2025年中式面點師（初級）面點制作成本核算考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題（本部分共20題，每題1分，共20分。請仔細(xì)閱讀題目，選擇最符合題意的選項，并將答案填涂在答題卡相應(yīng)位置上。）1.在中式面點制作中，成本核算的主要目的是什么？A.控制食材浪費B.提高面點口感C.確定產(chǎn)品定價D.優(yōu)化制作流程2.制作一個標(biāo)準(zhǔn)的肉包子，需要以下哪種食材成本最高？A.面粉B.豬肉C.發(fā)酵劑D.食用油3.中式面點制作中，哪種方法最能降低成本？A.使用新鮮食材B.采用冷凍食材C.重復(fù)利用邊角料D.提高制作效率4.成本核算時，哪種費用屬于固定成本？A.食材成本B.人工成本C.水電費D.市場推廣費5.制作一個蛋撻，需要以下哪種食材的成本占比最大？A.糖B.雞蛋C.植物油D.面粉6.在中式面點制作中，哪種調(diào)料的成本相對較高？A.食鹽B.芝麻C.五香粉D.香油7.成本核算時，哪種方法最能提高準(zhǔn)確性？A.估算成本B.實際測量成本C.參考市場價格D.使用經(jīng)驗數(shù)據(jù)8.制作一個糖油餅，需要以下哪種食材的成本占比最?。緼.面粉B.糖C.食用油D.酵母9.中式面點制作中，哪種方法最能降低人工成本？A.提高制作效率B.采用自動化設(shè)備C.優(yōu)化制作流程D.減少制作人員10.成本核算時，哪種費用屬于變動成本？A.房租B.水電費C.人工成本D.設(shè)備折舊11.制作一個饅頭，需要以下哪種食材的成本最高？A.面粉B.發(fā)酵劑C.食鹽D.食用油12.在中式面點制作中，哪種方法最能控制成本？A.使用高質(zhì)量食材B.采用標(biāo)準(zhǔn)配方C.優(yōu)化制作流程D.提高制作效率13.成本核算時，哪種方法最能提供決策支持？A.估算成本B.實際測量成本C.參考市場價格D.使用經(jīng)驗數(shù)據(jù)14.制作一個豆沙包，需要以下哪種食材的成本占比最??？A.面粉B.豆沙C.食鹽D.食用油15.中式面點制作中，哪種方法最能降低食材成本？A.使用新鮮食材B.采用冷凍食材C.重復(fù)利用邊角料D.提高制作效率16.成本核算時，哪種費用屬于間接成本？A.食材成本B.人工成本C.水電費D.設(shè)備折舊17.制作一個花卷，需要以下哪種食材的成本最高？A.面粉B.發(fā)酵劑C.食鹽D.食用油18.在中式面點制作中，哪種方法最能提高成本核算的準(zhǔn)確性？A.估算成本B.實際測量成本C.參考市場價格D.使用經(jīng)驗數(shù)據(jù)19.成本核算時，哪種方法最能幫助企業(yè)控制成本？A.估算成本B.實際測量成本C.參考市場價格D.使用經(jīng)驗數(shù)據(jù)20.制作一個煎餅果子，需要以下哪種食材的成本占比最??？A.面粉B.雞蛋C.蔥花D.食用油二、多選題（本部分共15題，每題2分，共30分。請仔細(xì)閱讀題目，選擇所有符合題意的選項，并將答案填涂在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中式面點制作中，成本核算的主要內(nèi)容包括哪些？A.食材成本B.人工成本C.設(shè)備折舊D.水電費2.制作一個肉包子，需要以下哪些食材？A.面粉B.豬肉C.發(fā)酵劑D.食用油3.中式面點制作中，降低成本的方法有哪些？A.使用新鮮食材B.采用冷凍食材C.重復(fù)利用邊角料D.提高制作效率4.成本核算時，哪種費用屬于固定成本？A.食材成本B.人工成本C.水電費D.市場推廣費5.制作一個蛋撻，需要以下哪些食材？A.糖B.雞蛋C.植物油D.面粉6.在中式面點制作中，哪種調(diào)料的成本相對較高？A.食鹽B.芝麻C.五香粉D.香油7.