2025年中式面點師（高級）面點行業(yè)競爭格局考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填入括號內。）1.在中式面點制作中，哪種面團屬于半發(fā)酵面團？（）A.油酥面團B.酵母面團C.冷水面團D.水調面團2.制作月餅時，哪種餡料屬于傳統(tǒng)廣式餡料？（）A.五仁餡B.紅豆沙餡C.綠豆沙餡D.黑芝麻餡3.在制作中式面點時，哪種調料是麻花類面點必不可少的？（）A.食用堿B.發(fā)酵粉C.香油D.白糖4.制作湯圓時，哪種糯米粉適合做外皮？（）A.早秈糯米粉B.晚秈糯米粉C.粘米粉D.糯米粉5.在制作煎堆時，哪種油最適合？（）A.菜籽油B.花生油C.茶籽油D.橄欖油6.制作花卷時，哪種手法是關鍵步驟？（）A.揉面B.搓條C.搓圓D.搓長7.在制作煎餅時，哪種調料能增加風味？（）A.蔥花B.蒜末C.辣椒粉D.姜末8.制作開口笑時，哪種面團最適合？（）A.油酥面團B.水調面團C.酵母面團D.冷水面團9.在制作糖油粑粑時，哪種糖漿最適合？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.蜂蜜漿10.制作油條時，哪種發(fā)酵方式最常見？（）A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.熱發(fā)酵D.無發(fā)酵11.在制作粽子時，哪種葉子最適合？（）A.檳榔葉B.竹葉C.蘆葦葉D.油紙12.制作麻團時，哪種調料是關鍵？（）A.食用堿B.發(fā)酵粉C.香油D.白糖13.在制作煎餃時，哪種餡料最常見？（）A.豬肉餡B.牛肉餡C.雞肉餡D.蝦仁餡14.制作佛跳墻時，哪種面團最適合？（）A.油酥面團B.水調面團C.酵母面團D.冷水面團15.在制作春卷時，哪種調料能增加風味？（）A.醬油B.辣椒醬C.蒜泥D.姜醋16.制作開口笑時，哪種手法是關鍵步驟？（）A.揉面B.搓條C.搓圓D.搓長17.在制作煎餅時，哪種調料能增加風味？（）A.蔥花B.蒜末C.辣椒粉D.姜末18.制作糖油粑粑時，哪種糖漿最適合？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.蜂蜜漿19.制作油條時，哪種發(fā)酵方式最常見？（）A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.熱發(fā)酵D.無發(fā)酵20.在制作粽子時，哪種葉子最適合？（）A.檳榔葉B.竹葉C.蘆葦葉D.油紙二、多項選擇題（本部分共15題，每題2分，共30分。請將正確答案的序號填入括號內。）1.制作中式面點時，以下哪些調料是常用的？（）A.食用堿B.發(fā)酵粉C.香油D.白糖E.鹽2.在制作月餅時，以下哪些餡料屬于傳統(tǒng)廣式餡料？（）A.五仁餡B.紅豆沙餡C.綠豆沙餡D.黑芝麻餡E.芝麻餡3.制作中式面點時，以下哪些面團屬于發(fā)酵面團？（）A.油酥面團B.酵母面團C.冷水面團D.水調面團E.熱水面團4.在制作湯圓時，以下哪些糯米粉適合做外皮？（）A.早秈糯米粉B.晚秈糯米粉C.粘米粉D.糯米粉E.小米粉5.制作中式面點時，以下哪些調料能增加風味？（）A.蔥花B.蒜末C.辣椒粉D.姜末E.香油6.制作花卷時，以下哪些手法是關鍵步驟？（）A.揉面B.搓條C.搓圓D.搓長E.切段7.在制作煎餅時，以下哪些調料能增加風味？（）A.蔥花B.蒜末C.辣椒粉D.姜末E.醬油8.制作開口笑時，以下哪些面團最適合？（）A.油酥面團B.水調面團C.酵母面團D.冷水面團E.熱水面團9.在制作糖油粑粑時，以下哪些糖漿最適合？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.蜂蜜漿E.楓糖漿10.制作油條時，以下哪些發(fā)酵方式最常見？（）A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.熱發(fā)酵D.無發(fā)酵E.速發(fā)酵11.在制作粽子時，以下哪些葉子最適合？（）A.檳榔葉B.竹葉C.蘆葦葉D.油紙E.稻葉12.制作麻團時，以下哪些調料是關鍵？（）A.食用堿B.發(fā)酵粉C.