肉食品加工廠畢業(yè)試題及答案單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.肉食品加工中最常用的保鮮方法是？A.真空包裝B.低溫冷藏C.高溫殺菌D.防腐劑添加2.下列哪種肉類最適合制作香腸？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉3.肉類在冷藏過程中，最適宜的儲(chǔ)存溫度范圍是？A.-18°C以下B.0-4°CC.4-10°CD.10-15°C4.下列哪種添加劑常用于增加肉品的保水性？A.亞硝酸鹽B.磷酸鹽C.苯甲酸鈉D.檸檬酸5.在肉食品加工中，HACCP代表什么？A.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)B.高壓處理C.低溫殺菌D.快速冷凍6.肉類在加工前進(jìn)行解凍的最佳方法是？A.室溫解凍B.流水解凍C.微波爐解凍D.冷藏解凍7.豬肉分割時(shí)，哪個(gè)部位通常被稱為“里脊肉”？A.肩胛肉B.腰部內(nèi)側(cè)肉C.腹部肉D.臀部肉8.下列哪種設(shè)備常用于肉類的絞碎加工？A.切割機(jī)B.攪拌機(jī)C.絞肉機(jī)D.灌腸機(jī)9.肉類中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致哪種不良變化？A.顏色變深B.質(zhì)地變硬C.風(fēng)味變差D.所有以上選項(xiàng)10.肉類加工中，用于殺滅微生物和延長保質(zhì)期的主要方法是？A.腌制B.煙熏C.巴氏殺菌D.干燥11.下列哪種肉類的蛋白質(zhì)含量最高？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉12.肉類加工中，為防止微生物污染，最常用的消毒方法是？A.紫外線消毒B.酒精噴灑C.高溫蒸汽D.化學(xué)消毒劑13.豬肉的冷卻排酸過程通常在什么溫度下進(jìn)行？A.0-4°CB.4-10°CC.10-15°CD.常溫14.下列哪種因素會(huì)影響肉品的嫩度？A.動(dòng)物的年齡B.宰殺方式C.肉的部位D.所有以上選項(xiàng)15.肉類加工中，用于提高肉品色澤的常用添加劑是？A.亞硝酸鹽B.磷酸鹽C.抗氧化劑D.乳化劑16.肉類加工廠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，下列哪項(xiàng)是必須嚴(yán)格執(zhí)行的？A.員工健康檢查B.設(shè)備定期清潔C.原料來源追溯D.所有以上選項(xiàng)17.肉類在冷藏過程中，水分結(jié)冰會(huì)導(dǎo)致哪種不良后果？A.質(zhì)地變軟B.體積膨脹C.顏色變淡D.風(fēng)味增加18.下列哪種包裝材料常用于即食肉品的包裝？A.鋁箔袋B.塑料袋C.紙盒D.玻璃瓶19.肉類加工過程中，用于提高肉品彈性的常用方法是？A.腌制B.滾揉C.煙熏D.蒸煮20.下列哪種微生物是肉類加工中最常見的致病菌？A.大腸桿菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）21.肉食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響肉品的最終質(zhì)量？A.原料的新鮮度B.加工溫度C.包裝方式D.儲(chǔ)存時(shí)間22.下列哪些設(shè)備是肉類加工廠常用的？A.切割機(jī)B.絞肉機(jī)C.煙熏爐D.真空包裝機(jī)23.肉類加工過程中，常用的防腐方法包括哪些？A.低溫儲(chǔ)存B.真空包裝C.添加防腐劑D.輻照處理24.影響肉類嫩度的因素有哪些？A.肉的種類B.動(dòng)物的年齡C.宰前處理D.烹飪方法25.下列哪些添加劑常用于肉類加工中？A.亞硝酸鹽B.磷酸鹽C.抗氧化劑D.苯甲酸鈉26.肉類加工廠的衛(wèi)生管理中，以下哪些是必須執(zhí)行的措施？A.員工個(gè)人衛(wèi)生管理B.原料檢驗(yàn)C.設(shè)備清潔消毒D.廢棄物處理27.下列哪些方法可以用于肉類的解凍？A.室溫解凍B.冷藏解凍C.流水解凍D.微波爐解凍28.在肉類加工過程中，以下哪些環(huán)節(jié)可能引入微生物污染？A.原料采購B.加工設(shè)備C.員工操作D.包裝材料29.下列哪些因素會(huì)影響肉品的保質(zhì)期？A.包裝方式B.儲(chǔ)存溫度C.添加劑種類D.微生物污染30.肉類加工中，以下哪些技術(shù)常用于提高肉品的品質(zhì)？A.腌制B.滾揉C.煙熏D.巴氏殺菌判斷題（每題2分，共20分）31.肉類加工過程中，使用高溫殺菌可以有效殺滅所有微生物。（）32.豬肉的冷藏溫度越低，保質(zhì)期越長。（）33.肉類加工中，使用真空包裝可以有效防止氧化和微生物污染。（）34.亞硝酸鹽在肉類加工中僅用于增加肉品的色澤。（）35.肉類加工廠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響。（）36.滾揉是肉類加工中提高肉品嫩度的一種常用方法。（）37.冷藏肉品在解凍過程中，使用微波爐解凍是最快的方法，且不會(huì)影響肉品質(zhì)量。（）38.肉類加工中，所有添加劑的使用量都是越多越好。（）39.巴氏殺菌可以殺滅肉品中的所有微生物，包括芽孢。（）40.肉類加工過程中，原料的新鮮度對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響。（）填空題（每題2分，共20分）41.肉類加工中，常用的包裝材料包括塑料袋、鋁箔袋和______。42.在肉類加工過程中，______是防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。43.肉類冷藏過程中，水分結(jié)冰會(huì)導(dǎo)致肉品體積______。44.亞硝酸鹽在肉類加工中的主要作用是增加肉品的色澤和______。45.肉類加工廠的衛(wèi)生管理中，員工必須接受______檢查。46.肉類加工過程中，常用的提高肉品彈性的方法有腌制和______。47.冷藏肉品的保質(zhì)期主要取決于包裝方式、儲(chǔ)存______和微生物污染情況。48.在肉類加工中，______常用于提高肉品的保水性。49.肉類加工過程中，滾揉的主要目的是提高肉品的嫩度和______。50.肉類加工廠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，設(shè)備必須定期進(jìn)行______和消毒。答案：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題：1.B2.A3.B4.B5.A6.D7.B8.C9.D10.C11.B12.C13.A14.D15.A16.D17.B18.A19.B20.A多項(xiàng)選擇題：21.ABCD22.ABCD23.ABCD24.ABCD25.ABC26.ABCD27.ABC28.ABCD29.ABCD30.ABCD判斷題：31.×