工廠炒茶技術(shù)培訓(xùn)課件演講人：日期:目錄01020304炒茶技術(shù)基礎(chǔ)理論設(shè)備與工具操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程品質(zhì)管控要點(diǎn)0506安全生產(chǎn)管理實(shí)操培訓(xùn)體系01炒茶技術(shù)基礎(chǔ)理論炒茶工藝定義與原理炒茶工藝定義炒茶是將茶葉進(jìn)行高溫處理的工藝，使其發(fā)生物理、化學(xué)變化，達(dá)到提香、去苦澀、保持茶葉色澤等目的。01炒茶原理通過高溫破壞茶葉中的酶活性，停止茶葉的發(fā)酵過程，同時使茶葉中的水分散失，達(dá)到提香、去苦澀的效果。02茶葉物質(zhì)變化規(guī)律水分變化茶葉在高溫下，水分逐漸散失，茶葉變得干燥，有利于保存?；瘜W(xué)成分變化茶葉中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸等物質(zhì)在高溫下發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)。品質(zhì)變化炒茶過程中，茶葉的香氣、滋味、色澤等品質(zhì)特征逐漸形成，具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。炒茶分類及適用場景炒青多用于烏龍茶的制作，通過多次烘焙使茶葉香氣濃郁，滋味醇厚。烘青炒坯其他炒茶主要用于綠茶的制作，通過長炒使茶葉保持綠色，香氣鮮爽。是制作花茶的一道工序，通過炒制使茶葉吸收花香，增加茶葉的香氣和層次感。根據(jù)不同茶葉的特性和需求，還有其他的炒茶方法和技巧，如炒黃、炒焦等。02設(shè)備與工具操作規(guī)范炒茶機(jī)核心部件功能炒鍋提供茶葉炒制所需的熱量，通過調(diào)節(jié)溫度和時間控制炒制程度。01傳動裝置將電機(jī)的動力傳遞給炒鍋，使茶葉在炒制過程中均勻受熱。02排濕裝置排出炒制過程中產(chǎn)生的濕氣和異味，保證茶葉的干燥度和品質(zhì)。03控制系統(tǒng)控制炒茶機(jī)的溫度、時間和翻炒頻率等參數(shù)，確保炒制效果。04設(shè)備基礎(chǔ)操作流程預(yù)熱翻炒投料出料啟動炒茶機(jī)，預(yù)熱炒鍋，使溫度達(dá)到適宜炒制的范圍。將準(zhǔn)備好的茶葉投入炒鍋，開始炒制。通過傳動裝置，使茶葉在炒鍋內(nèi)不斷翻炒，確保茶葉均勻受熱。炒制完成后，將茶葉從炒鍋中倒出，進(jìn)行下一步處理。器具清潔保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)每日清潔每次使用后，及時清理炒鍋、傳動裝置和排濕裝置等部件的殘留物，保持設(shè)備清潔。存放規(guī)范將炒茶機(jī)放置在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮和受陽光直射，以保持設(shè)備的穩(wěn)定性和使用壽命。定期保養(yǎng)按照設(shè)備說明書的要求，對炒茶機(jī)進(jìn)行定期檢查和保養(yǎng)，包括更換磨損部件、清理內(nèi)部積塵等。03標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程鮮葉預(yù)處理要求鮮葉采摘要求采摘嫩度合適、無病蟲害、無污染的鮮葉。鮮葉攤放將鮮葉均勻攤放在干凈、通風(fēng)、避光的地方，讓其自然散失部分水分。鮮葉殺青采用高溫殺青，使鮮葉中的酶失去活性，防止茶葉發(fā)酵。溫度控制關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)殺青溫度殺青溫度要控制在一定范圍內(nèi)，一般在200℃左右，以保證茶葉色澤翠綠、香氣濃郁。01烘干溫度烘干溫度要逐漸升高，初烘時溫度稍低，以免茶葉變黃，后期可適當(dāng)提高溫度，以促進(jìn)茶葉干燥。02儲存溫度儲存茶葉的環(huán)境溫度要保持在干燥、低溫、避光的條件下，以防止茶葉受潮、變質(zhì)。03翻拋手法與時間控制翻拋手法翻拋時要輕、快、勻，使茶葉均勻受熱，避免焦邊、焦葉現(xiàn)象。