2025年中式烹調師（初級）理論考核試卷：烹飪原料加工與標準化考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.烹飪原料加工的第一步通常是什么？A.烹飪B.初步加工C.調味D.切割（答案：B）我告訴你啊，這題得選B，因為烹飪原料拿到手，得先進行初步加工，比如清洗、去雜，不然直接下鍋肯定不行，那多不衛(wèi)生??！2.下列哪種方法不屬于烹飪原料的初步加工？A.漂洗B.焯水C.切割D.發(fā)酵（答案：D）這題選D，發(fā)酵那是后面調味或者制作特色菜的時候才用，初步加工主要是物理處理，切割屬于最后一步呢。3.在處理動物性原料時，去骨的最佳工具是什么？A.刀B.鋸C.鉗子D.剪刀（答案：A）老師我告訴你，去骨還得靠刀，那手勁兒得掌握好，別傷著自己，不過啊，要是處理雞胸肉這種，用剪刀也行，看情況而定。4.下列哪種蔬菜適合用鹽漬的方式進行初步加工？A.土豆B.黃瓜C.白菜D.胡蘿卜（答案：B）這題得選B，黃瓜鹽漬那可是絕配，老師我小時候就喜歡腌黃瓜，酸酸脆脆的，特別下飯。土豆那得炒，白菜得燉，胡蘿卜得燒。5.在焯水過程中，加入料酒的主要作用是什么？A.增香B.去腥C.上色D.保鮮（答案：B）料酒啊，那可是去腥的利器，你看那些魚啊，蝦啊，焯水時放點料酒，那腥味立馬就沒了，保準出鍋香噴噴的。6.下列哪種方法不屬于腌制？A.鹽漬B.咸漬C.糖漬D.烤制（答案：D）這題選D，烤制那是烹飪方法，腌制都是用鹽或者糖讓原料入味，烤制得用烤箱，那屬于另一種范疇了。7.在加工干貨原料時，浸泡的主要目的是什么？A.去塵B.去毒C.去鹽D.吸水（答案：D）干貨啊，得先泡軟了才能用，不然怎么煮得爛呢？你看那些木耳啊，香菇啊，都得泡半天，泡軟了才好吃，保準入味。8.下列哪種方法不屬于干貨原料的漲發(fā)？A.泡發(fā)B.發(fā)酵C.焯水D.燉發(fā)（答案：B）這題得選B，發(fā)酵那是后面調味或者制作特色菜的時候才用，干貨漲發(fā)主要是泡發(fā)、焯水和燉發(fā)，你看那些海參啊，魚翅啊，都得這么處理。9.在處理魚類原料時，去鱗的最佳工具是什么？A.刀B.鱗刀C.鉗子D.剪刀（答案：B）老師我告訴你，去鱗還得靠鱗刀，那才干凈利落，你要是用刀去刮，那得多費勁啊，還容易傷手呢。10.在處理魚類原料時，去內臟的最佳順序是什么？A.去鱗、去內臟、去頭B.去頭、去內臟、去鱗C.去鱗、去頭、去內臟D.去頭、去鱗、去內臟（答案：C）這題得選C，去鱗先，不然鱗片礙事；去頭后，不然頭腥味重；去內臟最后，不然內臟那味兒可不好聞。你看那些廚師師傅處理魚啊，那順序都一套一套的。11.在處理禽類原料時，去毛的最佳工具是什么？A.刀B.針筒C.毛刷D.鏟刀（答案：C）這題得選C，毛刷刷毛那才干凈，你看那些雞啊，鴨啊，都得用毛刷刷得干干凈凈，不然那毛啊，多礙事啊。12.在處理禽類原料時，去內臟的最佳順序是什么？A.去毛、去內臟、去頭B.去頭、去毛、去內臟C.去毛、去頭、去內臟D.去頭、去內臟、去毛（答案：C）這題得選C，去毛先，不然毛多礙事；去頭后，不然頭腥味重；去內臟最后，不然內臟那味兒可不好聞。你看那些廚師師傅處理雞啊，那順序都一套一套的。13.在處理肉類原料時，去筋的最佳工具是什么？A.刀B.鉗子C.鏟刀D.剪刀（答案：A）這題得選A，去筋還得靠刀，那手勁兒得掌握好，別傷著自己，不過啊，要是處理雞胸肉這種，用剪刀也行，看情況而定。14.