2025年中式烹調(diào)師理論考核試卷（中式烹飪工藝與流程）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。）1.中式烹調(diào)中，"爆"的技法主要運用的火候是？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.微火2.制作北京烤鴨時，鴨子宰殺后需要經(jīng)過的初步處理步驟不包括？A.宰殺放血B.浸泡去腥C.宰殺放血D.烤制定型3.炒菜時，鍋體溫度達到"熱鍋"的標(biāo)準(zhǔn)是？A.鍋體微微發(fā)紅B.鍋體表面有水汽C.鍋體表面有青煙D.鍋體表面有油光4.蒸魚的技法中，"打氣"的作用是？A.增加魚肉彈性B.使魚肉更加鮮嫩C.排出魚肉中的空氣D.增加魚肉香氣5.制作糖醋里脊時，里脊肉裹粉的目的是？A.增加口感B.防止粘連C.增加色澤D.增加香氣6.中式烹調(diào)中，"煨"的技法主要運用的火候是？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.微火7.制作清蒸魚時，魚身兩側(cè)斜切刀口的目的是？A.增加美觀B.便于入味C.增加香氣D.控制火候8.炒菜時，加入料酒的時機通常在？A.鍋體預(yù)熱時B.鍋體熱油時C.鍋體加菜時D.鍋體出鍋時9.制作宮保雞丁時，花生米的處理方法不包括？A.油炸B.炸香C.焯水D.烘干10.中式烹調(diào)中，"炸"的技法主要運用的火候是？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.微火11.制作紅燒肉時，加入醬油的目的是？A.增加色澤B.增加香氣C.增加口感D.增加營養(yǎng)12.蒸饅頭時，面團發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是？A.面團膨脹一倍B.面團表面有蜂窩C.面團有彈性D.面團有酸味13.炒菜時，加入蔥姜蒜的目的是？A.增加香氣B.增加色澤C.增加口感D.增加營養(yǎng)14.制作拔絲地瓜時，地瓜的成熟度要求是？A.七分熟B.八分熟C.九分熟D.全熟15.中式烹調(diào)中，"燉"的技法主要運用的火候是？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.微火16.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的處理方法不包括？A.炒香B.炒熟C.焯水D.磨細(xì)17.炒菜時，加入鹽的時機通常在？A.鍋體預(yù)熱時B.鍋體熱油時C.鍋體加菜時D.鍋體出鍋時18.制作清蒸魚時，魚身兩側(cè)斜切刀口的深度是？A.魚身的一半B.魚身的三分之二C.魚身的三分之一D.魚身的四分之一19.中式烹調(diào)中，"燜"的技法主要運用的火候是？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.微火20.制作糖醋排骨時，排骨裹粉的目的是？A.增加口感B.防止粘連C.增加色澤D.增加香氣二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的。請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、少選或未選均無分。）