2025年食品安全管理人員專業(yè)知識(shí)檢測(cè)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是：A.質(zhì)量部經(jīng)理B.車(chē)間主任C.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人D.食品安全員答案：C解析：《食品安全法》第四條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，需全面負(fù)責(zé)食品安全工作。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種行為符合規(guī)定？A.在面包中超范圍使用著色劑檸檬黃B.在醬菜中按標(biāo)準(zhǔn)限量使用防腐劑山梨酸鉀C.為改善口感在牛奶中添加未列入GB2760的增稠劑D.用工業(yè)級(jí)碳酸氫鈉代替食品級(jí)用于餅干膨松答案：B解析：GB2760規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，山梨酸鉀是允許使用的防腐劑，按標(biāo)準(zhǔn)限量使用符合要求；超范圍、超限量使用或使用非食品級(jí)添加劑均屬違法。3.某食品廠生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，未標(biāo)明“生產(chǎn)日期”，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于：A.標(biāo)簽瑕疵B.一般違法行為C.嚴(yán)重違法行為D.不構(gòu)成違法答案：B解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。未標(biāo)明生產(chǎn)日期屬于違反標(biāo)簽強(qiáng)制性規(guī)定的一般違法行為，依據(jù)第一百二十五條可處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款。4.關(guān)于食品召回，以下說(shuō)法正確的是：A.僅需召回已售出的問(wèn)題食品B.召回級(jí)別由企業(yè)自行判定C.一級(jí)召回應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)D.召回的食品可重新包裝后銷(xiāo)售答案：C解析：《食品召回管理辦法》第十四條規(guī)定，一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)；召回需覆蓋所有流通環(huán)節(jié)，召回級(jí)別由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)確認(rèn)，召回食品應(yīng)采取無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀，不得再次銷(xiāo)售。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到：A.10000級(jí)B.1000級(jí)C.100級(jí)D.根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)確定答案：D解析：GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性（如是否需最終滅菌）確定，并非統(tǒng)一固定級(jí)別。6.以下哪種食品不屬于特殊食品？A.嬰幼兒配方奶粉B.保健食品C.速凍水餃D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品答案：C解析：《食品安全法》第七十四條規(guī)定，特殊食品包括保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和嬰幼兒配方食品，速凍水餃屬于普通預(yù)包裝食品。7.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至少：A.1年B.2年C.3年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月答案：D解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。8.某企業(yè)生產(chǎn)的飲料菌落總數(shù)超標(biāo)，可能的原因不包括：A.包裝材料消毒不徹底B.殺菌工藝參數(shù)未達(dá)標(biāo)C.生產(chǎn)車(chē)間溫度控制不當(dāng)D.原料中添加了抗氧化劑答案：D解析：菌落總數(shù)超標(biāo)通常與生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制（如包裝消毒、殺菌效果、車(chē)間環(huán)境）有關(guān)，抗氧化劑用于防止氧化，不影響微生物指標(biāo)。9.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于多少小時(shí)的食品安全培訓(xùn)？A.20B.30C.40D.50答案：C解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》第二十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)其食品安全管理人員每年進(jìn)行不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。10.以下哪種情形不屬于食品摻假？A.在蜂蜜中添加果葡糖漿B.用工業(yè)酒精勾兌白酒C.牛奶中添加三聚氰胺提高蛋白質(zhì)檢測(cè)值D.大米中自然混入少量碎米答案：D解析：摻假指人為添加非食品原料或降低食品品質(zhì)的行為，自然混入碎米屬于正常加工誤差，不屬于摻假。11.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的“日管控、周排查、月調(diào)度”制度中，“周排查”的責(zé)任主體是：A.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人B.食品安全總監(jiān)C.食品安全員D.車(chē)間班組長(zhǎng)答案：B解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第十條規(guī)定，食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)組織實(shí)施周排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。12.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合：A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）B.純凈水標(biāo)準(zhǔn)（GB17323）C.無(wú)菌水標(biāo)準(zhǔn)D.無(wú)具體要求答案：A解析：GB14881規(guī)定，食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；特殊工藝用水（如間接冷卻用水）需符合相應(yīng)要求。13.食品添加劑“復(fù)配膨松劑”的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：A.所有成分的具體含量B.各單一食品添加劑的通用名稱C.“復(fù)配”字樣即可D.