2025年評茶員職業(yè)技能鑒定題庫(含答案)一、單項選擇題1.茶葉審評中，外形審評的主要因子不包括（）。A.嫩度B.色澤C.滋味D.形狀答案：C。外形審評主要因子有嫩度、條索（形狀）、色澤、整碎、凈度等，滋味是內(nèi)質(zhì)審評因子。2.紅茶按加工工藝可分為（）。A.工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶B.祁門紅茶、滇紅、英德紅茶C.大葉種紅茶、中葉種紅茶、小葉種紅茶D.春茶紅茶、夏茶紅茶、秋茶紅茶答案：A。工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶是按加工工藝對紅茶的分類；祁門紅茶、滇紅、英德紅茶是紅茶的具體品種；大葉種紅茶、中葉種紅茶、小葉種紅茶是按茶樹品種分類；春茶紅茶、夏茶紅茶、秋茶紅茶是按采摘季節(jié)分類。3.下列哪種茶屬于烏龍茶（）。A.西湖龍井B.君山銀針C.鐵觀音D.白毫銀針答案：C。西湖龍井是綠茶，君山銀針是黃茶，白毫銀針是白茶，鐵觀音是烏龍茶的代表品種。4.茶葉感官審評的標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境溫度為（）。A.18-22℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：B。茶葉感官審評的標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境溫度要求在20-25℃，這樣能保證審評結(jié)果的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。5.審評綠茶時，開湯時間一般為（）。A.2minB.3minC.4minD.5min答案：B。審評綠茶時，一般開湯時間為3min，以便能較好地體現(xiàn)綠茶的品質(zhì)特征。6.茶葉的含水量一般要求控制在（）以下。A.5%B.7%C.9%D.11%答案：B。茶葉含水量一般控制在7%以下，這樣有利于茶葉的保存，防止茶葉變質(zhì)。7.下列關(guān)于茶葉香氣的描述，錯誤的是（）。A.毫香是白茶特有的香氣B.蘭花香是鐵觀音常見的香氣C.松煙香是所有紅茶都有的香氣D.嫩香是幼嫩鮮葉制成茶葉的香氣答案：C。松煙香是小種紅茶特有的香氣，并非所有紅茶都有。毫香是白茶特有的香氣，蘭花香是鐵觀音常見香氣，嫩香是幼嫩鮮葉制成茶葉的香氣描述均正確。8.茶葉審評中，湯色審評的主要內(nèi)容不包括（）。A.色度B.亮度C.混濁度D.甜度答案：D。湯色審評主要包括色度（顏色深淺）、亮度（明亮程度）、混濁度等，甜度不屬于湯色審評內(nèi)容。9.以下哪種茶葉的發(fā)酵程度最高（）。A.綠茶B.白茶C.烏龍茶D.黑茶答案：D。綠茶基本不發(fā)酵，白茶輕微發(fā)酵，烏龍茶半發(fā)酵，黑茶是后發(fā)酵茶，發(fā)酵程度最高。10.審評室的采光要求是（）。A.自然北光B.自然南光C.人工燈光D.混合光答案：A。審評室采光要求是自然北光，這樣的光線均勻、柔和，能準(zhǔn)確反映茶葉的真實色澤。二、多項選擇題1.茶葉的內(nèi)質(zhì)審評因子包括（）。A.香氣B.滋味C.湯色D.葉底答案：ABCD。茶葉內(nèi)質(zhì)審評主要從香氣、滋味、湯色、葉底四個方面進(jìn)行。2.綠茶按殺青方式可分為（）。A.蒸青綠茶B.炒青綠茶C.烘青綠茶D.曬青綠茶答案：ABCD。蒸青綠茶是利用蒸汽殺青，炒青綠茶是在鍋中翻炒殺青，烘青綠茶是用烘籠等烘干殺青，曬青綠茶是利用陽光曬干殺青。3.影響茶葉品質(zhì)的因素有（）。A.茶樹品種B.采摘季節(jié)C.加工工藝D.儲存條件答案：ABCD。茶樹品種不同，茶葉內(nèi)含物質(zhì)有差異；采摘季節(jié)不同，茶葉的嫩度、內(nèi)含成分也不同；加工工藝會改變茶葉的外形、內(nèi)質(zhì)；儲存條件不當(dāng)會導(dǎo)致茶葉變質(zhì)，影響品質(zhì)。4.紅茶的品質(zhì)特征包括（）。A.紅湯紅葉B.滋味醇厚C.香氣高長D.葉底紅亮答案：ABCD。紅茶具有紅湯紅葉的外觀特征，滋味醇厚，香氣高長，葉底紅亮。5.烏龍茶的產(chǎn)地主要有（）。A.福建B.廣東C.臺灣D.