2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪就業(yè)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，"炒"的技法講究火候，以下哪一項(xiàng)最能體現(xiàn)猛火快炒的特點(diǎn)？（A）A.油溫高達(dá)180℃，食材下鍋后迅速翻動(dòng)，30秒內(nèi)完成B.中火慢炒，使食材均勻受熱，保持嫩度C.文火慢炒，以文火控制油溫，避免焦糊D.無(wú)油烹飪，依靠食材自身油脂煎炒2.制作北京烤鴨時(shí)，關(guān)于掛爐和燜爐兩種烤制方式的說(shuō)法，正確的是？（C）A.掛爐烤鴨皮脆肉嫩，燜爐烤鴨肉質(zhì)更鮮嫩B.掛爐溫度較高，燜爐溫度較低，兩者無(wú)本質(zhì)區(qū)別C.掛爐采用果木，火候從下往上，燜爐用煤炭，火從上往下D.掛爐烤制時(shí)間短，燜爐烤制時(shí)間長(zhǎng)，效率完全不同3.糖醋排骨的經(jīng)典做法中，哪一步是決定甜酸平衡的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（B）A.排骨焯水時(shí)加入姜片B.調(diào)汁時(shí)米醋與白醋的比例控制C.炸排骨時(shí)油溫保持在150℃D.最后撒入芝麻提升風(fēng)味4.制作佛跳墻時(shí)，以下哪道工序最能體現(xiàn)"復(fù)合調(diào)味"的烹飪理念？（D）A.鴿蛋單獨(dú)蒸制，不與其他食材混合B.豬蹄與鮑魚(yú)分開(kāi)燉煮，最后合并C.雞湯單獨(dú)熬制，不參與主料烹飪D.將鮑魚(yú)、海參等海味與雞鴨湯底反復(fù)煨燉，使風(fēng)味滲透5.中式點(diǎn)心的"酥"與"脆"的區(qū)別在于？（A）A.酥是多層次結(jié)構(gòu)，脆是單層薄脆B.酥含油量高，脆含水量高C.酥需反復(fù)折疊搟壓，脆只需單次成型D.酥口感綿密，脆口感干硬6.關(guān)于清湯與奶湯的制作，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是？（C）A.清湯用雞或鴨骨架，奶湯用豬筒骨加牛奶B.清湯追求清澈見(jiàn)底，奶湯追求濃白如乳C.清湯需大火快煮，奶湯需小火慢熬D.清湯調(diào)味以鹽為主，奶湯需加入蔥姜去腥7.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的最佳處理方式是？（B）A.直接炸至金黃，混入調(diào)料中翻炒B.冷水浸泡花生米，炸至表面微皺撈出C.花生米炒香后加鹽調(diào)味，最后混入雞丁D.用烤箱烤制花生米，避免油炸健康8.中式面點(diǎn)的"延展性"是指？（C）A.面團(tuán)能拉出長(zhǎng)絲的韌性B.面團(tuán)在搟制時(shí)不易破裂C.面團(tuán)能形成薄而均勻的層次D.面團(tuán)發(fā)酵后的膨脹能力9.關(guān)于高湯的保存，以下做法最科學(xué)的是？（A）A.制作完成后自然冷卻，冷藏保存不超過(guò)2天B.高溫滅菌后冷凍，可保存3個(gè)月C.加鹽調(diào)味后密封冷藏，延長(zhǎng)保存期D.冷卻后直接過(guò)濾，室溫保存待用10.制作糖油時(shí)，哪一項(xiàng)是判斷油溫是否合適的最佳方法？（D）A.油面出現(xiàn)大量氣泡B.油溫計(jì)顯示150℃C.下入面團(tuán)時(shí)油面劇烈翻滾D.油面平靜，下面團(tuán)后快速浮起11.紅燒菜肴中，"吊湯"的作用是？（B）A.提升菜肴的色澤B.使湯味充分融入主料C.增加菜肴的層次感D.