狀況下，未經(jīng)同意不得處置。

三、留樣設(shè)備：A、留樣杯大小適合，便于清洗便于消毒，同樣

食品一種留樣杯。B、留樣冰柜專用，溫度4。（：如下，清潔無異味，

每周用1:250日勺84消毒液擦拭消毒兩次。

四、留樣負(fù)責(zé)人：專人負(fù)責(zé)，專人操作。經(jīng)專門培訓(xùn)并考核合格。

經(jīng)理對(duì)留樣工作承擔(dān)責(zé)任。

五、留樣操作規(guī)定：

1、棄除超過留樣時(shí)間日勺樣品；

2、刷洗留樣杯，保證內(nèi)外清潔，無殘?jiān)臀?，用清水過兩遍；

3、瓶口向下，放置在消毒柜中高溫消毒15分鐘或1:250B勺

84消毒液浸泡10分鐘以上;

4、保潔寄存；

5、留樣操作人留樣前必犯巴皂流水洗手，手不能接觸留樣杯內(nèi)

壁；

6、專用匙勺留樣，不準(zhǔn)接觸不良物品，留另同樣品前必須清洗；

7、帶包裝物品應(yīng)整包留樣，不準(zhǔn)拆包零?。?/p>

8、留樣足量固體不少于100g,液體不低于150g;

9、自然冷卻后加蓋；

10、留樣人認(rèn)真填寫《留樣標(biāo)識(shí)卡》。

收尾原則：

架子：1、用濕抹布擦拭潔凈；

2、架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭潔凈；

3、原則：潔凈、無污物、油垢。

調(diào)料車：1、將原料先取出放在一邊，用濕抹布將架子擦拭潔凈；

2、將盛裝調(diào)料B勺容器清理潔凈：調(diào)料已用完將容器清理潔凈，

調(diào)料未用完將容器外壁擦拭潔凈；

3、將調(diào)料按照次序分類碼放，常用B勺放近處，不常用日勺放遠(yuǎn)處；

4、容器加蓋，做好防護(hù)措施；

5、原則：碼放整潔、潔凈、利落，無灰塵，不得寄存私人物品。

水池：L泡洗完原料后，將水池內(nèi)日勺下腳料清理潔凈；

2、用清水將水池沖洗潔凈；

3、原則：無雜物、垃圾、無油漬。

灶臺(tái)：1、糊曷刷洗潔凈；

2、將灶臺(tái)上B勺下腳料清理潔凈；

3、用抹布沾洗潔精水除去灶臺(tái)上的油污；

4、用清水將灶臺(tái)沖洗潔凈；

5、原則：潔凈無油垢。

排風(fēng)扇：1、將排風(fēng)扇拆卸開清洗；

2、將排風(fēng)扇B勺護(hù)蓋卸下，用干軟刷掃除護(hù)蓋及風(fēng)扇葉片上B勺灰

塵、雜物等；

3、用抹布或毛刷沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用潔凈日勺濕抹布

擦拭一遍；

4、然后用干抹布擦拭潔凈，晾干；

5、將護(hù)蓋裝好；

6、每周定期對(duì)排風(fēng)扇進(jìn)行一次徹底清洗；

7、原則：清潔，無油垢。

下水道：1、掀開蓋，將殘?jiān)s物清理潔凈，保持下水道一般;

