2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：點(diǎn)心制作基礎(chǔ)知識(shí)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其字母代號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的種類(lèi)主要分為哪幾類(lèi)？（A）A.高筋粉、中筋粉、低筋粉B.雜糧粉、全麥粉、精制粉C.紅粉、白粉、黑粉D.糯米粉、澄米粉、玉米粉2.制作餃子皮時(shí)，哪種面粉最適合？（B）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.糯米粉3.發(fā)酵面團(tuán)中，酵母的作用是什么？（C）A.提供甜味B.增加筋性C.產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹D.增加顏色4.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵到什么程度最佳？（B）A.發(fā)酵到原來(lái)的兩倍大B.發(fā)酵到原來(lái)的1.5倍大，內(nèi)部充滿(mǎn)蜂窩狀組織C.發(fā)酵到表面出現(xiàn)很多氣泡D.發(fā)酵到面團(tuán)變得非常柔軟5.烘焙面點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱的作用是什么？（A）A.避免面團(tuán)烤裂，使受熱均勻B.增加面點(diǎn)的香味C.提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.使面點(diǎn)表面金黃6.制作月餅時(shí)，哪種餡料最適合？（C）A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.豆沙餡7.制作湯圓時(shí)，哪種粉最適合？（A）A.糯米粉B.中筋粉C.高筋粉D.低筋粉8.制作煎餅時(shí)，哪種油最適合？（B）A.菜籽油B.花生油C.豆油D.葵花籽油9.制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉到什么程度最佳？（C）A.揉到表面非常光滑B.揉到表面出現(xiàn)很多氣泡C.揉到表面光滑，內(nèi)部充滿(mǎn)彈性D.揉到面團(tuán)變得非常柔軟10.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入酵母的最佳比例是多少？（B）A.1%B.2%C.3%D.4%11.制作酥餅時(shí)，哪種糖最適合？（A）A.白砂糖B.紅糖C.黑糖D.蜂蜜12.制作湯圓時(shí)，哪種調(diào)味料最適合？（C）A.鹽B.味精C.桂花D.花椒13.制作花卷時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間是多少？（B）A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)14.制作煎餅時(shí)，面團(tuán)煎到什么程度最佳？（C）A.煎到表面出現(xiàn)很多氣泡B.煎到表面變得非常金黃C.煎到兩面都變得金黃，內(nèi)部熟透D.煎到面團(tuán)變得非常軟15.制作月餅時(shí)，哪種模具最適合？（A）A.金屬模具B.塑料模具C.木質(zhì)模具D.玻璃模具16.制作湯圓時(shí)，哪種工具最適合？（B）A.刀B.湯圓模C.筷子D.搟面杖17.制作花卷時(shí)，面團(tuán)搟到什么程度最佳？（C）A.搟到非常薄B.搟到非常厚C.搟到厚度均勻，表面光滑D.搟到面團(tuán)變得非常軟18.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入泡打粉的最佳比例是多少？（B）A.1%B.2%C.3%D.4%19.制作酥餅時(shí)，哪種面粉最適合？（A）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.糯米粉20.制作湯圓時(shí)，哪種水溫最適合？（B）A.熱水B.冷水C.溫水D.開(kāi)水21.制作花卷時(shí)，面團(tuán)搟卷的最佳方法是什么？（C）A.直接將面團(tuán)卷起來(lái)B.用刀將面團(tuán)切成條狀再卷起來(lái)C.將面團(tuán)搟成橢圓形，卷起來(lái)，再切成段D.將面團(tuán)搟成圓形，卷起來(lái)22.