2025年中式烹調(diào)師考試試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題，計(jì)60分）1.以下關(guān)于刀工處理中“麥穗花刀”的描述，正確的是：A.先直剞深度為原料厚度的1/2，再斜剞45°角B.直剞與斜剞的深度均為原料厚度的4/5C.剞刀后需用清水浸泡2小時(shí)以上D.適用于質(zhì)地緊密的根莖類原料答案：B解析：麥穗花刀需先直剞深度為原料厚度的4/5，再斜剞45°角，兩刀間距約2毫米，適用于魷魚、烏賊等軟體動(dòng)物，剞刀后用料酒腌制去腥即可，無需長時(shí)間浸泡。2.下列關(guān)于火候的分類與應(yīng)用，錯(cuò)誤的是：A.爆炒適宜用武火速成，如爆炒腰花B.煨制需用文火長時(shí)間加熱，如佛跳墻C.煎制多用中火慢煎，使表面金黃D.氽湯應(yīng)保持水微沸狀態(tài)，如氽丸子答案：C解析：煎制通常用中偏小火，使原料受熱均勻，避免外焦里生；武火煎制易導(dǎo)致表面焦糊而內(nèi)部未熟。3.調(diào)制魚香汁時(shí)，糖與醋的比例通常為：A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A解析：傳統(tǒng)魚香汁以“咸甜酸辣鮮”五味調(diào)和為核心，糖與醋比例1:1，輔以姜蒜蔥蓉、醬油、淀粉，典型菜品如魚香肉絲。4.下列原料中，屬于“鮮活原料”初加工時(shí)需“刮鱗去鰓”的是：A.鱔魚B.鱸魚C.甲魚D.河蚌答案：B解析：鱸魚屬于硬骨魚類，初加工需刮鱗（側(cè)線鱗需清除干凈）、去鰓（從口腔或腹部剪開取出）；鱔魚需活殺去骨，甲魚需燙皮去膜，河蚌需開殼取肉。5.關(guān)于“掛糊”與“上漿”的區(qū)別，正確的是：A.掛糊的糊料濃度低于上漿B.上漿多用于炸制類菜品C.掛糊的原料表面形成較厚保護(hù)層D.上漿僅使用淀粉和水答案：C解析：掛糊的糊料（如全蛋糊、脆皮糊）濃度高，形成的保護(hù)層厚，適用于炸、煎類菜品；上漿用薄漿（淀粉+蛋清+鹽），形成薄而均勻的膜，多用于滑炒、滑熘類，如滑炒蝦仁。6.下列屬于“復(fù)合味型”的是：A.咸鮮味B.麻辣味C.甜味D.酸味答案：B解析：復(fù)合味型由兩種或以上基本味組合而成，麻辣味（辣椒+花椒）、魚香味（姜蒜+糖醋+醬油）、怪味（甜酸麻辣鮮咸）均屬此類；咸鮮、甜、酸為基本味型。7.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯的最佳狀態(tài)是：A.剛蒸好的熱飯B.冷藏24小時(shí)的冷飯C.蒸后攤涼1-2小時(shí)的飯D.含水量40%的濕飯答案：C解析：揚(yáng)州炒飯需用蒸后攤涼1-2小時(shí)的米飯，此時(shí)米飯水分適度蒸發(fā)，顆粒松散，炒制時(shí)不易粘連；冷藏過久的米飯過硬，熱飯水分過多易結(jié)塊。8.下列關(guān)于“焯水”的說法，錯(cuò)誤的是：A.綠色蔬菜焯水時(shí)加少許油可保持色澤B.畜肉類焯水需冷水下鍋，去凈血沫C.海鮮類焯水需沸水下鍋，快速撈出D.根莖類蔬菜焯水可加白醋軟化纖維答案：D解析：根莖類蔬菜（如土豆、蘿卜）焯水加白醋會(huì)使質(zhì)地變硬，應(yīng)加少許鹽增加底味；綠色蔬菜加食用油可在表面形成保護(hù)膜，減少葉綠素流失。9.下列屬于“粵菜經(jīng)典技法”的是：A.吊湯B.焗制C.干燒D.爆腌答案：B解析：粵菜擅長焗制（如鹽焗雞、砂鍋焗魚），利用密閉容器的熱蒸汽使原料成熟；吊湯為魯菜特色，干燒屬川菜，爆腌是江浙菜常用手法。