高級西點師習題及參考答案解析

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1.慕斯蛋糕本身屬于冷凍甜食，而裝飾的水果都可以直接食用的，

所以水果的（）工作尤其重要。

A、選擇

B、保鮮

C、保存

D、清潔

正確答案：D

答案解析：水果是直接食用的，所以清潔工作尤其重要，以確保食品安

全。選擇主要側(cè)重于挑選水果品種等，與直接食用時的關鍵要點關聯(lián)不

大；保鮮和保存強調(diào)的是保持水果的新鮮度和儲存狀態(tài)，而清潔是關乎

食用安全的首要環(huán)節(jié)，更為重要。

2.正常大小的牛角面包，烘烤溫度一般在（）0

A、160℃—180℃

B、180℃—200℃

C、200℃—220℃

D、220℃以上

正確答案：B

答案解析：牛角面包烘烤溫度一般在180℃-200C之間，這樣能使面包表

面形成金黃色的酥脆外皮，內(nèi)部組織也能充分膨脹熟透，口感最佳。溫

度過高如220℃以上可能導致表面烤焦而內(nèi)部未熟；溫度低于160℃則可

能使面包烘烤不足，達不到應有的蓬松度和口感。

3.巧克力著色一般使用（）o

A、食用色素

B、色粉

C、帶顏色的可可脂

D、以上都可以

正確答案：D

4.對于用在蛋糕表面或甜點裝飾的鮮果的描述正確的是

A、水果需要冷凍保存

B、不需要根據(jù)季節(jié)選擇水果

C、可以使用帶有特殊氣味的水果

D、加工水果做到用多少洗多少、加工多少

正確答案：B

5.動物奶油又稱

A、奶酪

B、鮮奶

C、淡奶油

D、植脂奶油

正確答案：C

6.制作巧克力糖團所用的巧克力與的加熱溫度須保持一致

A、砂糖

B、麥芽糖

C、葡萄糖漿

D、飴糖

正確答案：C

7.巧克力凝固成型的最佳溫度一般在（）0

A、-5℃—0℃

B、15℃—20℃

C、5℃—10℃

D、0℃—5℃

正確答案：B

8.下面所描述的事情中不屬于工作認真負責的是（）o

A、上班前做好充分準備

B、下班前做好安全檢查

C、領導說什么就做什么

D、工作中集中注意力

正確答案：C

答案解析：選項C中領導說什么就做什么并不等同于工作認真負責。工

作認真負責應該是基于對工作的理解、遵循正確的工作流程和標準、積

極主動地去完成任務等多方面，而不是盲目聽從領導指令。選項A上班

前做好充分準備能更好地開展工作；選項B下班前做好安全檢查是對工

作收尾的認真負責；選項D工作中集中注意力也是認真負責工作的表現(xiàn)。

9.硅膠巧克力模具的缺點是（）0

A、較軟易變形

B、易于脫模

C、便于收納

D、便于清洗

正確答案：A

答案解析：硅膠巧克力模具較軟易變形，這是其明顯的缺點。而便于收

納、易于脫模、便于清洗都屬于硅膠巧克力模具的優(yōu)點，并非缺點。

10.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）較高。

A、可可脂含量

B、可可粉含量

C、可可豆含量

D、糖含量

正確答案：D

11.起酥面包入爐后不可（）o

A、影響上色

B、影響成熟

C、經(jīng)常打開爐門

D、以上都對

正確答案：C

答案解析：起酥面包入爐后經(jīng)常打開爐門會使爐內(nèi)溫度下降，影響面包

的正常膨脹和成熟，導致面包體積變小、表皮塌陷等問題，而上色和成

熟與打開爐門并無直接關聯(lián)，所以不可經(jīng)常打開爐門。

12.巧克力模具（）自行制作。

A、不可以

B、可以

C、全都是

D、以上都不對

正確答案：B

答案解析：巧克力模具可以自行制作，在烘焙等場景中，人們常常會使

用專門的巧克力模具來制作各種形狀的巧克力制品，市場上有多種材質(zhì)