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式答案：B解析：GB26687-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則》規(guī)定，復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明各單一食品添加劑的通用名稱，不得僅標(biāo)注“復(fù)配”字樣。14.某食品廠使用的加工設(shè)備未定期維護(hù)，導(dǎo)致金屬碎屑混入產(chǎn)品，該風(fēng)險(xiǎn)屬于：A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.放射性危害答案：C解析：金屬碎屑屬于物理性異物，可能造成消費(fèi)者物理傷害，屬于物理性危害。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備，以下哪種檢驗(yàn)項(xiàng)目不需要無(wú)菌室？A.金黃色葡萄球菌檢測(cè)B.菌落總數(shù)檢測(cè)C.鉛含量檢測(cè)D.沙門(mén)氏菌檢測(cè)答案：C解析：鉛含量檢測(cè)屬于理化項(xiàng)目，在普通理化實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行；微生物檢測(cè)（如菌落總數(shù)、致病菌）需在無(wú)菌室或生物安全柜中操作。16.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指：A.食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品可食用的最后日期C.食品出廠后的最長(zhǎng)銷(xiāo)售期限D(zhuǎn).食品開(kāi)封后的最佳食用期限答案：A解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》定義，保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品完全適于銷(xiāo)售，并保持標(biāo)簽中不必說(shuō)明或已經(jīng)說(shuō)明的特有品質(zhì)。17.以下哪種食品生產(chǎn)企業(yè)不需要取得食品生產(chǎn)許可證？A.小規(guī)模豆制品加工坊（符合當(dāng)?shù)匦∽鞣还芾磙k法）B.中央廚房C.餐飲服務(wù)企業(yè)自制糕點(diǎn)對(duì)外銷(xiāo)售D.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)答案：A解析：《食品安全法》第三十五條規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度，但對(duì)小作坊、食品攤販等的管理由省、自治區(qū)、直轄市制定具體辦法，符合條件的小作坊可免于取得食品生產(chǎn)許可證。18.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。19.以下關(guān)于食品貯存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放B.冷藏食品溫度應(yīng)控制在0-4℃C.食品可與清潔劑同柜存放，但需加隔離D.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存答案：C解析：GB14881規(guī)定，食品貯存應(yīng)做到食品與非食品（如清潔劑）、有毒有害物質(zhì)分開(kāi)存放，不得同柜存放。20.某企業(yè)生產(chǎn)的兒童餅干標(biāo)簽上標(biāo)注“益智、提高記憶力”，該行為：A.合法，屬于宣傳用語(yǔ)B.違法，涉及疾病預(yù)防功能聲稱C.需取得保健食品批準(zhǔn)文號(hào)D.需經(jīng)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)備案答案：B解析：《食品安全法》第七十三條規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。普通食品標(biāo)簽標(biāo)注“益智、提高記憶力”屬于涉及疾病預(yù)防功能的聲稱，違反規(guī)定。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括：A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度C.食品安全自查制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括但不限于進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、自查、健康管理等制度。2.以下哪些屬于食品中可能存在的生物性危害？A.黃曲霉毒素B.沙門(mén)氏菌C.諾如病毒D.單核細(xì)胞增生李斯特菌答案：BCD解析：生物性危害主要指微生物（細(xì)菌、病毒、真菌）及其毒素，黃曲霉毒素屬于真菌毒素（化學(xué)性危害），沙門(mén)氏菌、諾如病毒、李斯特菌屬于生物性危害。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括：A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以提高食品成本為目的答案：ABC解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)遵循“不危害健康、不掩蓋缺陷、不降低營(yíng)養(yǎng)”的原則，不得為提高成本使用添加劑。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括：A.原料驗(yàn)收B.殺菌（消毒）C.包裝密封D.成品檢驗(yàn)答案：ABCD解析：HACCP體系中，原料驗(yàn)收（控制不合格原料）、殺菌（控制微生物）、包裝密封（防止二次污染）、成品檢驗(yàn)（確保出廠安全）均為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。5.以下哪些情形屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的嚴(yán)重違法行為？A.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品B.生產(chǎn)超范圍使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物超標(biāo)的食品答案：ABD解析：《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，用回收食品作為原料、超范圍使用添加劑、致病性微生物超標(biāo)均屬嚴(yán)重違法行為，可處10萬(wàn)元以上罰款；未健康檢查屬一般違法（第一百二十六條）。6.食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括：A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.食用方法答案：ABC解析：GB7718規(guī)定，強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、成分表、生產(chǎn)者信息等；食用方法為推薦標(biāo)注內(nèi)容（非強(qiáng)制）。7.食品安全管理人員應(yīng)具備的能力包括：A.熟悉食品安全法律法規(guī)B.掌握食品生產(chǎn)工藝和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)C.能夠組織開(kāi)展食品安全自查D.具備應(yīng)急處置能力答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》要求，食品安全管理人員需具備法規(guī)知識(shí)、工藝掌握、自查組織、應(yīng)急處置等能力。