10.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆腐的預(yù)處理方法是：A.冷水浸泡去豆腥味B.鹽水焯水定型C.油炸至表面金黃D.直接切塊使用答案：B解析：麻婆豆腐的豆腐需用淡鹽水焯水（80℃水溫）2分鐘，既去除豆腥味，又使豆腐內(nèi)部收緊，炒制時(shí)不易碎；冷水浸泡會(huì)使豆腐吸水變軟，油炸會(huì)改變口感。11.以下關(guān)于“火候與成菜質(zhì)感”的對應(yīng)關(guān)系，正確的是：A.武火快炒→外酥里嫩B.文火慢燉→酥爛脫骨C.中火煎炸→鮮嫩多汁D.微火燜煮→爽脆可口答案：B解析：文火慢燉（如紅燒肉）通過長時(shí)間加熱使膠原蛋白分解，肉質(zhì)酥爛脫骨；武火快炒（如清炒時(shí)蔬）保持脆嫩，中火煎炸（如煎魚）使表面金黃，微火燜煮（如砂鍋粥）使米粒開花。12.下列原料中，“漲發(fā)”時(shí)需用“堿發(fā)”的是：A.木耳B.魚翅C.竹蓀D.黃花菜答案：B解析：魚翅因質(zhì)地堅(jiān)硬、膠質(zhì)豐富，需用堿發(fā)（先用清水泡軟，再用5%純堿溶液浸泡至柔軟）；木耳、竹蓀、黃花菜用清水或溫水漲發(fā)即可。13.調(diào)制“宮保雞丁”的糊漿時(shí)，主要使用的輔料是：A.淀粉+蛋清+料酒B.淀粉+蛋黃+醬油C.面粉+水+鹽D.淀粉+清水+糖答案：A解析：宮保雞丁需上漿保持嫩滑，用淀粉（玉米淀粉最佳）、蛋清（增加粘性）、料酒（去腥）調(diào)和，抓勻后靜置5分鐘使?jié){汁滲入肉中。14.下列關(guān)于“冷菜拼擺”的原則，錯(cuò)誤的是：A.色彩搭配遵循“對比為主，調(diào)和為輔”B.葷素搭配比例以3:7為宜C.主副料層次分明，突出主題D.刀工精細(xì)，塊形整齊統(tǒng)一答案：B解析：冷菜拼擺葷素搭配通常以5:5或6:4為宜，純?nèi)澮啄?，純素顯單調(diào)；色彩上紅（鹵牛肉）、綠（黃瓜）、白（白斬雞）對比可提升食欲。15.制作“北京烤鴨”時(shí)，鴨坯的處理關(guān)鍵是：A.充氣使皮肉分離B.涂抹醬油上色C.腌制24小時(shí)以上D.開膛去內(nèi)臟時(shí)保留鴨掌答案：A解析：北京烤鴨需在鴨頸處開口，插入氣泵向皮下充氣，使皮與肉分離，烤制時(shí)皮能迅速膨脹酥脆；涂抹的是麥芽糖水（而非醬油），腌制時(shí)間約1小時(shí)，開膛去內(nèi)臟需從肛門處掏取，保留完整外形。（因篇幅限制，此處省略第16-30題，實(shí)際考試需完整30題）二、判斷題（每題1分，共20題，計(jì)20分）1.制作“松鼠桂魚”時(shí)，剞刀應(yīng)呈深至魚骨的菱形花刀（）答案：×解析：松鼠桂魚需剞“荔枝花刀”，直剞深度為魚肉厚度的3/4，斜剞45°角，兩刀相交成菱形，而非深至魚骨。2.焯水時(shí)，動(dòng)物性原料（如排骨）應(yīng)熱水下鍋，植物性原料（如青菜）應(yīng)冷水下鍋（）答案：×解析：動(dòng)物性原料（排骨、牛肉）需冷水下鍋，隨水溫升高逐漸排出血沫；植物性原料（青菜）需沸水下鍋，快速鎖住營養(yǎng)和色澤。3.調(diào)制“魚香茄子”的味汁時(shí)，需先將姜蒜蓉炒香再勾芡（）答案：√解析：魚香味型的關(guān)鍵是姜蒜蓉的香氣釋放，需先入油鍋中火炒出香味，再加入糖、醋、醬油等調(diào)味，最后勾芡成汁。4.“拔絲蘋果”的糖漿應(yīng)熬至“掛霜”階段（）答案：×解析：拔絲菜的糖漿需熬至“拉絲”階段（150-160℃），糖液呈淺黃色透明狀，筷子蘸取能拉出長絲；“掛霜”是糖漿冷卻后析出糖晶，用于掛霜花生等。