2025年中式面點師（二級）考試試卷在線試題及答案考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請在答題卡上將所選答案的相應字母涂黑。）1.中式面點制作中，以下哪種食材最適合用于制作水調(diào)面團？（）A.豬油B.面粉C.糯米粉D.紅糖2.制作中式面點時，揉面的目的是什么？（）A.增加面團的筋性B.使面團更加柔軟C.排出面團體內(nèi)的空氣D.提高面點的營養(yǎng)價值3.在制作月餅時，以下哪種糖最適合用于增加月餅的甜度？（）A.蔗糖B.麥芽糖C.紅糖D.楓糖漿4.中式面點中，哪種面團適合用于制作餃子皮？（）A.油酥面團B.水調(diào)面團C.混合面團D.糯米粉團5.制作花卷時，以下哪種方法最適合用于給花卷上色？（）A.煮B.炒C.蒸D.燉6.在制作包子時，以下哪種方法最適合用于給包子餡料增加香味？（）A.炒B.蒸C.煮D.燉7.中式面點中，哪種面團適合用于制作湯圓？（）A.油酥面團B.水調(diào)面團C.混合面團D.糯米粉團8.制作饅頭時，以下哪種方法最適合用于給饅頭增加口感？（）A.發(fā)酵B.攪拌C.擱置D.烘烤9.在制作油條時，以下哪種方法最適合用于給油條增加蓬松度？（）A.發(fā)酵B.攪拌C.擱置D.烘烤10.中式面點中，哪種食材最適合用于制作麻花？（）A.豬油B.面粉C.糯米粉D.紅糖11.制作壽桃時，以下哪種方法最適合用于給壽桃增加形狀？（）A.揉B.壓C.擠D.切12.在制作湯圓時，以下哪種方法最適合用于給湯圓增加口感？（）A.發(fā)酵B.攪拌C.擱置D.烘烤13.中式面點中，哪種面團適合用于制作春卷？（）A.油酥面團B.水調(diào)面團C.混合面團D.糯米粉團14.制作花卷時，以下哪種方法最適合用于給花卷增加口感？（）A.發(fā)酵B.攪拌C.擱置D.烘烤15.在制作包子時，以下哪種方法最適合用于給包子增加形狀？（）A.揉B.壓C.擠D.切16.中式面點中，哪種食材最適合用于制作麻花？（）A.豬油B.面粉C.糯米粉D.紅糖17.制作月餅時，以下哪種方法最適合用于給月餅增加形狀？（）A.揉B.壓C.擠D.切18.在制作油條時，以下哪種方法最適合用于給油條增加口感？（）A.發(fā)酵B.攪拌C.擱置D.烘烤19.中式面點中，哪種面團適合用于制作春卷？（）A.油酥面團B.水調(diào)面團C.混合面團D.糯米粉團20.制作花卷時，以下哪種方法最適合用于給花卷上色？（）A.煮B.炒C.蒸D.燉21.在制作包子時，以下哪種方法最適合用于給包子增加香味？（）A.炒B.蒸C.煮D.燉22.中式面點中，哪種食材最適合用于制作麻花？（）A.豬油B.面粉C.糯米粉D.紅糖23.制作壽桃時，以下哪種方法最適合用于給壽桃增加形狀？（）A.揉B.壓C.擠D.切24.在制作湯圓時，以下哪種方法最適合用于給湯圓增加口感？（）A.發(fā)酵B.攪拌C.擱置D.烘烤25.中式面點中，哪種面團適合用于制作春卷？（）A.油酥面團B.水調(diào)面團C.混合面團D.糯米粉團二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請在答題卡上將所選答案的相應字母涂黑。多選、少選、錯選均不得分。）1.中式面點制作中，以下哪些食材適合用于制作水調(diào)面團？（）A.豬油B.面粉C.糯米粉D.