在處理肉類原料時，去骨的最佳順序是什么？A.去筋、去骨、去肥B.去骨、去筋、去肥C.去筋、去肥、去骨D.去肥、去筋、去骨（答案：C）這題得選C，去筋先，不然筋多嚼不爛；去肥后，不然肥膩不好吃；去骨最后，不然骨多礙事。你看那些廚師師傅處理肉啊，那順序都一套一套的。15.在處理肉類原料時，去肥的最佳方法是什么？A.切除B.油炸C.鹽漬D.發(fā)酵（答案：A）這題得選A，去肥還得靠刀，那手勁兒得掌握好，別傷著自己，不過啊，要是處理五花肉這種，先燉著吃，那肥瘦相間的才好吃。16.在處理干貨原料時，浸泡的時間一般取決于什么？A.原料大小B.原料種類C.原料干濕度D.以上都是（答案：D）這題得選D，浸泡時間那得看原料大小、種類和干濕度，你看那些海參啊，魚翅啊，泡上幾天幾夜那是常事，得耐心點。17.下列哪種方法不屬于干貨原料的漲發(fā)？A.泡發(fā)B.發(fā)酵C.焯水D.燉發(fā)（答案：B）這題得選B，發(fā)酵那是后面調味或者制作特色菜的時候才用，干貨漲發(fā)主要是泡發(fā)、焯水和燉發(fā)，你看那些海參啊，魚翅啊，都得這么處理。18.在加工蔬菜時，焯水的主要目的是什么？A.去除異味B.保留營養(yǎng)C.簡化處理D.以上都是（答案：D）這題得選D，焯水那可是有講究的，既能去除異味，又能保留營養(yǎng)，還能簡化處理，你看那些青菜啊，焯水后那才好吃。19.在加工蔬菜時，腌制的主要目的是什么？A.增香B.去味C.保鮮D.以上都是（答案：D）這題得選D，腌制那可是有講究的，既能增香，又能去味，還能保鮮，你看那些腌菜啊，那可是越陳越香。20.在加工肉類時，鹵制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鮮D.以上都是（答案：D）這題得選D，鹵制那可是有講究的，既能增香，又能去腥，還能保鮮，你看那些鹵肉啊，那可是越陳越香。21.在加工魚類時，腌制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鮮D.以上都是（答案：D）這題得選D，腌制那可是有講究的，既能增香，又能去腥，還能保鮮，你看那些腌魚啊，那可是越陳越香。22.在加工干貨原料時，泡發(fā)的主要目的是什么？A.去除異味B.保留營養(yǎng)C.簡化處理D.以上都是（答案：D）這題得選D，泡發(fā)那可是有講究的，既能去除異味，又能保留營養(yǎng)，還能簡化處理，你看那些木耳啊，香菇啊，泡發(fā)后那才好吃。23.在加工肉類時，燉制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鮮D.以上都是（答案：D）這題得選D，燉制那可是有講究的，既能增香，又能去腥，還能保鮮，你看那些燉肉啊，那可是越陳越香。24.在加工魚類時，鹵制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鮮D.以上都是（答案：D）這題得選D，鹵制那可是有講究的，既能增香，又能去腥，還能保鮮，你看那些鹵魚啊，那可是越陳越香。25.在加工蔬菜時，腌制的主要目的是什么？A.增香B.去味C.保鮮D.以上都是（答案：D）這題得選D，腌制那可是有講究的，既能增香，又能去味，還能保鮮，你看那些腌菜啊，那可是越陳越香。