2025年中式面點中級理論考試筆試試題(附答案)一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于雜糧面坯的是（）。A.玉米面坯B.莜麥面坯C.蕎麥面坯D.以上都是2.水調(diào)面坯按（）可分為冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯。A.水溫B.水量C.面團質(zhì)地D.調(diào)制方法3.烤制白皮酥時，一般爐溫應(yīng)控制在（）左右。A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃4.制作豆沙餡時，豆沙與糖、油的比例一般為（）。A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:1:15.炸制油條時，油溫一般以（）為宜。A.120140℃B.140160℃C.160180℃D.180200℃6.下列屬于膨松面坯的是（）。A.千層餅面坯B.油條面坯C.面包面坯D.抻面面條面坯7.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）。A.一個方向B.兩個方向C.三個方向D.隨意方向8.煮制水餃時，當(dāng)水餃漂浮在水面上，再加入（）冷水，反復(fù)兩次，即可成熟。A.少量B.適量C.大量D.不用加9.制作麻團時，糯米粉與水的比例一般為（）。A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.810.下列哪種原料不屬于制餡的素菜原料（）。A.白菜B.香菇C.蝦仁D.胡蘿卜11.調(diào)制溫水面坯，水溫一般在（）之間。A.3040℃B.4050℃C.5060℃D.6070℃12.烤制品的上色主要是由于（）反應(yīng)的結(jié)果。A.糖化B.碳化C.美拉德D.氧化13.制作棗泥餡時，應(yīng)選用（）的紅棗。A.肉質(zhì)疏松B.肉質(zhì)緊實C.水分多D.個頭大14.下列屬于水油面工藝特點的是（）。A.有一定筋性和可塑性B.無筋性C.柔軟但無可塑性D.筋性很強15.炸制食品時，一般用（）判斷油溫。A.手試法B.眼觀法C.溫度計測量法D.以上都可以16.蒸制面點時，一般旺火足氣適用于（）。A.發(fā)酵面制品B.水調(diào)面制品C.油酥面制品D.澄粉面制品17.調(diào)制化學(xué)膨松面坯，使用的化學(xué)膨松劑是（）。A.酵母B.泡打粉C.面肥D.老面18.制作鮮肉餡時，加入適量的水或皮凍是為了（）。A.增加黏性B.增加鮮嫩度C.降低成本D.改變顏色19.搟制圓皮時，應(yīng)（）。A.中間厚邊緣薄B.中間薄邊緣厚C.厚度均勻D.隨意搟制20.下列哪種方法不屬于成型方法（）。A.包B.捏C.蒸D.卷21.制作綠豆糕，綠豆蒸制后應(yīng)（）。A.趁熱粉碎B.冷卻后粉碎C.直接粉碎D.浸泡后粉碎22.澄粉面坯的特點是（）。A.可塑性差B.有彈性C.半透明、可塑性好D.筋性強23.烤制桃酥時，爐溫一般控制在（）。A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃24.制作京八件時，一般采用（）成型方法。A.包餡成型B.模具成型C.搟制成型D.抻拉成型25.調(diào)制油酥面坯，面粉與油脂的比例一般為（）。A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:126.煮制元宵時，水要（）。A.多B.少C.適中D.無所謂27.制作豆沙包，包餡時應(yīng)（）。A.先捏褶后收口B.先收口后捏褶C.邊捏褶邊收口D.隨意操作28.下列哪種面粉適合制作蛋糕（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉29.炸制麻球時，麻球在油中（）。A.會自動浮起B(yǎng).需要用工具按壓使其浮起C.一直沉在鍋底D.有時浮有時沉30.制作花卷時，一般采用（）的方法成型。A.卷B.包C.捏D.抻31.調(diào)制油酥面時，最好選用（）。A.動物油B.植物油C.混合油D.黃油32.制作蘿卜絲餅，蘿卜絲應(yīng)（）。A.生用B.焯水后用C.炒熟后用D.腌制后用33.蒸制時間的長短應(yīng)根據(jù)（）來確定。A.品種和數(shù)量B.火力大小C.季節(jié)D.以上都是34.制作南瓜餅，南瓜應(yīng)（）后使用。A.煮熟搗成泥B.蒸熟搗成泥C.烤熟搗成泥D.炸熟搗成泥35.調(diào)制肉餡時，加入蔥姜水的作用是（）。A.去腥增香B.增加水分C.使肉餡鮮嫩D.以上都是36.下列屬于象形造型面點的是（）。A.蝴蝶卷B.豆沙包C.刀切饅頭D.