補(bǔ)充水分使菜肴濕潤(rùn)12.制作拔絲地瓜時(shí)，哪一步是防止粘連的關(guān)鍵？（C）A.地瓜切厚片后油炸B.糖熬至淺琥珀色時(shí)離火C.地瓜塊裹淀粉后炸制D.趁熱快速蘸入涼水13.中式烹飪中，"脆皮"技術(shù)的核心原理是？（A）A.食材表面形成干硬外殼，內(nèi)部保持軟嫩B.食材經(jīng)過(guò)高溫烤制，外焦里嫩C.食材裹粉后油炸，形成酥脆外層D.食材在鹵水中浸泡，使其表面緊致14.制作清蒸魚(yú)時(shí)，哪一項(xiàng)做法最能保持魚(yú)肉鮮嫩？（D）A.魚(yú)身劃多刀，便于入味B.蒸魚(yú)豉油直接淋在魚(yú)身上C.蒸鍋水開(kāi)后放入魚(yú)蒸10分鐘D.魚(yú)身抹料酒后裹淀粉再蒸15.關(guān)于五香牛肉的調(diào)味，以下說(shuō)法正確的是？（C）A.五香粉直接撒在生牛肉上B.花椒和八角需提前炒制出香味C.調(diào)汁需小火慢燉，使香料味滲透D.牛肉燉制前需焯水去腥16.中式烹飪中，"脆炸"與"油炸"的區(qū)別在于？（B）A.脆炸油溫更高，油炸油溫更低B.脆炸需反復(fù)復(fù)炸，油炸單次炸熟C.脆炸食材需裹淀粉，油炸無(wú)需裹粉D.脆炸口感干硬，油炸口感軟糯17.制作麻婆豆腐時(shí)，哪一步最能體現(xiàn)川菜"一菜一格"的特點(diǎn)？（A）A.豆腐切菱形塊，豆瓣醬與花椒比例1:2B.牛肉末炒出紅油后加入豆腐C.調(diào)味時(shí)加入大量辣椒面D.最后撒入花生碎提升口感18.中式面點(diǎn)中，"起發(fā)"是指？（C）A.面團(tuán)搟成薄片B.面團(tuán)發(fā)酵膨脹C.面團(tuán)形成蜂窩狀組織D.面團(tuán)表面刷蛋液19.制作拔絲山藥時(shí)，哪一項(xiàng)是防止粘鍋的最佳技巧？（D）A.用不銹鋼鍋具B.鍋底刷少量油C.山藥裹玉米淀粉D.油溫控制在180℃左右20.中式烹飪中，"爆"的技法特點(diǎn)是？（A）A.大火快速加熱，食材表面迅速定型B.中火慢燉，使食材充分入味C.小火煨煮，保持食材原味D.先炸后燉，層次分明二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)，多選或少選均不得分。）1.制作北京烤鴨時(shí)，影響皮脆肉嫩的關(guān)鍵因素包括？（ABC）A.烤爐溫度與濕度B.鴨坯宰殺后的處理C.翻鴨的頻率與手法D.鴨皮打糖的次數(shù)2.糖醋排骨的調(diào)味層次中，以下哪些屬于典型搭配？（AD）A.白糖與香醋的1:1.5比例B.老抽與生抽的混合C.料酒與胡椒粉的搭配D.最后撒入芝麻提升風(fēng)味3.佛跳墻的食材選擇中，以下哪些屬于經(jīng)典搭配？（BCD）A.海鮮與蔬菜B.鮑魚(yú)與海參C.鴿蛋與魚(yú)翅D.豬蹄與雞湯底4.中式點(diǎn)心的酥脆類型包括？（ABCD）A.炸酥B.烤脆C.炒脆D.酥皮層次5.制作清湯時(shí)，以下哪些步驟是關(guān)鍵？（AC）A.雞骨架提前焯水B.調(diào)味時(shí)加入大量醬油C.文火慢燉4小時(shí)以上D.湯色需呈現(xiàn)乳白色6.宮保雞丁中，花生米的最佳處理方式包括？（AB）A.冷水浸泡花生米B.炸至表面微皺撈出C.用烤箱烤制花生米D.花生米炒香后加鹽調(diào)味7.中式面點(diǎn)制作的注意事項(xiàng)包括？（BCD）A.面團(tuán)需反復(fù)揉搓B.發(fā)酵溫度控制在28℃C.蒸制前關(guān)閉火源D.面團(tuán)需醒發(fā)至少30分鐘8.高湯的保存方法包括？（ACD）A.自然冷卻后冷藏B.高溫滅菌后冷凍C.冷卻后過(guò)濾雜質(zhì)D.