2025年食品安全知識培訓(xùn)試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；1年B.1年；2年C.6個月；2年D.1年；3年答案：C解析：依據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》第三十二條，進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.某食品廠生產(chǎn)的速凍水餃檢出金黃色葡萄球菌腸毒素，根據(jù)《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921-2021），該情況屬于（）。A.一般不符合B.嚴重不符合C.關(guān)鍵項目不合格D.次要項目不合格答案：C解析：GB29921-2021將金黃色葡萄球菌腸毒素列為“關(guān)鍵項目”，檢出即判定為關(guān)鍵項目不合格，需立即啟動召回程序。3.預(yù)包裝食品標簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標注為（）。A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料加工完成的日期C.包裝材料生產(chǎn)的日期D.產(chǎn)品出廠檢驗合格的日期答案：A解析：《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2023）明確，生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即形成銷售單元的日期。4.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑應(yīng)符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2024），其中“最大使用量”是指（）。A.添加劑在食品中的最終殘留量B.添加劑在生產(chǎn)過程中的添加量上限C.每千克食品中添加劑的理論添加量D.保證食品安全的最低添加量答案：B解析：GB2760-2024定義“最大使用量”為食品添加劑在生產(chǎn)過程中允許使用的最大添加量，需確保最終產(chǎn)品中的殘留量不超過該值。5.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）規(guī)定，涼菜專用操作區(qū)溫度應(yīng)≤20℃，以抑制微生物繁殖。6.某超市銷售的散裝大米被檢出黃曲霉毒素B1含量為15μg/kg，根據(jù)《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB2761-2023），大米中黃曲霉毒素B1的限量值為（），該批次大米應(yīng)（）。A.10μg/kg；下架召回B.15μg/kg；允許銷售C.20μg/kg；繼續(xù)銷售D.5μg/kg；銷毀處理答案：A解析：GB2761-2023規(guī)定大米中黃曲霉毒素B1限量為10μg/kg，15μg/kg已超標，需立即下架召回。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)每年接受不少于（）小時的食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、標準規(guī)范、操作技能及應(yīng)急處置等。A.20B.30C.40D.50答案：C解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（2024修訂）要求，食品安全管理人員每年培訓(xùn)時間不少于40小時。8.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標簽遺漏“生產(chǎn)日期”B.超范圍使用食品添加劑C.因運輸不當(dāng)導(dǎo)致包裝輕微破損但未影響品質(zhì)D.檢出致病性微生物答案：C解析：《食品召回管理辦法》（2024修訂）規(guī)定，僅包裝輕微破損且不影響食品安全的，不屬于必須召回的情形，可采取更換包裝等措施處理。9.食品冷鏈運輸中，冷凍食品的運輸溫度應(yīng)控制在（），冷藏食品的運輸溫度應(yīng)控制在（）。A.-18℃以下；0-4℃B.-20℃以下；2-8℃C.-18℃以下；2-8℃D.-20℃以下；0-4℃答案：C解析：《冷鏈物流食品追溯管理要求》（GB/T38118-2023）規(guī)定，冷凍食品運輸溫度≤-18℃，冷藏食品運輸溫度為2-8℃。10.食品生產(chǎn)企業(yè)進行清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度檢測時，應(yīng)符合（）級潔凈標準。A.1000B.10000C.100000D.300000答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023）要求，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)達到10000級（靜態(tài)），局部關(guān)鍵區(qū)域可更高。11.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)（），避免交叉污染。A.顏色區(qū)分（如紅色為生，藍色為熟）B.形狀區(qū)分（如圓形為生，方形為熟）C.材質(zhì)區(qū)分（如塑料為生，不銹鋼為熟）D.大小區(qū)分（如大容器為生，小容器為熟）答案：A解析：GB31654-2021明確，生熟工具容器應(yīng)通過顏色、標識等顯著方式區(qū)分，顏色區(qū)分是最常用且有效的方法。12.