2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪營養(yǎng)鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，下列哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且易于消化吸收？（）A.瘦豬肉B.豆腐C.魚肉D.牛肉2.烹飪過程中，為了保持蔬菜的綠色，應(yīng)該采取哪種方法？（）A.先焯水后炒制B.直接高溫快炒C.加入大量鹽分D.使用明火長時間加熱3.下列哪種調(diào)料具有提鮮去腥的作用？（）A.食醋B.姜片C.花椒D.蔥白4.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要目的是什么？（）A.使食材口感更脆B.保持食材原味C.增加食材營養(yǎng)D.提高烹飪效率5.以下哪種食材屬于高膳食纖維食物？（）A.糖果B.精米白面C.紅薯D.油炸食品6.烹飪時，加入適量的料酒主要目的是什么？（）A.增加香味B.去除腥味C.提高營養(yǎng)價值D.延長保質(zhì)期7.下列哪種烹飪方式最能保留食材中的維生素？（）A.煮B.炒C.烤D.燉8.中餐中常用的"勾芡"技法，其主要作用是什么？（）A.使湯汁濃稠B.增加口感C.提高營養(yǎng)價值D.去除異味9.以下哪種食材富含維生素C？（）A.豬肉B.蘋果C.西紅柿D.雞蛋10.烹飪時，使用大火和小火各有什么優(yōu)缺點？（）A.大火快，小火慢B.大火易糊，小火難熟C.大火營養(yǎng)流失快，小火保留好D.大火香味足，小火口感好11.中餐中常用的"腌制"技法，其主要目的是什么？（）A.增加風(fēng)味B.去除水分C.殺菌消毒D.提高營養(yǎng)價值12.下列哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致營養(yǎng)流失？（）A.蒸B.煮C.炒D.燉13.中餐中常用的"焯水"技法，其主要作用是什么？（）A.去除異味B.保持色澤C.提高口感D.增加營養(yǎng)14.以下哪種調(diào)料具有抗氧化作用？（）A.食鹽B.花椒C.蜂蜜D.醋15.烹飪時，加入適量的鹽有什么作用？（）A.增加風(fēng)味B.促進(jìn)蛋白質(zhì)變性C.提高營養(yǎng)價值D.去除異味16.下列哪種食材屬于低脂肪食物？（）A.牛油果B.雞肉C.魚肉D.花生17.中餐中常用的"涼拌"技法，其主要目的是什么？（）A.保持食材原味B.增加口感C.提高營養(yǎng)價值D.去除異味18.烹飪時，使用高壓鍋有什么優(yōu)點？（）A.省時省力B.營養(yǎng)保留好C.炊煮速度快D.以上都是19.以下哪種食材富含鈣質(zhì)？（）A.豆腐B.蘋果C.香蕉D.橙子20.中餐中常用的"蒸"技法，其主要作用是什么？（）A.保持食材原味B.增加口感C.提高營養(yǎng)價值D.去除異味二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.下列哪些食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.雞蛋B.豆腐C.瘦豬肉D.魚肉2.烹飪過程中，如何保持蔬菜的營養(yǎng)價值？（）A.先焯水后炒制B.使用大火快炒C.盡量減少烹飪時間D.加入適量油脂3.下列哪些調(diào)料具有提鮮去腥的作用？（）A.姜片B.蔥白C.料酒D.食醋4.中餐烹飪中，"爆炒"技法適用于哪些食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品5.以下哪些食物屬于高膳食纖維食物？（）A.紅薯B.精米白面C.蔬菜D.水果6.烹飪時，加入適量的料酒有什么作用？（）A.增加香味B.去除腥味C.提高營養(yǎng)價值D.延長保質(zhì)期7.下列哪些烹飪方式最能保留食材中的維生素？（）A.蒸B.炒C.烤D.燉8.中餐中常用的"勾芡"技法，其主要作用是什么？（）A.使湯汁濃稠B.增加口感C.提高營養(yǎng)價值D.去除異味9.以下哪些食材富含維生素C？（）A.蘋果B.西紅柿C.豬肉D.雞蛋10.烹飪時，使用大火和小火各有什么優(yōu)缺點？（）A.大火快，小火慢B.大火易糊，小火難熟C.