保存前加入檸檬汁防腐9.紅燒菜肴的調(diào)味步驟包括？（ABD）A.先炒糖色B.后下主料C.直接加入醬油調(diào)味D.最后收汁勾芡10.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些做法能提升口感？（ACD）A.豆腐切菱形塊B.直接用豆瓣醬炒制C.加入牛肉末提升鮮味D.最后撒入花生碎三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請(qǐng)將判斷結(jié)果填在括號(hào)內(nèi)，正確的填"√"，錯(cuò)誤的填"×"。）1.制作北京烤鴨時(shí)，掛爐烤鴨的火苗是從下往上竄，燜爐烤鴨的火苗是從上往下冒。（√）2.糖醋排骨的經(jīng)典做法中，糖醋的比例應(yīng)為1:1，否則會(huì)偏甜或偏酸。（×）3.佛跳墻的烹飪特點(diǎn)是"一鍋到底"，從開(kāi)火到出鍋只需一次操作。（×）4.中式點(diǎn)心的"酥"與"脆"的區(qū)別在于，酥是多層次結(jié)構(gòu)，脆是單層薄脆。（√）5.清湯與奶湯的區(qū)別在于，清湯用雞或鴨骨架，奶湯用豬筒骨加牛奶。（√）6.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的最佳處理方式是直接炸至金黃，混入調(diào)料中翻炒。（×）7.中式面點(diǎn)的"延展性"是指面團(tuán)能拉出長(zhǎng)絲的韌性。（×）8.高湯的保存方法中，高溫滅菌后冷凍可保存3個(gè)月。（√）9.紅燒菜肴的調(diào)味步驟中，先炒糖色后下主料是標(biāo)準(zhǔn)流程。（√）10.制作麻婆豆腐時(shí)，直接用豆瓣醬炒制能提升口感。（×）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求作答。）1.簡(jiǎn)述制作北京烤鴨時(shí)，掛爐與燜爐的區(qū)別。答：掛爐烤鴨用果木，火從下往上，皮色紅亮，肉質(zhì)偏干；燜爐用煤炭，火從上往下，皮色金黃，肉質(zhì)偏嫩。掛爐需要頻繁翻鴨，燜爐則不用。2.糖醋排骨的調(diào)味層次有哪些？如何平衡甜酸味？答：調(diào)味層次包括糖色、醋香、醬油鮮、香料味。平衡甜酸味的關(guān)鍵是糖醋比例1:1.5，先炒糖色后加醋，最后收汁時(shí)嘗味調(diào)整。3.佛跳墻的食材選擇有哪些？如何體現(xiàn)"一菜一格"？答：經(jīng)典食材有鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鴿蛋等。體現(xiàn)"一菜一格"的是每種食材的烹飪方式不同，如鮑魚(yú)紅燒、海參清燉，風(fēng)味層次分明。4.中式面點(diǎn)制作中，"起發(fā)"是指什么？如何控制起發(fā)效果？答："起發(fā)"是指面團(tuán)發(fā)酵后形成蜂窩狀組織?？刂品椒ǎ喊l(fā)酵溫度28℃，濕度75%，面團(tuán)按壓有彈性，不粘手為宜。5.紅燒菜肴的調(diào)味步驟有哪些？如何避免糊鍋？答：步驟：先炒糖色，后下主料，加調(diào)味料，收汁勾芡。避免糊鍋的方法：油溫控制180℃，糖色炒透后立即加湯，小火慢燉。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求作答。）1.論述中式烹飪中"火候"的重要性，并結(jié)合具體菜肴說(shuō)明。答："火候"是中式烹飪的靈魂。猛火快炒如宮保雞丁需30秒完成，保持嫩度；文火慢燉如佛跳墻需4小時(shí)，使風(fēng)味滲透?；鸷虿划?dāng)會(huì)導(dǎo)致糊鍋或夾生，影響口感。