紅糖2.制作中式面點時，揉面的目的有哪些？（）A.增加面團的筋性B.使面團更加柔軟C.排出面團體內(nèi)的空氣D.提高面點的營養(yǎng)價值3.在制作月餅時，以下哪些糖適合用于增加月餅的甜度？（）A.蔗糖B.麥芽糖C.紅糖D.楓糖漿4.中式面點中，哪些面團適合用于制作餃子皮？（）A.油酥面團B.水調(diào)面團C.混合面團D.糯米粉團5.制作花卷時，哪些方法適合用于給花卷上色？（）A.煮B.炒C.蒸D.燉6.在制作包子時，哪些方法適合用于給包子餡料增加香味？（）A.炒B.蒸C.煮D.燉7.中式面點中，哪些面團適合用于制作湯圓？（）A.油酥面團B.水調(diào)面團C.混合面團D.糯米粉團8.制作饅頭時，哪些方法適合用于給饅頭增加口感？（）A.發(fā)酵B.攪拌C.擱置D.烘烤9.在制作油條時，哪些方法適合用于給油條增加蓬松度？（）A.發(fā)酵B.攪拌C.擱置D.烘烤10.中式面點中，哪些食材適合用于制作麻花？（）A.豬油B.面粉C.糯米粉D.紅糖11.制作壽桃時，哪些方法適合用于給壽桃增加形狀？（）A.揉B.壓C.擠D.切12.在制作湯圓時，哪些方法適合用于給湯圓增加口感？（）A.發(fā)酵B.攪拌C.擱置D.烘烤13.中式面點中，哪些面團適合用于制作春卷？（）A.油酥面團B.水調(diào)面團C.混合面團D.糯米粉團14.制作花卷時，哪些方法適合用于給花卷增加口感？（）A.發(fā)酵B.攪拌C.擱置D.烘烤15.在制作包子時，哪些方法適合用于給包子增加形狀？（）A.揉B.壓C.擠D.切三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，在答題卡上將表示正確的答案的相應字母涂黑，錯誤的答案劃掉。）1.中式面點制作中，面粉的筋度越高，制作出的面點口感越好。（）我記得老師說過，這個得看具體情況啊，不是筋度越高就一定越好，比如做油條就需要相對軟一點的面團，要是太筋道了，那油條就很難炸脆了，所以我覺得這個說法不對。2.制作水調(diào)面團時，加入適量的鹽可以增強面團的筋性。（）哎，鹽確實能影響面團，但它的主要作用是增強面筋的強度和韌性，而不是直接增強筋性，對吧？而且鹽還能改善面團的口感，讓成品更有嚼勁。所以這個說法有點不準確。3.月餅的皮餡比例通常是皮重餡輕，這樣才能保證月餅的酥松口感。（）老師在課堂上可是反復強調(diào)過，這個比例很關鍵！一般來說，月餅皮的比例要占到總重量的40%到50%，餡料占50%到60%，這樣才能既保證皮的酥脆，又能讓餡料的味道充分體現(xiàn)出來。所以這個說法是正確的。4.餃子皮的制作需要反復搟壓，目的是為了讓面皮更加薄而均勻。（）對啊，我每次做餃子皮的時候，都得反復搟，搟得薄薄的，這樣煮出來餃子餡的味道才能充分釋放出來，而且口感也更好。這個說法沒錯。5.花卷上色的目的主要是為了增加美觀度，沒有實際的食用意義。（）老師說過，上色確實能好看，但也不是完全沒有意義，有些上色的方法，比如發(fā)酵產(chǎn)生的色素，其實對身體也有好處，而且上色也能增加食欲。所以我覺得這個說法不對。6.包子餡料在蒸制過程中會繼續(xù)熟成，因此不需要提前炒熟。（）不對吧？我老師說過，包子餡料最好提前炒熟，這樣里面的肉啊菜啊才會熟透，蒸的時候就不會有生味了。而且炒過的餡料味道也更好。所以這個說法是錯誤的。7.