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入食用堿的最佳比例是多少？（B）A.0.5%B.1%C.1.5%D.2%23.制作酥餅時(shí)，哪種糖最適合？（A）A.白砂糖B.紅糖C.黑糖D.蜂蜜24.制作湯圓時(shí)，哪種調(diào)味料最適合？（C）A.鹽B.味精C.桂花D.花椒25.制作花卷時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間是多少？（B）A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)二、多項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，只有兩項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將其字母代號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。）1.中式面點(diǎn)制作中，常用的面粉有哪些？（ABC）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.糯米粉E.蕎麥粉2.制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，需要注意哪些事項(xiàng)？（ABCD）A.酵母的用量B.溫度C.時(shí)間D.空氣濕度E.面粉的種類(lèi)3.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵到什么程度最佳？（BC）A.發(fā)酵到原來(lái)的兩倍大B.發(fā)酵到原來(lái)的1.5倍大，內(nèi)部充滿(mǎn)蜂窩狀組織C.發(fā)酵到表面出現(xiàn)很多氣泡D.發(fā)酵到面團(tuán)變得非常柔軟E.發(fā)酵到面團(tuán)變得非常硬4.烘焙面點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱的作用是什么？（AB）A.避免面團(tuán)烤裂，使受熱均勻B.增加面點(diǎn)的香味C.提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.使面點(diǎn)表面金黃E.使面點(diǎn)變得非常柔軟5.制作月餅時(shí)，哪種餡料最適合？（ABE）A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.豆沙餡E.果仁餡6.制作湯圓時(shí)，哪種粉最適合？（AD）A.糯米粉B.中筋粉C.高筋粉D.低筋粉E.玉米粉7.制作煎餅時(shí)，哪種油最適合？（ABE）A.菜籽油B.花生油C.豆油D.葵花籽油E.橄欖油8.制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉到什么程度最佳？（ABD）A.揉到表面非常光滑B.揉到表面出現(xiàn)很多氣泡C.揉到表面光滑，內(nèi)部充滿(mǎn)彈性D.揉到面團(tuán)變得非常柔軟E.揉到面團(tuán)變得非常硬9.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入酵母的最佳比例是多少？（AB）A.1%B.2%C.3%D.4%E.5%10.制作酥餅時(shí)，哪種糖最適合？（ABE）A.白砂糖B.紅糖C.黑糖D.蜂蜜E.糖粉11.制作湯圓時(shí)，哪種調(diào)味料最適合？（ABE）A.鹽B.味精C.桂花D.花椒E.香精12.制作花卷時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間是多少？（AB）A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)E.3小時(shí)13.制作煎餅時(shí)，面團(tuán)煎到什么程度最佳？（ABD）A.煎到表面出現(xiàn)很多氣泡B.煎到表面變得非常金黃C.煎到面團(tuán)變得非常軟D.煎到兩面都變得金黃，內(nèi)部熟透E.煎到面團(tuán)變得非常硬14.制作月餅時(shí)，哪種模具最適合？（ABE）A.金屬模具B.塑料模具C.木質(zhì)模具D.玻璃模具E.陶瓷模具15.制作湯圓時(shí)，哪種工具最適合？（ABE）A.刀B.湯圓模C.筷子D.搟面杖E.食品夾16.制作花卷時(shí)，面團(tuán)搟到什么程度最佳？（ABD）A.搟到非常薄B.搟到非常厚C.搟到厚度均勻，表面光滑D.搟到面團(tuán)變得非常軟E.搟到面團(tuán)變得非常硬17.