2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）面點(diǎn)制作行業(yè)人才培訓(xùn)體系與競爭環(huán)境考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，哪種面團(tuán)屬于半發(fā)酵面團(tuán)？（）A.油酥面團(tuán)B.熱發(fā)酵面團(tuán)C.冷發(fā)酵面團(tuán)D.冷水面團(tuán)2.制作馬拉糕時(shí)，哪種糖漿比例最適合？（）A.糖和水的比例1:1B.糖和水的比例2:1C.糖和水的比例3:1D.糖和水的比例4:23.在制作花卷時(shí)，哪種手法最能體現(xiàn)面點(diǎn)的藝術(shù)性？（）A.揉搓面團(tuán)B.搓條折疊C.切割造型D.搓圓成型4.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于蒸制類？（）A.炸油條B.烤包子C.蒸饅頭D.煎餃5.制作水餃時(shí)，哪種餡料最適合加少量醋來提味？（）A.豬肉白菜餡B.牛肉蘑菇餡C.雞肉香菇餡D.蝦仁豆腐餡6.在中式面點(diǎn)制作中，哪種工具最適合用于揉搓面團(tuán)？（）A.搟面杖B.面杖C.揉面機(jī)D.切面刀7.制作湯圓時(shí)，哪種餡料最適合冷藏后使用？（）A.紅豆沙餡B.果仁餡C.芝麻餡D.椰蓉餡8.在制作煎餅時(shí)，哪種調(diào)料最能提升風(fēng)味？（）A.醬油B.芝麻醬C.辣椒醬D.蔥花9.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于煎制類？（）A.蒸包B.煎餃C.烤餅D.炸糕10.制作包子時(shí)，哪種發(fā)酵方式最能保證松軟口感？（）A.熱發(fā)酵B.冷發(fā)酵C.速發(fā)酵D.無發(fā)酵11.在中式面點(diǎn)制作中，哪種面團(tuán)最適合用于制作酥皮點(diǎn)心？（）A.油酥面團(tuán)B.水面團(tuán)C.熱發(fā)酵面團(tuán)D.冷發(fā)酵面團(tuán)12.制作油條時(shí)，哪種油溫最適合？（）A.80℃B.120℃C.160℃D.200℃13.在制作花卷時(shí)，哪種手法最能體現(xiàn)面點(diǎn)的層次感？（）A.揉搓面團(tuán)B.搓條折疊C.切割造型D.搓圓成型14.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于烤制類？（）A.烤包子B.蒸饅頭C.煎餃D.炸油條15.制作水餃時(shí)，哪種面皮最適合？（）A.熱水面皮B.冷水面皮C.半發(fā)酵面皮D.全發(fā)酵面皮16.在中式面點(diǎn)制作中，哪種工具最適合用于切割面團(tuán)？（）A.搟面杖B.面杖C.切面刀D.揉面機(jī)17.制作湯圓時(shí)，哪種餡料最適合加少量鹽來提味？（）A.紅豆沙餡B.果仁餡C.芝麻餡D.椰蓉餡18.在制作煎餅時(shí)，哪種調(diào)料最能增加口感？（）A.醬油B.芝麻醬C.辣椒醬D.蔥花19.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于炸制類？（）A.炸油條B.烤包子C.蒸饅頭D.煎餃20.制作包子時(shí)，哪種調(diào)料最適合？（）A.醬油B.蔥花C.芝麻醬D.辣椒醬二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，哪些屬于蒸制類點(diǎn)心？（）A.饅頭B.包子C.湯圓D.油條2.制作水餃時(shí)，哪些餡料適合加少量醋來提味？（）A.豬肉白菜餡B.