湯圓的制作關鍵在于餡料的甜度，面團本身的要求不高。（）哎，這個說法不對啊。湯圓好不好吃，餡料固然重要，但面團要是沒弄好，比如太硬了或者太軟了，那口感都會受影響，而且湯圓的形狀也靠面團來定，面團不好，湯圓就粘牙或者容易破。所以面團也是很關鍵的。8.饅頭在發(fā)酵過程中，酵母菌會分解面粉中的淀粉，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。（）對啊，我學過這個，酵母的作用就是發(fā)酵，產(chǎn)生氣體會讓饅頭膨脹，酒精在蒸的時候會揮發(fā)掉。老師也講過這個原理。所以這個說法是正確的。9.油條的制作過程中，加入大量的酵母是保證油條蓬松的關鍵。（）這個說法不對吧？老師說過，油條的蓬松主要是靠面團在堿性環(huán)境中發(fā)酵，產(chǎn)生的大量氣體，而不是單純靠酵母，而且油條還需要油炸，這個步驟也很重要。所以單說酵母是關鍵就不太準確。10.麻花的制作中，加入豬油可以增加麻花的酥脆口感。（）我記得老師說過，豬油能讓麻花更香，口感也更好，但主要是增加香味和光澤，要說酥脆，那還是得看油溫和方法，而且不同的麻花做法，對油的要求也不一樣。所以這個說法不太全面。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述水調(diào)面團的特點及其適用范圍。水調(diào)面團啊，顧名思義，就是主要用水作為和面用水的面團。它的特點呢，就是面團比較軟和，延展性比較好，但是筋性比較弱。這種面團啊，適合制作一些需要軟嫩口感的面點，比如饅頭、花卷、包子皮啊，還有一些湯團、餃子皮什么的。你看饅頭，就是要軟乎乎的，水調(diào)面團就能滿足這個要求。但是呢，這種面團不太適合做需要酥脆或者有嚼勁的面點，比如油條、麻花那些，那些就需要筋性強的面團了。2.如何判斷面團是否揉好了？老師教了我?guī)讉€方法，你可以試試看。首先，用手摸一下面團，感覺面團表面光滑，而且揉的時候不怎么粘手，這就說明差不多了。其次，你可以拿一小塊面團，像擰毛巾一樣揉緊，如果這時候面團能揉成細長條，而且斷裂處是光滑整齊的，那說明面團揉好了，這就是所謂的“面筋完全形成”。最后呢，你也可以把面團拿起來，在空中摔幾下，如果面團能自然抻開，而且斷裂處也是光滑的，那也說明揉好了。當然，這些方法都要結合實際經(jīng)驗，多練練就能掌握了。3.制作月餅時，如何保證月餅的皮餡比例適中？這個很重要??！首先，你得根據(jù)月餅的種類來決定皮餡比例，比如廣式月餅皮餡比例一般是3:7或者2:8，這樣皮薄餡多，口感好。然后，在和面的時候就要按照這個比例來稱量面粉和餡料。另外，在包餡的時候也要掌握好力度，不能太緊也不能太松，太緊了餡料會露出來，太松了月餅就不成型了。最后，在成型的時候也要注意，不能壓得太實，否則會影響口感。總之，每一步都要注意比例，才能保證月餅的皮餡比例適中。4.簡述包子餡料在制作過程中的關鍵步驟。包子餡料的制作啊，步驟還挺多的。首先，得把主要的食材，比如肉啊，給處理好，比如豬肉就得先切絲或者切丁，然后加上一些調(diào)味料，比如鹽、醬油、料酒，再攪拌一下，讓它入味。接著，還得加入一些輔助食材，比如蔥姜蒜啊，還有蔬菜啊，這些也得處理干凈，然后和肉餡混合在一起?；旌系臅r候不能直接攪拌，得先加一些水或者高湯，然后順著一個方向攪拌，這樣餡料才能有韌性，不會散開。