二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個選項中，有兩個或五個是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填在題后的括號內。若選項有誤，該小題無分。）1.下列哪些屬于烹飪原料的初步加工？A.漂洗B.焯水C.切割D.發(fā)酵E.去雜（答案：A、B、E）我告訴你啊，漂洗、焯水、去雜那都屬于初步加工，切割那是最后一步，發(fā)酵那是后面調味或者制作特色菜的時候才用。2.下列哪些方法可以用于干貨原料的漲發(fā)？A.泡發(fā)B.發(fā)酵C.焯水D.燉發(fā)E.鹽漬（答案：A、C、D）這題得選A、C、D，泡發(fā)、焯水和燉發(fā)那都可以用來漲發(fā)干貨，發(fā)酵那是后面調味或者制作特色菜的時候才用，鹽漬那是腌制方法。3.下列哪些屬于禽類原料的加工方法？A.去毛B.去內臟C.切塊D.腌制E.發(fā)酵（答案：A、B、C）這題得選A、B、C，去毛、去內臟、切塊那是禽類原料的加工方法，腌制那是調味方法，發(fā)酵那是后面調味或者制作特色菜的時候才用。4.下列哪些屬于肉類原料的加工方法？A.去筋B.去骨C.去肥D.切塊E.發(fā)酵（答案：A、B、C、D）這題得選A、B、C、D，去筋、去骨、去肥、切塊那是肉類原料的加工方法，發(fā)酵那是后面調味或者制作特色菜的時候才用。5.下列哪些屬于魚類原料的加工方法？A.去鱗B.去內臟C.切塊D.腌制E.發(fā)酵（答案：A、B、C）這題得選A、B、C，去鱗、去內臟、切塊那是魚類原料的加工方法，腌制那是調味方法，發(fā)酵那是后面調味或者制作特色菜的時候才用。6.下列哪些屬于蔬菜原料的加工方法？A.漂洗B.焯水C.切塊D.腌制E.發(fā)酵（答案：A、B、C）這題得選A、B、C，漂洗、焯水、切塊那是蔬菜原料的加工方法，腌制那是調味方法，發(fā)酵那是后面調味或者制作特色菜的時候才用。7.在焯水過程中，加入哪些物質可以起到去腥作用？A.料酒B.姜片C.蔥段D.鹽E.醋（答案：A、B、C）這題得選A、B、C，料酒、姜片、蔥段那都可以起到去腥作用，鹽那是調味，醋那是增香。8.在腌制過程中，加入哪些物質可以起到保鮮作用？A.鹽B.糖C.醋D.姜片E.蔥段（答案：A、B、C、D、E）這題得選A、B、C、D、E，鹽、糖、醋、姜片、蔥段那都可以起到保鮮作用，你看那些腌菜啊，那可是越陳越香。9.在加工干貨原料時，浸泡的時間一般取決于什么？A.原料大小B.原料種類C.原料干濕度D.加工方法E.存放時間（答案：A、B、C、D）這題得選A、B、C、D，浸泡時間那得看原料大小、種類、干濕度和加工方法，存放時間那是后面調味或者制作特色菜的時候才用。10.在加工肉類時，鹵制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鮮D.色澤E.口感（答案：A、B、C、D、E）這題得選A、B、C、D、E，鹵制那可是有講究的，既能增香，又能去腥，還能保鮮，還能上色，還能改變口感，你看那些鹵肉啊，那可是越陳越香。11.在加工魚類時，腌制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鮮D.色澤E.口感（答案：A、B、C、D、E）這題得選A、B、C、D、E，腌制那可是有講究的，既能增香，又能去腥，還能保鮮，還能上色，還能改變口感，你看那些腌魚啊，那可是越陳越香。12.