養(yǎng)老院食堂管理制度一、人員管理1.健康管理養(yǎng)老院食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工在上崗前也需進(jìn)行全面的健康檢查，確保無傳染性疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病。每日上崗前，食堂管理人員要對(duì)員工進(jìn)行健康狀況檢查，觀察員工是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥。如有上述情況，應(yīng)立即停止其工作，安排就醫(yī)檢查，待完全康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存要求等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于2小時(shí)。新員工入職后，需進(jìn)行為期一周的崗前培訓(xùn)，使其熟悉食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度、操作流程和衛(wèi)生要求。培訓(xùn)結(jié)束后，要進(jìn)行考核，考核合格后方可正式上崗。鼓勵(lì)食堂工作人員參加相關(guān)的職業(yè)技能培訓(xùn)和競賽，提高其專業(yè)技能水平。對(duì)于在培訓(xùn)和競賽中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。3.個(gè)人衛(wèi)生管理食堂工作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并將頭發(fā)置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，以免污染食品。在處理食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品前、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，必須用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴一次性手套。工作期間，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等。不得在食品處理區(qū)用餐，避免將個(gè)人物品帶入食品處理區(qū)。二、食品采購與儲(chǔ)存管理1.食品采購管理嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。同時(shí)，要索取購物憑證，如發(fā)票、收據(jù)等，確保食品來源可追溯。選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，建立穩(wěn)定的供貨關(guān)系。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作。采購的食品必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及超過保質(zhì)期的食品。采購肉類時(shí)，要索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品時(shí)，要索取產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。2.食品驗(yàn)收管理食品到貨后，要由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員要檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，要檢查其溫度是否符合儲(chǔ)存要求。驗(yàn)收合格的食品，要及時(shí)辦理入庫手續(xù)；驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)退回供應(yīng)商，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存管理食品儲(chǔ)存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。不同種類的食品要分開存放，避免交叉污染。食品貨架要定期清理和消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品倉庫要保持通風(fēng)良好，溫度和濕度要符合食品儲(chǔ)存要求。常溫儲(chǔ)存的食品，倉庫溫度應(yīng)保持在10℃-30℃；冷藏儲(chǔ)存的食品，溫度應(yīng)保持在0℃-8℃；冷凍儲(chǔ)存的食品，溫度應(yīng)保持在-18℃以下。要定期檢查庫存食品的保質(zhì)期，對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，要及時(shí)處理。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、發(fā)霉等情況，要立即清理出庫，并進(jìn)行無害化處理。三、食品加工操作管理1.粗加工管理食品粗加工應(yīng)在專用的粗加工區(qū)域進(jìn)行，粗加工區(qū)域應(yīng)配備足夠的清洗設(shè)備和容器。蔬菜、水果等原料要先清洗后加工，肉類、水產(chǎn)品要與蔬菜、水果分開清洗，避免交叉污染。加工前，要檢查食品原料的質(zhì)量，剔除腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合要求的部分。加工過程中，要注意將食品原料切配成適當(dāng)?shù)男螤詈痛笮。阌诤罄m(xù)加工和烹飪。粗加工完成后，要及時(shí)清理加工區(qū)域和設(shè)備，將剩余的食品原料妥善儲(chǔ)存。2.烹飪管理烹飪?nèi)藛T要嚴(yán)格按照食譜和操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品的口感和質(zhì)量。烹飪過程中，要注意控制火候和時(shí)間，使食品充分煮熟煮透，防止食物中毒。加工用的工具、容器要生熟分開，避免交叉污染。使用后的工具、容器要及時(shí)清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。烹飪好的食品要及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。如需暫時(shí)保存，要采取適當(dāng)?shù)谋鼗蚶洳卮胧?.涼菜制作管理涼菜制作應(yīng)在專用的涼菜間進(jìn)行，涼菜間要配備空氣消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、專用的刀具和容器等。進(jìn)入涼菜間前，工作人員要更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，并佩戴口罩。制作涼菜的原料要新鮮、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒等處理后才能使用。涼菜制作過程中，要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免交叉污染。涼菜制作完成后，要及時(shí)放入冷藏設(shè)備中保存，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)供應(yīng)。4.食品留樣管理每餐次的食品都要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要放在專用的留樣容器中，標(biāo)明餐次、日期、食品名稱等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。留樣記錄要詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄要保存至少2年。四、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒管理餐飲具使用后要及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行。清洗餐飲具時(shí)，要使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。消毒后的餐飲具要表面光潔、無油漬、無異味、無殘留消毒劑。2.保潔管理消毒后的餐飲具要存放在專用的保潔柜中，保潔柜要定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜要密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。不得將未消毒的餐飲具和已消毒的餐飲具混放，避免交叉污染。定期檢查保潔柜內(nèi)的餐飲具，發(fā)現(xiàn)有損壞或不符合衛(wèi)生要求的，要及時(shí)更換。五、食堂環(huán)境管理1.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等要無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。食堂周圍環(huán)境要定期清理，消除垃圾、雜物和積水，防止蚊蠅、老鼠等害蟲滋生。食堂內(nèi)的垃圾桶要加蓋，定期清理，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。垃圾要及時(shí)清運(yùn)，不得在食堂內(nèi)長時(shí)間存放。食堂的門窗要安裝紗窗、紗門等防蠅設(shè)施，防止昆蟲進(jìn)入。2.設(shè)備設(shè)施管理食堂的設(shè)備設(shè)施要定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等設(shè)備，要按照使用說明書的要求進(jìn)行操作和維護(hù)。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，要及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。維修過程中，要注意防止食品受到污染。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔和消毒，保持其清潔衛(wèi)生。六、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定完善的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案要定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂管理人員要立即停止食品供應(yīng)，保護(hù)好現(xiàn)場，并及時(shí)報(bào)告養(yǎng)老院負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，提供有關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員要及時(shí)送醫(yī)院救治，并做好家屬的安撫工作。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督養(yǎng)老院要建立健全食堂內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食堂的食品安全管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估。檢查內(nèi)容包括人員管理、食品采購與儲(chǔ)存管理、食品加工操作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理、食堂環(huán)境管理等方面。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)人員限期整改。對(duì)整改情況要進(jìn)行