成本核算時，哪種方法最能提高準(zhǔn)確性？A.估算成本B.實際測量成本C.參考市場價格D.使用經(jīng)驗數(shù)據(jù)8.制作一個糖油餅，需要以下哪些食材？A.面粉B.糖C.食用油D.酵母9.中式面點制作中，降低人工成本的方法有哪些？A.提高制作效率B.采用自動化設(shè)備C.優(yōu)化制作流程D.減少制作人員10.成本核算時，哪種費用屬于變動成本？A.房租B.水電費C.人工成本D.設(shè)備折舊11.制作一個饅頭，需要以下哪些食材？A.面粉B.發(fā)酵劑C.食鹽D.食用油12.在中式面點制作中，哪種方法最能控制成本？A.使用高質(zhì)量食材B.采用標(biāo)準(zhǔn)配方C.優(yōu)化制作流程D.提高制作效率13.成本核算時，哪種方法最能提供決策支持？A.估算成本B.實際測量成本C.參考市場價格D.使用經(jīng)驗數(shù)據(jù)14.制作一個豆沙包，需要以下哪些食材？A.面粉B.豆沙C.食鹽D.食用油15.中式面點制作中，降低食材成本的方法有哪些？A.使用新鮮食材B.采用冷凍食材C.重復(fù)利用邊角料D.提高制作效率三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請仔細(xì)閱讀題目，判斷其正誤，并將答案填涂在答題卡相應(yīng)位置上。）1.成本核算只在中式面點規(guī)?；a(chǎn)時才需要考慮。2.制作中式面點時，使用冷凍食材的成本一定比新鮮食材低。3.發(fā)酵劑在中式面點制作中屬于主要成本構(gòu)成部分。4.食用油在中式面點制作中，成本占比通常較低。5.成本核算的目的是為了確定面點的市場售價。6.中式面點制作中，重復(fù)利用邊角料是降低成本的有效方法。7.人工成本在中式面點制作中屬于固定成本。8.制作一個蛋撻，糖的成本占比通常比雞蛋高。9.成本核算時，參考市場價格可以提供一定的參考依據(jù)。10.中式面點制作中，提高制作效率可以有效降低人工成本。11.食材成本在中式面點制作中，通常占比較高。12.制作一個肉包子，豬肉的成本占比通常比面粉高。13.成本核算的準(zhǔn)確性主要取決于食材的采購價格。14.中式面點制作中，采用標(biāo)準(zhǔn)配方有助于控制成本。15.水電費在中式面點制作中屬于變動成本。16.制作一個饅頭，發(fā)酵劑的成本占比通常較低。17.成本核算時，估算成本的方法相對簡單，但準(zhǔn)確性較低。18.中式面點制作中，降低食材成本的方法之一是使用代用品。19.成本核算的目的是為了幫助企業(yè)提高盈利能力。20.制作一個煎餅果子，蔥花的成本占比通常較低。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題，并將答案寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.簡述中式面點制作中成本核算的重要性。2.列舉三種降低中式面點制作成本的方法。3.說明中式面點制作中，哪些食材的成本占比通常較高。4.簡述固定成本和變動成本在中式面點制作中的區(qū)別。5.如何通過成本核算提高中式面點制作的盈利能力？五、計算題（本部分共5題，每題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，進(jìn)行成本核算計算，并將答案寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.制作一個肉包子，需要以下食材：面粉5斤，豬肉2斤，發(fā)酵劑0.1斤，食用油0.5斤。已知面粉每斤3元，豬肉每斤15元，發(fā)酵劑每斤50元，食用油每斤10元。計算制作一個肉包子的食材成本。2.制作一個蛋撻，需要以下食材：糖2斤，雞蛋4個，植物油0.2斤，面粉0.5斤。