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入泡打粉的最佳比例是多少？（AB）A.1%B.2%C.3%D.4%E.5%18.制作酥餅時(shí)，哪種面粉最適合？（ABE）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.糯米粉E.雜糧粉19.制作湯圓時(shí)，哪種水溫最適合？（ABE）A.熱水B.冷水C.溫水D.開(kāi)水E.熟水20.制作花卷時(shí)，面團(tuán)搟卷的最佳方法是什么？（ABE）A.直接將面團(tuán)卷起來(lái)B.用刀將面團(tuán)切成條狀再卷起來(lái)C.將面團(tuán)搟成橢圓形，卷起來(lái)，再切成段D.將面團(tuán)搟成圓形，卷起來(lái)E.將面團(tuán)搟成螺旋形，卷起來(lái)21.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入食用堿的最佳比例是多少？（AB）A.0.5%B.1%C.1.5%D.2%E.2.5%22.制作酥餅時(shí)，哪種糖最適合？（ABE）A.白砂糖B.紅糖C.黑糖D.蜂蜜E.糖粉23.制作湯圓時(shí)，哪種調(diào)味料最適合？（ABE）A.鹽B.味精C.桂花D.花椒E.香精24.制作花卷時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間是多少？（AB）A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)E.3小時(shí)25.制作煎餅時(shí)，面團(tuán)煎到什么程度最佳？（ABD）A.煎到表面出現(xiàn)很多氣泡B.煎到表面變得非常金黃C.煎到面團(tuán)變得非常軟D.煎到兩面都變得金黃，內(nèi)部熟透E.煎到面團(tuán)變得非常硬三、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)判斷下列每小題的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的種類(lèi)主要分為高筋粉、中筋粉、低筋粉和雜糧粉四大類(lèi)。(√)2.制作餃子皮時(shí)，高筋粉最適合，因?yàn)樗慕钚苑浅：谩?×)3.發(fā)酵面團(tuán)中，酵母的作用是產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，而不是提供甜味。(√)4.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵到原來(lái)的兩倍大就最佳，不需要關(guān)注內(nèi)部組織。(×)5.烘焙面點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱的作用是避免面團(tuán)烤裂，使受熱均勻，而不是增加面點(diǎn)的香味。(√)6.制作月餅時(shí)，水果餡最適合，因?yàn)樗目诟泻拖阄抖挤浅：谩?√)7.制作湯圓時(shí)，糯米粉最適合，因?yàn)樗酿ば苑浅：谩?√)8.制作煎餅時(shí)，菜籽油最適合，因?yàn)樗南阄稘庥簟?×)9.制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉到表面光滑，內(nèi)部充滿(mǎn)彈性就最佳，不需要關(guān)注氣泡。(√)10.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入酵母的最佳比例是2%，太多或太少都不好。(√)11.制作酥餅時(shí)，白砂糖最適合，因?yàn)樗奶鸲容^高。(√)12.制作湯圓時(shí)，桂花最適合，因?yàn)樗南阄斗浅：谩?√)13.制作花卷時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間是30分鐘，時(shí)間太長(zhǎng)或太短都不好。(√)14.制作煎餅時(shí)，面團(tuán)煎到兩面都變得金黃，內(nèi)部熟透就最佳，不需要關(guān)注氣泡。(√)15.制作月餅時(shí)，金屬模具最適合，因?yàn)樗膫鳠崴俣瓤臁?√)16.制作湯圓時(shí)，湯圓模最適合，因?yàn)樗男螤顪?zhǔn)確。(√)17.制作花卷時(shí)，面團(tuán)搟到厚度均勻，表面光滑就最佳，不需要關(guān)注薄厚。(√)18.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入泡打粉的最佳比例是2%，太多或太少都不好。(√)19.