中級糕點試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的最佳工具是（）A.筷子B.打蛋器C.勺子D.攪拌棒2.下列哪種糖在糕點制作中最常用（）A.冰糖B.紅糖C.白砂糖D.麥芽糖3.低筋面粉適合制作（）A.面包B.饅頭C.蛋糕D.油條4.蛋黃在糕點制作中的作用不包括（）A.增加韌性B.增加色澤C.增加滋潤性D.乳化作用5.烘焙蛋糕時，烤箱預熱溫度一般為（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃6.下列哪種油脂常用于中式糕點制作（）A.黃油B.橄欖油C.豬油D.玉米油7.制作酥性餅干時，面團調制要求（）A.充分起筋B.不形成面筋C.半起筋狀態(tài)D.隨意調制8.月餅皮中加入枧水的作用是（）A.增加甜味B.中和酸性C.增加韌性D.防止干燥9.面包發(fā)酵的最佳溫度是（）A.20℃B.25℃C.30℃D.38℃10.以下哪種水果不適合直接用于糕點餡料（）A.蘋果B.榴蓮C.草莓D.香蕉多項選擇題（每題2分，共10題）1.糕點制作中常用的膨松劑有（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.明礬2.影響蛋糕蓬松度的因素有（）A.打發(fā)蛋清程度B.面粉筋性C.烤箱溫度D.攪拌時間3.下列屬于中式糕點的有（）A.蘇式月餅B.老婆餅C.曲奇餅干D.綠豆糕4.烘焙糕點時，常用的烤盤處理方法有（）A.涂油B.撒面粉C.鋪油紙D.鋪錫紙5.蛋黃在糕點中的功能包括（）A.改善風味B.增加營養(yǎng)C.延緩老化D.提高保濕性6.制作面包時，面團發(fā)酵過度可能出現(xiàn)的問題有（）A.面包體積小B.面包表皮顏色深C.面包有酸味D.面包組織粗糙7.適合制作糕點餡料的原料有（）A.豆沙B.棗泥C.巧克力醬D.奶油8.下列關于面粉說法正確的是（）A.高筋面粉蛋白質含量高B.低筋面粉適合做餅干C.中筋面粉用途廣泛D.面粉筋性影響糕點質地9.糕點裝飾常用的材料有（）A.糖粉B.果醬C.巧克力D.堅果碎10.制作酥類糕點時，常用的工藝有（）A.水油皮包裹油酥B.多次折疊C.醒發(fā)D.油炸判斷題（每題2分，共10題）1.制作蛋糕時，蛋清中可以混入少量蛋黃。（）2.所有糕點制作都需要經(jīng)過發(fā)酵。（）3.烘焙時間越長，糕點越好吃。（）4.黃油在常溫下是液體狀態(tài)。（）5.制作月餅時，餡料越甜越好。（）6.低筋面粉比高筋面粉蛋白質含量低。（）7.面包發(fā)酵只需一次就可以。（）8.糕點制作中，糖僅僅是提供甜味。（）9.用烤箱烘焙糕點時，溫度可以隨意調整。（）10.中式糕點和西式糕點制作工藝完全相同。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作戚風蛋糕時打發(fā)蛋清的要點。答：蛋清要無油無水，分多次加入細砂糖，順著一個方向打發(fā)，打發(fā)至提起打蛋器有直立小尖鉤，且蛋清細膩有光澤。2.中式糕點和西式糕點在原料使用上有哪些主要區(qū)別？答：中式糕點常用豬油、植物油，面粉多為中筋，糖用白砂糖等；西式糕點常用黃油、奶油，面粉分高、低筋，還常用巧克力、芝士等原料。3.說明面包制作中基礎發(fā)酵的作用。答：使面團膨脹，酵母分解糖分產(chǎn)生二氧化碳氣體，讓面包形成多孔結構，增加面包體積，改善口感和風味，同時促進面筋網(wǎng)絡形成。4.簡述選擇糕點餡料原料的原則。答：要考慮口感、風味，與糕點主體搭配協(xié)調，原料新鮮、安全、衛(wèi)生，易于加工處理，能保持一定穩(wěn)定性，成本合理。討論題（每題5分，共4題）1.如何在保證糕點品質的前提下，減少糕點中的油脂和糖分含量？答：可選用低脂肪原料替代部分油脂，如用水果泥增加濕潤度；用甜味劑部分替代糖，調整配方比例。同時優(yōu)化制作工藝，控制烘焙溫度和時間，確保品質。2.談談現(xiàn)代消費者對糕點口味和健康需求的變化對糕點制作行業(yè)的影響。答：促使行業(yè)研發(fā)低糖、低鹽、低脂且口味新穎的產(chǎn)品。推動創(chuàng)新工藝，注重原料品質和營養(yǎng)搭配。還要求提升包裝設計和營銷方式，以滿足不同消費者需求。3.當制作的糕點出現(xiàn)體積過小、口感過硬等問題時，可能的原因有哪些？答：體積小可能是發(fā)酵不足，酵母用量不夠或溫度不適；口感硬可能是面粉筋性選擇不當，攪拌過度形成過多面筋，或烘焙時間過長、水分不足。4.舉例說明不同地域的中式糕點有哪些特色？答：蘇式糕點造型精致，善用果仁、蜜餞，口味甜咸適中，如蘇式月餅；廣式糕點選料精細，注重餡料制作，味道醇厚，像老婆餅；京式糕點多以豆類為原料，口味純正，如驢打滾。答案單項選擇題1.B2.C3.C4.A5.C6.C7.B8.B9.D10.B多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABD4.A