2.論述中式點(diǎn)心的制作特點(diǎn)，并結(jié)合具體點(diǎn)心說(shuō)明。答：中式點(diǎn)心注重"色香味形"，如麻花需反復(fù)折疊形成層次，月餅需模具成型。酥點(diǎn)如老婆餅需層層起發(fā)，脆點(diǎn)如開(kāi)口笑需面糊細(xì)膩。制作時(shí)需控制油溫、面團(tuán)延展性，最后裝飾提升美感。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：猛火快炒的核心是高溫短時(shí)，180℃油溫迅速定型，30秒內(nèi)完成符合爆炒特點(diǎn)，其他選項(xiàng)溫度或時(shí)間不當(dāng)2.C解析：掛爐用果木從下往上烤，燜爐用煤炭從上往下烤，這是兩種烤爐最本質(zhì)的區(qū)別，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確3.B解析：糖醋排骨的甜酸平衡關(guān)鍵在醋的比例，米醋與白醋1:1.5是經(jīng)典配比，其他選項(xiàng)描述非關(guān)鍵因素4.D解析：佛跳墻體現(xiàn)復(fù)合調(diào)味的是海味與湯底反復(fù)煨燉，使風(fēng)味滲透，其他選項(xiàng)描述單一調(diào)味方式5.A解析：酥是多層結(jié)構(gòu)如老婆餅，脆是單層薄脆如開(kāi)口笑，這是定義性區(qū)別，其他選項(xiàng)描述錯(cuò)誤6.C解析：清湯需文火慢燉才能清澈，奶湯需小火加牛奶才能濃白，大火會(huì)渾濁，其他選項(xiàng)描述錯(cuò)誤7.B解析：麻婆花生米需冷水浸泡后微炸，才能外脆內(nèi)軟，其他選項(xiàng)處理方式不當(dāng)8.C解析：延展性指面團(tuán)能形成薄而均勻的層次，如油條起發(fā)，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確9.A解析：高湯自然冷卻冷藏最科學(xué)，避免高溫破壞營(yíng)養(yǎng)，其他選項(xiàng)保存方式不當(dāng)10.D解析：油溫180℃下面團(tuán)快速浮起是判斷標(biāo)準(zhǔn)，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確11.B解析：紅燒菜吊湯是讓湯味充分融入主料，其他選項(xiàng)描述非關(guān)鍵作用12.C解析：地瓜裹淀粉炸制能防止粘連，其他選項(xiàng)描述非關(guān)鍵因素13.A解析：脆皮核心是表面干硬外殼，內(nèi)部軟嫩，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確14.D解析：清蒸魚(yú)抹料酒裹淀粉能保持魚(yú)肉鮮嫩，其他選項(xiàng)做法不當(dāng)15.C解析：五香牛肉需小火慢燉才能入味，其他選項(xiàng)描述錯(cuò)誤16.B解析：脆炸需反復(fù)復(fù)炸形成脆殼，油炸單次炸熟，這是技術(shù)本質(zhì)區(qū)別17.A解析：麻婆豆腐菱形塊能更好入味，豆瓣醬與花椒1:2是川菜特點(diǎn)，其他選項(xiàng)描述錯(cuò)誤18.C解析："起發(fā)"指面團(tuán)形成蜂窩狀組織，如包子發(fā)酵，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確19.D解析：拔絲山藥油溫180℃防止粘鍋，其他選項(xiàng)描述錯(cuò)誤20.A解析："爆"的核心是大火快速定型，如爆炒腰花，