制作酥餅時(shí)，低筋粉最適合，因?yàn)樗慕钚暂^低，適合酥餅的制作。(√)20.制作湯圓時(shí)，冷水最適合，因?yàn)樗臏囟鹊?，可以保持湯圓的口感。(×)21.制作花卷時(shí)，面團(tuán)搟卷的最佳方法是直接將面團(tuán)卷起來(lái)，簡(jiǎn)單方便。(×)22.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入食用堿的最佳比例是1%，太多或太少都不好。(√)23.制作酥餅時(shí)，紅糖最適合，因?yàn)樗南阄丢?dú)特。(×)24.制作湯圓時(shí)，香精最適合，因?yàn)樗南阄稘庥簟?×)25.制作花卷時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間是30分鐘，時(shí)間太長(zhǎng)或太短都不好。(√)四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題10分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面粉的種類(lèi)及其用途。中式面點(diǎn)制作中，面粉主要分為高筋粉、中筋粉、低筋粉和雜糧粉四大類(lèi)。高筋粉筋性較強(qiáng)，適合制作面包、饅頭等需要較高筋性的面點(diǎn)；中筋粉筋性適中，適合制作包子、花卷等普通面點(diǎn)；低筋粉筋性較弱，適合制作酥餅、蛋糕等需要松軟口感的面點(diǎn)；雜糧粉則是指含有多種谷物粉的面粉，如蕎麥粉、玉米粉等，適合制作健康、營(yíng)養(yǎng)豐富的面點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，需要注意哪些事項(xiàng)。制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，需要注意酵母的用量、溫度、時(shí)間和空氣濕度。酵母的用量要適量，太多或太少都會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵效果；溫度要適宜，一般在25℃左右最佳；時(shí)間要足夠，至少需要1-2小時(shí)；空氣濕度也要適宜，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵效果。3.簡(jiǎn)述烘焙面點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱的作用?？鞠漕A(yù)熱的作用主要有兩個(gè)：一是避免面團(tuán)烤裂，使受熱均勻；二是增加面點(diǎn)的香味。預(yù)熱可以使烤箱內(nèi)的溫度達(dá)到設(shè)定溫度，這樣面團(tuán)在放入烤箱后就能迅速受熱，避免因溫差過(guò)大而導(dǎo)致的面團(tuán)開(kāi)裂；同時(shí)，預(yù)熱還可以使烤箱內(nèi)的溫度均勻，這樣面團(tuán)在烘烤過(guò)程中就能均勻受熱，避免出現(xiàn)有的地方烤焦，有的地方還沒(méi)熟的情況。此外，預(yù)熱還可以增加面點(diǎn)的香味，因?yàn)楦邷乜梢允姑鎴F(tuán)中的糖分和淀粉發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香味。4.簡(jiǎn)述制作月餅時(shí)，選擇餡料的原則。制作月餅時(shí)，選擇餡料的原則主要有三個(gè)：一是口感要好，餡料要細(xì)膩、香甜，不能有大的顆粒或硬塊；二是香味要濃郁，餡料要具有獨(dú)特的香味，能夠與月餅的香味相得益彰；三是營(yíng)養(yǎng)要豐富，餡料要含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，能夠?yàn)槿梭w提供所需的營(yíng)養(yǎng)。常見(jiàn)的餡料有豆沙餡、蓮蓉餡、水果餡、肉餡等，選擇餡料時(shí)可以根據(jù)自己的口味和喜好來(lái)選擇。5.簡(jiǎn)述制作湯圓時(shí)，選擇粉的種類(lèi)的原因。制作湯圓時(shí)，選擇粉的種類(lèi)的原因主要是因?yàn)椴煌N類(lèi)的粉具有不同的黏性和口感。糯米粉黏性非常好，能夠使湯圓保持圓滑的形狀和軟糯的口感；而中筋粉和低筋粉的黏性較差，不適合制作湯圓。因此，制作湯圓時(shí)通常選擇糯米粉，因?yàn)榕疵追勰軌蚴箿珗A具有獨(dú)特的口感和形狀。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：中式面點(diǎn)制作中，面粉主要分為高筋粉、中筋粉、低筋粉和雜糧粉四大類(lèi)，這是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)，高筋粉、中筋粉、低筋粉是按筋性分類(lèi)，雜糧粉是特殊分類(lèi)。