2025年中式面點(diǎn)師（初級）考試試卷：面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)與實(shí)操技能訓(xùn)練考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題（本部分共20題，每題2分，共40分。請仔細(xì)閱讀每個(gè)選項(xiàng)，選擇最符合題意的答案。）1.中式面點(diǎn)制作中，哪種面粉最適合制作水餃皮？（A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.紅薯粉）2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，酵母發(fā)酵的最佳溫度范圍是多少？（A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃）3.哪種調(diào)料是制作北京烤鴨餡料時(shí)必不可少的？（A.生抽B.老抽C.蠔油D.白糖）4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種方法可以使面團(tuán)更加柔韌？（A.冷揉B.熱揉C.水揉D.氣揉）5.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于蒸制類？（A.炸油條B.蒸包C.烤包子D.煎餃）6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種工具最適合用來搟面皮？（A.刀B.搟面杖C.搓衣板D.刮板）7.哪種食材是制作中式面點(diǎn)中常見的餡料？（A.海鮮B.蔬菜C.肉類D.所有以上選項(xiàng)）8.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于油炸類？（A.蒸饅頭B.炸云吞C.烤餅D.蒸餃）9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)料可以增加面團(tuán)的筋性？（A.鹽B.糖C.酵母D.面粉）10.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于烤制類？（A.煮湯圓B.烤包子C.蒸花卷D.煎餅）11.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種方法可以使面團(tuán)更加松軟？（A.冷揉B.熱揉C.水揉D.氣揉）12.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于煮制類？（A.炸油條B.煮湯圓C.烤包子D.煎餃）13.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)料可以增加面團(tuán)的香味？（A.鹽B.糖C.醬油D.花椒油）14.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于煎制類？（A.煮湯圓B.煎餃C.烤包子D.蒸花卷）15.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種工具最適合用來切面劑？（A.刀B.搟面杖C.搓衣板D.刮板）16.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于蒸制類？（A.炸油條B.蒸包C.烤包子D.煎餃）17.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)料可以增加面團(tuán)的色澤？（A.鹽B.糖C.醬油D.花椒油）18.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于烤制類？（A.煮湯圓B.烤包子C.蒸花卷D.煎餃）19.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種方法可以使面團(tuán)更加光滑？（A.冷揉B.熱揉C.水揉D.氣揉）20.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于煮制類？（A.炸油條B.煮湯圓C.烤包子D.煎餃）二、多選題（本部分共10題，每題3分，共30分。