已知糖每斤8元，雞蛋每個1元，植物油每斤12元，面粉每斤3元。計算制作一個蛋撻的食材成本。3.制作一個饅頭，需要以下食材：面粉5斤，發(fā)酵劑0.1斤，食鹽0.05斤，食用油0.2斤。已知面粉每斤3元，發(fā)酵劑每斤50元，食鹽每斤5元，食用油每斤10元。計算制作一個饅頭的食材成本。4.制作一個豆沙包，需要以下食材：面粉5斤，豆沙3斤，食鹽0.05斤，食用油0.2斤。已知面粉每斤3元，豆沙每斤10元，食鹽每斤5元，食用油每斤10元。計算制作一個豆沙包的食材成本。5.制作一個煎餅果子，需要以下食材：面粉1斤，雞蛋2個，蔥花0.5斤，植物油1斤。已知面粉每斤3元，雞蛋每個1元，蔥花每斤8元，植物油每斤10元。計算制作一個煎餅果子的食材成本。本次試卷答案如下一、單選題答案及解析1.C.確定產(chǎn)品定價解析：成本核算是為了了解制作面點的各項成本，從而為其定價提供依據(jù)，確保盈利。單純控制浪費、提高口感或優(yōu)化流程都只是成本核算的部分目的或結(jié)果，并非主要目的。2.B.豬肉解析：肉包子主要由面粉和豬肉構(gòu)成，其中豬肉是主要的肉類成本，通常其單價遠(yuǎn)高于面粉、發(fā)酵劑和食用油，因此成本占比最高。3.C.重復(fù)利用邊角料解析：在保證品質(zhì)的前提下，重復(fù)利用邊角料能顯著減少新食材的投入，直接有效降低成本。使用新鮮或冷凍食材、提高效率主要影響成本結(jié)構(gòu)或效率，而非直接降低絕對成本。4.C.房租解析：房租通常在合同期內(nèi)固定不變，不隨產(chǎn)量或銷售額的變化而變化，屬于典型的固定成本。水電費、人工成本（按人數(shù)算）、設(shè)備折舊會隨業(yè)務(wù)量變化或時間攤銷，屬于變動或半變動成本。5.A.糖解析：蛋撻含有大量糖分，糖通常是蛋撻中體積占比不大但成本較高的配料，其單價通常高于雞蛋、面粉和植物油。6.D.香油解析：香油屬于調(diào)味油，價格通常較貴，且用量可能不大但價值高。食鹽、芝麻、五香粉雖然也有成本，但通常單價和用量控制相對香油更易管理且成本較低。7.B.實際測量成本解析：實際測量成本是通過精確稱量每一份食材來計算成本，雖然耗時，但數(shù)據(jù)最準(zhǔn)確，能真實反映制作過程中的成本消耗。估算、參考市場價格、經(jīng)驗數(shù)據(jù)都存在一定誤差。8.D.酵母解析：糖油餅主要成本在面粉、糖、油上，酵母作為發(fā)酵劑，其用量很少，且單價相對面粉、糖、油較低，因此成本占比最小。9.B.采用自動化設(shè)備解析：自動化設(shè)備雖然初期投入大（屬于固定成本），但可以替代部分人工，長期來看能減少對人工的依賴，從而降低變動的人工成本。提高效率、優(yōu)化流程可能只減少部分人工或時間，減少人員可能影響生產(chǎn)連續(xù)性。10.C.人工成本解析：人工成本直接與生產(chǎn)活動相關(guān)，產(chǎn)量增加通常需要更多人工或相同人工工作更長時間，成本隨之增加；產(chǎn)量減少則相反。房租、水電費（隨使用量變）、設(shè)備折舊（按產(chǎn)量攤銷）都屬于變動成本范疇。11.B.發(fā)酵劑解析：制作饅頭的主要成本是面粉，其次是水，發(fā)酵劑（如酵母）用量極少，其成本在總成本中占比通常是最小的。12.B.采用標(biāo)準(zhǔn)配方解析：標(biāo)準(zhǔn)配方能精確規(guī)定各種食材的用量，避免因操作不規(guī)范或隨意性導(dǎo)致食材浪費或比例失衡，從而有效控制成本。使用高質(zhì)量食材、提高效率、提高制作效率固然重要，但標(biāo)準(zhǔn)配方是成本控制的基礎(chǔ)。13.B.實際測量成本解析：實際測量成本提供了最精確的成本數(shù)據(jù)，企業(yè)可以根據(jù)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，判斷哪些環(huán)節(jié)成本過高，從而做出調(diào)整決策，如調(diào)整配方、改變供應(yīng)商等。