2.B解析：制作餃子皮時(shí)，中筋粉最適合，因?yàn)橹薪罘鄣慕钚赃m中，既有一定的延展性，又能保持餃子的形狀，高筋粉筋性太強(qiáng)，低筋粉筋性太弱，都不適合制作餃子皮。3.C解析：發(fā)酵面團(tuán)中，酵母的作用是產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，這是酵母的基本作用，也是發(fā)酵面團(tuán)能夠松軟的關(guān)鍵，其他選項(xiàng)都不是酵母的主要作用。4.B解析：制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵到原來(lái)的1.5倍大，內(nèi)部充滿(mǎn)蜂窩狀組織最佳，這樣包子才會(huì)松軟有彈性，發(fā)酵不足或過(guò)度都不好。5.A解析：烘焙面點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱的作用是避免面團(tuán)烤裂，使受熱均勻，預(yù)熱可以使烤箱內(nèi)溫度均勻，避免溫差過(guò)大導(dǎo)致面團(tuán)開(kāi)裂。6.C解析：制作月餅時(shí)，水果餡最適合，因?yàn)樗W口感多樣，香味濃郁，能夠滿(mǎn)足不同人的口味，而且水果餡也比較健康。7.A解析：制作湯圓時(shí)，糯米粉最適合，因?yàn)榕疵追垧ば苑浅：?，能夠使湯圓保持圓滑的形狀和軟糯的口感，這是制作湯圓的關(guān)鍵。8.B解析：制作煎餅時(shí)，花生油最適合，因?yàn)榛ㄉ偷南阄稘庥?，能夠增加煎餅的香味，菜籽油、豆油、葵花籽油香味較淡，橄欖油價(jià)格較高，一般不用于制作煎餅。9.C解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉到表面光滑，內(nèi)部充滿(mǎn)彈性最佳，這樣花卷才會(huì)松軟有嚼勁，表面光滑是為了美觀，內(nèi)部彈性是為了口感。10.B解析：制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入酵母的最佳比例是2%，太多或太少都會(huì)影響?zhàn)z頭的發(fā)酵效果，這是面點(diǎn)制作的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。11.A解析：制作酥餅時(shí)，白砂糖最適合，因?yàn)榘咨疤翘鸲容^高，能夠增加酥餅的甜味，紅糖、黑糖、蜂蜜甜度較低或帶有其他味道，不適合制作酥餅。12.C解析：制作湯圓時(shí)，桂花最適合，因?yàn)楣鸹ㄏ阄稘庥?，能夠增加湯圓的香味，鹽、味精、花椒味道過(guò)于強(qiáng)烈，不適合制作湯圓。13.B解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間是30分鐘，時(shí)間太長(zhǎng)或太短都不好，醒發(fā)不足面團(tuán)不夠松軟，醒發(fā)過(guò)度面團(tuán)會(huì)變得過(guò)于柔軟，影響形狀。14.C解析：制作煎餅時(shí)，面團(tuán)煎到兩面都變得金黃，內(nèi)部熟透最佳，這樣煎餅才會(huì)香脆可口，表面出現(xiàn)氣泡或顏色過(guò)深都不好。15.A解析：制作月餅時(shí)，金屬模具最適合，因?yàn)榻饘倌＞邆鳠崴俣瓤?，能夠使月餅受熱均勻，塑料模具、木質(zhì)模具、玻璃模具傳熱速度較慢，不適合制作月餅。16.B解析：制作湯圓時(shí)，湯圓模最適合，因?yàn)闇珗A模能夠制作出形狀規(guī)則的湯圓，刀、筷子、搟面杖、食品夾都不適合制作湯圓。17.C解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)搟到厚度均勻，表面光滑最佳，這樣花卷才會(huì)美觀可口，搟得太薄或太厚都不好。18.B解析：制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入泡打粉的最佳比例是2%，太多或太少都會(huì)影響?zhàn)z頭的口感，泡打粉是化學(xué)膨松劑，用量要適中。19.A解析：制作酥餅時(shí)，低筋粉最適合，因?yàn)榈徒罘劢钚暂^弱，適合制作酥餅的松軟口感，中筋粉、高筋粉筋性較強(qiáng)，不適合制作酥餅。20.B解析：制作湯圓時(shí)，冷水最適合，因?yàn)槔渌軌虮３譁珗A的口感，熱水會(huì)使湯圓變得過(guò)于軟糯，開(kāi)水會(huì)使湯圓破裂。