花卷37.烤制面包時，面包表面刷蛋液的作用是（）。A.增加色澤B.增加香味C.防止干裂D.以上都是38.制作山藥糕，山藥應(yīng)（）。A.帶皮蒸制B.去皮蒸制C.帶皮煮制D.去皮煮制39.炸制食品時，油的反復(fù)使用會產(chǎn)生（）。A.有害物質(zhì)B.香味物質(zhì)C.營養(yǎng)物質(zhì)D.色素40.制作驢打滾，黃豆面需要（）。A.炒熟B.煮熟C.蒸熟D.炸熟二、判斷題（每題1分，共20分）1.水調(diào)面坯的特性主要取決于面粉的化學(xué)成分和調(diào)制時的水溫。（）2.調(diào)制物理膨松面坯，加入面粉后應(yīng)采用攪拌的方法。（）3.制作豆沙餡時，炒豆沙的火候應(yīng)先小后大。（）4.烤制品的色澤只與爐溫有關(guān)。（）5.煮制面條時，水開后下面條，不需要點水。（）6.化學(xué)膨松面坯必須在一定的溫度下才能膨脹。（）7.調(diào)制油酥面坯時，面粉和油脂應(yīng)充分擦勻。（）8.澄粉面坯調(diào)制好后應(yīng)立即使用，否則會干裂。（）9.制作棗泥餡時，紅棗去核后可以直接炒制。（）10.炸制食品時，油溫越高越好。（）11.蒸制面點時，蒸鍋里的水要一次加足，中途不能加水。（）12.調(diào)制肉餡時，加入醬油后要順著一個方向攪拌。（）13.制作面包時，酵母的用量越多越好。（）14.搟制圓皮時，應(yīng)將面劑放在案板上搟制。（）15.制作麻團時，糯米粉加水揉好后要餳面。（）16.象形造型面點主要是通過模具成型。（）17.烤制桃酥時，桃酥之間應(yīng)保持一定的距離。（）18.煮制元宵時，元宵煮好后要立即撈出，否則會粘連。（）19.制作綠豆糕，綠豆粉碎后可以直接蒸制。（）20.調(diào)制水油面時，油脂的用量越多，面坯的可塑性越好。（）三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述水調(diào)面坯的特點及分類。2.簡述制作鮮肉餡的工藝流程及注意事項。四、論述題（每題20分，共20分）論述膨松面坯的種類、特點及制作要點。答案一、單項選擇題1.D2.A3.B4.A5.C6.C7.A8.A9.B10.C11.C12.C13.A14.A15.D16.A17.B18.B19.A20.C21.A22.C23.C24.B25.B26.A27.C28.A29.A30.A31.B32.B33.D34.B35.D36.A37.D38.B39.A40.A二、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.×11.√12.√13.×14.√15.√16.×17.√18.√19.×20.×三、簡答題1.水調(diào)面坯的特點及分類特點：水調(diào)面坯是只用面粉和水，經(jīng)攪拌、揉搓而成的面坯。其特點是有較強的筋性、韌性和可塑性，制成的面點具有爽滑、筋道的口感。分類：按水溫可分為冷水面坯（水溫30℃以下），特點是筋性強、韌性大、質(zhì)地硬實；溫水面坯（水溫5060℃），特點是既有一定的筋性，又有一定的可塑性，口感柔軟；熱水面坯（水溫70℃以上），特點是粘性大、韌性差、口感軟糯。2.制作鮮肉餡的工藝流程及注意事項工藝流程：選用新鮮的豬肉，切成小塊或剁碎成肉末；將蔥姜切成末，用開水浸泡成蔥姜水；在肉末中加入適量的鹽、醬油、料酒、胡椒粉等調(diào)味料，順著一個方向攪拌均勻；分多次加入蔥姜水，繼續(xù)攪拌，使肉餡充分吸收水分，變得鮮嫩；最后加入適量的香油、蔥花等攪拌均勻即可。注意事項：選用新鮮的豬肉，保證肉餡的質(zhì)量；攪拌肉餡時要順著一個方向，使肉餡上勁；蔥姜水要分多次加入，避免肉餡過稀；調(diào)味料的用量要適中，根據(jù)個人口味進行調(diào)整。四、論述題膨松面坯的種類、特點及制作要點種類及特點生物膨松面坯：以酵母為膨松劑，通過酵母的發(fā)酵作用使面坯膨脹。特點是體積疏松膨大，組織細密均勻，具有酒香味和發(fā)酵香味，如面包、饅頭等。物理膨松面坯：利用機械的高速攪拌，使蛋液或蛋清裹入大量空氣，形成泡沫狀，再與面粉等混合成面坯。特點是體積疏松，呈海綿狀，口感松軟，如蛋糕等?；瘜W(xué)膨松面坯：使用化學(xué)膨松劑，如泡打粉、小蘇打等，在加熱過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面坯膨脹。特點是制作方便，膨松速度快，但風(fēng)味不如生物膨松面坯，如油條、桃酥等。制作要點生物膨松面坯：選用活性好的酵母；控制好發(fā)酵溫度和時間，一般發(fā)酵溫度在2530℃，時間根據(jù)酵母用量和環(huán)境溫度而定；面團發(fā)酵至兩倍大時，要進行揉面排氣，使面團更加均勻；發(fā)酵好的面