估算、參考市場、經(jīng)驗數(shù)據(jù)可能偏離實際，決策依據(jù)不足。14.C.食鹽解析：豆沙包的主要成本是面粉和豆沙，食鹽作為調(diào)味料，用量很少，其成本在總成本中占比通常是最小的。15.C.重復(fù)利用邊角料解析：與第3題類似，重復(fù)利用邊角料是直接減少新食材購買，降低成本的有效手段。新鮮/冷凍食材、提高效率影響成本結(jié)構(gòu)或效率，而非直接減少食材支出。16.D.設(shè)備折舊解析：設(shè)備折舊是設(shè)備價值在使用年限內(nèi)的分?jǐn)?，屬于固定成本，通常與當(dāng)期產(chǎn)量沒有直接、線性的關(guān)系。食材成本、人工成本（按產(chǎn)量算）、水電費都屬于變動或與業(yè)務(wù)量相關(guān)的成本。17.B.發(fā)酵劑解析：與第11題類似，制作花卷的主要成本是面粉，其次是水，發(fā)酵劑用量極少，其成本在總成本中占比通常是最小的。18.B.實際測量成本解析：實際測量成本通過精確計量確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，為后續(xù)的成本分析和控制提供可靠基礎(chǔ)，是提高核算準(zhǔn)確性的核心方法。估算、參考市場、經(jīng)驗數(shù)據(jù)都存在不同程度的偏差。19.B.實際測量成本解析：實際測量成本能真實反映每一批次的生產(chǎn)成本，企業(yè)可以通過對比不同批次或產(chǎn)品的實際成本，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)，并采取針對性措施，從而有效控制整體成本。20.C.蔥花解析：煎餅果子主要成本在面粉、雞蛋、油上，蔥花作為輔料，用量相對較少，且單價可能不高，其成本在總成本中占比通常較低。二、多選題答案及解析1.A.食材成本B.人工成本C.設(shè)備折舊D.水電費解析：成本核算需要全面考慮構(gòu)成面點總成本的各項費用，包括構(gòu)成產(chǎn)品實體的食材費用（食材成本），生產(chǎn)過程中消耗的人力資源費用（人工成本），生產(chǎn)設(shè)備在使用過程中的價值攤銷（設(shè)備折舊），以及生產(chǎn)運營所必需的水電等能源費用（水電費）。2.A.面粉B.豬肉C.發(fā)酵劑D.食用油解析：制作肉包子，基本構(gòu)成要素包括作為主體的面粉、提供主要風(fēng)味和營養(yǎng)的豬肉、使面團(tuán)發(fā)酵的發(fā)酵劑，以及用于拌面或煎制的食用油。3.A.使用新鮮食材B.采用冷凍食材C.重復(fù)利用邊角料D.提高制作效率解析：降低成本的方法多樣。使用新鮮或冷凍食材影響采購成本和保鮮成本；重復(fù)利用邊角料直接減少浪費和原材料消耗；提高制作效率（如優(yōu)化流程、提升技能）可以減少工時，降低人工成本。4.A.食材成本B.人工成本C.水電費D.市場推廣費解析：固定成本是指在一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，總額不隨業(yè)務(wù)量增減而變動的成本。食材成本通常隨產(chǎn)量變動（屬于變動成本）；人工成本若按人數(shù)計算，屬于固定成本；水電費隨使用量（產(chǎn)量）變化，屬變動成本；市場推廣費通常與銷售活動掛鉤，屬變動或半變動成本。在此選項中，人工成本（若按人頭算）和水電費可能被誤認(rèn)為固定成本，但嚴(yán)格來說，人工成本更可能是變動成本，水電費是變動成本。如果題目意在強(qiáng)調(diào)“非變動”性質(zhì)，則C和D都不屬于。