在加工蔬菜時，焯水的主要目的是什么？A.去除異味B.保留營養(yǎng)C.簡化處理D.色澤E.口感（答案：A、B、C、D、E）這題得選A、B、C、D、E，焯水那可是有講究的，既能去除異味，又能保留營養(yǎng)，還能簡化處理，還能上色，還能改變口感，你看那些青菜啊，焯水后那才好吃。13.在加工干貨原料時，泡發(fā)的主要目的是什么？A.去除異味B.保留營養(yǎng)C.簡化處理D.色澤E.口感（答案：A、B、C、D、E）這題得選A、B、C、D、E，泡發(fā)那可是有講究的，既能去除異味，又能保留營養(yǎng)，還能簡化處理，還能上色，還能改變口感，你看那些木耳啊，泡發(fā)后那才好吃。14.在加工肉類時，燉制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鮮D.色澤E.口感（答案：A、B、C、D、E）這題得選A、B、C、D、E，燉制那可是有講究的，既能增香，又能去腥，還能保鮮，還能上色，還能改變口感，你看那些燉肉啊，那可是越陳越香。15.在加工魚類時，鹵制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鮮D.色澤E.口感（答案：A、B、C、D、E）這題得選A、B、C、D、E，鹵制那可是有講究的，既能增香，又能去腥，還能保鮮，還能上色，還能改變口感，你看那些鹵魚啊，那可是越陳越香。三、判斷題（本大題共10小題，每小題1.5分，共15分。請判斷下列各題的說法是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.烹飪原料的初步加工主要包括清洗、去雜、去異味等步驟。（答案：√）沒錯，這題得選√，初步加工那可是基礎，清洗、去雜、去異味，那都是必須的，不然怎么保證食品安全呢？2.所有干貨原料都需要長時間的浸泡才能漲發(fā)。（答案：×）這題得選×，不是所有干貨原料都需要長時間浸泡，你看那些木耳啊，泡一會兒就差不多了，那些海參啊，那得泡幾天幾夜，得看情況。3.在處理肉類原料時，去筋和去骨的順序沒有要求。（答案：×）這題得選×，去筋和去骨那得有順序，一般是先去筋再去骨，不然筋多嚼不爛，骨多礙事，那順序都得講究。4.在處理魚類原料時，去鱗和去內臟的順序沒有要求。（答案：×）這題得選×，去鱗和去內臟那得有順序，一般是先去鱗再去內臟，不然鱗片礙事，內臟那味兒可不好聞，那順序都得講究。5.在處理禽類原料時，去毛和去內臟的順序沒有要求。（答案：×）這題得選×，去毛和去內臟那得有順序，一般是先去毛再去內臟，不然毛多礙事，內臟那味兒可不好聞，那順序都得講究。6.焯水的主要目的是為了去除原料中的異味。（答案：√）沒錯，這題得選√，焯水那可是去腥的好辦法，你看那些魚啊，蝦啊，焯水后那才香，那腥味立馬就沒了。7.腌制的主要目的是為了增加原料的口感。（答案：×）這題得選×，腌制那可不僅僅是增加口感，還能去味、保鮮，你看那些腌菜啊，那可是越陳越香。8.泡發(fā)干貨原料時，一般不需要控制水溫。（答案：×）這題得選×，泡發(fā)干貨原料時，水溫那得控制好，你看那些香菇啊，泡的時候得用涼水，不然那味兒就沒了。9.燉制肉類原料時，一般不需要加入調味料。（答案：×）這題得選×，燉制肉類原料時，那得加調味料，你看那些燉肉啊，那得加姜、蔥、料酒，那才香，那才入味。10.鹵制魚類原料時，一般不需要加入香料。