21.C解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)搟卷的最佳方法是搟成橢圓形，卷起來(lái)，再切成段，這樣花卷才會(huì)形狀美觀，直接卷起來(lái)或切成條狀都不好。22.B解析：制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入食用堿的最佳比例是1%，太多或太少都會(huì)影響?zhàn)z頭的口感，食用堿是堿性物質(zhì)，用量要適中。23.A解析：制作酥餅時(shí)，紅糖最適合，因?yàn)榧t糖帶有獨(dú)特的香味，能夠增加酥餅的風(fēng)味，白砂糖、黑糖、蜂蜜甜度較高，不適合制作酥餅。24.C解析：制作湯圓時(shí)，桂花最適合，因?yàn)楣鸹ㄏ阄稘庥?，能夠增加湯圓的香味，鹽、味精、香精味道過(guò)于強(qiáng)烈，不適合制作湯圓。25.B解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間是30分鐘，時(shí)間太長(zhǎng)或太短都不好，醒發(fā)不足面團(tuán)不夠松軟，醒發(fā)過(guò)度面團(tuán)會(huì)變得過(guò)于柔軟，影響形狀。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：中式面點(diǎn)制作中，常用的面粉有高筋粉、中筋粉、低筋粉和雜糧粉，這些面粉各有不同的特性和用途，高筋粉、中筋粉、低筋粉是按筋性分類(lèi)，雜糧粉是特殊分類(lèi)。2.ABCD解析：制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，需要注意酵母的用量、溫度、時(shí)間和空氣濕度，這些因素都會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵效果，酵母的用量要適量，溫度要適宜，時(shí)間要足夠，空氣濕度也要適宜。3.BC解析：制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵到原來(lái)的1.5倍大，內(nèi)部充滿(mǎn)蜂窩狀組織最佳，發(fā)酵不足或過(guò)度都不好，表面出現(xiàn)氣泡不是最佳狀態(tài)，內(nèi)部組織才是關(guān)鍵。4.AB解析：烘焙面點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱的作用是避免面團(tuán)烤裂，使受熱均勻，預(yù)熱可以使烤箱內(nèi)溫度均勻，避免溫差過(guò)大導(dǎo)致面團(tuán)開(kāi)裂，同時(shí)也能增加面點(diǎn)的香味。5.ABE解析：制作月餅時(shí)，哪種餡料最適合，肉餡、蔬菜餡、水果餡、果仁餡都是常見(jiàn)的餡料，選擇餡料時(shí)可以根據(jù)自己的口味和喜好來(lái)選擇，其中肉餡、蔬菜餡、水果餡、果仁餡各有不同的口感和香味。6.AD解析：制作湯圓時(shí)，哪種粉最適合，糯米粉、低筋粉都是適合制作湯圓的粉，糯米粉黏性非常好，能夠使湯圓保持圓滑的形狀和軟糯的口感，低筋粉黏性較差，不適合制作湯圓。7.ABE解析：制作煎餅時(shí)，哪種油最適合，菜籽油、花生油、橄欖油都是適合制作煎餅的油，菜籽油、花生油香味濃郁，橄欖油價(jià)格較高，一般不用于制作煎餅。8.ACD解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉到什么程度最佳，揉到表面非常光滑，內(nèi)部充滿(mǎn)彈性，搟到厚度均勻，表面光滑，這些都是制作花卷的關(guān)鍵，揉得太硬或太軟都不好。9.AB解析：制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入酵母的最佳比例是多少，1%、2%都是適合的比例，太多或太少都會(huì)影響?zhàn)z頭的口感，這是面點(diǎn)制作的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。10.ABE解析：制作酥餅時(shí)，哪種糖最適合，白砂糖、紅糖、糖粉都是適合制作酥餅的糖，白砂糖甜度較高，紅糖帶有獨(dú)特的香味，糖粉適合用于裝飾，價(jià)格較高，一般不用于制作酥餅。11.ABE解析：制作湯圓時(shí)，哪種調(diào)味料最適合，鹽、味精、香精都是調(diào)味料，但鹽、味精味道過(guò)于強(qiáng)烈，不適合制作湯圓，桂花香味濃郁，能夠增加湯圓的香味。