1.中式烹調(diào)中，"炒"的技法有哪些特點？A.火候猛B.時間短C.用油少D.用水少E.口感脆2.制作紅燒肉時，需要加入的調(diào)料有哪些？A.醬油B.料酒C.冰糖D.生姜E.大蔥3.蒸魚的技法中，有哪些注意事項？A.魚要新鮮B.魚要清洗干凈C.蒸鍋要水開D.蒸魚時間要短E.蒸魚前要打氣4.炒菜時，有哪些食材需要先焯水？A.豆腐B.菠菜C.蘑菇D.土豆E.青椒5.制作拔絲地瓜時，有哪些步驟？A.地瓜切塊B.地瓜油炸C.地瓜冷卻D.地瓜蘸糖E.地瓜裝盤6.中式烹調(diào)中，"燉"的技法有哪些特點？A.火候小B.時間長C.用油多D.用水多E.口感軟7.制作麻婆豆腐時，需要加入的調(diào)料有哪些？A.豆瓣醬B.生姜C.大蒜D.花椒E.辣椒8.炒菜時，有哪些調(diào)料需要先炒出香味？A.蔥姜蒜B.花椒C.辣椒D.醬油E.料酒9.制作清蒸魚時，有哪些步驟？A.魚要清洗干凈B.魚要宰殺放血C.魚身兩側(cè)斜切刀口D.魚要蒸熟E.魚要裝盤10.中式烹調(diào)中，"燜"的技法有哪些特點？A.火候小B.時間長C.用油少D.用水少E.口感軟三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填"√"，錯誤的填"×"。）1.制作北京烤鴨時，鴨子宰殺后需要經(jīng)過"打氣"的步驟，這個說法對嗎？√2.炒菜時，鍋體溫度越高，食材越容易炒熟，這個說法對嗎？×3.蒸饅頭時，面團發(fā)酵過度會導(dǎo)致饅頭口感發(fā)酸，這個說法對嗎？√4.制作糖醋里脊時，里脊肉裹粉的目的是為了增加口感，這個說法對嗎？×5.中式烹調(diào)中，"煨"的技法主要運用的火候是文火，這個說法對嗎？√6.制作清蒸魚時，魚身兩側(cè)斜切刀口的目的是為了便于入味，這個說法對嗎？√7.炒菜時，加入料酒的時機通常在鍋體熱油時，這個說法對嗎？×8.制作宮保雞丁時，花生米的處理方法不包括油炸，這個說法對嗎？×9.中式烹調(diào)中，"炸"的技法主要運用的火候是武火，這個說法對嗎？√10.制作紅燒肉時，加入醬油的目的是為了增加色澤，這個說法對嗎？√四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式烹調(diào)中"炒"的技法的特點。炒的技法特點是火候猛、時間短、用油少、用水少，口感脆。炒菜時需要快速高溫，使食材迅速成熟，同時保持食材的色澤和口感。2.制作清蒸魚時，有哪些步驟？制作清蒸魚的步驟包括：魚要清洗干凈，魚要宰殺放血，魚身兩側(cè)斜切刀口，魚要蒸熟，魚要裝盤。清蒸魚時需要確保魚的新鮮和清潔，斜切刀口有助于魚入味，蒸魚時要掌握好火候和時間。3.炒菜時，有哪些調(diào)料需要先炒出香味？炒菜時需要先炒出香味的主要有蔥姜蒜、花椒、辣椒等調(diào)料。這些調(diào)料在熱油中炒制可以釋放出香味，為菜肴增添風(fēng)味。4.制作拔絲地瓜時，有哪些步驟？制作拔絲地瓜的步驟包括：地瓜切塊，地瓜油炸，地瓜冷卻，地瓜蘸糖，地瓜裝盤。拔絲地瓜的關(guān)鍵在于地瓜的油炸和蘸糖，需要掌握好火候和糖的溫度。5.中式烹調(diào)中，"燉"的技法有哪些特點？"燉"的技法特點是火候小、時間長、用水多、口感軟。燉菜時需要小火慢燉，使食材充分吸收湯汁，口感更加軟爛入味。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識，全面系統(tǒng)地回答問題。）