ICS

X61

DB1304

邯鄲市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB1304/T365—2021

地理標(biāo)志產(chǎn)品叢臺酒

ProductofgeographicalindicationCongtaiJiu

2021-08-20發(fā)布2021-09-01實(shí)施

邯鄲市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB1304/T365—2021

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件依據(jù)原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第78號令《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和GB/T17924

《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》而制定。

本文件由邯鄲市知識產(chǎn)權(quán)局歸口。

本文件起草單位:河北邯鄲叢臺酒業(yè)股份有限公司。

本文件主要起草人：楊軍山、李鵬亮、安東海、郭海軍、郭桂梅、楊煥美。

I

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地理標(biāo)志產(chǎn)品叢臺酒

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品叢臺酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生要

求、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸、貯存。

本文件適用于根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的叢臺酒

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

GB1351小麥

GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5009.225食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8231高粱

GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

GB12456食品安全食品中總酸的測定

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語

GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

QB/T4257釀酒大曲通用分析方法

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局令第75號（2005）定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法

3術(shù)語和定義

GB/T15109界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

叢臺酒congtaijiu

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在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以優(yōu)質(zhì)糯高粱及深井地下水為原料，和小麥、大麥為原料經(jīng)粉碎加水

壓制培養(yǎng)而成的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用續(xù)糟配料（加適量稻殼）、泥池固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳儲、

勾兌而成，具有窖香濃郁、酒體醇和協(xié)調(diào)、綿甜爽凈、余味悠長風(fēng)格的白酒。

3.2

中高溫大曲

以小麥、大麥、水為原料，在制曲過程中最高品溫控制在57-65℃而制成的大曲。

4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2014年第115號公告批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，即河北省邯鄲市邯山區(qū)

和肥鄉(xiāng)區(qū)現(xiàn)轄區(qū)域，見附錄A。

5產(chǎn)品分類

按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒：40%vol＜酒精度≤68%vol；低度酒：36%vol≤酒精度≤40%vol。

6技術(shù)要求

6.1原輔料要求

6.1.1水

生產(chǎn)區(qū)內(nèi)≥600米深井地下水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6.1.2高粱

符合GB/T8231的規(guī)定。

6.1.3小麥

符合GB1351的規(guī)定。

6.1.4大麥

應(yīng)籽粒飽滿，色澤金黃，具有成熟大麥特有的氣味，無霉變、無蟲蛀、無污染，并應(yīng)符合GB2715，

GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定。

6.1.5稻殼

應(yīng)新鮮、干凈、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€、呈金黃色，清蒸后使用。

6.2釀造環(huán)境

符合地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品規(guī)定劃定的地域范圍。

邯鄲地處華北平原，太行山東麓，氣候溫和、土地肥沃、水質(zhì)甘甜，屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，四

季分明。春季風(fēng)多干旱，夏季炎熱多雨，秋季溫和涼爽，冬季寒冷干燥，年平均氣溫13.5℃，最冷月

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份（一月）平均氣溫-2.3℃，極端最低氣溫-19℃，最熱月份（七月）平均氣溫26.9℃，極端最高氣溫

42.5℃，全年無霜期200天，年日照2557小時(shí)。形成了釀造叢臺酒獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境。

6.3生產(chǎn)工藝要求

6.3.1中高溫大曲

大曲培曲溫度控制在57-65℃，制曲時(shí)間選擇在炎熱夏伏天，培養(yǎng)成熟的曲出房貯存于通風(fēng)良好

干燥的庫房中，貯存期三個(gè)月以上。大曲理化指標(biāo)如下：

水分酸度淀粉含量

發(fā)酵力（U）液化力（U）糖化力（U）酯化力（U）

（g/100g）（mmol/10g）（g/100g）

≤13.00.5-1.550-58≥0.3≥0.3500-1000≥200

注：檢驗(yàn)方法依據(jù)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T4257釀酒大曲通用分析方法。

6.3.2窖池

窖池池壁以當(dāng)?shù)靥赜械狞S粘土壘砌而成，四壁外敷當(dāng)?shù)毓沤殉匚⑸锱囵B(yǎng)所得特制窖池泥。新窖池

窖齡不得低于5年。

6.3.3發(fā)酵

糧、醅比按1:4.5-5續(xù)糟配料，混蒸混燒，蒸餾糊化，打量水降溫后，加入適量中高溫大曲混合均

勻，調(diào)整好水分、酸度、淀粉含量等條件，入池發(fā)酵54-65天。

6.3.4量質(zhì)摘酒

在蒸餾過程中，首先要摘除酒頭1.5-2kg，中流酒要邊品嘗邊摘酒，酒精度應(yīng)控制在65%vol以上，

邊看酒花邊品嘗邊摘酒，斷酒花后出現(xiàn)怪雜味立即斷酒，斷酒后要摘酒尾，一般正常情況下，每甑摘酒

尾75-90kg。

6.3.5分級貯存

原酒根據(jù)風(fēng)格及理化指標(biāo)的不同分為基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒，分級后，用陶壇貯存。基礎(chǔ)酒貯存不少于3

年，調(diào)味酒不少于5年。

6.4質(zhì)量要求

6.4.1感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目要求

a

色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀

香氣窖香濃郁復(fù)合香優(yōu)雅陳香舒適

3

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口味酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈、余味悠長

風(fēng)格濃香淡雅型風(fēng)格

a

當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

6.4.2理化要求

高度酒和低度酒的理化指標(biāo)要求應(yīng)分別符合表2、表3的規(guī)定。

表2高度酒理化要求

項(xiàng)目優(yōu)級一級

a

酒精度/(%vol)40～68

b

固形物/(g/L)≤0.40

總酸（以乙酸計(jì)）/(g/L)≥0.400.30

總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/(g/L)產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年的執(zhí)行≥2.001.50

己酸乙酯/(g/L)指標(biāo)≥1.200.60

酸酯總量/（mmol/L）產(chǎn)品自生產(chǎn)日期＞一年的執(zhí)行≥35.030.0

己酸+己酸乙酯/(g/L)指標(biāo)≥1.501.00

a

不含40%vol。

b

酒精度在40%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50g/L。

表3低度酒理化指標(biāo)

項(xiàng)目優(yōu)級一級

酒精度/(%vol)36～40

固形物/(g/L)≤0.70

總酸（以乙酸計(jì)）/(g/L)≥0.300.25

總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/(g/L)產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年的執(zhí)行指標(biāo)≥1.501.00

己酸乙酯/(g/L)≥0.700.40

酸酯總量/（mmol/L）產(chǎn)品自生產(chǎn)日期＞一年的執(zhí)行指標(biāo)≥25.020.0

己酸+己酸乙酯/(g/L)≥0.800.50

6.4.3食品安全要求

應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。

6.4.4凈含量

應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

6.4.5生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生要求

符合GB14881和GB8951的規(guī)定。

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7分析方