2、用清水沖洗潔凈下水道內(nèi)壁；

3、原則：暢通，無積物。

桌椅：1、用濕抹布擦掉桌椅上日勺殘?jiān)?/p>

2、用濕抹布沾洗潔精水擦洗桌一面；

3、用干抹布將桌一面擦拭潔凈；

4、用干抹布將桌腿和桌面日勺側(cè)部擦拭一次；

5、原則：無污物、油漬，光亮不粘手。

垃圾桶：L將垃圾倒掉；

2、將垃圾桶沖刷潔凈；

3、沖凈后加蓋并定位放置；

4、原則：內(nèi)外壁無殘物，潔凈，有蓋。

地面：L用笞帚掃凈地面垃圾、雜物和積水；

2、用墩布將地面擦洗潔凈；

3、后廚操作間地面油膩較多的，用墩布沾洗潔精水或火堿水擦

洗潔凈后，再用墩布沾洗潔精水將地面擦洗潔凈；

4、原則：清潔，無油膩、雜物、積水。

墻面：1、瓷磚墻面：

a每餐工作結(jié)束后，用抹布沾水擦洗墻面；

b油污較多可用抹布沾洗潔精水擦洗，再用濕抹布擦拭潔凈；

c每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。

2、灰質(zhì)墻面：

a每餐工作結(jié)束后，用潔凈管帚將墻面上B勺雜物清洗潔凈；

b每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在；

c原則：清潔，無灰塵、油污和蜘蛛網(wǎng)。

窗戶：L用濕抹布自上而下擦拭門、窗、玻璃；

2、用干抹布擦干；

3、每周定期對(duì)窗戶（玻璃）進(jìn)行一次徹底清理；

4、原則：門窗光亮、清潔，無油膩，不沾手。

其他收尾規(guī)定：1、箱盒潔凈、無油漬、污垢。

2、送餐車無殘?jiān)?、清潔無污垢。

3、水源、電源離人要及時(shí)關(guān)閉。

4、操作間離人鎖門，指定專人負(fù)責(zé)。

5、原料、半成品、成品合理保留。

6、物品擺放分類、定位、整潔。

物品定位放置規(guī)范:

定界位置:

1、根據(jù)"整潔有序、以便使用"的原則定界位置;

2、位置界定后，應(yīng)做明顯標(biāo)識(shí)加以辨別。

放置規(guī)定：

1、在狹小空間，上架寄存的物品，重的、帶泥土日勺、雞蛋等污

染嚴(yán)重日勺放在架子B勺最底層，半成品、調(diào)料放在中間層，成品等放在

最上層；

2、清潔后日勺墩子、案板整潔有序放置，大的砧板用三角架支放,

小菜板應(yīng)吊掛或立放，使其底部或兩側(cè)通風(fēng)透氣，間隔五公分，防止

木質(zhì)發(fā)霉腐爛及污染食品；

3、刀具清潔后平放或放刀具盒內(nèi)，要通風(fēng)；

4、清洗后的盆、菜盒加防護(hù)或倒扣在操作臺(tái)、架子上。

5、炊具、用品整潔懸掛或擺放。

6、操作區(qū)域、售賣區(qū)域日勺設(shè)備設(shè)施要擺放合理，布局美觀。

7、工作結(jié)束后，所有物品放入規(guī)定位置。

切配部分

粗加工衛(wèi)生規(guī)范：

粗加工指對(duì)食品原料進(jìn)行B勺挑揀、整頓、解凍、清洗、剔除、不

可食部分等的處理過程。

蔬菜類：

1、將蔬菜B勺老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐

爛變質(zhì)等不可食部分擇除潔凈。尤其注意：發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉

芽或芽眼，削凈綠皮部位;

2、葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解，清除污物雜質(zhì)，擇好日勺菜放

入毛菜筐中；

3、再將擇好B勺原料放入水中浸泡30分鐘，以溶解表皮中日勺農(nóng)

藥殘留，蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，

以殺死蟲卵；

4、加工蔬菜必須遵照"先洗后切"日勺原則，清除泥沙、污物；

5、洗凈日勺蔬菜放在凈菜筐內(nèi)，并予以防護(hù)。

禽肉類：

1、將驗(yàn)收合格B勺禽肉清除氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部

位和內(nèi)臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項(xiàng)淋巴結(jié)；

2、在洗肉池中進(jìn)行刮洗，清除污物、附毛、淤血等用清水沖洗

潔凈，放入潔凈B勺生葷盛具中瀝水后待用。

畜肉類：

1、將驗(yàn)收合格的畜肉類在洗肉池中進(jìn)行刮洗，清除污物、附毛、

淤血等，用清水沖洗潔凈；

2、使用機(jī)械設(shè)備加工B勺肉，必須先將骨頭剔除潔凈，防止損壞

機(jī)械，發(fā)生危險(xiǎn)；

3、洗潔凈后B勺畜肉放入潔凈B勺生葷盛具中瀝水后待用。長時(shí)間

不用時(shí)，要冷藏寄存。

水產(chǎn)類

1、將驗(yàn)收合格B勺魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜，尤其注意

要除凈有毒的魚卵；

2、在洗魚池中用清水逐條沖洗潔凈，清除污物、腔內(nèi)污血；

3、洗完后放入潔凈B勺水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長時(shí)間不用時(shí),

