2025年中式面點(diǎn)師（技師）面點(diǎn)質(zhì)量評估考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，下列哪種面粉最適合制作水餃皮？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.雜糧面粉2.制作湯圓時(shí)，為了使成品口感更Q彈，通常會(huì)添加（）。A.面粉改良劑B.食用堿水C.糯米粉和澄粉的混合物D.酵母3.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱的重要性體現(xiàn)在哪里？（）A.防止面點(diǎn)表面開裂B.促進(jìn)面點(diǎn)內(nèi)部發(fā)酵C.確保面點(diǎn)色澤金黃D.提高能源利用效率4.制作煎堆時(shí)，下列哪種油最適合？（）A.菜籽油B.花生油C.蔥油D.橄欖油5.中式面點(diǎn)中，哪種餡料適合冷藏后使用？（）A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.豆沙餡6.制作花卷時(shí)，為了使面團(tuán)更光滑，通常會(huì)加入（）。A.蛋清B.酵母水C.植物油D.鹽7.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)味料適合增加面點(diǎn)的鮮味？（）A.醬油B.醋C.雞精D.芝麻醬8.制作月餅時(shí)，下列哪種糖最適合？（）A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.轉(zhuǎn)化糖漿9.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，溫度過高會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.面點(diǎn)表面金黃B.面點(diǎn)內(nèi)部熟透C.面點(diǎn)表面開裂D.面點(diǎn)口感酥脆10.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)出現(xiàn)什么問題？（）A.包子口感松軟B.包子體積膨脹C.包子表面光滑D.包子口感發(fā)酸11.中式面點(diǎn)中，哪種工具適合搟面？（）A.刀B.搟面杖C.刮板D.筷子12.制作煎餅時(shí)，為了使口感更酥脆，通常會(huì)加入（）。A.面粉B.雞蛋C.油D.糖13.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)味料適合增加面點(diǎn)的咸味？（）A.醬油B.醋C.雞精D.芝麻醬14.制作湯圓時(shí)，為了使餡料不外露，通常會(huì)采用（）。A.搓圓B.揉圓C.壓圓D.滾圓15.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，濕度不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.面點(diǎn)表面光滑B.面點(diǎn)內(nèi)部熟透C.面點(diǎn)表面開裂D.面點(diǎn)口感酥脆16.制作花卷時(shí)，為了使花卷更有層次感，通常會(huì)采用（）。A.搓條B.搓圓C.揉圓D.壓圓17.中式面點(diǎn)中，哪種餡料適合蒸制？（）A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.豆沙餡18.制作煎堆時(shí)，為了使表面更酥脆，通常會(huì)加入（）。A.面粉B.雞蛋C.油D.糖19.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)味料適合增加面點(diǎn)的甜味？（）A.醬油B.醋C.雞精D.芝麻醬20.制作月餅時(shí)，為了使餡料不外露，通常會(huì)采用（）。A.包餡B.擠餡C.壓餡D.滾餡二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，哪些食材適合增加面點(diǎn)的口感？（）A.面粉B.雞蛋C.油脂D.糖2.制作湯圓時(shí)，哪些步驟是必不可少的？（）A.調(diào)制餡料B.調(diào)制面團(tuán)C.包餡D.煮制3.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，哪些因素會(huì)影響面點(diǎn)的口感？（）A.溫度B.濕度C.烤箱品牌D.面團(tuán)制作4.制作煎堆時(shí)，哪些調(diào)料適合增加風(fēng)味？（）A.白糖B.紅糖C.食用堿水D.香料5.中式面點(diǎn)中，哪些餡料適合冷藏后使用？（）A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.豆沙餡6.制作花卷時(shí)，哪些步驟是必不可少的？（）A.調(diào)制面團(tuán)B.面團(tuán)發(fā)酵C.搓條D.揉圓7.