大火營養(yǎng)流失快，小火保留好D.大火香味足，小火口感好11.中餐中常用的"腌制"技法，其主要目的是什么？（）A.增加風(fēng)味B.去除水分C.殺菌消毒D.提高營養(yǎng)價值12.下列哪些烹飪方式最容易導(dǎo)致營養(yǎng)流失？（）A.蒸B.煮C.炒D.燉13.中餐中常用的"焯水"技法，其主要作用是什么？（）A.去除異味B.保持色澤C.提高口感D.增加營養(yǎng)14.以下哪些調(diào)料具有抗氧化作用？（）A.蜂蜜B.醋C.食鹽D.花椒15.烹飪時，加入適量的鹽有什么作用？（）A.增加風(fēng)味B.促進(jìn)蛋白質(zhì)變性C.提高營養(yǎng)價值D.去除異味三、判斷題（本部分共15題，每題2分，共30分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.烹飪過程中，所有的維生素都會因為加熱而完全流失。（×）2.瘦肉比肥肉更健康，因為瘦肉富含蛋白質(zhì)且脂肪含量低。（√）3.蔬菜在烹飪前進(jìn)行焯水可以去除部分草酸，減少對人體鈣的吸收。（√）4.中餐中常用的“蒸”技法，可以最大程度地保留食材中的營養(yǎng)成分。（√）5.料酒在烹飪中的作用主要是增加香味，而不是去除腥味。（×）6.紅薯是一種高膳食纖維食物，有助于消化和減肥。（√）7.烹飪時使用大火可以更快地煮熟食材，但容易導(dǎo)致營養(yǎng)流失。（√）8.中餐中常用的“勾芡”技法，主要是為了增加菜肴的口感和外觀。（√）9.西紅柿富含維生素C，但在烹飪過程中大部分維生素C會流失。（√）10.烹飪時加入適量的鹽可以提高菜肴的風(fēng)味，但過量攝入對健康不利。（√）11.豆腐是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源，適合素食者食用。（√）12.烹飪過程中，所有的油脂都會因為加熱而產(chǎn)生有害物質(zhì)。（×）13.中餐中常用的“腌制”技法，主要是為了延長食材的保質(zhì)期。（√）14.烹飪時使用高壓鍋可以更快地煮熟食材，但會導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分流失。（×）15.蔬菜在烹飪前進(jìn)行焯水可以去除部分農(nóng)藥殘留。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述烹飪過程中如何保持蔬菜的營養(yǎng)價值。答：烹飪過程中保持蔬菜的營養(yǎng)價值，可以采取以下措施：首先，盡量減少烹飪時間，避免長時間加熱；其次，使用大火快炒，減少維生素的流失；再次，可以采用焯水的方式，去除部分草酸和農(nóng)藥殘留；最后，盡量少用或不用油脂，避免高溫煎炸。此外，烹飪時可以加入適量的醋，幫助保留維生素C。2.簡述中餐中常用的“爆炒”技法的主要特點和適用范圍。答：“爆炒”技法的主要特點是使用大火快速加熱，使食材迅速成熟，口感脆嫩。這種技法適用于蔬菜、肉類和海鮮等食材，可以最大程度地保留食材的原味和營養(yǎng)。例如，炒青菜、爆炒肉片等都是常見的爆炒菜肴。3.簡述烹飪時加入適量的鹽有什么作用。答：烹飪時加入適量的鹽可以提高菜肴的風(fēng)味，使食材更加美味。此外，鹽還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)變性，使菜肴更加鮮嫩。但需要注意的是，過量攝入鹽分對健康不利，應(yīng)適量使用。4.簡述中餐中常用的“蒸”技法的主要作用和適用范圍。答：“蒸”技法的主要作用是保持食材的原味和營養(yǎng)，同時使菜肴口感鮮嫩。這種技法適用于各種食材，如魚、肉、蔬菜等。例如，清蒸魚、蒸蛋羹等都是常見的蒸菜。5.簡述烹飪時使用大火和小火各有什么優(yōu)缺點。答：使用大火的優(yōu)點是烹飪速度快，可以最大程度地保留食材的營養(yǎng)價值，但容易導(dǎo)致食材糊鍋或過熟。使用小火的優(yōu)點是烹飪時間較長，可以使食材更加鮮嫩，但容易導(dǎo)致營養(yǎng)流失。因此，烹飪時應(yīng)根據(jù)食材的特點選擇合適的火候。五、論述題（本部分共1題，共30分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.結(jié)合實際烹飪場景，論述如何合理搭配食材，以提高菜肴的營養(yǎng)價值和口感。