云南答案：ABC。福建、廣東、臺灣是烏龍茶的主要產(chǎn)地，云南主要產(chǎn)普洱茶等。6.茶葉審評的基本方法有（）。A.干評B.濕評C.化學(xué)分析D.儀器檢測答案：AB。茶葉審評基本方法包括干評（審評外形）和濕評（審評內(nèi)質(zhì)），化學(xué)分析和儀器檢測不屬于傳統(tǒng)的審評方法。7.以下屬于白茶的有（）。A.白毫銀針B.白牡丹C.貢眉D.壽眉答案：ABCD。白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉都屬于白茶。8.茶葉的凈度審評主要看（）。A.有無茶梗B.有無籽實C.有無非茶類夾雜物D.有無碎末答案：ABC。凈度審評主要查看茶葉中有無茶梗、籽實、非茶類夾雜物等，碎末主要影響整碎度。9.茶葉香氣的類型有（）。A.毫香B.花香C.果香D.陳香答案：ABCD。茶葉香氣類型豐富，有毫香、花香、果香、陳香等多種類型。10.影響茶葉湯色的因素有（）。A.茶葉內(nèi)含物質(zhì)B.加工工藝C.沖泡方法D.水質(zhì)答案：ABCD。茶葉內(nèi)含物質(zhì)決定了湯色的基本成分，加工工藝會改變內(nèi)含物質(zhì)的狀態(tài)，沖泡方法影響內(nèi)含物質(zhì)的浸出，水質(zhì)也會影響湯色的表現(xiàn)。三、判斷題1.茶葉審評時，只要評茶員經(jīng)驗豐富，環(huán)境條件可以不嚴(yán)格要求。（×）解析：茶葉審評對環(huán)境條件有嚴(yán)格要求，如溫度、濕度、采光等，環(huán)境條件會影響審評結(jié)果的準(zhǔn)確性，即使評茶員經(jīng)驗豐富也不能忽視環(huán)境條件。2.所有的茶葉都適合用100℃的水沖泡。（×）解析：不同的茶葉因其嫩度、加工工藝等不同，適合的沖泡水溫不同。例如，細(xì)嫩的綠茶一般用80-85℃的水沖泡，而黑茶、烏龍茶等可以用100℃的水沖泡。3.茶葉的外形越緊結(jié)越好。（×）解析：不同茶類對外形的要求不同，并非所有茶葉外形越緊結(jié)越好。如白茶一般要求外形自然舒展，過于緊結(jié)反而不符合其品質(zhì)特征。4.陳化是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。（√）解析：黑茶在儲存過程中的陳化作用，能使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列變化，形成黑茶獨特的風(fēng)味和品質(zhì)，是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。5.茶葉的滋味只與茶葉中的茶多酚含量有關(guān)。（×）解析：茶葉的滋味是由多種成分共同作用形成的，除了茶多酚外，還與氨基酸、咖啡堿、糖類等物質(zhì)有關(guān)。6.評茶時，嗅香氣應(yīng)熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合。（√）解析：熱嗅主要感受香氣的高低和純異，溫嗅辨別香氣的類型，冷嗅判斷香氣的持久程度，三者結(jié)合能更全面地審評茶葉香氣。7.葉底的色澤越綠越好。（×）解析：不同茶類葉底色澤要求不同。例如，紅茶葉底要求紅亮，綠茶葉底要求嫩綠明亮等，不能一概而論說葉底色澤越綠越好。8.茶葉的等級越高，價格就一定越高。（×）解析：茶葉價格受多種因素影響，除了等級外，還與茶葉的品牌、市場供需關(guān)系、產(chǎn)地等有關(guān)。有時等級稍低但具有特殊品牌價值或稀缺性的茶葉價格也可能較高。9.烏龍茶的搖青是形成其獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工序。（√）解析：搖青能使茶葉邊緣細(xì)胞破損，促進(jìn)酶促氧化，形成烏龍茶獨特的香氣和滋味，是形成其獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工序。10.茶葉儲存時，只要密封好就可以，不需要考慮溫度和濕度。（×）解析：茶葉儲存時，密封、溫度、濕度等條件都很重要。適宜的溫度和濕度能更好地保持茶葉品質(zhì)，過高的溫度和濕度可能導(dǎo)致茶葉變質(zhì)。四、簡答題1.簡述綠茶的品質(zhì)特征及審評要點。