請仔細(xì)閱讀每個(gè)選項(xiàng)，選擇所有符合題意的答案。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪些工具是必不可少的？（A.刀B.搟面杖C.搓衣板D.刮板E.面盆）2.中式面點(diǎn)中，哪些點(diǎn)心屬于蒸制類？（A.蒸包B.蒸花卷C.煮湯圓D.烤包子E.煎餃）3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪些調(diào)料可以增加面團(tuán)的筋性？（A.鹽B.糖C.酵母D.面粉E.花椒油）4.中式面點(diǎn)中，哪些點(diǎn)心屬于油炸類？（A.炸油條B.炸云吞C.烤包子D.蒸餃E.煎餅）5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪些方法可以使面團(tuán)更加松軟？（A.冷揉B.熱揉C.水揉D.氣揉E.發(fā)酵）6.中式面點(diǎn)中，哪些點(diǎn)心屬于烤制類？（A.烤包子B.蒸花卷C.煮湯圓D.烤鴨E.煎餃）7.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪些調(diào)料可以增加面團(tuán)的香味？（A.鹽B.糖C.醬油D.花椒油E.香油）8.中式面點(diǎn)中，哪些點(diǎn)心屬于煎制類？（A.煎餃B.煎餅C.烤包子D.蒸花卷E.煮湯圓）9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪些工具最適合用來切面劑？（A.刀B.搟面杖C.搓衣板D.刮板E.面盆）10.中式面點(diǎn)中，哪些點(diǎn)心屬于煮制類？（A.煮湯圓B.煮餃子C.烤包子D.蒸花卷E.煎餅）三、判斷題（本部分共15題，每題2分，共30分。請仔細(xì)閱讀每個(gè)題目，判斷其正誤，并在括號內(nèi)打“√”或“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，高筋面粉比中筋面粉更適合制作水餃皮。（×）2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，糖可以增加面團(tuán)的筋性。（×）3.中式面點(diǎn)中，蒸包屬于油炸類點(diǎn)心。（×）4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，鹽可以增加面團(tuán)的香味。（×）5.中式面點(diǎn)中，烤包子屬于蒸制類點(diǎn)心。（×）6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，酵母發(fā)酵的最佳溫度是25-30℃。（√）7.中式面點(diǎn)中，炸云吞屬于煮制類點(diǎn)心。（×）8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，搟面杖最適合用來切面劑。（×）9.中式面點(diǎn)中，蒸花卷屬于烤制類點(diǎn)心。（×）10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，花椒油可以增加面團(tuán)的色澤。（×）11.中式面點(diǎn)中，煎餃屬于蒸制類點(diǎn)心。（×）12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉可以增加面團(tuán)的香味。（×）13.中式面點(diǎn)中，煮湯圓屬于油炸類點(diǎn)心。（×）14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，搓衣板最適合用來搟面皮。（×）15.中式面點(diǎn)中，烤鴨屬于蒸制類點(diǎn)心。（×）四、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式面點(diǎn)制作中，酵母發(fā)酵的作用和注意事項(xiàng)。在中式面點(diǎn)制作中，酵母發(fā)酵的作用主要是使面團(tuán)膨脹，增加面點(diǎn)的松軟度和口感。注意事項(xiàng)包括控制發(fā)酵溫度，一般在25-30℃之間，避免過高或過低；控制發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)酸味過重，過短則面點(diǎn)不夠松軟；同時(shí)要注意面團(tuán)的濕度，保持適當(dāng)?shù)臐穸扔欣诮湍赴l(fā)酵。