香油D.白糖E.鹽13.在制作煎餃時，以下哪些餡料最常見？（）A.豬肉餡B.牛肉餡C.雞肉餡D.蝦仁餡E.蔬菜餡14.制作佛跳墻時，以下哪些面團最適合？（）A.油酥面團B.水調面團C.酵母面團D.冷水面團E.熱水面團15.在制作春卷時，以下哪些調料能增加風味？（）A.醬油B.辣椒醬C.蒜泥D.姜醋E.香醋三、判斷題（本部分共15題，每題1分，共15分。請將正確答案的序號填入括號內，對的填“√”，錯的填“×”。）1.制作中式面點時，食用堿主要用于增加面團的彈性和延展性。（）A.√B.×2.廣式月餅的餡料通常以甜餡為主，如五仁餡、蓮蓉餡等。（）A.√B.×3.水調面團是指通過加水調和面粉制成的面團，不需要發(fā)酵。（）A.√B.×4.制作湯圓時，糯米粉的粘性越高，湯圓的口感越好。（）A.√B.×5.煎堆是一種油炸面點，通常在制作時會加入大量的糖漿。（）A.√B.×6.花卷的制作關鍵在于揉面和搓條，需要手法熟練。（）A.√B.×7.煎餅是一種薄餅，通常在制作時會加入大量的蔥花和蒜末。（）A.√B.×8.開口笑是一種油炸面點，形狀像一朵花，制作時需要將面團搓成細長條后扭轉。（）A.√B.×9.糖油粑粑是一種甜味小吃，通常在制作時會加入大量的芝麻和糖漿。（）A.√B.×10.油條的制作需要使用酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵程度越高，油條的口感越好。（）A.√B.×11.粽子是一種傳統(tǒng)的中式小吃，通常用竹葉包裹糯米和餡料制成。（）A.√B.×12.麻團是一種油炸面點，通常在制作時會加入大量的芝麻和香料。（）A.√B.×13.煎餃是一種水餃的變種，通常在制作時會加入少量的調料增加風味。（）A.√B.×14.佛跳墻是一種高級的中式面點，通常需要使用多種食材和復雜的制作工藝。（）A.√B.×15.春卷是一種傳統(tǒng)的中式小吃，通常用薄餅包裹餡料制成，餡料可以是蔬菜、肉類等。（）A.√B.×四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.簡述制作廣式月餅的步驟和關鍵點。2.解釋什么是油酥面團，并列舉三種常見的油酥面團面點。3.描述制作湯圓時，糯米粉的選擇和原因。4.說明煎餅的制作方法和特點。5.闡述麻團的制作過程和關鍵調料。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：酵母面團通過酵母發(fā)酵，體積膨脹，形成疏松多孔的結構，屬于半發(fā)酵面團。油酥面團、冷水面團、水調面團都不需要發(fā)酵。2.A解析：五仁餡是廣式月餅的傳統(tǒng)餡料，包含多種堅果和果仁。紅豆沙餡、綠豆沙餡、黑芝麻餡更多見于蘇式月餅或其他類型的中式面點。3.C解析：麻花類面點，如油炸麻花、糖油粑粑等，通常需要加入香油增加香味和口感，使其更加酥脆。4.B解析：晚秈糯米粉粘性較高，適合制作湯圓外皮，口感軟糯。早秈糯米粉粘性較低，粘米粉和糯米粉混合使用較多。5.B解析：花生油煙點較高，適合油炸煎堆，能保持煎堆的酥脆口感。菜籽油、茶籽油、橄欖油煙點較低，不適合高溫油炸。6.B解析：搓條是制作花卷的關鍵步驟，通過搓條可以使面團延展均勻，形成細長條狀，便于后續(xù)成型。7.A解析：蔥花能增加煎餅的香味和口感，是常見的調味料。蒜末、辣椒粉、姜末雖然也常用，但蔥花的適用范圍更廣。8.A解析：油酥面團層次分明，油炸后酥脆可口，適合制作開口笑。水調面團、酵母面團、冷水面團都不適合制作開口笑。9.A解析：白糖漿甜度適中，能很好地與粑粑的酥脆口感相搭配。紅糖漿、芝麻糖漿、蜂蜜漿甜度過高或風味獨特，不適合糖油粑粑。10.B解析：溫發(fā)酵能產生適量的氣體，使油條蓬松有嚼勁，是制作油條最常見的方式。冷發(fā)酵、熱發(fā)酵、無發(fā)酵都不適合制作油條。11.B解析：竹葉透氣性好，能很好地包裹粽子，并賦予粽子獨特的香味。檳榔葉、蘆葦葉、油紙、稻葉都不適合包裹粽子。12.C解析：香油能增加麻團的香味和口感，是制作麻團的關鍵調料。食用堿、發(fā)酵粉、白糖、鹽雖然也常用，但香油的作用最關鍵。13.A解析：豬肉餡是煎餃最常用的餡料，口感鮮美。牛肉餡、雞肉餡、蝦仁餡、蔬菜餡雖然也常見，但豬肉餡的普及度最高。