12.AB解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間是多少，10分鐘、30分鐘都是適合的時(shí)間，時(shí)間太長(zhǎng)或太短都不好，醒發(fā)不足面團(tuán)不夠松軟，醒發(fā)過(guò)度面團(tuán)會(huì)變得過(guò)于柔軟，影響形狀。13.ABD解析：制作煎餅時(shí)，面團(tuán)煎到什么程度最佳，煎到表面出現(xiàn)很多氣泡，煎到表面變得非常金黃，煎到兩面都變得金黃，內(nèi)部熟透，這些都是制作煎餅的關(guān)鍵，煎得太軟或太硬都不好。14.ABE解析：制作月餅時(shí)，哪種模具最適合，金屬模具、塑料模具、陶瓷模具都是適合制作月餅的模具，金屬模具傳熱速度快，塑料模具價(jià)格較低，陶瓷模具美觀大方，選擇模具時(shí)可以根據(jù)自己的需求來(lái)選擇。15.ABE解析：制作湯圓時(shí)，哪種工具最適合，刀、湯圓模、食品夾都是制作湯圓的工具，刀適合切湯圓，湯圓模適合制作形狀規(guī)則的湯圓，食品夾適合夾湯圓，選擇工具時(shí)可以根據(jù)自己的需求來(lái)選擇。16.ACD解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)搟到什么程度最佳，搟到非常薄，搟到非常厚，搟到厚度均勻，表面光滑，這些都是制作花卷的關(guān)鍵，搟得太硬或太軟都不好。17.AB解析：制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入泡打粉的最佳比例是多少，1%、2%都是適合的比例，太多或太少都會(huì)影響?zhàn)z頭的口感，泡打粉是化學(xué)膨松劑，用量要適中。18.ABE解析：制作酥餅時(shí)，哪種面粉最適合，低筋粉、中筋粉、雜糧粉都是適合制作酥餅的面粉，低筋粉筋性較弱，適合制作酥餅的松軟口感，中筋粉、高筋粉筋性較強(qiáng)，不適合制作酥餅。19.ABE解析：制作湯圓時(shí)，哪種水溫最適合，冷水、溫水、熟水都是適合制作湯圓的水溫，冷水能夠保持湯圓的口感，溫水可以使湯圓變得過(guò)于軟糯，熟水會(huì)使湯圓破裂。20.ACD解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)搟卷的最佳方法是什么，直接將面團(tuán)卷起來(lái)，用刀將面團(tuán)切成條狀再卷起來(lái)，搟成橢圓形，卷起來(lái)，再切成段，這些都是制作花卷的關(guān)鍵，直接卷起來(lái)或切成條狀都不好。21.AB解析：制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入食用堿的最佳比例是多少，0.5%、1%都是適合的比例，太多或太少都會(huì)影響?zhàn)z頭的口感，食用堿是堿性物質(zhì)，用量要適中。22.ABE解析：制作酥餅時(shí)，哪種糖最適合，白砂糖、紅糖、糖粉都是適合制作酥餅的糖，白砂糖甜度較高，紅糖帶有獨(dú)特的香味，糖粉適合用于裝飾，價(jià)格較高，一般不用于制作酥餅。23.ABE解析：制作湯圓時(shí)，哪種調(diào)味料最適合，鹽、味精、香精都是調(diào)味料，但鹽、味精味道過(guò)于強(qiáng)烈，不適合制作湯圓，桂花香味濃郁，能夠增加湯圓的香味。24.AB解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間是多少，10分鐘、30分鐘都是適合的時(shí)間，時(shí)間太長(zhǎng)或太短都不好，醒發(fā)不足面團(tuán)不夠松軟，醒發(fā)過(guò)度面團(tuán)會(huì)變得過(guò)于柔軟，影響形狀。25.ABD解析：制作煎餅時(shí)，面團(tuán)煎到什么程度最佳，煎到表面出現(xiàn)很多氣泡，煎到表面變得非常金黃，煎到兩面都變得金黃，內(nèi)部熟透，這些都是制作煎餅的關(guān)鍵，煎得太軟或太硬都不好。三、判斷題答案及解析1.√解析：中式面點(diǎn)制作中，面粉主要分為高筋粉、中筋粉、低筋粉和雜糧粉四大類(lèi)，這是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)，高筋粉、中筋粉、低筋粉是按筋性分類(lèi)，雜糧粉是特殊分類(lèi)，題目表述正確。2.×解析：制作餃子皮時(shí)，中筋粉最適合，因?yàn)橹薪罘鄣慕钚赃m中，既有一定的延展性，又能保持餃子的形狀，高筋粉筋性太強(qiáng)，低筋粉筋性太弱，都不適合制作餃子皮，題目表述錯(cuò)誤。3.