要冷藏寄存。

干貨類：

1、按照"需要多少、泡發(fā)多少"B勺原則，確定泡發(fā)數(shù)量，防止

剩余，導(dǎo)致變質(zhì)；

2、將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，定

期換水并檢查，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象;

3、除特殊干貨外不許隔夜泡發(fā)；

4、將泡發(fā)后H勺原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不可食日勺部

分，洗潔凈后再用清水浸泡備用；

5、夏季不立雖然用時(shí)已泡發(fā)原料要冷藏寄存,防止變質(zhì)；

6、干貨泡發(fā)和泡發(fā)后寄存使用B勺盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆

內(nèi)泡發(fā)。

凍制品：

1、根據(jù)加工日勺需要，必須提前對(duì)凍制品進(jìn)行徹底解凍。不容許

直接對(duì)除小吃類外日勺凍貨進(jìn)行過油、焯水、蒸制等操作；

2、對(duì)口勺日勺解凍發(fā)法：

冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍；

冷凍海產(chǎn)品（如帶魚）宜采用鹽水浸泡方式解凍；

冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍；

3、對(duì)完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，顏色、氣味、質(zhì)地

異常日勺堅(jiān)決不用;

4、解凍凍制品按照”需要多少、解凍多少"日勺原則，保證解凍

后的原料不再反復(fù)冷凍。

切配衛(wèi)生規(guī)范：

1、切配前日勺原料必須是經(jīng)初加工程序清洗潔凈B勺，要做到"先

洗后切”；

2、切配前認(rèn)真檢查待切配的原料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或其他

感官性能異常的，不得切配和使用；

3、切配前,切配工對(duì)刀、墩、盛具和機(jī)械設(shè)備等工具進(jìn)行檢查,

保證清潔并按照生葷、生素、生水產(chǎn)標(biāo)識(shí)分開使用；

4、待切配日勺原料，無論多少，必須放在盛具中，不許直接倒在

操作臺(tái)上；

5、根據(jù)烹飪需要，運(yùn)用多種刀工刀法，清除不可食部分，保證

切配好日勺原料符合烹飪規(guī)定，物盡其用，防止揮霍；

6、下腳料要及時(shí)放入下腳料盒內(nèi)；

7、在切配過程中落地B勺原料，應(yīng)清洗潔凈后再放入凈盛具內(nèi)；

8、切配好B勺原料按其類別分別放入對(duì)應(yīng)的凈盛具中，凈盛具不

許落地放置；

9、切配好日勺原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類寄存，并做好有效B勺防

蠅、防塵措施。較長時(shí)間不用時(shí)，要放冰箱冷藏寄存；

10、切配好B勺原料要在規(guī)定期間內(nèi)及時(shí)交付烹制加工，防止變質(zhì)

11、切配完畢要及時(shí)對(duì)刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹腐蝕

污染食品；

12、每天切配完畢后要對(duì)墩進(jìn)行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要

將墩具完全浸泡在煮沸B勺水中30分鐘以上；

13、墩具消毒后要妥善保管；

14、按規(guī)定清潔切配用日勺機(jī)械設(shè)備；

15、按規(guī)定整頓切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。

冰箱衛(wèi)生規(guī)范：

1、在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天對(duì)溫度定期進(jìn)行調(diào)試,

保證溫度在合用范圍之內(nèi)；

2、食品冷藏或冷凍，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、

熟品分冰室寄存；

3、食品寄存要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的2/3,不能

堆積、擠壓，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有

空隙，保證冷空氣循環(huán)暢通

4、熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷

藏，以免干縮、串味和污染物沾染；

5、帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時(shí)須把外包裝

拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列；

6、食品冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過7天，特殊原料按特

殊規(guī)定執(zhí)行；

7、食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時(shí)填寫標(biāo)識(shí)卡。同種食品