最后，還得嘗一下味道，根據(jù)需要再加點調(diào)料。這些步驟都做對了，包子餡料才能好吃。5.如何防止花卷在蒸制過程中粘連？蒸花卷的時候確實容易粘連，老師教了我?guī)讉€方法。首先，蒸屜上要鋪上干凈的屜布或者油紙，這樣花卷就不會直接接觸蒸屜，自然就不會粘連了。其次，如果蒸屜比較深，可以在花卷之間夾上筷子或者竹簽，這樣也能防止它們粘在一起。最后，蒸的時候要記得用旺火，而且蒸好后要等一會兒再取出，這樣也能減少粘連的可能性。這幾個方法我試過，還挺有效的。五、論述題（本部分共1題，共10分。請根據(jù)題目要求，結合所學知識，詳細回答問題。）論述中式面點制作中對面團筋性的要求和影響。哎，說起面團的筋性，這可是中式面點制作中的一個核心概念啊。說白了，面團的筋性就是指面團中面筋蛋白吸水后形成的一種網(wǎng)絡結構，這種結構能夠保持面團的形狀，并賦予面點特定的口感。在中式面點制作中，不同的面點對筋性的要求是不同的，這直接影響到面點的最終口感和品質(zhì)。比如說，我們做饅頭、花卷這些，就需要筋性相對弱一點的面團，這樣蒸出來的饅頭才會軟乎乎、松暄暄的，吃起來口感才好。如果面團太筋了，饅頭就會發(fā)硬，口感就差了。我記得老師說過，做饅頭的時候，面粉的筋度要低一些，而且和面的水也要少一些，這樣才能做出好的饅頭。再比如說，我們做油條、麻花這些，就需要筋性很強的面團，這樣炸出來的油條才會酥脆，麻花才會更有嚼勁。如果面團太軟了，油條就容易軟爛，麻花也容易斷裂。做這些面點的時候，老師會用到高筋面粉，而且和面的水也要多一些，還要加入一些堿水或者酵母，這樣才能形成強大的面筋網(wǎng)絡，保證面點的口感。還有一些面點，比如餃子皮、包子皮，對筋性的要求就比較適中，既要保證一定的延展性，又要保證一定的韌性，這樣才能包出好餡料，蒸出來的包子餃子才會形狀完整，口感也好。做這些面點的時候，老師會用到中筋面粉，和面的水也要適量，揉面的力度也要適中。所以說，面團的筋性在中式面點制作中起著至關重要的作用，不同的面點對筋性的要求不同，我們需要根據(jù)具體的面點來選擇合適的面粉和和面方法，才能制作出美味的中式面點。這也就是為什么我們學面點制作，要花那么大功夫去研究面團的原因啊，只有把面團搞明白了，才能做出好的面點來！本次試卷答案如下一、單項選擇題1.B解析：水調(diào)面團是以水為主要和面用水制作的面團，其基礎構成是面粉和水，面粉提供面筋和淀粉。豬油屬于油酥面團或熟面粉團的輔料，紅糖是甜味劑，糯米粉是米粉團的主要原料。只有面粉最適合作為水調(diào)面團的基礎。2.A解析：揉面的核心目的是通過物理作用使面粉中的面筋蛋白吸水形成網(wǎng)絡結構，增強面團的筋性和延展性，這樣面點才能保持形狀，口感也更好。增加柔軟度是揉面的結果之一，但不是主要目的。排空氣主要是為了防止成品出現(xiàn)氣孔，提高成品率。提高營養(yǎng)價值與揉面無直接關系。3.A解析：制作月餅時，蔗糖是最常用的甜味劑，能提供純粹的甜味，且甜度較高，適合月餅這種需要濃郁甜味的點心。麥芽糖甜度較低且?guī)в薪固秋L味，紅糖帶有顏色和特殊風味，楓糖漿甜度較低且成本較高，都不如蔗糖常用和適合。4.B解析：餃子皮要求延展性好，可以輕松包裹餡料，同時要有一定的韌性，防止煮裂。水調(diào)面團具有較好的延展性和柔軟性，非常適合制作餃子皮。油酥面團酥脆，不適合做餃子皮?；旌厦鎴F和糯米粉團性質(zhì)特殊，不適合做餃子皮。