答：在實際烹飪場景中，合理搭配食材可以提高菜肴的營養(yǎng)價值和口感。首先，應(yīng)考慮食材的營養(yǎng)互補(bǔ)性。例如，炒菜時可以搭配豆制品和蔬菜，既增加了蛋白質(zhì)的攝入，又補(bǔ)充了膳食纖維和維生素。其次，應(yīng)注意食材的口感搭配。例如，炒肉類時可以搭配一些口感脆嫩的蔬菜，如青椒、木耳等，使菜肴更加豐富多彩。此外，還應(yīng)考慮食材的烹飪方法。例如，蒸魚時可以搭配一些清爽的蔬菜，如蔥段、姜片等，既能去腥，又能增加口感。最后，應(yīng)注意食材的調(diào)味搭配。例如，烹飪?nèi)忸悤r可以加入適量的料酒和姜片，去除腥味，增加香味?？傊侠泶钆涫巢男枰C合考慮營養(yǎng)、口感、烹飪方法和調(diào)味等因素，才能制作出既美味又健康的菜肴。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B豆腐屬于植物蛋白，易于消化吸收，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。瘦肉和牛肉雖然也是優(yōu)質(zhì)蛋白來源，但烹飪時脂肪含量相對較高。魚肉雖然也是優(yōu)質(zhì)蛋白，但部分人群可能存在過敏情況。2.A先焯水可以去除蔬菜中的草酸和部分農(nóng)藥殘留，保持蔬菜的綠色，同時提高后續(xù)烹飪的效率。直接高溫快炒容易導(dǎo)致蔬菜變黃，焯水后再炒可以更好地保持色澤。3.B姜片具有強(qiáng)烈的去腥增香作用，常用于烹飪魚、肉等食材。食醋主要作用是調(diào)味，花椒主要作用是增加麻味，蔥白主要作用是增香。4.A爆炒的主要目的是使食材快速受熱，口感脆嫩，保持食材的原味。其他選項雖然也是烹飪技法的一部分，但不是爆炒的主要目的。5.C紅薯富含膳食纖維，有助于消化和減肥。精米白面屬于精制碳水，糖果和油炸食品脂肪含量高，營養(yǎng)價值低。6.B料酒的主要作用是去除食材的腥味，同時增加菜肴的香味。其他選項雖然也是料酒的作用，但去除腥味是其最核心的功能。7.A蒸的烹飪方式最能保留食材中的維生素，因為加熱時間短，水分少。炒和燉雖然也能保留部分營養(yǎng)，但高溫和長時間加熱會導(dǎo)致維生素流失。8.A勾芡的主要作用是使湯汁濃稠，增加菜肴的口感和外觀。其他選項雖然也是勾芡的作用，但濃稠是主要目的。9.C西紅柿富含維生素C，尤其是生吃時。蘋果和橙子也富含維生素C，但豬肉和雞蛋屬于動物性食材，維生素C含量相對較低。10.A大火烹飪速度快，適合需要快速成熟的食材；小火烹飪時間慢，適合需要慢慢煮爛的食材。其他選項雖然也是大火和小火的特點，但不是其主要優(yōu)缺點。11.A腌制的主要目的是增加風(fēng)味，同時也可以去除部分水分，延長食材的保質(zhì)期。其他選項雖然也是腌制的作用，但增加風(fēng)味是其最核心的功能。12.B煮的烹飪方式最容易導(dǎo)致營養(yǎng)流失，因為加熱時間長，水分多。蒸和炒雖然也會導(dǎo)致部分營養(yǎng)流失，但煮的影響更大。13.A焯水的主要作用是去除蔬菜中的草酸和部分農(nóng)藥殘留，同時保持蔬菜的色澤。其他選項雖然也是焯水的作用，但去除異味是其最核心的功能。14.C蜂蜜具有抗氧化作用，常用于烹飪和調(diào)味。醋和食鹽雖然也是調(diào)味料，但花椒主要作用是增香。15.A加鹽的主要作用是增加菜肴的風(fēng)味，使食材更加美味。其他選項雖然也是加鹽的作用，但增加風(fēng)味是其最核心的功能。二、多項選擇題答案及解析1.ABD雞蛋、豆腐和魚肉都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白來源。瘦肉雖然也是優(yōu)質(zhì)蛋白，但脂肪含量相對較高。2.ACD先焯水可以去除蔬菜中的草酸和部分農(nóng)藥殘留，盡量減少烹飪時間可以保留更多維生素，加入適量油脂可以防止蔬菜氧化。大火快炒雖然也能保留部分營養(yǎng)，但容易導(dǎo)致蔬菜變黃。3.ABC姜片、蔥白和料酒都具有提鮮去腥的作用。食醋主要作用是調(diào)味，不是去腥。4.ABCD爆炒適用于蔬菜、肉類、海鮮和豆制品等多種食材，可以最大程度地保留食材的原味和營養(yǎng)。5.AC紅薯和蔬菜都是高膳食纖維食物，有助于消化和減肥。