翻拋時間翻拋時間要根據(jù)茶葉的干燥程度來決定，一般在烘干過程中進(jìn)行多次翻拋，以保證茶葉干燥均勻。翻拋頻率翻拋頻率也要適當(dāng)，過于頻繁會破壞茶葉的完整性，影響茶葉品質(zhì)，過少則可能導(dǎo)致茶葉受熱不均，同樣會影響茶葉品質(zhì)。04品質(zhì)管控要點(diǎn)成茶色澤判定標(biāo)準(zhǔn)影響因素鮮葉老嫩、加工技術(shù)、環(huán)境條件等都會影響成茶色澤。03在光線明亮處，將茶葉置于白色瓷盤上，觀察其顏色深淺、枯潤及有無雜色。02判定方法茶葉色澤要求不同茶類有不同的色澤要求，但都要求純正、光澤度好、油潤鮮活。01香氣與滋味評估方法香氣評估通過嗅聞干茶、沖泡后茶湯及茶底的香氣，評估其香型、濃淡、持久度。滋味評估品嘗茶湯時，感受其滋味鮮爽、醇厚、苦澀程度及回甘情況。評估技巧用鼻子深吸茶香，用舌尖舔嘗茶湯，細(xì)細(xì)品味其口感和香氣。常見瑕疵預(yù)防措施采摘環(huán)節(jié)避免采摘過老、過嫩或有病蟲害的鮮葉。01加工環(huán)節(jié)注意殺青、揉捻、干燥等工序的溫度、濕度和時間控制，防止茶葉燒焦、變質(zhì)。02儲存環(huán)節(jié)保持茶葉干燥、通風(fēng)、避光，避免與異味物品混放，定期檢查和翻曬。0305安全生產(chǎn)管理工人必須穿戴耐高溫、防火、防護(hù)服、手套、鞋等防護(hù)用品，避免高溫燙傷。車間必須安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，降低溫度。工人必須定時休息，避免長時間在高溫環(huán)境下工作，導(dǎo)致中暑。配備應(yīng)急藥品、應(yīng)急設(shè)備，如應(yīng)急水源、急救箱等，以便及時處理高溫作業(yè)中的緊急情況。高溫作業(yè)防護(hù)規(guī)范防護(hù)用品穿戴通風(fēng)降溫定時休息應(yīng)急處理設(shè)備異常應(yīng)急處理停機(jī)檢查尋求幫助緊急處理事后分析發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常時，應(yīng)立即停機(jī)檢查，嚴(yán)禁設(shè)備帶病運(yùn)轉(zhuǎn)。遇到緊急情況，應(yīng)立即采取緊急措施，如斷電、停機(jī)等，確保人身安全。無法處理設(shè)備異常時，應(yīng)及時向上級領(lǐng)導(dǎo)或?qū)I(yè)人員尋求幫助，不得擅自處理。設(shè)備異常處理后，應(yīng)及時進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，防止類似情況再次發(fā)生。車間衛(wèi)生管理制度車間清潔設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)和食品衛(wèi)生。設(shè)備清潔手部清潔衛(wèi)生檢查車間應(yīng)保持清潔，定期清理雜物和積塵，保持通道暢通。工人進(jìn)入車間前，必須洗手并消毒，保持手部清潔衛(wèi)生。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保車間衛(wèi)生達(dá)到要求。06實(shí)操培訓(xùn)體系模擬訓(xùn)練課程設(shè)置茶葉基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)茶葉分類、產(chǎn)地、加工工藝等。機(jī)器設(shè)備操作炒茶機(jī)、搖青筒、烘干機(jī)等設(shè)備的使用與維護(hù)。感官審評技巧學(xué)習(xí)如何品鑒茶葉的香氣、滋味、外形等。炒茶工藝流程掌握不同茶種的炒制工藝流程及關(guān)鍵參數(shù)。技能考核評價標(biāo)準(zhǔn)操作技能炒茶過程中機(jī)器設(shè)備的熟練操作程度。01茶葉品質(zhì)根據(jù)茶葉的香氣、滋味、外形等因素進(jìn)行評價。02理論知識對茶葉基礎(chǔ)知識、炒茶原理的掌握程度。03安全生產(chǎn)操作過程中的安全意識和應(yīng)急處理能力。04高級炒茶技術(shù)學(xué)習(xí)掌握更高級的炒茶技術(shù)