（答案：×）這題得選×，鹵制魚類原料時，那得加香料，你看那些鹵魚啊，那得加八角、桂皮，那才香，那才入味。四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分。請根據題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述烹飪原料初步加工的步驟及其目的。（答案：烹飪原料初步加工主要包括清洗、去雜、去異味等步驟。清洗是為了去除原料表面的灰塵和雜質，保證食品安全；去雜是為了去除原料中不能食用的部分，比如骨頭、鱗片、內臟等；去異味是為了去除原料中的腥味、異味等，提高原料的口感和品質。）2.簡述干貨原料漲發(fā)的常用方法及其目的。（答案：干貨原料漲發(fā)的常用方法有泡發(fā)、焯水、燉發(fā)等。泡發(fā)主要是利用水分使干貨原料吸水膨脹，恢復到新鮮狀態(tài)；焯水主要是利用熱水使干貨原料吸水膨脹，同時去除異味；燉發(fā)主要是利用長時間加熱使干貨原料吸水膨脹，同時使其更加軟糯。漲發(fā)的目的是為了使干貨原料更加容易入味，提高菜肴的口感和品質。）3.簡述肉類原料加工的常用方法及其目的。（答案：肉類原料加工的常用方法有去筋、去骨、去肥、切塊等。去筋是為了去除肉類中的筋膜，提高肉類的口感；去骨是為了去除肉類中的骨頭，方便食用；去肥是為了去除肉類中的脂肪，降低菜肴的油膩度；切塊是為了將肉類原料切成合適的形狀，方便烹飪和食用。加工的目的是為了提高肉類的口感和品質，方便烹飪和食用。）4.簡述魚類原料加工的常用方法及其目的。（答案：魚類原料加工的常用方法有去鱗、去內臟、去頭、切塊等。去鱗是為了去除魚類原料表面的鱗片，方便烹飪和食用；去內臟是為了去除魚類原料的內臟，去除腥味；去頭是為了去除魚類原料的頭，去除腥味；切塊是為了將魚類原料切成合適的形狀，方便烹飪和食用。加工的目的是為了提高魚類的口感和品質，方便烹飪和食用。）5.簡述蔬菜原料加工的常用方法及其目的。（答案：蔬菜原料加工的常用方法有清洗、焯水、切割等。清洗是為了去除蔬菜表面的灰塵和雜質，保證食品安全；焯水是為了去除蔬菜中的異味，同時保持蔬菜的顏色和營養(yǎng)；切割是為了將蔬菜切成合適的形狀，方便烹飪和食用。加工的目的是為了提高蔬菜的口感和品質，方便烹飪和食用。）本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：B解析：烹飪原料加工的第一步通常是初步加工，包括清洗、去雜、去異味等，為后續(xù)的烹飪做準備。選項B“初步加工”最符合題意。2.答案：D解析：烹飪原料的初步加工主要包括清洗、去雜、去異味等物理處理方法。選項D“發(fā)酵”屬于生物化學變化，不屬于初步加工范疇。3.答案：A解析：去骨的最佳工具是刀，因為刀可以精準地分離骨和肉，而鉗子和剪刀對于較硬的骨頭效果不佳，鏟刀則不適用于此類精細操作。4.答案：B解析：黃瓜適合用鹽漬的方式進行初步加工，鹽漬可以使其脫水收縮，形成脆爽的口感。其他蔬菜如白菜適合燉煮，土豆適合炒制，胡蘿卜適合燒制。5.答案：B解析：焯水過程中加入料酒的主要作用是去腥，料酒中的酒精和香味物質可以有效地去除原料中的腥味。6.答案：D解析：腌制方法包括鹽漬、咸漬、糖漬等，而烤制屬于烹飪方法，不屬于腌制范疇。7.答案：D解析：加工干貨原料時，浸泡的主要目的是吸水，使干貨原料恢復到新鮮狀態(tài)，便于后續(xù)加工和烹飪。8.