中式面點(diǎn)中，哪些調(diào)味料適合增加面點(diǎn)的鮮味？（）A.醬油B.醋C.雞精D.芝麻醬8.制作月餅時(shí)，哪些步驟是必不可少的？（）A.調(diào)制餡料B.調(diào)制餅皮C.包餡D.烘焙9.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，哪些因素會(huì)影響面點(diǎn)的色澤？（）A.溫度B.濕度C.烤箱品牌D.面團(tuán)制作10.制作包子時(shí)，哪些步驟是必不可少的？（）A.調(diào)制面團(tuán)B.面團(tuán)發(fā)酵C.包餡D.蒸制三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，高筋面粉適合制作水餃皮，因?yàn)樗慕疃容^高，能夠保證餃皮的口感。（）2.制作湯圓時(shí)，加入食用堿水可以使湯圓的口感更Q彈。（）3.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱的時(shí)間越長越好，這樣可以確保面點(diǎn)烤得更均勻。（）4.制作煎堆時(shí)，菜籽油不適合使用，因?yàn)樗臒燑c(diǎn)較低，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）5.中式面點(diǎn)中，肉餡適合冷藏后使用，因?yàn)槔洳乜梢愿玫乇３秩怵W的新鮮度和口感。（）6.制作花卷時(shí)，加入蛋清可以使面團(tuán)更光滑，因?yàn)榈扒寰哂辛己玫难诱剐?。（?.中式面點(diǎn)中，醬油適合增加面點(diǎn)的鮮味，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸。（）8.制作月餅時(shí)，紅糖不適合使用，因?yàn)榧t糖的甜味較重，會(huì)影響月餅的風(fēng)味。（）9.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，溫度過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)表面焦糊，內(nèi)部不熟。（）10.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)出現(xiàn)包子體積小、口感發(fā)酸的問題。（）11.中式面點(diǎn)中，搟面杖適合搟制各種面點(diǎn)，因?yàn)樗梢該{出均勻的厚度。（）12.制作煎餅時(shí)，加入油可以使煎餅的口感更酥脆，因?yàn)橛涂梢苑乐辜屣炚冲?。（?3.中式面點(diǎn)中，醋適合增加面點(diǎn)的咸味，因?yàn)榇卓梢灾泻兔纥c(diǎn)的甜味。（）14.制作湯圓時(shí)，搓圓可以使湯圓的形狀更均勻，因?yàn)榇陥A可以更好地控制湯圓的大小。（）15.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，濕度不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)表面開裂，因?yàn)闈穸冗^高會(huì)使面點(diǎn)表面過于濕潤。（）16.制作花卷時(shí)，搓條可以使花卷更有層次感，因?yàn)榇陾l可以更好地形成花卷的紋理。（）17.中式面點(diǎn)中，蔬菜餡適合蒸制，因?yàn)檎糁瓶梢愿玫乇３质卟说目诟泻蜖I養(yǎng)。（）18.制作煎堆時(shí)，加入糖可以使煎堆的表面更酥脆，因?yàn)樘强梢栽黾蛹宥训奶鹞?。（?9.中式面點(diǎn)中，芝麻醬適合增加面點(diǎn)的甜味，因?yàn)橹ヂ獒u具有良好的香氣和口感。（）20.制作月餅時(shí)，滾餡可以使餡料更均勻地分布在餅皮中，因?yàn)闈L餡可以更好地控制餡料的厚度。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的重要性體現(xiàn)在哪些方面？2.中式面點(diǎn)中，哪些因素會(huì)影響面點(diǎn)的口感？請?jiān)敿?xì)說明。3.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，如何控制溫度和濕度，以確保面點(diǎn)的品質(zhì)？4.制作煎餅時(shí)，為了使煎餅更酥脆，可以采取哪些措施？請?jiān)敿?xì)說明。5.中式面點(diǎn)中，如何調(diào)制出美味多汁的肉餡？請?jiān)敿?xì)說明。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B中筋面粉最適合制作水餃皮。解析：中筋面粉的蛋白質(zhì)含量適中，既具有一定的筋性，又不會(huì)太硬或太軟，適合制作水餃皮，能夠保證餃皮的口感和韌性。2.C糯米粉和澄粉的混合物最適合制作湯圓，使成品口感更Q彈。解析：糯米粉和澄粉都具有很好的延展性和粘性，混合使用可以增加湯圓的彈性和口感，使其更加Q彈。3.A烤箱預(yù)熱的重要性在于防止面點(diǎn)表面開裂。