5.制作“油燜大蝦”時(shí)，需先將蝦煎至殼紅，再加入調(diào)料燜煮（）答案：√解析：油燜大蝦的關(guān)鍵是“煎”和“燜”，蝦入熱油中煎至殼色鮮紅、表面微焦，逼出蝦油，再加入蔥姜、料酒、糖、醋等燜煮入味。（因篇幅限制，此處省略第6-20題，實(shí)際考試需完整20題）三、簡答題（每題8分，共5題，計(jì)40分）1.簡述“剞刀”在中式烹調(diào)中的作用及常見花刀類型。答案：剞刀是在原料表面切割成規(guī)則刀紋而不切斷的加工方法，作用包括：①增加受熱面積，縮短成熟時(shí)間；②美化菜肴形態(tài)（如菊花、麥穗）；③便于入味（刀紋吸收調(diào)味汁）。常見花刀類型有：麥穗花刀（魷魚）、荔枝花刀（魚肉）、菊花花刀（豬腰）、蓑衣花刀（黃瓜）、柳葉花刀（雞脯肉）等。2.說明“吊制高湯”的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。答案：關(guān)鍵步驟：①選料（豬骨、老母雞、火腿等含膠原蛋白的原料）；②初加工（原料焯水去血沫）；③焯水后用清水沖洗干凈；④加冷水（原料與水比例1:3）；⑤武火煮沸后轉(zhuǎn)文火（保持微沸）；⑥撇凈浮沫，加蓋保持溫度；⑦熬制時(shí)間（4-6小時(shí)，至湯清味濃）。注意事項(xiàng)：忌中途加水（影響濃度）、忌使用鐵器（易氧化變色）、忌過早加鹽（導(dǎo)致原料緊縮，湯汁渾濁）。3.分析“川菜麻辣味型”與“湘菜麻辣味型”的區(qū)別。答案：①原料差異：川菜用花椒（漢源貢椒）+辣椒（二荊條、小米辣），注重“麻中帶香”；湘菜用新鮮辣椒（指天椒、線椒）+干辣椒，突出“辣而鮮濃”。②調(diào)味搭配：川菜常配姜蒜、糖醋（如麻辣火鍋底料含醪糟），味型復(fù)合；湘菜多配豆豉、酸椒（如剁椒魚頭），強(qiáng)調(diào)鮮辣酸爽。③應(yīng)用場景：川菜麻辣多用于火鍋、水煮魚等重口味菜品；湘菜麻辣常見于小炒（如小炒黃牛肉）、蒸菜（如蒸臘魚）。4.簡述“上漿”與“掛糊”在操作和效果上的主要區(qū)別。答案：操作區(qū)別：上漿用薄漿（淀粉+蛋清+調(diào)料），均勻裹在原料表面（如肉片、蝦仁）；掛糊用厚糊（面粉/淀粉+水/蛋液），形成較厚保護(hù)層（如炸豬排、糖醋魚）。效果區(qū)別：上漿使原料滑嫩（如滑炒牛肉），掛糊使原料外酥里嫩（如酥肉）或外脆內(nèi)軟（如脆皮雞）；上漿多用于炒、熘類，掛糊多用于炸、煎類。5.說明“原料初步熟處理”中“走紅”的定義、方法及作用。答案：走紅是通過加熱使原料表面呈現(xiàn)紅亮色澤的處理方法。方法有兩種：①油炸走紅（原料掛糖色或醬油后油炸，如紅燒肉坯）；②走紅鹵（原料入紅曲米、糖色熬制的鹵水中煮制，如醬牛肉）。作用：①賦予菜品美觀色澤；②增加原料香味（糖色焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生香氣）；③形成保護(hù)層（油炸后表面凝固，減少內(nèi)部水分流失）。四、論述題（每題15分，共2題，計(jì)30分）1.結(jié)合具體案例，論述“火候控制”對菜肴質(zhì)感的影響。答案：火候是烹調(diào)的核心，直接決定菜肴的質(zhì)地、口感和風(fēng)味。以“滑炒蝦仁”和“紅燒肉”為例：①滑炒蝦仁需用“武火速成”：蝦仁上漿后，鍋燒至六成熱（約180℃），下冷油滑散（保持150-160℃油溫），快速撈出。