牛肉蘑菇餡C.雞肉香菇餡D.蝦仁豆腐餡3.在中式面點(diǎn)制作中，哪些工具適合用于揉搓面團(tuán)？（）A.搟面杖B.面杖C.揉面機(jī)D.切面刀4.制作湯圓時(shí)，哪些餡料適合冷藏后使用？（）A.紅豆沙餡B.果仁餡C.芝麻餡D.椰蓉餡5.在制作煎餅時(shí)，哪些調(diào)料最能提升風(fēng)味？（）A.醬油B.芝麻醬C.辣椒醬D.蔥花6.中式面點(diǎn)中，哪些點(diǎn)心屬于煎制類？（）A.蒸包B.煎餃C.烤餅D.炸糕7.制作包子時(shí)，哪些發(fā)酵方式最能保證松軟口感？（）A.熱發(fā)酵B.冷發(fā)酵C.速發(fā)酵D.無發(fā)酵8.在中式面點(diǎn)制作中，哪些面團(tuán)適合用于制作酥皮點(diǎn)心？（）A.油酥面團(tuán)B.水面團(tuán)C.熱發(fā)酵面團(tuán)D.冷發(fā)酵面團(tuán)9.制作油條時(shí)，哪些油溫最適合？（）A.80℃B.120℃C.160℃D.200℃10.在制作花卷時(shí)，哪些手法最能體現(xiàn)面點(diǎn)的層次感？（）A.揉搓面團(tuán)B.搓條折疊C.切割造型D.搓圓成型三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將判斷結(jié)果正確的填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，所有面團(tuán)都需要經(jīng)過發(fā)酵才能制作成功。（×）2.制作馬拉糕時(shí)，加入的酵母越多，成品越蓬松。（×）3.在制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉得越硬，成品越有韌性。（×）4.中式面點(diǎn)中，蒸制類點(diǎn)心通常比煎制類點(diǎn)心更容易保存。（√）5.制作水餃時(shí)，面皮搟得越薄，餡料越容易露出。（√）6.在中式面點(diǎn)制作中，揉面機(jī)可以替代手工揉面。（×）7.制作湯圓時(shí)，加入的糖分越多，成品越甜。（√）8.在制作煎餅時(shí)，火候越大，成品越香脆。（×）9.中式面點(diǎn)中，炸制類點(diǎn)心通常需要反復(fù)油炸兩次才能達(dá)到最佳口感。（√）10.制作包子時(shí)，加入的酵母越多，成品越松軟。（×）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式面點(diǎn)制作中，蒸制、煎制和炸制的區(qū)別。（）蒸制點(diǎn)心主要是通過蒸汽的熱量使面團(tuán)成熟，口感通常比較松軟，如饅頭、包子等。煎制點(diǎn)心則是通過鍋底的熱量使面團(tuán)成熟，口感通常比較香脆，如煎餃、煎餅等。炸制點(diǎn)心則是通過油的熱量使面團(tuán)成熟，口感通常比較酥脆，如油條、炸糕等。2.簡述制作水餃時(shí)，面皮和餡料的比例應(yīng)該如何掌握。（）制作水餃時(shí)，面皮和餡料的比例通常為3:7，即3份面皮對(duì)應(yīng)7份餡料。這樣可以保證餃子既有足夠的外皮，又有豐富的餡料，口感更佳。3.簡述制作湯圓時(shí)，如何判斷餡料是否適合冷藏后使用。（）制作湯圓時(shí)，判斷餡料是否適合冷藏后使用，主要看餡料的含水量和黏稠度。含水量較低、黏稠度較高的餡料，如芝麻餡、豆沙餡等，更適合冷藏后使用，因?yàn)檫@樣可以更好地保持餡料的形狀和口感。4.簡述制作煎餅時(shí)，如何提升煎餅的風(fēng)味。（）制作煎餅時(shí)，可以通過加入不同的調(diào)料來提升風(fēng)味，如芝麻醬可以增加香濃的口感，辣椒醬可以增加辣味，蔥花可以增加清香。