解析：烤箱預(yù)熱可以使烤箱內(nèi)的溫度均勻，避免面點(diǎn)在進(jìn)入烤箱后突然遇到高溫而表面開裂，從而保證面點(diǎn)的完整性和美觀。4.B花生油最適合制作煎堆。解析：花生油的煙點(diǎn)較高，能夠在高溫下保持穩(wěn)定的性能，適合用于煎炸食品，能夠使煎堆表面酥脆，口感更佳。5.D豆沙餡適合冷藏后使用。解析：豆沙餡具有良好的密封性和穩(wěn)定性，冷藏可以更好地保持其口感和風(fēng)味，不易變質(zhì)，適合冷藏后使用。6.C植物油適合使面團(tuán)更光滑。解析：植物油具有良好的潤滑性，可以減少面團(tuán)之間的摩擦，使面團(tuán)更加光滑，便于操作和成型。7.C雞精適合增加面點(diǎn)的鮮味。解析：雞精中含有豐富的氨基酸和鮮味物質(zhì)，可以有效地增加面點(diǎn)的鮮味，提升口感。8.D轉(zhuǎn)化糖漿最適合制作月餅。解析：轉(zhuǎn)化糖漿具有良好的粘性和穩(wěn)定性，能夠使月餅的餡料更加粘稠，不易流失，同時(shí)也能增加月餅的甜味和口感。9.C溫度過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)表面開裂。解析：溫度過高會(huì)使面點(diǎn)的表面迅速脫水，導(dǎo)致開裂，而內(nèi)部溫度上升過快，面點(diǎn)還未熟透，影響口感和品質(zhì)。10.A包子口感松軟。解析：面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)內(nèi)部的氣體不足，無法充分膨脹，使包子體積小，口感發(fā)硬，不松軟。11.B搟面杖適合搟面。解析：搟面杖的形狀和硬度適合搟制各種面點(diǎn)，能夠搟出均勻的厚度，便于面點(diǎn)的成型和制作。12.C油適合使煎餅口感更酥脆。解析：油可以防止煎餅粘鍋，同時(shí)也能在煎餅表面形成一層薄油，使煎餅口感更酥脆。13.A醬油適合增加面點(diǎn)的咸味。解析：醬油中含有豐富的鹽分，可以有效地增加面點(diǎn)的咸味，提升口感。14.A搓圓適合使餡料不外露。解析：搓圓可以使湯圓的形狀更加均勻，同時(shí)也能更好地控制湯圓的大小，避免餡料外露。15.C濕度不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)表面開裂。解析：濕度過高會(huì)使面點(diǎn)表面過于濕潤，而濕度過低則會(huì)使面點(diǎn)表面干燥，兩者都會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)表面開裂，影響美觀。16.A搓條適合使花卷更有層次感。解析：搓條可以使面團(tuán)形成條狀，再進(jìn)行折疊和卷曲，從而形成花卷的多層次結(jié)構(gòu)，增加美觀和口感。17.B蔬菜餡適合蒸制。解析：蔬菜餡中含有豐富的水分和纖維，蒸制可以更好地保持蔬菜的口感和營養(yǎng)，同時(shí)也能使餡料更加柔軟，易于食用。18.B雞蛋適合使煎堆表面更酥脆。解析：雞蛋可以增加煎堆表面的粘性和韌性，使其在煎炸過程中不易碎裂，同時(shí)也能增加煎堆的色澤和口感，使其更酥脆。19.A醬油適合增加面點(diǎn)的鮮味。解析：醬油中含有豐富的氨基酸和鮮味物質(zhì)，可以有效地增加面點(diǎn)的鮮味，提升口感。20.A包餡適合使餡料不外露。解析：包餡是制作月餅的關(guān)鍵步驟之一，通過包餡可以確保餡料不會(huì)外露，使月餅的形狀和口感更加均勻和美觀。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC中式面點(diǎn)制作中，面粉、雞蛋和油脂適合增加面點(diǎn)的口感。解析：面粉是面點(diǎn)的主要原料，可以提供面點(diǎn)的結(jié)構(gòu)和基礎(chǔ)口感；雞蛋可以增加面點(diǎn)的嫩滑度和粘性；油脂可以增加面點(diǎn)的酥脆度和光澤度。2.ABCD制作湯圓時(shí)，調(diào)制餡料、調(diào)制面團(tuán)、包餡和煮制是必不可少的步驟。解析：調(diào)制餡料是湯圓的核心，調(diào)制面團(tuán)是湯圓的基礎(chǔ)，包餡是湯圓的成型步驟，煮制是湯圓的熟成步驟，缺一不可。3.AB烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，溫度和濕度會(huì)影響面點(diǎn)的口感。解析：溫度過高或過低都會(huì)影響面點(diǎn)的熟成和口感，濕度過高或過低也會(huì)影響面點(diǎn)的表面狀態(tài)和口感。4.ACD制作煎堆時(shí)，白糖、食用堿水和香料適合增加風(fēng)味。解析：白糖可以增加煎堆的甜味，食用堿水可以使煎堆更加酥脆，香料可以增加煎堆的香氣和風(fēng)味。5.AD中式面點(diǎn)中，肉餡和豆沙餡適合冷藏后使用。解析：肉餡和豆沙餡都具有良好的密封性和穩(wěn)定性，冷藏可以更好地保持其口感和風(fēng)味，不易變質(zhì)，適合冷藏后使用。6.ABC制作花卷時(shí)，調(diào)制面團(tuán)、面團(tuán)發(fā)酵和搓條是必不可少的步驟。