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.增稠劑答案：B解析：GB2760-2024中，碳酸氫鈉（小蘇打）屬于膨松劑，用于面制品發(fā)酵。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的“日管控、周排查、月調(diào)度”制度中，“周排查”由（）負責(zé)，重點排查（）。A.一線員工；設(shè)備清潔情況B.車間主任；原料儲存條件C.食品安全總監(jiān)；系統(tǒng)性風(fēng)險D.質(zhì)量經(jīng)理；標簽合規(guī)性答案：C解析：根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，周排查由食品安全總監(jiān)牽頭，重點排查可能引發(fā)食品安全事故的系統(tǒng)性風(fēng)險。14.某食品廠使用的包裝材料需符合《食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7-2022），其中“遷移量”是指（）。A.包裝材料中化學(xué)物質(zhì)向食品轉(zhuǎn)移的最大允許量B.包裝材料在運輸過程中的破損比例C.包裝材料的可回收利用率D.包裝材料的厚度公差范圍答案：A解析：GB4806.7-2022規(guī)定，遷移量是食品接觸材料中化學(xué)物質(zhì)遷移至食品中的最大允許量，確保食品安全。15.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)索取并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，留存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2024修訂）要求，采購記錄及證明文件留存期限不得少于1年，有保質(zhì)期的食品應(yīng)保存至保質(zhì)期后6個月。16.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合《污水綜合排放標準》（GB8978-2023），其中化學(xué)需氧量（COD）的最高允許排放濃度為（）。A.100mg/LB.200mg/LC.300mg/LD.500mg/L答案：D解析：GB8978-2023規(guī)定，食品工業(yè)廢水COD排放限值為500mg/L（一級標準為100mg/L，需根據(jù)當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求執(zhí)行）。17.下列哪種食品添加劑可用于嬰幼兒配方食品？（）A.糖精鈉B.三聚磷酸鈉C.低聚果糖D.亞硝酸鈉答案：C解析：《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）明確，嬰幼兒配方食品中允許使用低聚果糖（屬于益生元），禁止使用糖精鈉、亞硝酸鈉等。18.食品生產(chǎn)企業(yè)的微生物監(jiān)控計劃應(yīng)包括（）。A.原料、半成品、成品的微生物檢測B.生產(chǎn)環(huán)境（如空氣、設(shè)備表面）的微生物檢測C.從業(yè)人員手部衛(wèi)生的微生物檢測D.以上都是答案：D解析：GB14881-2023要求，微生物監(jiān)控計劃需覆蓋原料、生產(chǎn)過程、環(huán)境及人員，全面控制微生物污染。19.某消費者購買的預(yù)包裝食品標簽上僅標注了“生產(chǎn)日期：2025/03/15”，未標注“保質(zhì)期”，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.標簽瑕疵，可責(zé)令改正B.一般違法行為，罰款5000元C.嚴重違法行為，罰款5萬元以上D.不違法，因保質(zhì)期由企業(yè)自行決定答案：C解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標簽必須標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，未標注屬于嚴重違法，可處5萬元以上10萬元以下罰款。20.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故后，企業(yè)應(yīng)立即采取措施并在2小時內(nèi)報告。二、多項選擇題（每題3分，共30分，多選、錯選、漏選均不得分）1.下列屬于食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控”內(nèi)容的有（）。A.檢查原料索證索票情況B.核查加工過程關(guān)鍵控制點C.記錄設(shè)備運行狀態(tài)D.分析上周問題整改效果答案：ABC解析：“日管控”由食品安全員負責(zé)，每日檢查原料、生產(chǎn)過程、設(shè)備等，D屬于“周排查”內(nèi)容。2.禁止使用的食品添加劑包括（）。A.吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）B.蘇丹紅C.三聚氰胺D.苯甲酸答案：ABC解析：吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺均為非食用物質(zhì)，禁止用于食品；苯甲酸是合法防腐劑（GB2760-2024允許）。3.食品冷鏈物流中，需重點監(jiān)控的參數(shù)有（）。A.運輸溫度B.運輸時間C.濕度D.顛簸程度答案：ABCD解析：溫度、時間、濕度（如冷凍食品需低濕度）及顛簸（可能導(dǎo)致包裝破損）均影響冷鏈食品質(zhì)量。4.預(yù)包裝食品標簽的強制標注內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.