取出時(shí)要遵照"先進(jìn)先出"的原則

8、要定期給冰箱、冰柜、冷庫按如下流程除霜，以節(jié)省電能,

保證冷藏、冷凍效果：

①斷電，嚴(yán)禁未斷電即除霜；

②將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出；

③自然化凍，嚴(yán)禁用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上日勺冰霜；

④清除食物殘?jiān)臀畚铮?/p>

⑤用濕抹布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗；

⑥用潔凈時(shí)濕抹布抹凈或用清水沖凈；

⑦風(fēng)干。

9、常常清潔冰箱、冰柜，使柜內(nèi)無積水、血水，異味；外壁光

亮、無油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架潔凈，無油污、霉點(diǎn)

10、冷藏、冷凍設(shè)施專用，不得寄存與食品加工無關(guān)日勺物品，不

得用作其他用途。

豆腐寄存規(guī)范：

1、新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后按對(duì)日勺措施立即寄存；

2、當(dāng)餐使用日勺浸入涼爽水中寄存，并注意換水；

3、隔餐使用日勺浸入涼爽水中，置于冰箱冷藏寄存；

4、隔日使用B勺浸入晾涼B勺鹽開水（500g豆腐配50g鹽）中寄

存；

5、嚴(yán)禁高溫寄存、堆積過厚;

6、隨時(shí)檢查豆腐與否有酸味、表面與否發(fā)粘

絞切肉機(jī)操作規(guī)范:

清潔要點(diǎn):

L切斷電源；

2、拆下刀片用洗潔精水清洗潔凈；

3、清洗時(shí)不要將水淋到電機(jī)部位。

安全要點(diǎn):

1、嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋帶骨B勺肉，以免損壞機(jī)器；

2、每次加料量要適中，防止卡住機(jī)器，燒壞電機(jī)；

3、填料使用輔助工具推料，嚴(yán)禁用手直接推料；

4、操作時(shí)嚴(yán)禁將絞肉機(jī)的頂蓋拿掉,以防傷手。

土豆削皮機(jī)操作規(guī)范:

（一）清潔要點(diǎn)：

1、切斷電源；

2、每次用完后，拿掉轉(zhuǎn)盤，清理潔凈，防止泥土增大阻力，燒

毀電機(jī)；

（―）操作規(guī)定：

1、去皮時(shí)水量大小適中；

2、轉(zhuǎn)動(dòng)部位要定期加潤滑油，延長機(jī)器壽命；

3、一次投放蔬菜量不可過多，防止損壞機(jī)器。

主食部分

主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范：

1、主食加工前，檢查準(zhǔn)備B勺原料（主料、輔料、調(diào)料）質(zhì)量,

發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其他感官性能異常時(shí)不得進(jìn)行使用和加工

面粉、谷類：有無霉變結(jié)塊，有無異味

食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等

調(diào)輔料：散裝或已開封日勺調(diào)料通過感官鑒別與否有異味，與否變

質(zhì)；包裝完整的與否過期或"三無"產(chǎn)品；

2、主食加工前，檢查加工用B勺盛具、用品與否齊全、清潔；

3、主食加工前，檢查主食加工設(shè)備與否處在正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，與

否有安全隱患；

4、按食譜規(guī)定，合理投料，防止導(dǎo)致過多剩余主食；

5、主食用米類淘洗潔凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌和打

餡后放潔凈的素盆待用；

6、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工B勺主食，要燒熟煮

透，中心溫度到達(dá)70度；

7、炸制用油不能持續(xù)使用三餐；

8、加工過程中日勺廢棄物及時(shí)放入垃圾桶，加蓋，當(dāng)曰廢物當(dāng)曰

清除；

9、主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置，不得與主食原料、

半成品混放或放在生盛具中；

10、按留樣衛(wèi)生規(guī)范對(duì)主食留樣,留樣冷藏48小時(shí);

11、主食成品售賣前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收；

12、主食成品應(yīng)盡快售賣。離當(dāng)餐售賣時(shí)間較長時(shí)要放入溫度

60度以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等合適設(shè)備內(nèi)熱藏寄存，以保溫和

防止變質(zhì)