答案：B解析：干貨原料的漲發(fā)方法包括泡發(fā)、焯水和燉發(fā)，而發(fā)酵不屬于漲發(fā)范疇，發(fā)酵主要用于食品的保存和風味形成。9.答案：B解析：去鱗的最佳工具是鱗刀，因為鱗刀可以有效地去除魚鱗，而刀去鱗效率低且容易傷手，鉗子和剪刀不適用于魚鱗。10.答案：C解析：處理魚類原料時，去骨的最佳順序是去鱗、去頭、去內臟，這樣可以先去除表面和頭部的雜質，再處理內臟，最后去骨。11.答案：A解析：處理禽類原料時，去毛的最佳工具是刀，因為刀可以精準地去除羽毛，而針筒、毛刷和鏟刀不適用于此類精細操作。12.答案：C解析：處理禽類原料時，去內臟的最佳順序是去毛、去頭、去內臟，這樣可以先去除表面和頭部的雜質，再處理內臟。13.答案：A解析：處理肉類原料時，去筋的最佳工具是刀，因為刀可以精準地分離筋和肉，而鉗子、鏟刀和剪刀對于較硬的筋效果不佳。14.答案：C解析：處理肉類原料時，去骨的最佳順序是去筋、去肥、去骨，這樣可以先去除筋和肥，再處理骨頭。15.答案：A解析：處理肉類原料時，去肥的最佳方法是切除，因為切除可以徹底去除脂肪，而油炸、鹽漬和發(fā)酵無法徹底去除脂肪。16.答案：D解析：加工干貨原料時，浸泡的時間一般取決于原料大小、種類和干濕度，不同原料需要不同的浸泡時間。17.答案：B解析：干貨原料的漲發(fā)方法包括泡發(fā)、焯水和燉發(fā)，而發(fā)酵不屬于漲發(fā)范疇，發(fā)酵主要用于食品的保存和風味形成。18.答案：D解析：加工蔬菜時，焯水的主要目的是去除異味、保留營養(yǎng)和簡化處理，這些都能提高蔬菜的口感和品質。19.答案：D解析：加工蔬菜時，腌制的主要目的是增香、去味和保鮮，這些都能提高蔬菜的口感和品質。20.答案：D解析：加工肉類時，鹵制的主要目的是增香、去腥、保鮮、色澤和口感，這些都能提高肉類的口感和品質。21.答案：D解析：加工魚類時，腌制的主要目的是增香、去腥、保鮮、色澤和口感，這些都能提高魚類的口感和品質。22.答案：D解析：加工干貨原料時，泡發(fā)的主要目的是去除異味、保留營養(yǎng)、簡化處理、色澤和口感，這些都能提高干貨原料的口感和品質。23.答案：D解析：加工肉類時，燉制的主要目的是增香、去腥、保鮮、色澤和口感，這些都能提高肉類的口感和品質。24.答案：D解析：加工魚類時，鹵制的主要目的是增香、去腥、保鮮、色澤和口感，這些都能提高魚類的口感和品質。25.答案：D解析：加工蔬菜時，腌制的主要目的是增香、去味、保鮮、色澤和口感，這些都能提高蔬菜的口感和品質。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A、B、E解析：烹飪原料的初步加工主要包括漂洗、焯水和去雜，這些步驟都是為了去除原料中的雜質和異味，保證食品安全和口感。2.答案：A、C、D解析：干貨原料的漲發(fā)方法包括泡發(fā)、焯水和燉發(fā)，這些方法都能使干貨原料吸水膨脹，恢復到新鮮狀態(tài)。3.答案：A、B、C、D解析：加工干貨原料時，浸泡的時間取決于原料大小、種類、干濕度和加工方法，不同條件需要不同的浸泡時間。4.答案：A、B、C、D、E解析：加工肉類時，鹵制的主要目的是增香、去腥、保鮮、色澤和口感，這些都能提高肉類的口感和品質。5.答案：A、B、C、D、E解析：加工魚類時，腌制的主要目的是增香、去腥、保鮮、色澤和口感，這些都能提高魚類的口感和品質。6.