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物處理應(yīng)符合：A.與食品加工區(qū)域分開(kāi)存放B.及時(shí)清理，防止蚊蠅滋生C.可與生活垃圾混合處理D.危險(xiǎn)廢棄物（如化學(xué)試劑）按特殊要求處理答案：ABD解析：GB14881規(guī)定，廢棄物應(yīng)與食品分開(kāi)存放，及時(shí)清理，危險(xiǎn)廢棄物需按環(huán)保要求處理，不得與生活垃圾混放。9.關(guān)于食品召回，以下說(shuō)法正確的是：A.企業(yè)應(yīng)主動(dòng)召回存在安全隱患的食品B.召回公告應(yīng)包括食品名稱、批次、召回原因C.召回的食品應(yīng)記錄處置情況D.一級(jí)召回的通知范圍應(yīng)覆蓋經(jīng)銷(xiāo)商和消費(fèi)者答案：ABCD解析：《食品召回管理辦法》規(guī)定，召回需主動(dòng)啟動(dòng)，公告內(nèi)容需明確，處置過(guò)程需記錄，一級(jí)召回需通知到最終消費(fèi)者。10.以下哪些措施可有效控制食品生產(chǎn)中的交叉污染？A.原料、半成品、成品分區(qū)域存放B.生、熟食品加工工具分開(kāi)使用C.加工人員接觸直接入口食品前洗手消毒D.車(chē)間空氣定期消毒答案：ABCD解析：交叉污染可能通過(guò)區(qū)域混雜、工具混用、人員操作、空氣傳播等途徑發(fā)生，以上措施均能有效控制。三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未開(kāi)封的過(guò)期食品原料降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)。（×）解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品，無(wú)論是否開(kāi)封或降級(jí)使用。2.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的限量，只要不危害健康。（×）解析：GB2760規(guī)定的限量是最大使用量，超量使用即屬違法，無(wú)論是否危害健康。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備初中以上學(xué)歷即可。（×）解析：檢驗(yàn)人員需具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，關(guān)鍵檢驗(yàn)崗位（如微生物檢測(cè)）需經(jīng)培訓(xùn)考核合格，學(xué)歷要求根據(jù)企業(yè)實(shí)際需要確定。4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文信息應(yīng)優(yōu)先。（√）解析：GB7718規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)使用規(guī)范漢字，可同時(shí)使用外文，但外文信息不得與中文信息矛盾，且中文應(yīng)優(yōu)先。5.食品生產(chǎn)車(chē)間的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料（如瓷磚、環(huán)氧地坪）。（√）解析：GB14881規(guī)定，車(chē)間地面應(yīng)平整、防滑、不透水、易清潔，瓷磚、環(huán)氧地坪符合要求。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水可以直接排入市政下水道，無(wú)需處理。（×）解析：食品生產(chǎn)廢水需經(jīng)處理達(dá)到《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978）后，方可排入市政管網(wǎng)。7.食品安全事故的等級(jí)分為特別重大、重大、較大和一般四級(jí)。（√）解析：《國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》規(guī)定，食品安全事故分為四級(jí)：特別重大（Ⅰ級(jí)）、重大（Ⅱ級(jí)）、較大（Ⅲ級(jí)）、一般（Ⅳ級(jí)）。8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，無(wú)需委托第三方。（√）解析：《食品安全法》第五十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，自行檢驗(yàn)或委托符合規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。9.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（√）解析：GB2760中，碳酸氫鈉屬于可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑（表A.3中無(wú)限制）。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（√）解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。四、案例分析題（共20分）案例1（10分）：2024年11月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)某糕點(diǎn)廠進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）原料庫(kù)中存放的50公斤白砂糖已超過(guò)保質(zhì)期1個(gè)月，仍標(biāo)注“待使用”；（2）車(chē)間內(nèi)用于加工蛋糕的打蛋機(jī)未及時(shí)清潔，表面可見(jiàn)明顯油污；（3）成品庫(kù)中待出廠的100箱月餅未按標(biāo)簽標(biāo)注的“25℃以下貯存”要求存放，實(shí)際溫度30℃；（4）企業(yè)未建立2024年10月以來(lái)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。問(wèn)題：（1）指出該企業(yè)存在的違法行為及對(duì)應(yīng)的法律依據(jù)；（2）市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可對(duì)該企業(yè)采取哪些處罰措施？答案：（1）違法行為及依據(jù)：①使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料（白砂糖）：違反《食品安全法》第三十四條第（三）項(xiàng)“禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品”；②生產(chǎn)設(shè)備未及時(shí)清潔（打蛋機(jī)油污）：違反GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》8.2.2“應(yīng)定期清潔設(shè)備，保持清潔”；③未按標(biāo)簽標(biāo)注的貯存條件存放成品（月餅超溫貯存）：違反《食品安全法》第三十三條第（十一）項(xiàng)“貯存食品應(yīng)符合標(biāo)簽標(biāo)注的要求”；④未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：違反《食品安全法》第五十條“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度”。（2）處罰措施：①針對(duì)使用過(guò)期原料：依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證；②針對(duì)設(shè)備未清潔、未按貯存條件