2.簡述中式面點(diǎn)制作中，不同種類的面粉適合制作哪些點(diǎn)心。中式面點(diǎn)制作中，不同種類的面粉適合制作不同的點(diǎn)心。高筋面粉筋性較強(qiáng)，適合制作需要一定支撐力的點(diǎn)心，如油條、面條等；中筋面粉筋性和延展性適中，適合制作水餃皮、饅頭等；低筋面粉筋性較弱，適合制作酥皮類點(diǎn)心，如酥餅、蛋撻等；紅薯粉主要用作餡料或制作特色點(diǎn)心，如紅薯餅、年糕等。3.簡述中式面點(diǎn)制作中，蒸、炸、烤、煮、煎這五種制作方法的特點(diǎn)和適用范圍。蒸制：蒸制點(diǎn)心松軟、口感好，適合制作包子、花卷、餃子等；炸制：炸制點(diǎn)心外酥里嫩，適合制作油條、炸云吞、炸糕等；烤制：烤制點(diǎn)心香脆可口，適合制作烤包子、烤鴨、烤餅等；煮制：煮制點(diǎn)心軟糯Q彈，適合制作湯圓、餃子、面條等；煎制：煎制點(diǎn)心底部香脆，適合制作煎餃、煎餅、煎豆腐等。4.簡述中式面點(diǎn)制作中，常用的調(diào)料及其作用。中式面點(diǎn)制作中常用的調(diào)料有鹽、糖、醬油、花椒油、香油等。鹽可以增加面團(tuán)的筋性和口感，同時(shí)也有一定的防腐作用；糖可以增加面點(diǎn)的甜味和色澤，同時(shí)也有一定的保濕作用；醬油可以增加面點(diǎn)的鮮味和色澤；花椒油可以增加面點(diǎn)的香味；香油可以增加面點(diǎn)的光澤和香味。5.簡述中式面點(diǎn)制作中，制作面劑的基本步驟和注意事項(xiàng)。制作面劑的基本步驟包括和面、揉面、分割、成型等。和面是將面粉、水、酵母等原料混合均勻；揉面是將面團(tuán)揉至光滑有彈性；分割是將面團(tuán)分成適當(dāng)大小的劑子；成型是根據(jù)不同的點(diǎn)心要求，將面劑捏成或壓制成不同的形狀。注意事項(xiàng)包括控制面團(tuán)的濕度，避免過干或過濕；揉面要均勻，避免出現(xiàn)大片干面；分割時(shí)要均勻，避免大小不一；成型時(shí)要輕柔，避免破壞面團(tuán)的筋性。五、論述題（本部分共1題，每題30分，共30分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述問題。）結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述中式面點(diǎn)制作中，如何根據(jù)不同種類的點(diǎn)心選擇合適的制作方法和調(diào)料，并說明其背后的原理和實(shí)際應(yīng)用效果。在實(shí)際制作中式面點(diǎn)時(shí)，選擇合適的制作方法和調(diào)料是非常重要的。不同的點(diǎn)心有不同的特點(diǎn)和口感要求，因此需要根據(jù)點(diǎn)心的種類選擇合適的制作方法和調(diào)料。例如，蒸制點(diǎn)心如包子、花卷等，其特點(diǎn)是松軟、口感好，制作時(shí)一般選擇中筋面粉，并加入適量的酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中面團(tuán)的體積會(huì)膨脹，形成松軟的口感。調(diào)料方面，一般會(huì)加入適量的糖和鹽，以增加甜味和口感。炸制點(diǎn)心如油條、炸云吞等，其特點(diǎn)是外酥里嫩，制作時(shí)一般選擇高筋面粉，并加入適量的堿水或小蘇打，以增加面團(tuán)的酥脆度。調(diào)料方面，一般會(huì)加入適量的鹽和花椒油，以增加香味和口感?？局泣c(diǎn)心如烤包子、烤鴨等，其特點(diǎn)是香脆可口，制作時(shí)一般選擇中筋面粉，并加入適量的糖和鹽，以增加色澤和口感。調(diào)料方面，一般會(huì)加入適量的醬油和香油，以增加鮮味和香味。煮制點(diǎn)心如湯圓、餃子等，其特點(diǎn)是軟糯Q彈，制作時(shí)一般選擇中筋面粉，并加入適量的鹽，以增加筋性。調(diào)料方面，一般會(huì)加入適量的醬油和香油，以增加鮮味和香味。煎制點(diǎn)心如煎餃、煎餅等，其特點(diǎn)是底部香脆，制作時(shí)一般選擇低筋面粉，并加入適量的糖和鹽，以增加香脆度。調(diào)料方面，一般會(huì)加入適量的花椒油和香油，以增加香味和口感。