答：品質(zhì)特征：綠茶是不發(fā)酵茶，外形多樣，有扁平挺直、條索緊細(xì)等。色澤翠綠或黃綠，湯色黃綠明亮，香氣清高鮮爽，滋味鮮醇回甘，葉底嫩綠明亮。審評要點：外形審評注重嫩度、條索、色澤、整碎、凈度。嫩度好的綠茶芽頭多、葉質(zhì)柔軟；條索要求緊結(jié)、勻整；色澤應(yīng)翠綠鮮活。內(nèi)質(zhì)審評中，湯色以黃綠明亮為佳；香氣要清高鮮爽，有嫩香、毫香等；滋味強調(diào)鮮醇回甘；葉底要嫩綠明亮、勻齊。2.簡述紅茶的加工工藝及品質(zhì)形成原理。答：加工工藝：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。萎凋是使鮮葉失去部分水分，青草氣散失，細(xì)胞韌性增強。揉捻是將萎凋葉揉成一定形狀，使細(xì)胞破碎，茶汁外溢。發(fā)酵是在適宜的溫度、濕度和氧氣條件下，使茶多酚氧化聚合形成茶紅素、茶黃素等物質(zhì)。干燥是固定發(fā)酵品質(zhì)，發(fā)展香氣，降低含水量。品質(zhì)形成原理：在萎凋過程中，鮮葉中的酶活性增強，為后續(xù)的發(fā)酵做準(zhǔn)備。揉捻使細(xì)胞破碎，茶多酚與氧化酶充分接觸，在發(fā)酵階段，茶多酚在酶的作用下氧化聚合，形成了紅茶特有的紅湯紅葉和醇厚的滋味。干燥過程中，進(jìn)一步促進(jìn)香氣物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化，同時固定茶葉品質(zhì)。3.如何審評茶葉的香氣？答：審評茶葉香氣應(yīng)熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合。熱嗅時，將沖泡好的茶葉立即嗅聞，主要感受香氣的高低和純異，判斷香氣是否純正、有無異味。溫嗅是在茶湯溫度稍降后進(jìn)行，此時能更準(zhǔn)確地辨別香氣的類型，如花香、果香、毫香等。冷嗅是在茶湯溫度更低時嗅聞，主要判斷香氣的持久程度，香氣持久的茶葉品質(zhì)較好。同時，要注意香氣的濃度、強度和協(xié)調(diào)性等方面。4.簡述烏龍茶的品質(zhì)特征及審評注意事項。答：品質(zhì)特征：烏龍茶是半發(fā)酵茶，外形卷曲緊結(jié)，色澤青褐油潤。湯色橙黃或金黃明亮，香氣濃郁高長，有花香、果香等，滋味醇厚回甘，音韻明顯（如鐵觀音的觀音韻），葉底綠葉紅鑲邊，即葉片邊緣呈紅色，中間為綠色。審評注意事項：外形審評要注意條索的緊結(jié)度、勻整度和色澤的油潤度。內(nèi)質(zhì)審評中，開湯時間一般比綠茶長，以充分體現(xiàn)其香氣和滋味。嗅香氣時要注意其濃郁程度和香氣類型的特點。嘗滋味時，要感受其醇厚感和回甘程度，以及是否有“韻”的體現(xiàn)。葉底審評要觀察綠葉紅鑲邊的特征是否明顯、均勻。5.簡述茶葉儲存的注意事項。答：一是要防潮，茶葉具有很強的吸濕性，應(yīng)儲存在干燥的環(huán)境中，可使用密封容器，并在容器內(nèi)放置干燥劑。二是要防異味，茶葉易吸收周圍的異味，儲存時要遠(yuǎn)離有異味的物品，如香料、化妝品等。三是要避光，光照會加速茶葉中成分的氧化，應(yīng)將茶葉儲存在避光的地方，如用深色容器或放在柜子里。四是要控制溫度，一般來說，低溫環(huán)境有利于茶葉儲存，可將茶葉放在冰箱冷藏，但要注意密封好，防止茶葉吸收冰箱內(nèi)的異味。五、論述題1.論述茶葉品質(zhì)與茶樹品種、采摘季節(jié)、加工工藝的關(guān)系。答：茶葉品質(zhì)與茶樹品種、采摘季節(jié)、加工工藝密切相關(guān)。茶樹品種是影響茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)因素。不同的茶樹品種，其芽葉的形態(tài)、大小、色澤以及內(nèi)含物質(zhì)的種類和含量都有所不同。例如，大葉種茶樹的葉片大而肥厚，茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)含量相對較高，適合制作紅茶，制成的紅茶滋味濃強；而小葉種茶樹葉片較小，氨基酸含量相對較高，更適合制作綠茶，制成的綠茶滋味鮮醇。此外，一些特殊的茶樹品種還具有獨特的香氣和風(fēng)味，如鐵觀音品種制成的烏龍茶具有蘭花香和觀音韻。