此外，煎餅的火候也要掌握好，火候過大容易糊底，火候過小則不容易熟透。5.簡述制作包子時(shí)，如何保證包子的松軟口感。（）制作包子時(shí)，保證包子的松軟口感，關(guān)鍵在于發(fā)酵?？梢允褂媒湍高M(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)要控制好溫度和濕度，讓面團(tuán)充分發(fā)酵。此外，在包餡時(shí)也要掌握好力度，不要壓得太緊，否則會(huì)影響包子的松軟口感。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：半發(fā)酵面團(tuán)介于全發(fā)酵和非發(fā)酵面團(tuán)之間，馬拉糕屬于發(fā)酵類點(diǎn)心，但發(fā)酵程度較輕，屬于半發(fā)酵面團(tuán)。油酥面團(tuán)、熱發(fā)酵面團(tuán)、冷水面團(tuán)都不屬于半發(fā)酵面團(tuán)。2.B解析：馬拉糕的制作需要使用糖漿，糖和水的比例2:1最適合，既能保證甜度，又能使馬拉糕口感軟糯。其他比例要么太甜，要么太稀。3.B解析：搓條折疊是制作花卷的關(guān)鍵手法，能體現(xiàn)面點(diǎn)的層次感和藝術(shù)性。揉搓面團(tuán)、切割造型、搓圓成型雖然也是面點(diǎn)制作的基本手法，但搓條折疊最能體現(xiàn)花卷的特色。4.C解析：蒸饅頭是中式面點(diǎn)中典型的蒸制類點(diǎn)心。炸油條、烤包子、煎餃分別屬于炸制、烤制和煎制類點(diǎn)心。5.A解析：豬肉白菜餡的酸味能中和豬肉的油膩，提升口感。牛肉蘑菇餡、雞肉香菇餡、蝦仁豆腐餡一般不需要加醋來提味。6.C解析：揉面機(jī)適合用于揉搓較大量的面團(tuán)，能提高效率。搟面杖、面杖、切面刀主要用于其他面點(diǎn)制作環(huán)節(jié)。7.A解析：紅豆沙餡含水量較高，冷藏后能更好地保持形狀和口感，適合用于制作湯圓。果仁餡、芝麻餡、椰蓉餡一般室溫使用口感更佳。8.B解析：芝麻醬能增加煎餅的香味和豐富口感。醬油、辣椒醬、蔥花雖然也是調(diào)料，但提升風(fēng)味的效果不如芝麻醬。9.B解析：煎餃?zhǔn)侵惺矫纥c(diǎn)中典型的煎制類點(diǎn)心。蒸包、烤餅、炸油條分別屬于蒸制、烤制和炸制類點(diǎn)心。10.A解析：熱發(fā)酵能產(chǎn)生更多二氧化碳，使包子口感更松軟。冷發(fā)酵、速發(fā)酵、無發(fā)酵制作的包子口感相對(duì)較實(shí)。11.A解析：油酥面團(tuán)是制作酥皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)，能形成層次分明的酥皮。水面團(tuán)、熱發(fā)酵面團(tuán)、冷發(fā)酵面團(tuán)不適合制作酥皮點(diǎn)心。12.C解析：160℃的油溫最適合炸油條，能使其外酥里嫩。80℃、120℃、200℃的油溫都不適合炸油條。13.B解析：搓條折疊是制作花卷最能體現(xiàn)層次感的手法。揉搓面團(tuán)、切割造型、搓圓成型雖然也是面點(diǎn)制作的基本手法，但搓條折疊最能體現(xiàn)花卷的特色。14.A解析：烤包子是中式面點(diǎn)中典型的烤制類點(diǎn)心。蒸饅頭、煎餃、炸油條分別屬于蒸制、煎制和炸制類點(diǎn)心。15.B解析：冷水面皮制作的餃子口感更有嚼勁。熱水面皮、半發(fā)酵面皮、全發(fā)酵面皮制作的餃子口感較軟。16.C解析：切面刀適合用于切割面團(tuán)，特別是需要均勻厚度的面團(tuán)。搟面杖、面杖、揉面機(jī)主要用于其他面點(diǎn)制作環(huán)節(jié)。17.A解析：紅豆沙餡加少量鹽能提升甜味，口感更佳。