答案：A、B、C解析：加工蔬菜時，焯水的主要目的是去除異味、保留營養(yǎng)和簡化處理，這些都能提高蔬菜的口感和品質。7.答案：A、B、C解析：在焯水過程中，加入料酒、姜片和蔥段可以起到去腥作用，這些調料都能有效地去除原料中的腥味。8.答案：A、B、C、D、E解析：在腌制過程中，加入鹽、糖、醋、姜片和蔥段可以起到保鮮作用，這些調料都能有效地延長原料的保鮮期。9.答案：A、B、C、D解析：加工干貨原料時，浸泡的時間取決于原料大小、種類、干濕度和加工方法，不同條件需要不同的浸泡時間。10.答案：A、B、C、D、E解析：加工肉類時，燉制的主要目的是增香、去腥、保鮮、色澤和口感，這些都能提高肉類的口感和品質。11.答案：A、B、C、D、E解析：加工魚類時，鹵制的主要目的是增香、去腥、保鮮、色澤和口感，這些都能提高魚類的口感和品質。12.答案：A、B、C、D、E解析：加工蔬菜時，焯水的主要目的是去除異味、保留營養(yǎng)、簡化處理、色澤和口感，這些都能提高蔬菜的口感和品質。13.答案：A、B、C、D、E解析：加工干貨原料時，泡發(fā)的主要目的是去除異味、保留營養(yǎng)、簡化處理、色澤和口感，這些都能提高干貨原料的口感和品質。14.答案：A、B、C、D、E解析：加工肉類時，燉制的主要目的是增香、去腥、保鮮、色澤和口感，這些都能提高肉類的口感和品質。15.答案：A、B、C、D、E解析：加工魚類時，鹵制的主要目的是增香、去腥、保鮮、色澤和口感，這些都能提高魚類的口感和品質。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：烹飪原料的初步加工主要包括清洗、去雜、去異味等步驟，這些步驟都是為了去除原料中的雜質和異味，保證食品安全和口感。2.答案：×解析：不是所有干貨原料都需要長時間的浸泡才能漲發(fā)，不同原料需要不同的浸泡時間，例如木耳泡一會兒就差不多了，海參那得泡幾天幾夜。3.答案：×解析：在處理肉類原料時，去筋和去骨的順序有要求，一般是先去筋再去骨，不然筋多嚼不爛，骨多礙事。4.答案：×解析：在處理魚類原料時，去鱗和去內臟的順序有要求，一般是先去鱗再去內臟，不然鱗片礙事，內臟那味兒可不好聞。5.答案：×解析：在處理禽類原料時，去毛和去內臟的順序有要求，一般是先去毛再去內臟，不然毛多礙事，內臟那味兒可不好聞。6.答案：√解析：焯水的主要目的是為了去除原料中的異味，這是焯水的重要作用之一。7.答案：×解析：腌制的主要目的不僅僅是增加原料的口感，還包括去味、保鮮等方面。8.答案：×解析：泡發(fā)干貨原料時，水溫那得控制好，不同原料需要不同的水溫，例如香菇泡的時候得用涼水。9.答案：×解析：燉制肉類原料時，那得加調味料，例如姜、蔥、料酒，這些都能提高肉類的口感和品質。10.答案：×解析：鹵制魚類原料時，那得加香料，例如八角、桂皮，這些都能提高魚類的口感和品質。四、簡答題答案及解析1.答案：烹飪原料初步加工主要包括清洗、去雜、去異味等步驟。清洗是為了去除原料表面的灰塵和雜質，保證食品安全；去雜是為了去除原料中不能食用的部分，比如骨頭、鱗片、內臟等；去異味是為了去除原料中的腥味、異味等，提高原料的口感和品質。解析：烹飪原料的初步加工是烹飪過程中非常重要的一步，它直接關系到菜肴的口感和食品安全。清洗主要是去除原料表面的灰塵和雜質，保證原料的清潔；去雜主要是去除原料中不能食用的部分，比如骨頭、鱗片、內臟等，這些部分不僅影響口感，還可能引起食品安