13、掉落日勺成品不得售賣；

14、未售完日勺主食要放入潔凈日勺紙托、托盤等容器內(nèi)，上蓋下墊,

有防污染措施，室內(nèi)氣溫高于10度時(shí)，要晾涼后放入冰箱日勺成品冰

室內(nèi)冷藏寄存，防止變質(zhì)；

15、剩余開包裝E勺原料要妥善保管，奶油類原料要低溫寄存；

16、當(dāng)餐不進(jìn)行熱處理日勺半成品，要放入冰箱冷藏寄存；

17、清理主食加工設(shè)備，做好臺(tái)板、刀、墩、盆、盤、屜、輻等

工具B勺清洗工作；

18、按規(guī)定整頓工作區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置

主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范：

1、禽蛋使用前，要用清水將筐內(nèi)B勺蛋進(jìn)行沖淋，除去蛋殼表面

大部分污物；

2、再將雞蛋用清水清洗潔凈放入潔凈盛具瀝干。清洗過程中至

少換一次水。有條件B勺餐飲中心要用流水逐一清洗；

3、打蛋前必須洗手，消除手在洗蛋過程中附著的病菌和病毒；

4、洗蛋盆與打蛋盆要標(biāo)識(shí)明顯，分類使用，分類寄存。

主食用餡類衛(wèi)生規(guī)范：

1、包子、餡餅類、餃子等H勺餡料要自己制作，嚴(yán)禁外購；

2、包子、餡餅、餃子等日勺餡料要遵照"需多少、調(diào)多少"日勺原

則，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，防止出現(xiàn)剩余；

3、拌好后不立雖然用B勺餡料或剩余餡料、包好而未加熱B勺主食

半成品，要放入冰箱冷藏寄存。餡料冷藏時(shí)要平鋪或中間凹陷寄存于

潔凈盛具，不超過24小時(shí)；

4、未用完日勺豆沙餡等餡心，要在表層涂上食用油密封后冷藏寄

存，并在包裝上規(guī)定日勺寄存期限內(nèi)使用。

和面機(jī)操作規(guī)范：

清潔要點(diǎn)：

1、切斷電源；

2、用水清洗和面機(jī)內(nèi)壁，但清洗時(shí)水不要流到電機(jī)部位；

3、清洗后用食用油清洗和面機(jī)內(nèi)壁。

安全要點(diǎn)：

1、電源配置合適，防止缺相燒毀電機(jī)；

2、專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，非操作人員禁用；

3、按規(guī)定加料，防止加料過多，影響機(jī)器壽命；

4、開機(jī)時(shí)要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行，機(jī)器運(yùn)行中需反轉(zhuǎn)，先停機(jī)再反

轉(zhuǎn)，以防打碎齒輪；

5、反轉(zhuǎn)倒出和好的面時(shí)，要點(diǎn)動(dòng);