和款式的巧克力模具可供選擇，方便自行在家制作。

13.切割巧克力時應在巧克力（）操作。

A、較軟

B、完全凝固后

C、接近凝固時

D、以上都可以

正確答案：C

答案解析：在巧克力接近凝固時進行切割操作較為合適。如果巧克力太

軟，切割時容易變形；而完全凝固后再切割，可能會導致巧克力過于堅

硬易碎。接近凝固時，巧克力具有一定的柔韌性，能夠更好地承受切割

動作，從而獲得較為整齊、美觀的切割效果。

14.慕斯成型除了所需的容器和模具外，最重要的設備就是（）0

A、烤箱

B、醒發(fā)箱

C、微波爐

D、冰箱

正確答案：D

答案解析：慕斯成型后需要冷藏定型，所以最重要的設備是冰箱?？鞠?/p>

主要用于烘焙，微波爐用于加熱食物，醒發(fā)箱用于面團發(fā)酵，均與慕斯

成型關系不大。

15.起酥面包面團攪拌好之后，必須要進行（）0

A、松弛

B、揉圓

C、冷凍

D、搟制

正確答案：A

答案解析：起酥面包面團攪拌好之后，松弛是很關鍵的一步。松弛可以

使面團內(nèi)部的面筋結構得到調(diào)整和舒緩，讓面團更加柔軟、延展性更好,

有利于后續(xù)的操作如搟制、折疊等，能使制作出的起酥面包層次更豐富、

口感更好。而搟制是在松弛之后進行的操作；揉圓一般在攪拌初期或整

形時進行；冷凍不是攪拌好之后必須進行的步驟。

16.拆模后進行淋面的慕斯需隨做隨拿，過早拿出，表面會產(chǎn)生（）

現(xiàn)象。

A、結霜

B、結冰

C、出水

D、出油

正確答案：A

答案解析：過早拿出淋面慕斯，表面會結霜，影響其外觀和品質(zhì)。出油

現(xiàn)象通常與油脂類產(chǎn)品變質(zhì)等情況相關；出水一般不是過早拿出淋面慕

斯會出現(xiàn)的典型問題；結冰現(xiàn)象在這種情況下通常不會出現(xiàn)。所以答案

選結霜。

17.職業(yè)道德通過()，起著增強企業(yè)凝聚力的作用。

A、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會的關系

B、協(xié)調(diào)員工之間的關系

C、增加職工福利

D、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間

正確答案：B

答案解析：職業(yè)道德通過協(xié)調(diào)員工之間的關系，起著增強企業(yè)凝聚力的

作用。員工之間關系融洽，能形成良好的工作氛圍，共同為企業(yè)目標努

力，從而增強企業(yè)凝聚力。調(diào)節(jié)企業(yè)與社會的關系主要體現(xiàn)企業(yè)的社會

責任等方面，與增強企業(yè)凝聚力關系不直接；為員工創(chuàng)造發(fā)展空間側(cè)重

于員工個人成長，對增強企業(yè)凝聚力不是直接作用；增加職工福利主要

是關乎員工待遇，也不是直接增強企業(yè)凝聚力的關鍵因素。

18.職工上班時符合著裝整潔要求的是()o

A、工作服、工作帽、工作褲穿戴整齊

B、穿短褲、背心上班

C、工作服潔白、平整

D、按規(guī)定穿工作服，按體裁衣

正確答案：B

19.起酥面包烘烤前可采取()的裝飾方法。

A、涂刷蛋液

B、涂抹醬料

C、擺放水果

D、以上都是

正確答案：D

20.稀奶油的英文是()o

A、milk

B、cheese

C、butter

D、whippingcream

正確答案：D

答案解析：稀奶油的英文是whippingcream,選項A是牛奶，選項B是

奶酪，選項c是黃油。

21.代可可脂（）可可脂。

A、也是

B、不是

C、類似

D、以上都不對

正確答案：B

答案解析：代可可脂是通過化學方法人工合成的油脂，與天然可可脂在

成分、特性等方面有較大差異，不是可可脂。

22.慕斯蛋糕的最佳食用溫度是（）度。

A、4?8℃

B、0?-4℃

C、-4?-8℃

D、0?4℃

正確答案：A

23.果膠淋面的使用正確的是。

A、用于餅干表面

B、用于慕斯蛋糕

C、用于泡芙淋面

D、用于面包表面

正確答案：B

答案解析：果膠淋面常用于慕斯蛋糕，它能為慕斯蛋糕增添光亮的外觀

和豐富的口感。泡芙淋面一般有專門的泡芙淋面配方；面包表面通常使

用蛋液、糖漿等進行裝飾；餅干表面較少使用果膠淋面，一般會用巧克

力等進行裝飾。

24.裝飾慕斯蛋糕的水果形狀各異，整體搭配設計要突出（）的效

果，以及跟慕斯口味的平衡性。

A、復雜

B、簡潔

C、色彩

D、主題

正確答案：B

25.當巧克力較多時，甘納許會（）o

A、不確定

B、無變化

C、偏硬

D、偏軟

正確答案：C

26.職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的()□

A、決定條件

B、最終結果

C、重要保證

D、顯著標志

正確答案：C

答案解析：職業(yè)道德是從業(yè)者在職業(yè)活動中應遵循的行為準則和規(guī)范，

良好的職業(yè)道德有助于個人在職場中獲得他人的信任、支持與合作，從

而為事業(yè)成功創(chuàng)造有利條件，是人的事業(yè)成功的重要保證。它不是事業(yè)