結(jié)合所學(xué)知識，論述中式烹調(diào)中"蒸"的技法的應(yīng)用及其注意事項。中式烹調(diào)中"蒸"的技法是一種常見的烹飪方法，廣泛應(yīng)用于各種菜肴的制作中。蒸菜的特點是保留了食材的原汁原味，口感鮮嫩，營養(yǎng)豐富。蒸的技法根據(jù)食材的不同，可以分為清蒸、粉蒸、蒸餃等多種類型。清蒸是蒸菜中最常見的一種方法，適用于魚、肉、蔬菜等多種食材。清蒸時需要先將食材清洗干凈，宰殺放血，然后在魚身或肉塊上斜切刀口，便于入味。蒸魚時可以在魚身上鋪上姜片、蔥段，以去腥增香。蒸菜時需要掌握好火候和時間，一般水開后蒸5-10分鐘即可，具體時間根據(jù)食材的大小和種類而定。粉蒸是另一種蒸菜方法，適用于肉類和豆腐等食材。粉蒸時需要將食材裹上米粉或面粉，然后放入蒸鍋中蒸制。粉蒸可以增加菜肴的香氣和口感，使食材更加軟糯。蒸餃?zhǔn)且环N常見的蒸點，制作時需要將餃子餡料包入餃子皮中，然后放入蒸鍋中蒸制。蒸餃時需要掌握好火候，確保餃子皮蒸熟，餡料熟透。蒸菜時需要注意以下幾點：首先，食材要新鮮，清洗要干凈，以保留食材的原汁原味。其次，蒸鍋要水開，以確保蒸菜時水汽充足，避免食材夾生。再次，蒸菜前可以打氣，特別是蒸魚時，打氣可以排出魚肉中的空氣，使魚肉更加鮮嫩。最后，蒸菜時要根據(jù)食材的大小和種類掌握好火候和時間，避免蒸過頭或蒸不熟。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B火候猛是"爆"的主要特點，需要武火快速加熱。2.B制作北京烤鴨時，鴨子宰殺后需要經(jīng)過燙皮、吹氣、打糖等步驟，不包括浸泡去腥。3.A鍋體微微發(fā)紅是"熱鍋"的標(biāo)準(zhǔn)，此時鍋體溫度足以快速炒熟食材。4.C蒸魚的技法中，"打氣"的作用是排出魚肉中的空氣，使魚肉更加鮮嫩。5.B制作糖醋里脊時，里脊肉裹粉的目的是防止粘連，便于炸制。6.A"煨"的技法主要運用的火候是文火，需要小火慢煨。7.B制作清蒸魚時，魚身兩側(cè)斜切刀口的目的是便于入味，使調(diào)料滲透到魚肉中。8.B炒菜時，加入料酒的時機通常在鍋體熱油時，可以去除腥味。9.C制作宮保雞丁時，花生米的處理方法不包括焯水，通常需要油炸至香脆。10.B"炸"的技法主要運用的火候是武火，需要高溫快速炸制。11.A制作紅燒肉時，加入醬油的目的是增加色澤，使肉質(zhì)呈現(xiàn)紅亮誘人的外觀。12.A蒸饅頭時，面團發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是膨脹一倍，此時饅頭口感最佳。13.A炒菜時，加入蔥姜蒜的目的是增加香氣，為菜肴增添風(fēng)味。14.C制作拔絲地瓜時，地瓜的成熟度要求是九分熟，此時地瓜口感軟糯，易于拉絲。15.A"燉"的技法主要運用的火候是文火，需要小火慢燉。16.C制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的處理方法不包括焯水，通常需要炒熟以釋放香味。17.B炒菜時，加入鹽的時機通常在鍋體熱油時，可以更好地融入食材。18.C制作清蒸魚時，魚身兩側(cè)斜切刀口的深度是魚身的三分之一，便于入味。19.A"燜"的技法主要運用的火候是文火，需要小火慢燜。20.B制作糖醋排骨時，排骨裹粉的目的是防止粘連，便于炸制。