精米白面屬于精制碳水，糖果和油炸食品脂肪含量高，營養(yǎng)價值低。6.AB料酒的主要作用是增加香味和去除腥味。其他選項雖然也是料酒的作用，但增加香味和去除腥味是其最核心的功能。7.AB蒸和炒的烹飪方式最能保留食材中的維生素，因為加熱時間短，水分少?？竞蜔蹼m然也能保留部分營養(yǎng)，但高溫和長時間加熱會導(dǎo)致維生素流失。8.AB勾芡的主要作用是使湯汁濃稠，增加菜肴的口感和外觀。其他選項雖然也是勾芡的作用，但濃稠和口感是其最核心的功能。9.AB西紅柿和蘋果都富含維生素C，但豬肉和雞蛋屬于動物性食材，維生素C含量相對較低。10.ABD大火烹飪速度快，小火烹飪時間慢，大火易糊，小火難熟，大火營養(yǎng)流失快，小火保留好。其他選項雖然也是大火和小火的特點，但不是其主要優(yōu)缺點。11.AC腌制的主要目的是增加風(fēng)味和去除部分水分，同時也可以延長食材的保質(zhì)期。其他選項雖然也是腌制的作用，但增加風(fēng)味和去除水分是其最核心的功能。12.BCD煮的烹飪方式最容易導(dǎo)致營養(yǎng)流失，因為加熱時間長，水分多。蒸和炒雖然也會導(dǎo)致部分營養(yǎng)流失，但煮的影響更大。13.AB焯水的主要作用是去除蔬菜中的草酸和部分農(nóng)藥殘留，同時保持蔬菜的色澤。其他選項雖然也是焯水的作用，但去除異味和保持色澤是其最核心的功能。14.BC蜂蜜和醋都具有抗氧化作用。食鹽和花椒雖然也是調(diào)味料，但抗氧化不是其主要功能。15.AB加鹽的主要作用是增加菜肴的風(fēng)味，使食材更加美味。其他選項雖然也是加鹽的作用，但增加風(fēng)味是其最核心的功能。三、判斷題答案及解析1.×烹飪過程中，并非所有維生素都會完全流失，部分維生素如維生素C在加熱過程中會流失，但部分維生素如維生素A和E相對穩(wěn)定。2.√瘦肉富含蛋白質(zhì)且脂肪含量低，比肥肉更健康。3.√蔬菜在烹飪前進(jìn)行焯水可以去除部分草酸，減少對人體鈣的吸收，同時去除部分農(nóng)藥殘留。4.√蒸的烹飪方式可以最大程度地保留食材的原味和營養(yǎng)，同時使菜肴口感鮮嫩。5.×料酒的主要作用是去除食材的腥味，同時增加菜肴的香味。6.√紅薯富含膳食纖維，有助于消化和減肥。7.√使用大火烹飪速度快，但容易導(dǎo)致食材糊鍋或過熟，營養(yǎng)流失也較快。8.√勾芡的主要作用是使湯汁濃稠，增加菜肴的口感和外觀。9.√西紅柿富含維生素C，但在烹飪過程中大部分維生素C會流失，尤其是加熱時間較長時。10.√烹飪時加入適量的鹽可以提高菜肴的風(fēng)味，但過量攝入鹽分對健康不利。11.√豆腐是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源，適合素食者食用。12.×烹飪過程中，并非所有油脂都會因為加熱而產(chǎn)生有害物質(zhì)，適量加熱油脂可以產(chǎn)生香味，但過量加熱會產(chǎn)生有害物質(zhì)。13.√腌制的主要目的是增加風(fēng)味，同時也可以去除部分水分，延長食材的保質(zhì)期。14.×烹飪時使用高壓鍋可以更快地煮熟食材，但會導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分流失，尤其是維生素C等熱敏性維生素。15.√蔬菜在烹飪前進(jìn)行焯水可以去除部分農(nóng)藥殘留，提高食品安全性。四、簡答題答案及解析1.簡述烹飪過程中如何保持蔬菜的營養(yǎng)價值。答：烹飪過程中保持蔬菜的營養(yǎng)價值，可以采取以下措施：首先，盡量減少烹飪時間，避免長時間加熱；其次，使用大火快炒，減少維生素的流失；再次，可以采用焯水的方式，去除部分草酸和農(nóng)藥殘留；最后，盡量少用或不用油脂，避免高溫煎炸。此外，烹飪時可以加入適量的醋，幫助保留維生素C。解析：保持蔬菜營養(yǎng)價值的核心是減少維生素的流失，因此烹飪時間、火候、烹飪方法等因素都需要考慮。2.簡述中餐中常用的“爆炒”技法的主要特點和適用范圍。答：“爆炒”技法的主要特點是使用大火快速加熱，使食材迅速成熟，口感脆嫩。這種技法適用于蔬菜、肉類和海鮮等食材，可以最大程度地保留食材的原味和營養(yǎng)。例如，炒青菜、爆炒肉片等都是常見的爆炒菜肴。解析：爆炒的核心是大火快速加熱，適用于需要保持口感和原味的食材，常見于中餐的多種菜肴。3.簡述烹飪時加入適量的鹽有什么作用。