解析：調(diào)制面團(tuán)是花卷的基礎(chǔ)，面團(tuán)發(fā)酵是花卷蓬松的關(guān)鍵，搓條是花卷形成層次感的重要步驟。7.AC中式面點(diǎn)中，醬油和雞精適合增加面點(diǎn)的鮮味。解析：醬油中含有豐富的氨基酸和鮮味物質(zhì)，雞精中含有豐富的鮮味物質(zhì)，兩者都可以有效地增加面點(diǎn)的鮮味，提升口感。8.ABCD制作月餅時(shí)，調(diào)制餡料、調(diào)制餅皮、包餡和烘焙是必不可少的步驟。解析：調(diào)制餡料是月餅的核心，調(diào)制餅皮是月餅的基礎(chǔ)，包餡是月餅的成型步驟，烘焙是月餅的熟成步驟，缺一不可。9.AB烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，溫度和濕度會(huì)影響面點(diǎn)的色澤。解析：溫度過高會(huì)使面點(diǎn)顏色過深，溫度過低則會(huì)使面點(diǎn)顏色過淺，濕度過高會(huì)使面點(diǎn)顏色發(fā)白，濕度過低則會(huì)使面點(diǎn)顏色發(fā)黃。10.ABCD制作包子時(shí)，調(diào)制面團(tuán)、面團(tuán)發(fā)酵、包餡和蒸制是必不可少的步驟。解析：調(diào)制面團(tuán)是包子的基礎(chǔ)，面團(tuán)發(fā)酵是包子蓬松的關(guān)鍵，包餡是包子的成型步驟，蒸制是包子的熟成步驟，缺一不可。三、判斷題答案及解析1.√中式面點(diǎn)制作中，高筋面粉適合制作水餃皮，因?yàn)樗慕疃容^高，能夠保證餃皮的口感。解析：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，筋度強(qiáng)，適合制作需要一定彈性和韌性的面點(diǎn)，如水餃皮。2.×制作湯圓時(shí)，加入食用堿水可以使湯圓的口感更Q彈。解析：食用堿水主要用于制作饅頭等面點(diǎn)，可以使面點(diǎn)更加松軟和有彈性，但用于制作湯圓會(huì)使其口感過于堿性，影響口感。3.×烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱的時(shí)間越長越好，這樣可以確保面點(diǎn)烤得更均勻。解析：烤箱預(yù)熱的時(shí)間不宜過長，過長會(huì)導(dǎo)致烤箱溫度過高，面點(diǎn)容易烤焦，影響口感和品質(zhì)。4.×制作煎堆時(shí)，菜籽油不適合使用，因?yàn)樗臒燑c(diǎn)較低，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。解析：菜籽油的煙點(diǎn)較高，適合用于煎炸食品，但不宜用于制作需要高溫煎炸的煎堆，因?yàn)槿菀桩a(chǎn)生有害物質(zhì)。5.√中式面點(diǎn)中，肉餡適合冷藏后使用，因?yàn)槔洳乜梢愿玫乇３秩怵W的新鮮度和口感。解析：冷藏可以抑制肉餡的細(xì)菌滋生，保持其新鮮度和口感，適合冷藏后使用。6.√制作花卷時(shí)，加入蛋清可以使面團(tuán)更光滑，因?yàn)榈扒寰哂辛己玫难诱剐浴＝馕觯旱扒寰哂辛己玫难诱剐院蜐櫥?，可以減少面團(tuán)之間的摩擦，使面團(tuán)更加光滑，便于操作和成型。7.√中式面點(diǎn)中，醬油適合增加面點(diǎn)的鮮味，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸。解析：醬油中含有豐富的氨基酸和鮮味物質(zhì)，可以有效地增加面點(diǎn)的鮮味，提升口感。8.×制作月餅時(shí)，紅糖不適合使用，因?yàn)榧t糖的甜味較重，會(huì)影響月餅的風(fēng)味。解析：紅糖的甜味較重，且?guī)в幸欢ǖ陌l(fā)酵味，不適合用于制作月餅，影響口感和風(fēng)味。9.√烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，溫度過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)表面焦糊，內(nèi)部不熟。解析：溫度過高會(huì)使面點(diǎn)的表面迅速脫水，導(dǎo)致焦糊，而內(nèi)部溫度上升過快，面點(diǎn)還未熟透，影響口感和品質(zhì)。10.√制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)出現(xiàn)包子體積小、口感發(fā)酸的問題。解析：面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)內(nèi)部的氣體不足，無法充分膨脹，使包子體積小，口感發(fā)硬，不松軟。11.√中式面點(diǎn)中，搟面杖適合搟制各種面點(diǎn)，因?yàn)樗梢該{出均勻的厚度。解析：搟面杖的形狀和硬度適合搟制各種面點(diǎn)，能夠搟出均勻的厚度，便于面點(diǎn)的成型和制作。12.√制作煎餅時(shí)，加入油可以使煎餅的口感更酥脆，因?yàn)橛涂梢苑乐辜屣炚冲?。解析：油?/p>