酶香咸魚(yú)加工技術(shù)規(guī)范2010-03-22發(fā)布2010-07-01實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)由廣東省海洋與漁業(yè)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)研究中心歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所、江門(mén)市豐正食品有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：郝淑賢、楊賢慶、李來(lái)好、刁石強(qiáng)、吳燕燕、陳勝軍、楊海潮。1酶香咸魚(yú)加工技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酶香咸魚(yú)加工企業(yè)基本條件、加工技術(shù)要點(diǎn)及生產(chǎn)記錄等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用以馬鮫(Scomberomoruscommerson)、鰳魚(yú)(Ilishaelongata)、黃魚(yú)(Clupanodonthrissa)、黑鯧(Abolectusniger)、石斑魚(yú)(Anabariliusmacrolepis料，經(jīng)鹽腌、發(fā)酵加工制成腌制品的生產(chǎn)過(guò)程。下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T20941水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范3.1人員、環(huán)境、車(chē)間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制程序應(yīng)符合GB/T20941的規(guī)定。3.2加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。3.4食品添加劑的品種和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.1.1應(yīng)選用鮮度良好的新鮮海水魚(yú)為原料，魚(yú)體鱗片完整，其質(zhì)量應(yīng)符合GB/T2733的規(guī)定。4.1.2每一批次的原料必須經(jīng)檢驗(yàn)合格方可接收。4.1.3將原料魚(yú)按魚(yú)種、規(guī)格、大小進(jìn)行分類(lèi)，同批腌制的原料魚(yú)個(gè)體大小和重量應(yīng)均勻。原料魚(yú)逐條去鰓及內(nèi)臟，打破眼球膜，用水清洗，用瀝干或涼干等方式去除表面水分。4.3.1將魚(yú)放置在操作臺(tái)上，揭開(kāi)鰓蓋，用圓形小木棒從鰓蓋邊捅入腹腔，直達(dá)肛門(mén)后抽出。4.3.2用木棒將鹽塞入腹腔，兩邊鰓內(nèi)塞滿鹽，合閉鰓蓋后，將魚(yú)在鹽堆里蘸鹽，使魚(yú)體附著鹽粒。4.3.3撞鹽量約為魚(yú)體重的17%～18%。4.4.1在腌漬容器底部撒鹽，厚約1cm。2DB44/T736—20104.4.2將撞鹽后的魚(yú)腹部向上略平斜排列，第二排魚(yú)頭緊壓第一排魚(yú)尾，如此頭尾相間排列，使魚(yú)體排列緊密，各層魚(yú)之間均勻地撒一層隔體鹽，隔體鹽用量約為魚(yú)體重的11%～13%,排至九成滿覆蓋封面鹽，加蓋，腌制發(fā)酵。4.4.3魚(yú)體發(fā)酵初期不應(yīng)加壓石，當(dāng)產(chǎn)生特有的酶香味時(shí)才開(kāi)始?jí)菏?一般20℃左右時(shí)為2d~3d,25℃~35℃時(shí)為1d～2d),壓石重約為魚(yú)體重的8%～10%。4.4.4腌漬發(fā)酵溫度宜控制在20℃~35℃,時(shí)間約4d～7d。腌漬發(fā)酵結(jié)束時(shí)，利用腌漬產(chǎn)生的鹽鹵洗去魚(yú)體的鹽粒。如鹽鹵渾濁時(shí)，需換用飽和鹽水洗滌，但應(yīng)保持鱗片完整。洗凈，瀝水。4.5分級(jí)根據(jù)魚(yú)的大小、質(zhì)量用人工方法將魚(yú)分級(jí)或分規(guī)格。4.6稱(chēng)重4.6.1稱(chēng)量應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。4.6.2使用的衡器應(yīng)經(jīng)過(guò)計(jì)量檢定，衡器的最大稱(chēng)重值不得超過(guò)被稱(chēng)樣品質(zhì)量的五倍。4.6.3衡器在使用前、使用中要經(jīng)常定期校驗(yàn)。4.6.4每一包裝單位的重量根據(jù)銷(xiāo)售對(duì)象而定，所稱(chēng)的總凈重不應(yīng)小于包裝上注明的重量。4.7包裝4.7.1包裝時(shí)加成品魚(yú)重6%～8%的食鹽，若是向遠(yuǎn)處運(yùn)銷(xiāo)時(shí)可適當(dāng)增加鹽量。4.7.2所用塑料袋、紙盒、瓦楞紙箱等包裝材料應(yīng)潔凈、無(wú)毒、無(wú)異味，應(yīng)符合國(guó)家食品包裝材料相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。4.7.3產(chǎn)品銷(xiāo)售包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB191的規(guī)定。4.7.4不同品種、規(guī)格的產(chǎn)品不應(yīng)混裝在同一箱中。4.7.5產(chǎn)品包裝內(nèi)應(yīng)有合格證，包裝過(guò)程應(yīng)保證產(chǎn)品不受到二次污染。4.8金屬探測(cè)產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬成分探測(cè)，若探測(cè)到金屬，應(yīng)挑出另行處理。4.9貯存4.9.1包裝后的產(chǎn)品宜在陰涼、清潔衛(wèi)生、無(wú)異味、有防鼠防蟲(chóng)設(shè)備的倉(cāng)庫(kù)或0℃~5℃的冷庫(kù)中貯藏，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混合存放。4.9.2進(jìn)出庫(kù)搬運(yùn)過(guò)程中，應(yīng)注意小心輕放，不可碰壞包裝箱，不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規(guī)格應(yīng)掛標(biāo)識(shí)牌。4.9.3堆疊作業(yè)時(shí)，應(yīng)將成品置于墊架上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，且應(yīng)距離冷庫(kù)頂板保持有1m以上。垛與垛之間應(yīng)有1m以上的通道。4.9.4在進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)先出。5生產(chǎn)記錄5.1對(duì)每批進(jìn)廠的原料應(yīng)做好記錄，內(nèi)容至少應(yīng)包括原料產(chǎn)地、供應(yīng)單位、品種、規(guī)格、數(shù)量和檢驗(yàn)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。5.2生產(chǎn)記錄內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品名稱(chēng)、原料來(lái)源、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組和產(chǎn)