果仁餡、芝麻餡、椰蓉餡一般不加鹽。18.B解析：芝麻醬能增加煎餅的香味和豐富口感。醬油、辣椒醬、蔥花雖然也是調(diào)料，但提升風(fēng)味的效果不如芝麻醬。19.A解析：炸油條是中式面點(diǎn)中典型的炸制類點(diǎn)心。蒸包、烤餅、煎餃分別屬于蒸制、烤制和煎制類點(diǎn)心。20.B解析：蔥花能增加包子的清香，提升口感。醬油、芝麻醬、辣椒醬雖然也是調(diào)料，但提升風(fēng)味的效果不如蔥花。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：饅頭、包子、湯圓都屬于蒸制類點(diǎn)心。油條屬于炸制類點(diǎn)心。2.AD解析：豬肉白菜餡、蝦仁豆腐餡的酸味能中和肉餡的油膩，提升口感。牛肉蘑菇餡、雞肉香菇餡一般不需要加醋。3.BC解析：面杖和揉面機(jī)適合用于揉搓面團(tuán)。搟面杖主要用于搟面皮，切面刀主要用于切割面團(tuán)。4.AC解析：紅豆沙餡、芝麻餡的含水量較低、黏稠度較高，更適合冷藏后使用。果仁餡、椰蓉餡一般室溫使用口感更佳。5.BD解析：辣椒醬能增加煎餅的辣味，蔥花能增加清香。醬油、芝麻醬雖然也是調(diào)料，但提升風(fēng)味的效果不如辣椒醬和蔥花。6.B解析：煎餃?zhǔn)侵惺矫纥c(diǎn)中典型的煎制類點(diǎn)心。蒸包、烤餅、炸油條分別屬于蒸制、烤制和炸制類點(diǎn)心。7.AB解析：熱發(fā)酵和冷發(fā)酵都能保證包子的松軟口感。速發(fā)酵、無發(fā)酵制作的包子口感相對(duì)較實(shí)。8.AD解析：油酥面團(tuán)、冷發(fā)酵面團(tuán)適合用于制作酥皮點(diǎn)心。水面團(tuán)、熱發(fā)酵面團(tuán)不適合制作酥皮點(diǎn)心。9.BC解析：120℃、160℃的油溫最適合炸油條，能使其外酥里嫩。80℃、200℃的油溫都不適合炸油條。10.B解析：搓條折疊是制作花卷最能體現(xiàn)層次感的手法。揉搓面團(tuán)、切割造型、搓圓成型雖然也是面點(diǎn)制作的基本手法，但搓條折疊最能體現(xiàn)花卷的特色。三、判斷題答案及解析1.×解析：并非所有面團(tuán)都需要經(jīng)過發(fā)酵，如油酥面團(tuán)、冷水面團(tuán)等就不需要發(fā)酵。發(fā)酵是制作某些面點(diǎn)的重要步驟，但不是所有面點(diǎn)都需要。2.×解析：馬拉糕的蓬松程度取決于酵母的活性、發(fā)酵時(shí)間和面團(tuán)的制作工藝，并非酵母越多越好。過多的酵母會(huì)導(dǎo)致成品口感過硬。3.×解析：面團(tuán)揉得越硬，成品口感越硬，缺乏松軟度。制作花卷的面團(tuán)需要揉得軟硬適中，才能保證松軟口感。4.√解析：蒸制類點(diǎn)心水分含量較高，不易保存。煎制和炸制類點(diǎn)心水分含量較低，相對(duì)容易保存。5.√解析：水餃的面皮搟得越薄，餡料越容易露出，影響外觀和口感。面皮搟得厚度要適中，才能更好地包裹餡料。6.×解析：揉面機(jī)雖然能提高效率，但無法完全替代手工揉面，手工揉面能更好地控制面團(tuán)的軟硬度和延展性。7.√解析：湯圓的甜度主要取決于加入的糖分，糖分越多，成品越甜。制作時(shí)需要根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整糖分比例。8.×解析：煎餅的火候要適中，火候過大會(huì)導(dǎo)致底部糊焦，火候過小則不容易熟透。合適的火候才能使煎餅外酥里嫩。9.√解析：炸制類點(diǎn)心通常需要反復(fù)油炸兩次，第一次是為了定型，第二次是為了達(dá)到最佳酥脆口感。一次油炸難以達(dá)到理想的酥脆度。1