此過程利用高溫短時(shí)間加熱，使蝦仁表面的漿汁迅速凝固，鎖住內(nèi)部水分，形成“滑嫩”質(zhì)感；若火候不足（油溫過低），蝦仁易脫漿、出水，口感軟綿；火候過大（油溫過高），蝦仁表面焦糊，內(nèi)部變老。②紅燒肉需用“先武后文”：初加工時(shí)用武火煎肉至表面金黃（200℃左右），逼出油脂，形成“外酥”層；隨后加調(diào)料、熱水，轉(zhuǎn)文火（80-90℃）慢燉1.5-2小時(shí)。文火慢燉使肉中膠原蛋白分解為明膠，肉質(zhì)逐漸“酥爛脫骨”，同時(shí)調(diào)料充分滲入，形成“肥而不膩、入口即化”的質(zhì)感；若全程武火，肉易變硬收縮，無法達(dá)到酥爛效果；文火時(shí)間不足，肉未燉透，口感生硬。綜上，火候的精準(zhǔn)控制是實(shí)現(xiàn)菜肴最佳質(zhì)感的關(guān)鍵，需根據(jù)原料性質(zhì)（如蝦仁嫩、豬肉韌）、成菜要求（滑嫩/酥爛）靈活調(diào)整火力大小和加熱時(shí)間。2.以“西湖醋魚”為例，分析地方菜系的選料、刀工、調(diào)味與文化內(nèi)涵的關(guān)聯(lián)。答案：西湖醋魚是杭幫菜代表，其制作體現(xiàn)了杭州“依湖而居”的地域文化與飲食智慧：①選料：選用西湖草魚（現(xiàn)稱“西湖醋魚專用魚”），要求活魚現(xiàn)殺（體現(xiàn)“鮮”的飲食理念），魚重約750克（大小適中，保證肉質(zhì)細(xì)嫩）。活魚現(xiàn)殺避免了死后僵直期的肉質(zhì)變硬，保留了最鮮美的口感，符合杭州人“食在當(dāng)季、食在現(xiàn)撈”的傳統(tǒng)。②刀工：魚身剞“牡丹花刀”（從背部向腹部斜剞3-4刀，深至魚骨），刀距均勻，刀紋對稱。此刀工增加了魚的受熱面積，使魚肉在短時(shí)間內(nèi)熟透，同時(shí)保持完整外形（象征“圓滿”），符合杭幫菜“刀工精細(xì)、造型雅致”的特點(diǎn)。③調(diào)味：以“糖醋汁”為主，糖與醋比例約3:2（微甜帶酸），輔以姜末（去腥提鮮）、濕淀粉（勾薄芡）。糖醋汁的柔和酸甜模擬了西湖水的“清冽”，姜末的辛香則體現(xiàn)了杭州人“中和”的飲食哲學(xué)——既保留魚的本味，又以輕調(diào)味提升層次，與“清淡鮮醇”的杭幫菜風(fēng)格一致。④文化內(nèi)涵：西湖醋魚的傳說與宋代文人有關(guān)（一說為宋嫂魚羹演變而來），其“現(xiàn)殺現(xiàn)烹”的制作方式、“花刀造型”的視覺美感、“酸甜適口”的味覺體驗(yàn)，均反映了杭州“精致、優(yōu)雅、自然”的文化特質(zhì)，是地域飲食與人文精神的完美融合。五、實(shí)操題（30分）題目：制作“松鼠桂魚”，要求寫出關(guān)鍵步驟、注意事項(xiàng)及成菜標(biāo)準(zhǔn)。答案：關(guān)鍵步驟：1.選料處理：選用750-1000克鮮活桂魚，刮鱗、去鰓、從腹部開膛去內(nèi)臟（保留頭尾），洗凈后擦干水分。2.剞花刀：將魚身平放，從尾部向頭部斜剞45°角（深度為魚肉的3/4），再直剞（與斜刀成90°），形成荔枝花刀（刀距約0.5厘米）；魚頭從中間劈開（保持相連），用刀背輕拍魚身使刀紋展開。3.掛糊：魚身均勻抹鹽、料酒腌制5分鐘，拍干淀粉（重點(diǎn)涂抹刀紋處），提起魚尾抖去多余淀粉，再裹一層脆皮糊（淀粉:面粉:水=2:1:1.5，加少許油）。4.炸制：油溫?zé)亮蔁幔?80℃），提起魚尾先炸魚頭（定型后放入漏勺），再將魚身放入油中炸（用手勺舀油淋澆刀紋處，使其展開），炸至外皮酥脆、呈金黃色（約5分鐘），撈出瀝油裝盤。5.澆汁：另起鍋，用番茄醬（200克）、糖（150克）、醋（120克）、鹽（5克）、清水（100毫