營養(yǎng)成分表（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品）答案：ABCD解析：GB7718-2023規(guī)定，所有預(yù)包裝食品需標注名稱、生產(chǎn)日期、貯存條件；特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品還需標注營養(yǎng)成分表。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵過程控制包括（）。A.殺菌工藝（如巴氏殺菌溫度、時間）B.金屬檢測（如生產(chǎn)線金屬探測器靈敏度）C.包裝密封（如真空包裝的真空度）D.原料驗收（如農(nóng)殘、重金屬檢測）答案：ABCD解析：關(guān)鍵過程控制涵蓋原料驗收、加工（殺菌）、包裝（密封）、出廠檢測（金屬異物）等環(huán)節(jié)。6.餐飲服務(wù)中預(yù)防細菌性食物中毒的措施包括（）。A.生熟食品分開加工B.食品中心溫度達到70℃以上C.冷藏食品存放不超過48小時D.使用專用工具處理即食食品答案：ABD解析：冷藏食品存放時間應(yīng)根據(jù)具體食品確定（如熟肉制品不超過24小時），C表述不準確。7.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC解析：GB2760-2024規(guī)定，食品添加劑需符合“不危害健康、不掩蓋缺陷、不降低營養(yǎng)”原則，禁止超范圍或超限量使用。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查報告應(yīng)包括（）。A.食品安全管理制度落實情況B.上次檢查問題整改情況C.從業(yè)人員健康管理情況D.食品安全事故應(yīng)急演練記錄答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)企業(yè)自查管理辦法》要求，自查報告需涵蓋制度落實、問題整改、人員管理、應(yīng)急準備等內(nèi)容。9.下列屬于食品中生物性危害的有（）。A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.寄生蟲（如囊尾蚴）D.塑料碎片答案：ABC解析：生物性危害包括微生物（沙門氏菌）、真菌毒素（黃曲霉毒素）、寄生蟲；塑料碎片屬于物理性危害。10.食品生產(chǎn)企業(yè)申請食品生產(chǎn)許可證時，需提交的材料包括（）。A.食品生產(chǎn)設(shè)備布局圖B.食品安全管理制度C.產(chǎn)品執(zhí)行標準D.法定代表人身份證明答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（2024修訂）規(guī)定，申請材料包括設(shè)備布局圖、管理制度、執(zhí)行標準、法人身份證明等。三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的原料重新加工后使用。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品原料禁止使用，無論是否變質(zhì)。2.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料加工食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用回收食品作為原料。3.食品添加劑“阿斯巴甜”可用于嬰幼兒配方食品。（）答案：×解析：GB2760-2024規(guī)定，阿斯巴甜不得用于0-6個月嬰幼兒配方食品。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置緩沖間。（）答案：√解析：GB14881-2023要求，不同清潔等級區(qū)域間需設(shè)置緩沖間，防止交叉污染。5.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√解析：GB7718-2023定義，保質(zhì)期是食品在規(guī)定貯存條件下保持品質(zhì)的期限。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水可以直接排入市政污水管網(wǎng)，無需預(yù)處理。（）答案：×解析：需符合GB8978-2023要求，預(yù)處理達標后方可排放。7.餐飲服務(wù)提供者加工鮮榨果汁時，可使用腐爛但已去除腐爛部分的水果。（）答案：×解析：腐爛水果可能產(chǎn)生展青霉素等毒素，即使去除腐爛部分仍有殘留，禁止使用。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)必須由企業(yè)法定代表人擔(dān)任。（）答案：×解析：《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》規(guī)定，食品安全總監(jiān)可由企業(yè)負責(zé)人或?qū)I(yè)人員擔(dān)任，無需是法定代表人。9.食品冷鏈運輸中，允許短時間（如30分鐘）超出規(guī)定溫度范圍，只要盡快恢復(fù)即可。（）答案：×解析：GB/T38118-2023要求，冷鏈運輸應(yīng)全程溫度達標，短時間超溫可能導(dǎo)致微生物繁殖，需記錄并評估是否影響安全。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可使用非專業(yè)人員進行微生物檢測，只要經(jīng)過簡單培訓(xùn)。（）答案：×解析：微生物檢測需由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、具備資質(zhì)的人員操作，確保檢測結(jié)果準確。