6、發(fā)現(xiàn)小故障要及時(shí)請(qǐng)維修人員維修，防止帶病運(yùn)行；

7、嚴(yán)禁機(jī)械運(yùn)行過程中伸手拽拉面，防止發(fā)生人員傷害；

8、每次使用完畢，切斷電源，清潔機(jī)器；

9、清潔機(jī)器時(shí)嚴(yán)謹(jǐn)用水清洗。

饅頭機(jī)操作規(guī)范：

清潔要點(diǎn)：

1、切斷電源；

2、用小鏟子將螺旋混上的面團(tuán)清理掉；

3、用濕抹布擦拭潔凈；

4、轉(zhuǎn)動(dòng)部件滴食用油潤滑。

安全要點(diǎn)：

1、專人操作，專人保養(yǎng)；

2、配置合適B勺電源；

3、勿用手直接推面，嚴(yán)禁機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手觸摸螺旋輻；

4、轉(zhuǎn)動(dòng)部件軸承要常常保養(yǎng)；

5、饅頭大小調(diào)整要在規(guī)定范圍內(nèi)；

6、讓饅頭自然滾落；

7、每次用完要清潔機(jī)器，首先要關(guān)閉電源，嚴(yán)禁用水清潔電器

部分。

電餅鐺操作規(guī)范：

清潔要點(diǎn)：

1、電餅鐺每次用完后，關(guān)閉電源，晾涼后打掃潔凈；

2、濕抹布擦拭，嚴(yán)禁用水沖洗；

3、擦拭潔凈后，在餅鐺面擦拭食用油。

安全要點(diǎn)：

1、電源配置合適；

2、專人操作、專人保養(yǎng)；

3、溫度調(diào)整不適宜過高；

4、開蓋放蓋要輕開輕放；

5、嚴(yán)禁觸摸加熱的餅鐺面；

6、電餅鐺每次用完后，關(guān)掉電源，涼后打掃潔凈；

7、不得用水清潔餅鐺；

8、非專業(yè)人員嚴(yán)禁裝拆餅鐺。

電炸鍋操作規(guī)范：

清潔要點(diǎn)：

1、每次用完切斷電源；

2、等鍋內(nèi)油溫減少后，用濕抹布擦拭電炸鍋B勺外壁。

安全要點(diǎn)：

1、專人操作、專人保養(yǎng)；

2、配置合適B勺電源；

3、嚴(yán)禁無油加熱；

4、鍋內(nèi)加油量不超過容量日勺2/3,以防溢出；

5、及時(shí)調(diào)整油溫，溫度不適宜過高；

6、每使用兩次清理一次殘?jiān)?/p>

7、常常檢查電壓、電流表、溫度表和報(bào)警器，如有失靈現(xiàn)象及

時(shí)維修;

8、使用完畢后關(guān)閉電源，待油溫靠近常溫時(shí)，蓋上蓋子。

電烤箱操作規(guī)范：

清潔要點(diǎn)：

1、斷開電源，將晾涼日勺烤盤取出，用毛刷將烤盤上的食品殘?jiān)?/p>

清理掉；

2、將烤箱內(nèi)分層板上B勺雜物、食品殘?jiān)驋邼崈?，將遠(yuǎn)紅外管

上的粘結(jié)物用干毛刷掃除潔凈；

3、最終將烤箱外表擦洗潔凈。

安全要點(diǎn)：

L根據(jù)制作品種的不一樣，進(jìn)行預(yù)熱，溫度調(diào)整合適；

2、當(dāng)電烤箱在運(yùn)行時(shí)，取用烤盤時(shí)要借助工具，防止?fàn)C傷。

烹制部分

烹制操作衛(wèi)生規(guī)范：

1、烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待烹制原料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常日勺，不得進(jìn)行烹調(diào)加工;

食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等。

調(diào)料:散裝或已開封的調(diào)料通過感官鑒別與否有異味，與否變質(zhì);

包裝完整的與否過期或"三無”產(chǎn)品。

切配好的葷類與否有異味，豆制品與否發(fā)粘、發(fā)酸。

2、烹制前，檢查盛具、用品與否齊全、清潔；

3、烹制前，檢查燃?xì)狻⒃罹?、排煙系統(tǒng)與否處在正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),

與否有燃?xì)庑孤兜劝踩[患；

4、廚師在烹制作過程中，嚴(yán)格按盛用品生、熟、半成品標(biāo)識(shí)分

類使用，手只可接觸烹飪用品的柄、底部和邊緣；

5、焯水、過油或烹制后B勺半成品一律裝入潔凈B勺半成品盆內(nèi)。

烹制時(shí)要按菜肴規(guī)定翻攪，必須及時(shí)、快捷、均勻，防止受熱不均而

出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象；

6、加工日勺熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃;