二、多項選擇題答案及解析1.AB炒的技法特點是火候猛、時間短、用油少、用水少，口感脆。2.ABCD制作紅燒肉時，需要加入的調(diào)料有醬油、料酒、冰糖、生姜、大蔥。3.ABCE蒸魚的技法中，注意事項包括魚要新鮮、魚要清洗干凈、蒸鍋要水開、蒸魚前要打氣。4.AB炒菜時，需要先焯水的食材有豆腐、菠菜。5.ABCD制作拔絲地瓜的步驟包括地瓜切塊、地瓜油炸、地瓜冷卻、地瓜蘸糖。6.ABD"燉"的技法特點是火候小、時間長、用水多、口感軟。7.ABCD制作麻婆豆腐時，需要加入的調(diào)料有豆瓣醬、生姜、大蒜、花椒、辣椒。8.AB炒菜時，需要先炒香料的調(diào)料有蔥姜蒜、花椒。9.ABCD制作清蒸魚的步驟包括魚要清洗干凈、魚要宰殺放血、魚身兩側(cè)斜切刀口、魚要蒸熟。10.ABE"燜"的技法特點是火候小、時間長、用水少、口感軟。三、判斷題答案及解析1.√制作北京烤鴨時，鴨子宰殺后需要經(jīng)過"打氣"的步驟，以排出內(nèi)部空氣，使肉質(zhì)更加緊實。2.×炒菜時，鍋體溫度過高會導(dǎo)致食材炒焦，適宜的鍋體溫度應(yīng)根據(jù)食材和技法調(diào)整。3.√蒸饅頭時，面團發(fā)酵過度會導(dǎo)致饅頭口感發(fā)酸，需要控制好發(fā)酵時間。4.×制作糖醋里脊時，里脊肉裹粉的目的是為了防止粘連，便于炸制。5.√中式烹調(diào)中，"煨"的技法主要運用的火候是文火，需要小火慢煨。6.√制作清蒸魚時，魚身兩側(cè)斜切刀口的目的是為了便于入味，使調(diào)料滲透到魚肉中。7.×炒菜時，加入料酒的時機通常在鍋體加菜時，可以去除腥味。8.×制作宮保雞丁時，花生米的處理方法包括油炸至香脆。9.√中式烹調(diào)中，"炸"的技法主要運用的火候是武火，需要高溫快速炸制。10.√制作紅燒肉時，加入醬油的目的是為了增加色澤，使肉質(zhì)呈現(xiàn)紅亮誘人的外觀。四、簡答題答案及解析1.簡述中式烹調(diào)中"炒"的技法的特點。解析：炒的技法特點是火候猛、時間短、用油少、用水少，口感脆。炒菜時需要快速高溫，使食材迅速成熟，同時保持食材的色澤和口感。炒的技法適用于多種食材，如蔬菜、肉類等，可以制作出各種美味可口的菜肴。2.制作清蒸魚時，有哪些步驟？解析：制作清蒸魚的步驟包括：魚要清洗干凈，魚要宰殺放血，魚身兩側(cè)斜切刀口，魚要蒸熟，魚要裝盤。清蒸魚時需要確保魚的新鮮和清潔，斜切刀口有助于魚入味，蒸魚時要掌握好火候和時間，以保持魚的鮮嫩口感。3.炒菜時，有哪些調(diào)料需要先炒出香味？解析：炒菜時需要先炒香料的調(diào)料有蔥姜蒜、花椒、辣椒等。這些調(diào)料在熱油中炒制可以釋放出香味，為菜肴增添風(fēng)味。先炒出香味可以更好地融入菜肴，使菜肴更加美味可口。4.制作拔絲地瓜時，有哪些步驟？解析：制作拔絲地瓜的步驟包括：地瓜切塊，地瓜油炸，地瓜冷卻，地瓜蘸糖，地瓜裝盤。拔絲地瓜的關(guān)鍵在于地瓜的油炸和蘸糖，需要掌握好火候和糖的溫度。地瓜油炸時需要控制好油溫，炸至金黃酥脆；蘸糖時需要將糖融化成液體，地瓜塊蘸入糖液后迅速冷卻，形成拉絲效果。5.中式烹調(diào)中，"燉"的技法有哪些特點？解析："燉"的技法特點是火候小、時間長、用水多、口感軟。燉菜時需要小火慢燉，使食材充分吸收湯汁，口感更加軟爛入味。燉的技法適用于肉類、豆腐等食材，可以制作出各種美味可口的燉菜，如紅燒肉、燉排骨等