5.C解析：花卷通常是通過蒸制來上色的，利用面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的色素以及蒸制時的高溫，使花卷呈現(xiàn)出誘人的黃色。煮、炒、燉都不適用于花卷這種蒸制面點的上色。6.A解析：炒餡料可以高溫快速使食材熟成，并激發(fā)出食材本身的香味，同時炒制的餡料更加緊實，有利于包制和蒸制過程中的保持形狀。蒸、煮、燉雖然也能讓餡料熟成，但香味激發(fā)和口感緊實度不如炒制。7.D解析：湯圓是用糯米粉團制作的，糯米粉團具有粘性，適合制作需要圓形狀且口感軟糯的湯圓。油酥面團、水調(diào)面團、混合面團都不具備糯米粉團的粘性，無法制作湯圓。8.A解析：饅頭的主要口感來自于面粉的發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳使饅頭內(nèi)部組織疏松多孔，從而增加口感。攪拌、擱置、烘烤雖然也是制作饅頭的步驟，但主要作用不是增加口感，尤其是發(fā)酵才是關鍵。9.A解析：油條制作的關鍵在于面團在堿性條件下充分發(fā)酵，產(chǎn)生大量氣體，使得油條內(nèi)部組織充滿氣泡，從而在油炸時形成蓬松酥脆的口感。攪拌、擱置、烘烤雖然也是制作步驟，但不是增加蓬松度的關鍵。10.B解析：麻花的主要原料是面粉，面粉提供了制作麻花所需的筋性和可塑性。豬油主要用于增加香味和光澤，糯米粉和紅糖主要用于調(diào)整口感和甜度，不是麻花的主要原料。11.D解析：制作壽桃時，需要將面團塑造成壽桃的形狀，切割是塑造具體形狀最直接有效的方法。揉、壓、擠雖然也能改變面團形狀，但不如切割精確和符合壽桃的特定造型要求。12.D解析：湯圓的制作關鍵在于煮熟，確保餡料熟透，同時保持外皮的軟糯口感。烘烤會使湯圓變硬，失去軟糯口感，不是湯圓制作的常用方法。發(fā)酵、攪拌、擱置雖然也是制作步驟，但不是增加口感的關鍵。13.B解析：春卷要求有柔韌的皮，能夠包裹餡料，并且口感清爽。水調(diào)面團具有柔軟和一定的韌性，適合制作春卷皮。油酥面團酥脆，混合面團性質(zhì)復雜，糯米粉團過于粘糯，都不適合做春卷皮。14.A解析：花卷的制作關鍵在于面團通過發(fā)酵形成良好的組織結構，使得花卷內(nèi)部疏松多孔，口感暄軟。攪拌、擱置、烘烤雖然也是制作步驟，但主要作用不是增加口感，尤其是發(fā)酵才是關鍵。15.B解析：包子的制作關鍵在于將面皮壓扁，形成中空的形狀，以便包裹餡料。壓是形成包子中空形狀最常用的方法。揉、擠、切雖然也能改變面團形狀，但不如壓精確和符合包子的特定造型要求。16.B解析：麻花的主要原料是面粉，面粉提供了制作麻花所需的筋性和可塑性。豬油主要用于增加香味和光澤，糯米粉和紅糖主要用于調(diào)整口感和甜度，不是麻花的主要原料。17.D解析：月餅的形狀通常是通過模具來壓制的，模具能夠精確地將月餅壓制成圓形或其他特定形狀。揉、壓、擠雖然也能改變面團形狀，但不如模具壓制精確和符合月餅的特定造型要求。18.A解析：油條的制作關鍵在于面團在堿性條件下充分發(fā)酵，產(chǎn)生大量氣體，使得油條內(nèi)部組織充滿氣泡，從而在油炸時形成蓬松酥脆的口感。攪拌、擱置、烘烤雖然也是制作步驟，但不是增加蓬松度的關鍵。19.B解析：春卷要求有柔韌的皮，能夠包裹餡料，并且口感清爽。