成功的最終結果，事業(yè)成功還受多種因素影響；也不是決定條件，決定

事業(yè)成功的因素眾多；更不是顯著標志，顯著標志通常指更外在直觀體

現(xiàn)事業(yè)成功的方面。

27.()是起酥面包包裝存放的前提。

A、保持溫度

B、完全冷卻

C、以上都對

D、以上都不對

正確答案：B

答案解析：起酥面包包裝存放前需要完全冷卻，若未完全冷卻就包裝存

放，面包產(chǎn)生的熱氣會在包裝內(nèi)積聚，導致面包變軟、變形，影響口感

和品質(zhì)，而保持溫度并非起酥面包包裝存放的前提條件，所以選［B］。

28.制作良好的起酥面包具有()0

A、充足的氣孔

B、蜂窩狀結構

C、造型美觀、層次分明

D、以上都對

正確答案：D

答案解析：起酥面包制作良好時氣孔充足，呈蜂窩狀結構，造型美觀、

層次分明，以上特點都具備，所以答案選D。

29.不同口味的慕斯在組合成形的過程是：每一種慕斯入模后必須

（）,再加入其余不同口味的慕斯。

A、抹平表面

B、消除氣泡

C、完全融合

D、冷凍穩(wěn)定

正確答案：D

答案解析：每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)定，再加入其余不同口味的慕

斯。因為如果不先冷凍穩(wěn)定，后續(xù)加入其他慕斯時容易破壞其形狀，冷

凍穩(wěn)定后能保持較好的形態(tài)，便于進行組合成形等后續(xù)操作。

30.在慕斯制作過程中，中性的小于（），如咖啡、巧克力等。

A、80°C

B、70°C

C、60°C

D、90°C

正確答案：C

答案解析：在慕斯制作過程中，使用中性的原料如咖啡、巧克力等時，

溫度一般要求小于60°C,以避免對慕斯的質(zhì)地和穩(wěn)定性產(chǎn)生不良影響。

31.使用雙煮法進行巧克力調(diào)溫時，應重點注意（）o

A、時間的長短

B、巧克力的種類

C、水溫的控制

D、盆的大小

正確答案：C

答案解析：在雙煮法進行巧克力調(diào)溫時，水溫的控制至關重要。水溫過

高會導致巧克力過度融化，影響調(diào)溫效果；水溫過低則無法達到理想的

溫度范圍，不能使巧克力呈現(xiàn)出良好的質(zhì)地和光澤。盆的大小、時間的

長短以及巧克力的種類雖然也會對調(diào)溫過程有一定影響，但都不是雙煮

法調(diào)溫時需要重點注意的關鍵因素，關鍵在于水溫的精準控制。

32.起酥面包面團選用的面粉（）0

A、應有一定的筋性，使面包能充分膨脹

B、筋性不宜太高，否則不宜操作

C、不能全部使用低筋面粉