采摘季節(jié)對茶葉品質(zhì)影響顯著。春季氣溫適宜，光照柔和，茶樹經(jīng)過冬季的休養(yǎng)，芽葉肥壯，內(nèi)含物質(zhì)豐富。春茶的氨基酸含量較高，茶多酚含量相對較低，因此春茶的滋味鮮醇，香氣清高。夏季氣溫高，光照強，茶樹生長迅速，芽葉中茶多酚含量增加，氨基酸含量減少，使得夏茶滋味濃澀，香氣不如春茶。秋季氣候較為干燥，茶葉的香氣較高，但滋味相對較淡。加工工藝是塑造茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。不同的加工工藝可以將相同品種和采摘季節(jié)的茶葉制作成不同類型的茶，呈現(xiàn)出不同的品質(zhì)特征。以綠茶為例，其加工工藝主要包括殺青、揉捻、干燥等工序。殺青的目的是破壞酶的活性，防止茶多酚氧化，保持茶葉的綠色和鮮爽滋味。如果殺青不足，茶葉會出現(xiàn)紅梗紅葉，香氣低悶；殺青過度，茶葉則會產(chǎn)生焦糊味。揉捻可以使茶葉細(xì)胞破碎，茶汁外溢，有利于沖泡時內(nèi)含物質(zhì)的浸出，同時塑造茶葉的外形。干燥能進(jìn)一步固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展香氣。而紅茶的加工工藝則包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等，發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，通過發(fā)酵使茶多酚氧化聚合，形成紅茶特有的紅湯紅葉和醇厚滋味。綜上所述，茶樹品種為茶葉品質(zhì)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，采摘季節(jié)決定了茶葉的初始品質(zhì)，加工工藝則對茶葉品質(zhì)進(jìn)行了最終的塑造，三者相互關(guān)聯(lián)，共同影響著茶葉的品質(zhì)。2.論述茶葉感官審評在茶葉質(zhì)量控制中的重要作用。答：茶葉感官審評在茶葉質(zhì)量控制中具有至關(guān)重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。首先，茶葉感官審評是判斷茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的最直接方法。通過干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)，能夠全面、直觀地了解茶葉的品質(zhì)特征。在外形審評中，可以觀察茶葉的嫩度、條索、色澤、整碎、凈度等，判斷茶葉的原料質(zhì)量和加工工藝水平。例如，嫩度好的茶葉芽頭多、葉質(zhì)柔軟，說明原料優(yōu)質(zhì)；條索緊結(jié)、勻整，表明加工工藝精細(xì)。在內(nèi)質(zhì)審評中，通過嗅香氣、嘗滋味、看湯色、評葉底，能夠感受茶葉的香氣類型、高低、持久度，滋味的濃淡、鮮醇、苦澀程度，湯色的明亮度、色度，葉底的嫩度、色澤、勻整度等。這些直觀的感受能夠準(zhǔn)確地反映茶葉的品質(zhì)狀況，為判斷茶葉的優(yōu)劣提供依據(jù)。其次，茶葉感官審評可以指導(dǎo)茶葉的生產(chǎn)加工。在茶葉生產(chǎn)過程中，通過對鮮葉和半成品的感官審評，能夠及時發(fā)現(xiàn)問題并調(diào)整生產(chǎn)工藝。例如，在萎凋過程中，通過嗅聞鮮葉的香氣變化和觀察葉片的失水程度，判斷萎凋是否適度；在揉捻工序中，根據(jù)茶葉的條索形狀和細(xì)胞破碎程度，調(diào)整揉捻的壓力和時間；在發(fā)酵過程中，通過觀察葉色變化和嗅聞香氣，控制發(fā)酵的程度和時間。通過感官審評的反饋，能夠優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高茶葉的品質(zhì)穩(wěn)定性。再者，茶葉感官審評有助于茶葉的分級定價。茶葉市場上，不同等級的茶葉價格差異較大。通過感官審評，依據(jù)茶葉的品質(zhì)特征將茶葉劃分為不同的等級，為茶葉的定價提供科學(xué)依據(jù)。品質(zhì)優(yōu)良的茶葉等級高，價格相應(yīng)也高；品質(zhì)一般