水調(diào)面團具有柔軟和一定的韌性，適合制作春卷皮。油酥面團酥脆，混合面團性質(zhì)復雜，糯米粉團過于粘糯，都不適合做春卷皮。20.C解析：花卷通常是通過蒸制來上色的，利用面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的色素以及蒸制時的高溫，使花卷呈現(xiàn)出誘人的黃色。煮、炒、燉都不適用于花卷這種蒸制面點的上色。21.A解析：包子餡料在蒸制過程中會繼續(xù)熟成，因此需要提前炒熟，確保餡料在蒸制過程中已經(jīng)熟透，避免出現(xiàn)生味。炒制可以高溫快速使食材熟成，并激發(fā)出食材本身的香味。蒸、煮、燉雖然也能讓餡料熟成，但香味激發(fā)和口感緊實度不如炒制。22.B解析：麻花的主要原料是面粉，面粉提供了制作麻花所需的筋性和可塑性。豬油主要用于增加香味和光澤，糯米粉和紅糖主要用于調(diào)整口感和甜度，不是麻花的主要原料。23.D解析：制作壽桃時，需要將面團塑造成壽桃的形狀，切割是塑造具體形狀最直接有效的方法。揉、壓、擠雖然也能改變面團形狀，但不如切割精確和符合壽桃的特定造型要求。24.D解析：湯圓的制作關鍵在于煮熟，確保餡料熟透，同時保持外皮的軟糯口感。烘烤會使湯圓變硬，失去軟糯口感，不是湯圓制作的常用方法。發(fā)酵、攪拌、擱置雖然也是制作步驟，但不是增加口感的關鍵。25.B解析：春卷要求有柔韌的皮，能夠包裹餡料，并且口感清爽。水調(diào)面團具有柔軟和一定的韌性，適合制作春卷皮。油酥面團酥脆，混合面團性質(zhì)復雜，糯米粉團過于粘糯，都不適合做春卷皮。二、多項選擇題1.B,C解析：水調(diào)面團的主要原料是面粉和水。豬油是油酥面團或熟面粉團的輔料。紅糖是甜味劑。糯米粉是米粉團的主要原料。所以只有面粉和糯米粉適合用于制作水調(diào)面團。2.A,C解析：揉面的主要目的是增加面團的筋性和延展性，使面團能夠保持形狀，并賦予面點特定的口感。排出面團體內(nèi)的空氣可以防止成品出現(xiàn)氣孔，提高成品率。揉面與提高營養(yǎng)價值沒有直接關系。3.A,B解析：制作月餅時，蔗糖和麥芽糖都是常用的甜味劑，能夠提供濃郁的甜味。紅糖帶有顏色和特殊風味，不太適合用于月餅。楓糖漿甜度較低且成本較高，也不如蔗糖和麥芽糖常用。4.B,C解析：餃子皮要求延展性好，可以輕松包裹餡料，同時要有一定的韌性，防止煮裂。水調(diào)面團具有較好的延展性和柔軟性，非常適合制作餃子皮。油酥面團酥脆，不適合做餃子皮?；旌厦鎴F和糯米粉團性質(zhì)特殊，不適合做餃子皮。5.A,C解析：花卷通常是通過蒸制來上色的，利用面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的色素以及蒸制時的高溫，使花卷呈現(xiàn)出誘人的黃色。煮、炒、燉都不適用于花卷這種蒸制面點的上色。6.A,B解析：包子餡料在蒸制過程中會繼續(xù)熟成，因此需要提前炒熟，確保餡料在蒸制過程中已經(jīng)熟透，避免出現(xiàn)生味。炒制可以高溫快速使食材熟成，并激發(fā)出食材本身的香味。蒸、煮、燉雖然也能讓餡料熟成，但香味激發(fā)和口感緊實度不如炒制。7.A,B,D解析：湯圓是用糯米粉團制作的，糯米粉團具有粘性，適合制作需要圓形狀且口感軟糯的湯圓。油酥面團、水調(diào)面團、混合面團都不具備糯米粉團的粘性，無法制作湯圓。