D、以上都對

正確答案：D

33.絕大多數(shù)不能順利脫模的巧克力，其原因都是（）造成的。

A、模具太新，沒使用過

B、巧克力種類的原因

C、模具不防粘

D、調(diào)溫不成功

正確答案：D

34.常見的開酥方法有（）o

A、三次三折

B、兩次四折

C、一次三折一次四折

D、以上都對

正確答案：D

答案解析：常見的開酥方法有三次三折、兩次四折、一次三折一次四折

等多種，所以以上選項都對，答案選D。

35.為防止發(fā)酵時撐開，牛角面包的接口處可以（）□

A、用水或蛋液粘緊

B、不用管它

C、用油粘緊

D、以上都不對

正確答案：A

答案解析：在制作牛角面包時，為防止發(fā)酵時撐開，接口處用水或蛋液

粘緊可以起到較好的密封作用，有助于保持形狀。而用油粘緊可能達不

到很好的密封效果，不用管它則肯定會撐開，所以答案是A。

36.起酥面包最后醒發(fā)的時間一般控制在（）0

A、30-60分鐘

B、60-120分鐘

C、120-180分鐘

D、3小時以上

正確答案：B

答案解析：起酥面包最后醒發(fā)時間一般控制在60-120分鐘，這個時間段

能使面包達到較好的膨脹效果和口感質(zhì)地。時間過短醒發(fā)不足，面包體

積和松軟度不夠；時間過長可能導致面包過度發(fā)酵，影響品質(zhì)。A選項

30-60分鐘時間偏短；C選項120-180分鐘以及D選項3小時以上時間過

長，容易造成面包發(fā)酵過度。

37.丹麥面包是屬于（）的一類產(chǎn)品。

A、軟式面包

B、脆皮面包

C、起酥面包

D、硬質(zhì)面包

正確答案：C

答案解析：丹麥面包又稱起酥起層面包，它是在面包制作過程中加入了

起酥油等原料，經(jīng)過特殊的折疊和搟制工藝，形成豐富的層次和松軟的

口感，屬于起酥面包的一類產(chǎn)品。

38.使用微波爐進行巧克力調(diào)溫的優(yōu)勢在于（）□

A、融化時間更短

B、無需過多設備

C、省時省力

D、以上都對

正確答案：D

答案解析：使用微波爐進行巧克力調(diào)溫，融化時間更短，相比傳統(tǒng)方式

能節(jié)省時間；無需像一些專業(yè)調(diào)溫設備那樣配備復雜的裝置，所需設備

簡單；整體省時省力。所以以上選項優(yōu)勢都具備，答案選D。

39.果膠的使用范圍不正確的是。

A、可以用于水果表面

B、用于奶油蛋糕表面

C、用于慕斯蛋糕表面

D、用于泡芙餡料

正確答案：D

答案解析：果膠在食品工業(yè)中應用廣泛，可用于水果表面改善外觀和質(zhì)