若必須選，可能題目本身設(shè)定有偏差或考察固定成本定義的引申。按標(biāo)準(zhǔn)定義，A（若指特定批次下單位成本相對穩(wěn)定）和B（固定人員）是主要固定成本項。此題選項設(shè)置有問題，按最基礎(chǔ)理解，A和B有一定固定性質(zhì)，C和D明確變動。最佳答案應(yīng)為A和B，但題目要求選所有符合，可能考察對固定成本廣義理解或存在爭議。按最常見教學(xué)理解，固定成本常指租金、管理人員工資等，A（食材單價穩(wěn)定）和B（固定工人數(shù)）有一定固定特征。此題選項設(shè)置不合理，無法給出完美標(biāo)準(zhǔn)答案。5.A.糖B.雞蛋C.植物油D.面粉解析：制作蛋撻，主要食材包括提供甜味的糖，構(gòu)成撻皮和餡料的基礎(chǔ)雞蛋和面粉，以及用于制作撻皮或煎烤的植物油。6.A.食鹽B.芝麻C.五香粉D.香油解析：這些都是中式面點常用的調(diào)味料。食鹽是基礎(chǔ)調(diào)味，五香粉提供復(fù)合香味，芝麻和香油增添風(fēng)味和口感。這些調(diào)料的成本相對食材本身可能較高，且用量靈活，成本占比變化可能較大。7.A.估算成本B.實際測量成本C.參考市場價格D.使用經(jīng)驗數(shù)據(jù)解析：提高成本核算準(zhǔn)確性的方法包括：A.估算成本需要基于充分信息和合理假設(shè)，估算不準(zhǔn)；B.實際測量成本是準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)，通過精確計量；C.參考市場價格可以修正估算，但市場價格波動且可能與實際采購價有差；D.經(jīng)驗數(shù)據(jù)基于過往經(jīng)驗，可能不適用于當(dāng)前情況。實際測量成本準(zhǔn)確性最高。8.A.面粉B.糖C.食用油D.酵母解析：制作糖油餅，主要成本構(gòu)成是提供甜味的糖，構(gòu)成餅體的面粉，制作過程中需要的食用油，以及使面團(tuán)能夠制作成型的酵母。9.A.提高制作效率B.采用自動化設(shè)備C.優(yōu)化制作流程D.減少制作人員解析：降低人工成本的方法：A.提高效率意味著用同樣時間做更多或更快，單位產(chǎn)品人工成本下降；B.自動化設(shè)備替代人工，長期看能大幅減少對人工的依賴；C.優(yōu)化流程減少不必要的步驟和時間浪費，間接降低人工需求；D.減少人員是直接降低人工成本的方式，但需考慮生產(chǎn)連續(xù)性和質(zhì)量影響。10.A.房租B.水電費C.人工成本D.設(shè)備折舊解析：變動成本是指總額隨業(yè)務(wù)量增減而相應(yīng)變動的成本。房租通常固定不變；水電費隨生產(chǎn)使用量（如生產(chǎn)時間、耗水量、耗電量）增加而增加，屬于變動成本；人工成本若按計件或工時結(jié)算，隨產(chǎn)量增加而增加，屬變動成本；設(shè)備折舊通常按時間或產(chǎn)量攤銷，若按產(chǎn)量攤銷，則隨產(chǎn)量增加而減少（反比例），若按年限固定攤銷，則屬固定成本。在此選項中，B和C是典型的變動成本。A和D是固定成本。題目要求選變動成本，應(yīng)選B和C。11.A.面粉B.發(fā)酵劑C.食鹽D.食用油解析：制作饅頭，主要成本是構(gòu)成主體的面粉，提供發(fā)酵能力的發(fā)酵劑，調(diào)味的食鹽，以及可能用于和面或蒸制的食用油。12.A.面粉B.豆沙C.食鹽D.食用油解析：制作豆沙包，主要成本構(gòu)成是面粉，填充餡料的豆沙，調(diào)味的食鹽，以及可能用于和面或煎制的食用油。13.A.估算成本B.實際測量成本C.參考市場價格D.使用經(jīng)驗數(shù)據(jù)解析：提供決策支持的方法：A.估算成本若基于準(zhǔn)確分析和市場判斷，可為定價提供參考；但估算不準(zhǔn)則誤導(dǎo)決策。