選擇合適的制作方法和調(diào)料背后的原理主要是根據(jù)不同種類的面粉和調(diào)料的特性來決定的。例如，高筋面粉筋性較強(qiáng)，適合制作需要一定支撐力的點(diǎn)心；中筋面粉筋性和延展性適中，適合制作需要一定松軟度和口感的點(diǎn)心；低筋面粉筋性較弱，適合制作酥皮類點(diǎn)心。調(diào)料方面，鹽可以增加面團(tuán)的筋性和口感，糖可以增加面點(diǎn)的甜味和色澤，醬油可以增加面點(diǎn)的鮮味和色澤，花椒油和香油可以增加面點(diǎn)的香味。在實(shí)際應(yīng)用中，選擇合適的制作方法和調(diào)料可以顯著提高點(diǎn)心的口感和品質(zhì)。例如，制作蒸包時(shí)，如果選擇合適的面粉和調(diào)料，并控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度，可以制作出松軟可口的蒸包；制作油條時(shí)，如果選擇合適的面粉和調(diào)料，并控制好油炸溫度和時(shí)間，可以制作出外酥里嫩的油條；制作烤包子時(shí)，如果選擇合適的面粉和調(diào)料，并控制好烤制溫度和時(shí)間，可以制作出香脆可口的烤包子。本次試卷答案如下一、單選題答案及解析1.答案：B解析：中筋面粉筋性和延展性適中，適合制作水餃皮，既能保證皮薄不易破，又有一定的韌性。2.答案：C解析：25-30℃是酵母發(fā)酵的最佳溫度范圍，過高或過低都會(huì)影響發(fā)酵效果。3.答案：A解析：生抽是制作北京烤鴨餡料時(shí)必不可少的調(diào)料，能提供鮮味和咸味。4.答案：B解析：熱揉可以使面團(tuán)溫度升高，面筋蛋白質(zhì)變性，從而增加面團(tuán)的柔韌度。5.答案：B解析：蒸包是蒸制類點(diǎn)心，通過蒸汽加熱，使面團(tuán)熟化。6.答案：B解析：搟面杖是制作中式面點(diǎn)時(shí)最適合用來搟面皮的工具，可以均勻地?fù){出面皮。7.答案：D解析：中式面點(diǎn)中常見的餡料有海鮮、蔬菜、肉類等，種類豐富。8.答案：B解析：炸云吞是油炸類點(diǎn)心，通過油炸使云吞外皮酥脆。9.答案：A解析：鹽可以增加面團(tuán)的筋性，促進(jìn)面筋蛋白質(zhì)的交聯(lián)。10.答案：B解析：烤包子是烤制類點(diǎn)心，通過烤箱加熱，使包子外皮酥脆。11.答案：B解析：熱揉可以使面團(tuán)溫度升高，面筋蛋白質(zhì)變性，從而增加面團(tuán)的松軟度。12.答案：B解析：煮湯圓是煮制類點(diǎn)心，通過水煮使湯圓熟化。13.答案：C解析：醬油可以增加面團(tuán)的香味，提供鮮味和色澤。14.答案：B解析：煎餃?zhǔn)羌逯祁慄c(diǎn)心，通過煎鍋加熱，使餃子底部香脆。15.答案：A解析：刀是制作中式面點(diǎn)時(shí)最適合用來切面劑的工具，可以均勻地切出面劑。16.答案：B解析：蒸包是蒸制類點(diǎn)心，通過蒸汽加熱，使面團(tuán)熟化。17.答案：C解析：醬油可以增加面團(tuán)的色澤，提供紅褐色的色澤。18.答案：B解析：烤包子是烤制類點(diǎn)心，通過烤箱加熱，使包子外皮酥脆。19.答案：B解析：熱揉可以使面團(tuán)溫度升高，面筋蛋白質(zhì)變性，從而增加面團(tuán)的光滑度。20.答案：B解析：煮湯圓是煮制類點(diǎn)心，通過水煮使湯圓熟化。二、多選題答案及解析1.答案：A、B、C、D、E解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，刀、搟面杖、搓衣板、刮板和面盆都是必不可少的工具，分別用于切面劑、搟面皮、搓面劑、刮面和和面。2.答案：A、B解析：蒸包和蒸花卷屬于蒸制類點(diǎn)心，通過蒸汽加熱，使面團(tuán)熟化。3.答案：A、C解析：鹽和酵母可以增加面團(tuán)的筋性，鹽促進(jìn)面筋蛋白質(zhì)的交聯(lián)，酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，增加面團(tuán)的彈性。4.答案：A、B解析：炸油條和炸云吞屬于油炸類點(diǎn)心，通過油炸使點(diǎn)心中外酥脆。5.答案：B、C、D、E解析：熱揉、水揉、氣揉和發(fā)酵都可以使面團(tuán)更加松軟，熱揉使面筋蛋白質(zhì)變性，水揉增加面團(tuán)的濕度，氣揉通過引入氣體增加面團(tuán)的彈性，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，增加面團(tuán)的松軟度。