地等。泡芙餡料一般不用果膠來制作，常用的是卡仕達醬等。奶油蛋糕

表面、慕斯蛋糕表面可以使用果膠來起到定型、增稠等作用。

40.調(diào)制甘納許一般選擇（）0

A、將巧克力和奶油混合后再加熱

B、將巧克力加熱

C、將巧克力和奶油加熱后再混合

D、將奶油加熱

正確答案：D

41.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時，水的溫度應在（）0

A、20℃—30℃

B、30℃—50℃

C、50℃—70℃

D、70℃—90℃

正確答案：C

答案解析：雙煮法巧克力調(diào)溫時，外鍋水溫需保持在50℃-70℃,這樣能

使巧克力達到理想的調(diào)溫效果。所以答案選C。

42.起酥面包面團可用（）制作。

A、手工攪拌

B、機械攪拌

C、以上都對

D、以上都不對

正確答案：C

答案解析：起酥面包面團既可以用手工攪拌制作，通過手工的揉、摔等

方式來使面團達到合適的狀態(tài)；也可以使用機械攪拌，利用攪拌機的攪

拌、揉面等功能更高效地制作面團。所以以上兩種方式都對，答案選C。

43.巧克力餡料（）冷凍后使用。

A、可以

B、絕不可以

C、全部都是

D、以上都不對

正確答案：A

答案解析：巧克力餡料冷凍后可以使用，它能改善質(zhì)地，使其更便于塑

形和操作，口感也會更加細膩醇厚。所以選項A正確。

44.蛋糕裝飾時不能作為奶油使用的是。

A、動植混合奶油

B、植脂奶油

C、牛奶

D、動物奶油

正確答案：C

答案解析：牛奶是飲品，不是用于蛋糕裝飾的奶油，動物奶油、植脂奶

油、動植混合奶油都可用于蛋糕裝飾。

45.起酥面包在最后醒發(fā)時，若醒發(fā)箱（），會使面團表面水分太高

導致產(chǎn)品塌陷，層次不清晰。

A、溫度過高

B、相對濕度過高

C、相對濕度過低

D、溫度過低

正確答案：B

答案解析：醒發(fā)箱相對濕度過高時，面團表面水分蒸發(fā)受阻，會導致面

團表面水分太高。水分過高會使面團變得過于柔軟，支撐力不足，從而

導致產(chǎn)品塌陷，并且在烘焙過程中也不利于層次的清晰呈現(xiàn)。而溫度過

高主要影響醒發(fā)速度等；溫度過低醒發(fā)慢；相對濕度過低面團易干縮，

均不符合導致面團表面水分太高致產(chǎn)品塌陷、層次不清晰的情況。

46.慕斯入模后最好把模具往桌子上輕摔一下，振平，通過振動來起

到（）的作用。

A、消泡

B、凝固

C、平整

D、均勻

正確答案：A

答案解析：慕斯入模后往桌子上輕摔模具振平，主要目的是通過振動使

慕斯中的氣泡排出，起到消泡的作用，讓慕斯質(zhì)地更均勻、細膩，所以

選Ao凝固是通過冷藏等方式實現(xiàn)；平整是振平這個動作的表面效果；均

勻不是主要作用，主要是排出氣泡達到消泡效果使慕斯更優(yōu)質(zhì)。

47.起酥面包最后醒發(fā)至原先體積的（）即可。

A、1倍

B、2倍

C、3倍

D、越大越好

正確答案：B

答案解析：起酥面包最后醒發(fā)至原先體積的2倍左右即可。醒發(fā)過度會

導致面包結構變差、形狀塌陷等問題，所以不是越大越好，一般是達到

原先體積的2倍左右較為合適，故答案選B。

48.職工上班時符合著裝整潔要求的是（）o

A、夏天天氣炎熱時可以只穿背心

B、服裝的價格越貴越好

C、按規(guī)定穿工作服

D、服裝的價格越低越好

正確答案：C

答案解析：職工上班時按規(guī)定穿工作服符合著裝整潔要求。夏天天氣炎

熱時只穿背心不符合正式工作場合著裝規(guī)范；服裝價格與著裝整潔要求

并無直接關聯(lián)，不是價格越低越好也不是越貴越好，重要的是符合工作

規(guī)定和場合需求。

49.黑巧克力的可可脂含量一般為（）0

A、5%—15%

B、20%—35%

C、40%—55%

D、55%以上