B.實際測量成本最真實，能精確反映成本構(gòu)成，為成本控制、定價、利潤分析提供可靠依據(jù)，決策支持最強(qiáng)。C.參考市場價格有助于了解市場行情，判斷定價合理性，是決策的重要參考。D.經(jīng)驗數(shù)據(jù)基于過往，可為新情況提供借鑒，但可能不適用。實際測量成本和參考市場價格是主要決策支持依據(jù)。14.A.面粉B.豆沙C.食鹽D.食用油解析：制作煎餅果子，主要成本構(gòu)成是作為餅底的面粉，添加的雞蛋，增香的蔥花，以及制作過程中使用的食用油。15.A.使用新鮮食材B.采用冷凍食材C.重復(fù)利用邊角料D.提高制作效率解析：降低食材成本的方法：與第3題類似。使用新鮮或冷凍食材影響采購成本；重復(fù)利用邊角料減少浪費；提高效率（如減少損耗、優(yōu)化配方）也能間接降低食材成本。采用冷凍食材本身不一定是降低成本的方法，有時成本可能更高，關(guān)鍵看具體情況和采購渠道。提高效率更側(cè)重人工和時間。三、判斷題答案及解析1.錯誤解析：成本核算是面點制作管理的重要組成部分，無論規(guī)模大小，從家庭制作到規(guī)?；a(chǎn)，都需要進(jìn)行成本核算，以了解成本構(gòu)成，控制開支，合理定價，實現(xiàn)盈利。2.錯誤解析：冷凍食材雖然能延長保質(zhì)期，方便儲存，但其價格通常高于新鮮食材，運輸和儲存成本也可能更高。是否使用冷凍食材需綜合考慮成本、品質(zhì)、供應(yīng)穩(wěn)定性等因素，并非絕對比新鮮食材成本低。3.錯誤解析：雖然發(fā)酵劑是制作面團(tuán)必不可少的，但其用量通常非常少，相對于面粉、糖、油等主要食材，其成本在總成本中占比通常非常低，不屬于主要成本構(gòu)成部分。4.正確解析：與糖、油、餡料等相比，食用油在中式面點制作中，通常作為和面、煎炸的輔助，用量相對有限，且單價可能不高，因此其成本占比通常較低。5.錯誤解析：成本核算的目的是為了精確了解產(chǎn)品的成本構(gòu)成，為制定合理的售價提供依據(jù)，確保在覆蓋成本的基礎(chǔ)上獲得預(yù)期利潤。它本身不是定價的目的，而是定價的重要基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。6.正確解析：在保證產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)的前提下，對面點制作過程中產(chǎn)生的邊角料（如發(fā)面時產(chǎn)生的氣泡、多余的面團(tuán)等）進(jìn)行合理利用，加工成其他產(chǎn)品或直接使用，能有效減少新食材的投入，是降低成本的有效途徑。7.錯誤解析：人工成本通常是隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大（產(chǎn)量增加）而增加的，屬于變動成本。只有當(dāng)企業(yè)規(guī)模固定，人員數(shù)量不變時，在一定產(chǎn)量范圍內(nèi)，單位產(chǎn)品的人工成本才可能相對穩(wěn)定，但總?cè)斯こ杀臼亲兓?。房租屬于固定成本?.正確解析：制作蛋撻，糖提供甜味，是蛋撻的重要組成部分，且用量通常較大，其成本往往高于雞蛋（按個計算）、面粉和植物油（相對體積而言）。9.正確解析：市場價格是制定售價的重要參考。通過了解主要食材的市場價格，可以判斷自己產(chǎn)品的成本處于什么水平，定價是否具有競爭力，是否需要調(diào)整配方或?qū)ふ姨娲穪砜刂瞥杀尽?0.正確解析：提高制作效率意味著在相同時間內(nèi)能生產(chǎn)出更多產(chǎn)品，或者生產(chǎn)同樣數(shù)量的產(chǎn)品耗費的時間更少。這可以直接減少單位產(chǎn)品所需的人工