√解析：發(fā)酵面團(tuán)中，酵母的作用是產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，這是酵母的基本作用，也是發(fā)酵面團(tuán)能夠松軟的關(guān)鍵，其他選項(xiàng)都不是酵母的主要作用，題目表述正確。4.×解析：制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵到原來(lái)的1.5倍大，內(nèi)部充滿(mǎn)蜂窩狀組織最佳，這樣包子才會(huì)松軟有彈性，發(fā)酵不足或過(guò)度都不好，題目表述錯(cuò)誤。5.√解析：烘焙面點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱的作用是避免面團(tuán)烤裂，使受熱均勻，預(yù)熱可以使烤箱內(nèi)溫度均勻，避免溫差過(guò)大導(dǎo)致面團(tuán)開(kāi)裂，題目表述正確。6.√解析：制作月餅時(shí)，水果餡最適合，因?yàn)樗W口感多樣，香味濃郁，能夠滿(mǎn)足不同人的口味，而且水果餡也比較健康，題目表述正確。7.√解析：制作湯圓時(shí)，糯米粉最適合，因?yàn)榕疵追垧ば苑浅：?，能夠使湯圓保持圓滑的形狀和軟糯的口感，這是制作湯圓的關(guān)鍵，題目表述正確。8.×解析：制作煎餅時(shí)，花生油最適合，因?yàn)榛ㄉ偷南阄稘庥?，能夠增加煎餅的香味，菜籽油、豆油、葵花籽油香味較淡，橄欖油價(jià)格較高，一般不用于制作煎餅，題目表述錯(cuò)誤。9.√解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉到表面光滑，內(nèi)部充滿(mǎn)彈性最佳，這樣花卷才會(huì)松軟有嚼勁，表面光滑是為了美觀，內(nèi)部彈性是為了口感，題目表述正確。10.√解析：制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入酵母的最佳比例是2%，太多或太少都會(huì)影響?zhàn)z頭的發(fā)酵效果，這是面點(diǎn)制作的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，題目表述正確。11.√解析：制作酥餅時(shí)，白砂糖最適合，因?yàn)榘咨疤翘鸲容^高，能夠增加酥餅的甜味，紅糖、黑糖、蜂蜜甜度較低或帶有其他味道，不適合制作酥餅，題目表述正確。12.√解析：制作湯圓時(shí)，桂花最適合，因?yàn)楣鸹ㄏ阄稘庥?，能夠增加湯圓的香味，鹽、味精、花椒味道過(guò)于強(qiáng)烈，不適合制作湯圓，題目表述正確。13.√解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間是30分鐘，時(shí)間太長(zhǎng)或太短都不好，醒發(fā)不足面團(tuán)不夠松軟，醒發(fā)過(guò)度面團(tuán)會(huì)變得過(guò)于柔軟，影響形狀，題目表述正確。14.√解析：制作煎餅時(shí)，面團(tuán)煎到兩面都變得金黃，內(nèi)部熟透最佳，這樣煎餅才會(huì)香脆可口，表面出現(xiàn)氣泡或顏色過(guò)深都不好，題目表述正確。15.√解析：制作月餅時(shí)，金屬模具最適合，因?yàn)榻饘倌＞邆鳠崴俣瓤?，能夠使月餅受熱均勻，塑料模具、木質(zhì)模具、玻璃模具傳熱速度較慢，不適合制作月餅，題目表述正確。16.√解析：制作湯圓時(shí)，湯圓模最適合，因?yàn)闇珗A模能夠制作出形狀規(guī)則的湯圓，刀、筷子、搟面杖、食品夾都不適合制作湯圓，題目表述正確。17.√解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)搟到厚度均勻，表面光滑最佳，這樣花卷才會(huì)美觀可口，搟得太薄或太厚都不好，題目表述正確。18.√解析：制作饅頭時(shí)，面團(tuán)中加入泡打粉的最佳比例是2%，太多或太少都會(huì)影響?zhàn)z頭的口感，泡打粉是化學(xué)膨松劑，用量要適中，題目表述正確。19.√解析：制作酥餅時(shí)，低筋粉最適合，因?yàn)榈徒罘劢钚暂^弱，適合制作酥餅的松軟口感，中筋粉、高筋粉筋性較強(qiáng)，不適合制作酥餅，題目表述正確。20.×解析：制作湯圓時(shí)，冷水最適合，因?yàn)槔渌軌虮３譁珗A的口感，熱水會(huì)使湯圓變得過(guò)于軟糯，開(kāi)水會(huì)使湯圓破裂，題目表述錯(cuò)誤。21.×解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)搟卷的最佳方法是搟成橢圓形，卷起來(lái)，再切成段，這樣花卷才會(huì)形狀美觀，直接卷起來(lái)或切成條狀都不好，題目表述錯(cuò)誤。2