水調(diào)面團雖然也用于制作面點，但不是湯圓的原料。8.A,C解析：饅頭的主要口感來自于面粉的發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳使饅頭內(nèi)部組織疏松多孔，從而增加口感。攪拌、擱置、烘烤雖然也是制作饅頭的步驟，但主要作用不是增加口感，尤其是發(fā)酵才是關鍵。9.A,B解析：油條制作的關鍵在于面團在堿性條件下充分發(fā)酵，產(chǎn)生大量氣體，使得油條內(nèi)部組織充滿氣泡，從而在油炸時形成蓬松酥脆的口感。攪拌、擱置、烘烤雖然也是制作步驟，但不是增加蓬松度的關鍵。10.B,C解析：麻花的主要原料是面粉，面粉提供了制作麻花所需的筋性和可塑性。豬油主要用于增加香味和光澤，糯米粉和紅糖主要用于調(diào)整口感和甜度，不是麻花的主要原料。11.A,B,C,D解析：制作壽桃時，需要將面團塑造成壽桃的形狀，可以通過揉、壓、擠、切等多種方法來塑造。揉可以初步成型，壓可以塑造成片狀，擠可以塑造成特定形狀，切可以精確切割成壽桃形狀。12.A,B,C解析：湯圓的制作關鍵在于煮熟，確保餡料熟透，同時保持外皮的軟糯口感。發(fā)酵可以使湯圓皮更有彈性，攪拌可以使餡料分布均勻，擱置可以使面團更加柔軟。烘烤會使湯圓變硬，失去軟糯口感，不是湯圓制作的常用方法。13.A,B解析：春卷要求有柔韌的皮，能夠包裹餡料，并且口感清爽。水調(diào)面團具有柔軟和一定的韌性，適合制作春卷皮。油酥面團酥脆，混合面團性質(zhì)復雜，糯米粉團過于粘糯，都不適合做春卷皮。14.A,B,C解析：花卷的制作關鍵在于面團通過發(fā)酵形成良好的組織結構，使得花卷內(nèi)部疏松多孔，口感暄軟。攪拌、擱置、烘烤雖然也是制作步驟，但主要作用不是增加口感，尤其是發(fā)酵才是關鍵。15.A,B,C解析：包子的制作關鍵在于將面皮壓扁，形成中空的形狀，以便包裹餡料。揉可以初步成型，壓是形成包子中空形狀最常用的方法，擠可以塑造成特定形狀，切可以精確切割成包子形狀。三、判斷題1.×解析：面粉的筋度并非越高越好，不同的面點對筋度的要求不同。例如，做油條就需要相對軟一點的面團，要是太筋道了，那油條就很難炸脆了，口感也會變差。而做饅頭則需要筋度適中，太筋了饅頭會發(fā)硬，口感不好。所以，不是筋度越高就一定越好，要根據(jù)具體的面點來選擇合適的面粉和和面方法。2.×解析：鹽確實能影響面團，但它的主要作用是增強面筋的強度和韌性，而不是直接增強筋性。鹽可以促進面筋蛋白的溶解和相互連接，從而增強面團的筋性。鹽還能改善面團的口感，讓成品更有嚼勁。所以說鹽直接增強筋性是不準確的，它主要是通過影響面筋蛋白的狀態(tài)來間接增強筋性的。3.√解析：月餅的皮餡比例通常是皮重餡輕，這樣才能保證月餅的酥松口感。一般來說，月餅皮的比例要占到總重量的40%到50%，餡料占50%到60%。如果餡料太多，月餅就會發(fā)膩，而且不容易成型；如果皮太多，月餅就會太干，口感也不好。所以，為了保證月餅的酥松口感和良好的外觀，皮餡比例要適中，通常是皮重餡輕。4.√解析：餃子皮的制作需要反復搟壓，目的是為了讓面皮更加薄而均勻。反復搟壓可以使面皮厚度均勻，避免出現(xiàn)厚薄不均的情況。厚的地方容易煮破，薄的地方又容易煮爛，所以反復搟壓是保證餃子皮質(zhì)量的關鍵步驟之一。