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體內(nèi)容。答案：（1）日管控：由食品安全員每日對原料采購、生產(chǎn)過程、設(shè)備運行、人員衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行檢查，記錄《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并上報。（2）周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總?cè)展芸貑栴}，分析潛在風(fēng)險，重點檢查生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制、上次問題整改情況，形成《每周食品安全排查報告》。（3）月調(diào)度：由企業(yè)主要負責(zé)人每月召開會議，聽取周排查報告，研究重大問題解決方案，部署下月食品安全重點工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》。2.列舉5種常見的食品物理性危害，并說明控制措施。答案：常見物理性危害：金屬碎片、玻璃渣、塑料碎片、毛發(fā)、石子。控制措施：（1）金屬碎片：使用金屬探測器，定期校準靈敏度；（2）玻璃渣：生產(chǎn)區(qū)域禁止使用玻璃制品，或采用防爆玻璃；（3）塑料碎片：使用食品級塑料工具，定期檢查破損情況；（4）毛發(fā)：從業(yè)人員佩戴發(fā)網(wǎng)、工作帽；（5）石子：原料驗收時增加篩選工序（如磁選、風(fēng)選）。3.簡述預(yù)包裝食品標簽“營養(yǎng)成分表”的強制標注內(nèi)容及計算要求。答案：強制標注內(nèi)容：能量、蛋白質(zhì)、脂肪（飽和脂肪酸、反式脂肪酸）、碳水化合物（糖）、鈉。計算要求：（1）能量以千焦（kJ）為單位，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以克（g）為單位，鈉以毫克（mg）為單位；（2）數(shù)值應(yīng)通過檢測或計算獲得，誤差范圍：蛋白質(zhì)≤±15%，脂肪≤±10%，碳水化合物≤±10%，鈉≤±20%；（3）營養(yǎng)成分表需按“1+4”模式標注（能量+4個核心營養(yǎng)素），其他成分可自愿標注。4.餐飲服務(wù)提供者加工制作即食食品（如涼拌菜）時，需遵守哪些衛(wèi)生規(guī)范？答案：（1）專用操作區(qū)：設(shè)置獨立的涼菜間，配備空調(diào)、紫外線消毒燈、專用冷藏柜；（2）人員要求：操作人員需穿戴清潔工作衣帽、口罩，手部消毒后進入，操作前再次消毒；（3）原料控制：使用新鮮、未變質(zhì)的原料，蔬菜需用流動水清洗3遍以上，必要時用淡鹽水浸泡；（4）時間控制：從切配到食用不超過2小時，剩余即食食品不得隔夜保存；（5）工具容器：使用專用的消毒工具（如不銹鋼刀、塑料砧板），生熟工具嚴格區(qū)分。5.食品生產(chǎn)企業(yè)如何實施HACCP體系？請簡述關(guān)鍵步驟。答案：（1）組建HACCP小組：由生產(chǎn)、質(zhì)量、研發(fā)等部門人員組成；（2）產(chǎn)品描述與流程繪制：明確產(chǎn)品特性（如原料、工藝、保質(zhì)期），繪制生產(chǎn)流程圖；（3）危害分析：識別生物（如致病菌）、化學(xué)（如農(nóng)殘）、物理（如金屬）危害，評估嚴重性和可能性；（4）確定關(guān)鍵控制點（CCP）：通過CCP判斷樹確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如殺菌、金屬檢測）；（5）建立關(guān)鍵限值：如殺菌溫度≥72℃、時間≥15秒；（6）監(jiān)控程序：規(guī)定監(jiān)控人員、頻率、方法（如溫度計測量、金屬探測器報警記錄）；（7）糾偏措施：當(dāng)關(guān)鍵限值偏離時，如殺菌溫度未達標，需隔離產(chǎn)品并重新殺菌或銷毀；（8）驗證與記錄：定期審核HACCP計劃（如每半年一次），保存監(jiān)控、糾偏、驗證記錄至少2年。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：2025年5月，某市市場監(jiān)管局接到消費者投訴，稱購買的某品牌乳酸菌飲料（保質(zhì)期6個月，生產(chǎn)日期2025年3月1日）出現(xiàn)脹袋、酸臭現(xiàn)象。經(jīng)抽樣檢測，該飲料檢出大腸桿菌（≥10?CFU/mL），遠超《食品安全國家標準飲料》（GB7101-2023）規(guī)定的≤100CFU/mL限值。問題：（1）分析該飲料不合格的可能原因；（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些整改措施？答案：（1）可能原因：①殺菌工藝未達標：如巴氏殺菌溫度或時間不足，未徹底殺滅大腸桿菌；②包裝密封不良：灌裝后封口不嚴，導(dǎo)致外部微生物侵入；③生產(chǎn)環(huán)境污染：灌裝間空氣潔凈度不達標（如浮游菌超標），設(shè)備表面清潔不到位；④原料污染：使用的奶粉、糖等原料攜帶大腸桿菌，未在預(yù)處理階段殺滅；⑤冷鏈管理缺失：運輸或儲存溫度高于4℃，導(dǎo)致殘留微生物繁殖。（2）整改措施：①立即啟動召回：通過官網(wǎng)、門店公告等方式召回2025年3月1日生產(chǎn)的批次產(chǎn)品；②追溯原因：檢查殺菌設(shè)備（如溫度計校準情況）、包裝機密封參數(shù)（如熱封溫度）、生產(chǎn)環(huán)境（如空氣浮游菌檢測報告）、原料檢測記錄；③工藝改進：若殺菌不足，調(diào)整殺菌溫度（如從72℃/15秒改為75℃/20秒）；若包裝問題，更換密封墊或調(diào)整熱封時間；④加強監(jiān)控：增