7、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下

B勺菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。嚴(yán)禁直接用手或燒菜勺嘗菜；

8、菜肴出鍋前要按成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定，對(duì)其成熟度、口

味、色澤、形態(tài)等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格方可交付售賣；

9、烹制好日勺菜肴要倒入潔凈時(shí)熟盛具內(nèi)，與生食品、半成品分

開放置，且不得落地放置；

10、出鍋后的成品菜要按留樣衛(wèi)生規(guī)范留樣；

11、將用過日勺鍋清洗潔凈再炒制第二道菜；

12、掉落B勺半成品清洗潔凈后方可使用，掉落日勺成品棄之不用；

13、待用的熟食品在發(fā)售前做好防塵、防蠅、保溫防護(hù)措施，且

與半成品、原料分開盛放。

14、當(dāng)餐超過兩小時(shí)后才食用時(shí)熱菜肴，當(dāng)室溫高于10℃時(shí)，

要熱藏寄存（6（TC以上蒸箱內(nèi)）；

15、未用完B勺易腐半成品要放冰箱半成品冰室內(nèi)冷藏寄存。未售

完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范日勺規(guī)定，自然晾涼后放在冰箱成品

冰室內(nèi)冷藏處寄存；

16、操作過程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺(tái)、桌面、地面潔凈整潔；

17、烹制操作結(jié)束后要及時(shí)關(guān)閉燃?xì)庠铋_關(guān)和燃?xì)夤揲y門；

18、做好勺、刀、盆等炊具B勺清洗消毒工作，做到物品定位放置。

敏感食品烹制衛(wèi)生規(guī)范：

1、四季豆（蕓豆、扁豆、刀豆）：

1、嚴(yán)禁加工霜打的四季豆，嚴(yán)禁使用焯水涼拌的四季豆；

2、使用四季豆要先將其用水浸泡，然后用開水燙煮10分鐘以

上,撈出后再炒制；或?qū)⑺募径惯^油至表皮起泡再干煽；

3、烹制加熱時(shí)間要長，保證燒熟煮透，以破壞毒素一豆莢皮中

所含日勺皂素及豆莢豆種B勺血球凝集素；

4、加熱至豆角失去原有日勺生綠顏色，顏色變黃，豆腥味消失，

食用時(shí)無生味和苦感,方可食用。

2、土豆:

1、嚴(yán)禁使用發(fā)芽過多或表皮青、紫部位較大B勺土豆；

2、食用輕微發(fā)芽或變綠的土豆時(shí)要在初加工時(shí)消凈已變綠的表

皮，挖去芽、芽眼和周圍0.5cmB勺部位;

3、燉熟時(shí)宜大火，保證要燒熟煮透，徹底分解毒素一龍葵素。

3、黃花菜（金針菜）

L使用黃花菜要用干貨泡發(fā)，盡量不用新鮮日勺黃花菜;

2、使用新鮮黃花菜，要用沸水徹底焯燙，用涼水泡一至兩小時(shí)；

3、烹制時(shí)炒熟煮透，以破壞毒素——秋水仙堿，保證食用安全。

4、青皮西紅柿（青西紅柿）:

1、盡量不使用青皮西紅柿，嚴(yán)格嚴(yán)禁涼拌或生食青皮西紅柿；

2、如使用青皮西紅柿，炒熟煮透，以破壞有毒物質(zhì)——生物堿。

5.腌制菜（咸菜、醬菜、菜、泡菜）:

1、嚴(yán)禁食用腌制時(shí)間在兩至十五天內(nèi)H勺腌制菜。蘿卜、雪里就、

白菜等腌制菜原料中具有的無毒硝酸鹽，在腌制過程中被細(xì)菌還原成

有毒的亞硝酸鹽，能引起食物中毒；

2、使用腌制菜要使用腌制時(shí)間超過15天日勺。

6、動(dòng)物內(nèi)臟:

1、烹制加工前對(duì)半成品進(jìn)行認(rèn)真檢查；

2、原料和半成品要冷藏寄存；

3、一定要燒熟鹵透。

7、禽蛋：

1、按主食操作流程中B勺禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范準(zhǔn)備好蛋液；

2、禽蛋在進(jìn)行蒸、煮、煎、炒時(shí)，一定要熟透至蛋黃和蛋白凝

實(shí)，以滅殺沙門氏菌；

3、做蛋湯時(shí)，蛋汁必須開水下鍋，再次煮沸后方可出鍋食用，

嚴(yán)禁在湯桶或湯盆內(nèi)漂蛋花。

剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范：

1、將剩余飯菜自然冷卻后置于潔凈熟盆，放冰箱冷藏寄存；

2、將剩余飯菜與半成品或原料分冰室寄存；

3、剩餐冷藏嚴(yán)禁超過24小時(shí)；

4、剩餐使用前要回鍋熱透（中心溫度高于70度以上），冷凍B勺

熱食品要徹底解凍后再充足加熱方可售賣和食用；

5、剩餐加熱前要進(jìn)行聞嘗，保證其未變質(zhì)；

6、剩余菜品只許加熱使用一次，嚴(yán)禁持續(xù)剩餐反復(fù)加熱使用。

洗消部分

洗消工工作內(nèi)容:

1、負(fù)責(zé)做好個(gè)人衛(wèi)生；

2、負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期；

3、負(fù)責(zé)按對(duì)日勺措施配制消毒液；

4、負(fù)責(zé)嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬘闷非逑春拖荆?/p>

5、負(fù)責(zé)檢查洗消設(shè)備日勺運(yùn)行狀況，消除事故隱患;

6、負(fù)責(zé)對(duì)的使用和清理熱力洗消設(shè)備；

7、負(fù)責(zé)對(duì)已消毒日勺餐飲用品和公用品保潔寄存，防止二次污染;

8、負(fù)責(zé)對(duì)剩余消毒劑安全寄存，防止污染食品和已洗消餐用品；

9、負(fù)責(zé)洗消操作區(qū)的收尾工作，保證設(shè)備整潔衛(wèi)生;

10、負(fù)責(zé)節(jié)省用水、電及多種清洗劑、消毒劑，努力減少消耗；

1L負(fù)責(zé)準(zhǔn)時(shí)參與班組例會(huì)。

餐用品化學(xué)法消毒程序：

1、將餐用品表面B勺大部分食物殘?jiān)?、油垢用刮、擦、刷等措?/p>

倒入垃圾桶內(nèi)；

2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用品表面；

3、在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用品5分鐘以上；

4、在過清池中用清水沖去餐用品表面殘留日勺消毒劑溶液；

5、將餐用品自然瀝干后放入專用保潔柜寄存。

化學(xué)法消毒基本規(guī)定：

1、洗消前檢查洗滌劑和消毒劑與否超過保質(zhì)期；

2、消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制；

3、嚴(yán)格用有效率5.5%至6.5%日勺84消毒劑和水配制成1:250

日勺消毒液。（L不能用熱水配制，以免加緊有效氯的揮發(fā)而減少消毒

效果。2、配制消毒液時(shí)固體消毒劑要充足溶解。3、嚴(yán)禁消毒液和洗

滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效。4、配好B勺消

毒液要定期更換，一般四個(gè)小時(shí)更換一次，不能持續(xù)使用時(shí)間過長。

5、要使餐用品完全浸泡在消毒劑水溶液中，防止部分暴露在消毒液

面以上。6、清洗消毒時(shí)，應(yīng)防止消毒劑污染食品。）

餐具保潔的基本規(guī)定

L消毒后B勺餐用品要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以

免受到二次污染；

2、消毒后日勺餐用品及時(shí)寄存在有"已消毒餐用品"標(biāo)識(shí)B勺專用

保潔柜內(nèi)；

3、消毒后的餐用品與未消毒日勺餐用品分開寄存；

4、專用保潔柜內(nèi)不得寄存其他雜物、容器或個(gè)人物品；

5、保潔柜柜門要完整，關(guān)閉要緊密；

6、保潔柜應(yīng)定期清潔，及時(shí)消滅蜂螂等害蟲，以免病菌污染；

餐用品物理法消毒程序：

L將餐用品表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢刮入垃圾桶?nèi)；

2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用品表面；

3、在過清池中用清水沖去餐用品表面殘留日勺洗滌劑溶液；

4、洗過日勺餐用品按如下任一方式進(jìn)行消毒:

⑴煮沸消毒，完全浸泡在沸騰日勺水中保持30分鐘以上。

⑵蒸汽消毒，要放入100攝氏度B勺蒸箱中保持10分鐘以上。

⑶紅外線消毒，要放入120攝氏度紅外線消毒柜中，保持10分

鐘以上。

⑷將餐用品自然烘干后放入專用保潔柜寄存，保潔規(guī)定同化學(xué)法

消毒后日勺餐用品。

物理法消毒基本規(guī)定：

1、使用前要檢查消毒設(shè)備與否處在良好使用狀態(tài)；

2、碗、碟、杯等餐用品之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒；

3、煮沸消毒時(shí)，要使餐用品完全浸泡在水中；

4、蒸