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：掛爐烤鴨關(guān)鍵因素是溫度濕度、宰殺處理、翻鴨手法，其他選項(xiàng)非關(guān)鍵2.AD解析：糖醋排骨經(jīng)典配比是糖醋1:1.5，最后撒芝麻，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確3.BCD解析：佛跳墻經(jīng)典食材是海參鮑魚(yú)鴿蛋，豬蹄不屬于，其他選項(xiàng)是關(guān)鍵搭配4.ABCD解析：酥脆類型包括炸酥、烤脆、炒脆、酥皮層次，其他選項(xiàng)描述不全面5.AC解析：清湯關(guān)鍵步驟是焯水慢燉，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確6.AB解析：花生米最佳處理是冷水浸泡微炸，其他選項(xiàng)做法不當(dāng)7.BCD解析：面點(diǎn)制作需控制發(fā)酵溫度、關(guān)閉火源醒發(fā)，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確8.ACD解析：高湯科學(xué)保存是自然冷卻過(guò)濾冷藏，其他選項(xiàng)保存方式不當(dāng)9.ABD解析：紅燒調(diào)味步驟是炒糖色、加主料、收汁勾芡，直接加醬油不是標(biāo)準(zhǔn)流程10.ACD解析：麻婆豆腐做法中菱形塊、牛肉末、花生碎能提升口感，直接用豆瓣醬不當(dāng)三、判斷題答案及解析1.√解析：掛爐火苗從下往上，燜爐從上往下，這是兩種烤爐的物理原理，正確2.×解析：糖醋排骨經(jīng)典配比是糖醋1:1.5，偏酸需要調(diào)整，其他選項(xiàng)描述錯(cuò)誤3.×解析：佛跳墻需要多次操作，先燉湯后加料，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確4.√解析：酥是多層結(jié)構(gòu)如老婆餅，脆是單層如開(kāi)口笑，這是定義性區(qū)別，正確5.√解析：清湯用雞鴨骨，奶湯用豬骨牛奶，這是經(jīng)典配方，正確6.×解析：花生米最佳處理是冷水浸泡微炸，直接炸金黃會(huì)干硬，其他選項(xiàng)描述錯(cuò)誤7.×解析："延展性"指面團(tuán)形成層次，不是拉絲，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確8.√解析：高湯高溫滅菌冷凍可保存3個(gè)月，這是科學(xué)保存方法，正確9.√解析：紅燒先炒糖色后下主料是標(biāo)準(zhǔn)流程，其他選項(xiàng)描述錯(cuò)誤10.×解析：麻婆豆腐需牛肉末提升鮮味，直接用豆瓣醬味道單一，其他選項(xiàng)描述錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答：掛爐用果木，火從下往上，皮色紅亮，肉質(zhì)偏干；燜爐用煤炭，火從上往下，皮色金黃，肉質(zhì)偏嫩。掛爐需要頻繁翻鴨，燜爐則不用。解析：本題考察對(duì)兩種烤爐的工藝區(qū)別理解，需要掌握燃料、火焰方向、成色、肉質(zhì)和操作方式六方面差異，這是中式烤鴨的常識(shí)性知識(shí)點(diǎn)2.答：調(diào)味層次包括糖色、醋香、醬油鮮、香料味。平衡甜酸味的關(guān)鍵是糖醋比例1:1.5，先炒糖色后加醋，最后收汁時(shí)嘗味調(diào)整。解析：本題考察糖醋排骨的調(diào)味原理，需要了解調(diào)味步驟和關(guān)鍵比例，糖醋排骨的酸甜平衡是核心考點(diǎn)，需掌握"先糖后醋"的烹飪