6.答案：A解析：烤包子屬于烤制類點(diǎn)心，通過烤箱加熱，使包子外皮酥脆。7.答案：A、C、D解析：鹽、糖和醬油可以增加面團(tuán)的香味，鹽提供咸味，糖提供甜味，醬油提供鮮味。8.答案：A、B解析：煎餃和煎餅屬于煎制類點(diǎn)心，通過煎鍋加熱，使點(diǎn)心中底部香脆。9.答案：A、C解析：刀和搓衣板最適合用來切面劑，刀可以均勻地切出面劑，搓衣板可以用于搓圓面劑。10.答案：A、B解析：煮湯圓和煮餃子屬于煮制類點(diǎn)心，通過水煮使點(diǎn)心中熟化。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：高筋面粉筋性較強(qiáng)，適合制作需要一定支撐力的點(diǎn)心，如油條、面條等，中筋面粉筋性和延展性適中，適合制作水餃皮、饅頭等。2.答案：×解析：糖可以增加面點(diǎn)的甜味和色澤，但不會(huì)增加面團(tuán)的筋性，鹽可以增加面團(tuán)的筋性。3.答案：×解析：蒸包屬于蒸制類點(diǎn)心，通過蒸汽加熱，使面團(tuán)熟化。4.答案：×解析：鹽可以增加面團(tuán)的筋性和口感，但不會(huì)增加面團(tuán)的香味，花椒油可以增加面團(tuán)的香味。5.答案：×解析：烤包子屬于烤制類點(diǎn)心，通過烤箱加熱，使包子外皮酥脆。6.答案：√解析：25-30℃是酵母發(fā)酵的最佳溫度范圍，過高或過低都會(huì)影響發(fā)酵效果。7.答案：×解析：炸云吞屬于油炸類點(diǎn)心，通過油炸使云吞外皮酥脆。8.答案：×解析：搟面杖最適合用來搟面皮，刮板最適合用來切面劑。9.答案：×解析：蒸花卷屬于蒸制類點(diǎn)心，通過蒸汽加熱，使面團(tuán)熟化。10.答案：×解析：花椒油可以增加面團(tuán)的香味，但不會(huì)增加面團(tuán)的色澤，醬油可以增加面團(tuán)的色澤。11.答案：×解析：煎餃屬于煎制類點(diǎn)心，通過煎鍋加熱，使餃子底部香脆。12.答案：×解析：面粉本身不會(huì)增加面團(tuán)的香味，調(diào)料如花椒油可以增加面團(tuán)的香味。13.答案：×解析：煮湯圓屬于煮制類點(diǎn)心，通過水煮使湯圓熟化。14.答案：×解析：搓衣板最適合用來搓圓面劑，搟面杖最適合用來搟面皮。15.答案：×解析：烤鴨屬于烤制類點(diǎn)心，通過烤箱加熱，使烤鴨外皮酥脆。四、簡答題答案及解析1.答案：酵母發(fā)酵的作用是使面團(tuán)膨脹，增加面點(diǎn)的松軟度和口感。注意事項(xiàng)包括控制發(fā)酵溫度，一般在25-30℃之間，避免過高或過低；控制發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)酸味過重，過短則面點(diǎn)不夠松軟；同時(shí)要注意面團(tuán)的濕度，保持適當(dāng)?shù)臐穸扔欣诮湍赴l(fā)酵。解析：酵母發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作中的重要環(huán)節(jié)，通過酵母的作用，面團(tuán)中的糖分被分解，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，增加面點(diǎn)的松軟度和口感?？刂瓢l(fā)酵溫度、時(shí)間和濕度是保證發(fā)酵效果的關(guān)鍵。2.答案：高筋面粉筋性較強(qiáng)，適合制作需要一定支撐力的點(diǎn)心，如油條、面條等；中筋面粉筋性和延展性適中，適合制作水餃皮、饅頭等；低筋面粉筋性較弱，適合制作酥皮類點(diǎn)心，如酥餅、蛋撻等；紅薯粉主要用作餡料或制作特色點(diǎn)心，如紅薯餅、年糕等。解析：不同種類的面粉具有不同的特性，選擇合適的面粉可以制作出不同口感和質(zhì)地的面點(diǎn)。高筋面粉適合制作需要一定支撐力的點(diǎn)心，中筋面粉適合制作需要一定松軟度和口感的點(diǎn)心，低筋面粉適合制作酥皮類點(diǎn)心，紅薯粉主要用作餡料或制作特色點(diǎn)心。3.答案：蒸制：蒸制點(diǎn)心松軟、口感好，適合制作包子、花卷、餃子等；炸制：炸制點(diǎn)心外酥里嫩，適合制作油條、炸云吞、