通過反復搟壓，可以使面皮達到理想的厚度和均勻度，從而保證餃子的品質(zhì)。5.×解析：花卷上色的目的不僅僅是增加美觀度，也有實際的食用意義。有些上色的方法，比如發(fā)酵產(chǎn)生的色素，其實對身體也有好處，而且上色也能增加食欲，使花卷看起來更加誘人。所以說上色沒有實際食用意義是不準確的，它既有美觀作用，也有一定的營養(yǎng)價值。6.×解析：包子餡料在蒸制過程中會繼續(xù)熟成，因此需要提前炒熟，確保餡料在蒸制過程中已經(jīng)熟透，避免出現(xiàn)生味。炒制可以高溫快速使食材熟成，并激發(fā)出食材本身的香味。如果餡料沒有炒熟就直接包入包子中，蒸制時餡料可能不會熟透，出現(xiàn)生味，影響口感和食用安全。所以說不需要提前炒熟是不對的，炒熟是保證包子餡料品質(zhì)的重要步驟。7.×解析：湯圓的制作關鍵在于餡料的甜度和面團的質(zhì)量。餡料的甜度確實很重要，但面團的質(zhì)量同樣關鍵。湯圓好不好吃，餡料固然重要，但面團要是沒弄好，比如太硬了或者太軟了，那口感都會受影響，而且湯圓的形狀也靠面團來定，面團不好，湯圓就粘牙或者容易破。所以說面團本身的要求不高是不準確的，面團對湯圓的品質(zhì)有重要影響。8.√解析：饅頭在發(fā)酵過程中，酵母菌會分解面粉中的淀粉，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳是氣體，會在面團中形成氣泡，使饅頭膨脹，從而增加口感和體積。酒精在蒸的時候會揮發(fā)掉。這個發(fā)酵過程是饅頭制作的關鍵，也是饅頭暄軟多孔的原因。所以說酵母的作用是正確的，它分解淀粉產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使饅頭更加暄軟。9.×解析：油條的制作過程中，加入大量的酵母是保證油條蓬松的關鍵。這個說法不對。油條的蓬松主要是靠面團在堿性環(huán)境中發(fā)酵，產(chǎn)生大量的氣體，使得面團內(nèi)部組織充滿氣泡，從而在油炸時形成蓬松酥脆的口感。雖然酵母也能產(chǎn)生氣體，但油條的關鍵在于堿性條件下的發(fā)酵，而不是單純靠酵母。所以說加入大量的酵母是關鍵就不太準確。10.×解析：麻花的制作中，加入豬油可以增加麻花的香味，但不能單純說增加豬油是關鍵。豬油主要是增加麻花的香味和光澤，讓麻花看起來更加誘人。麻花的酥脆口感主要來自于面團的制作和油炸工藝，而不是單純靠豬油。所以說豬油是關鍵就不太準確，麻花的制作是一個綜合過程，需要多種因素的配合。四、簡答題1.水調(diào)面團的特點是面團比較軟和，延展性比較好，但是筋性比較弱。這種面團適合制作一些需要軟嫩口感的面點，比如饅頭、花卷、包子皮、湯團、餃子皮等。饅頭就是典型的需要軟嫩口感的面點，水調(diào)面團能夠滿足饅頭軟乎乎的口感要求。但是，這種面團不太適合做需要酥脆或者有嚼勁的面點，比如油條、麻花那些，那些就需要筋性強的面團了。2.如何判斷面團是否揉好了？可以通過幾個方法來判斷。首先，用手摸一下面團，感覺面團表面光滑，而且揉的時候不怎么粘手，這就說明差不多了。其次，你可以拿一小塊面團，像擰毛巾一樣揉緊，如果這時候面團能揉成細長條，而且斷裂處是光滑整齊的，那說明面團揉好了，這就是所謂的“面筋完全形成”。最后，你也可以把面團拿起來，在空中摔幾下，如果面團能自然抻開，而且