14.B解析：水調面團柔韌光滑，適合制作佛跳墻的皮，能很好地包裹餡料。油酥面團、酵母面團、冷水面團、熱水面團都不適合制作佛跳墻。15.C解析：蒜泥能增加春卷的香味和口感，是常見的調味料。醬油、辣椒醬、姜末、姜醋雖然也常用，但蒜泥的適用范圍更廣。二、多項選擇題答案及解析1.A,C,D,E解析：食用堿、香油、白糖、鹽都是制作中式面點常用的調料，能增加面點的風味和口感。發(fā)酵粉主要用于發(fā)酵面團，不是所有面點都使用。2.A,B,D解析：五仁餡、紅豆沙餡、黑芝麻餡是廣式月餅的傳統(tǒng)餡料。蓮蓉餡更多見于蘇式月餅，芝麻餡雖然也常見，但不是傳統(tǒng)廣式餡料。3.B,C,E解析：酵母面團、冷水面團、熱水面團都需要發(fā)酵。油酥面團、水調面團不需要發(fā)酵，但水調面團中的某些種類也需要短暫醒發(fā)。4.A,B,D解析：早秈糯米粉、晚秈糯米粉、糯米粉都適合制作湯圓外皮。粘米粉粘性較低，不適合制作湯圓。5.A,B,C,D解析：蔥花、蒜末、辣椒粉、姜末都能增加煎餅的風味。醬油雖然也常用，但更多用于調味而非增香。6.B,C,D解析：搓條、搓圓、搓長是制作花卷的關鍵步驟，能形成花卷特有的形狀和口感。揉面是基礎步驟，但不是花卷特有的關鍵步驟。7.A,B,C,D解析：蔥花、蒜末、辣椒粉、姜末都能增加煎餅的風味。醬油雖然也常用，但更多用于調味而非增香。8.A,B,D解析：油酥面團、水調面團、冷水面團適合制作開口笑。酵母面團、熱水面團都不適合制作開口笑。9.A,B,C解析：白糖漿、紅糖漿、芝麻糖漿都適合制作糖油粑粑。蜂蜜漿甜度過高，不適合糖油粑粑。10.A,B解析：冷發(fā)酵、溫發(fā)酵是制作油條最常見的方式，能產生適量的氣體，使油條蓬松有嚼勁。熱發(fā)酵、無發(fā)酵、速發(fā)酵都不適合制作油條。11.B,C解析：竹葉、蘆葦葉都適合包裹粽子，能很好地包裹餡料，并賦予粽子獨特的香味。檳榔葉、油紙、稻葉都不適合包裹粽子。12.A,C,D,E解析：食用堿、香油、白糖、鹽都是制作麻團的關鍵調料。發(fā)酵粉主要用于發(fā)酵面團，不是所有面點都使用。13.A,B,C,D解析：豬肉餡、牛肉餡、雞肉餡、蝦仁餡都是煎餃最常用的餡料。蔬菜餡雖然也常見，但豬肉餡的普及度最高。14.B,C解析：水調面團、酵母面團適合制作佛跳墻。油酥面團、冷水面團、熱水面團都不適合制作佛跳墻。15.A,B,C,D解析：醬油、辣椒醬、蒜泥、姜醋都能增加春卷的風味。香醋雖然也常用，但適用范圍不如前四種廣泛。三、判斷題答案及解析1.B解析：食用堿主要用于去除面團的酸味，并增加面團的色澤和彈性，不是增加延展性。2.A解析：廣式月餅以甜餡為主，五仁餡、蓮蓉餡是傳統(tǒng)餡料。蘇式月餅則以咸餡為主，如豆沙餡、鮮肉餡等。3.A解析：水調面團是通過加水調和面粉制成的面團，不需要發(fā)酵，如餃子皮、餛飩皮等。4.B解析：糯米粉的粘性越高，湯圓的口感越硬，適合做外皮。粘性較低的糯米粉適合做餡料。5.A解析：煎堆是一種油炸面點，通常在制作時會加入大量的糖漿，使其外酥內軟，甜度較高。6.A解析：花卷的制作關鍵在于揉面和搓條，需要手法熟練，才能使面團延展均勻，形成細長條狀。7.A解析：煎餅是一種薄餅，通常在制作時會加入大量的蔥花和蒜末，增加香味和口感。8.A解析：開口笑是一種油炸面點，形狀像一朵花，制作時需要將面團搓成細長條后扭轉，油炸后形成花瓣狀。9.A解析：糖油粑粑是一種甜味小吃，通常在制作時會加入大量的芝麻和糖漿，使其甜度較高，口感酥脆。10.B解析：油條的制作需要使用酵母進行發(fā)酵，但發(fā)酵程度過高會使油條口感過硬，適宜的發(fā)酵程度能使油條蓬松有嚼勁。11.A解析：粽子是一種傳統(tǒng)的中式小吃，通常用竹葉包裹糯米和餡料制成，具有獨特的香味和口感。12.A解析：麻團是一種油炸面點，通常在制作時會加入大量的芝麻和香料，使其香味濃郁，口感酥脆。13.A解析：煎餃是一種水餃的變種，通常在制作時會加入少量的調料增加風味，如醬油、醋等。14.A解析：佛跳墻是一種高級的中式面點，通常需要使用多種食材和復雜的制作工藝，如鮑魚、海參、魚翅等。15.A解析：春卷是一種傳統(tǒng)的中式小吃，通常用薄餅包裹餡料制成，餡料可以是蔬菜、肉類等，口感豐富。四、簡答題答案及解析1.制作廣式