2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷高頻考點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共30小題，每小題2分，共60分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"炒"的技法主要依靠什么工具來完成？（A）A.鐵鍋B.蒸籠C.湯勺D.炸鍋2.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)料是必不可少的？（B）A.芝麻醬B.花椒C.桂皮D.八角3.豆腐在烹飪前需要做什么處理？（C）A.直接烹飪B.油炸C.焯水D.腌制4.火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在哪里？（D）A.讓食物變脆B.讓食物變軟C.讓食物變色D.以上都是5.中餐烹飪中，哪種烹飪方式最能保持食材的原味？（A）A.蒸B.炸C.烤D.炒6.制作紅燒肉時，哪種調(diào)料是主要的調(diào)味品？（B）A.辣椒B.醬油C.醋D.糖7.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于哪種食材？（C）A.肉類B.海鮮C.根莖類蔬菜D.豆制品8.制作魚香肉絲時，哪種調(diào)料是必不可少的？（A）A.泡椒B.花椒C.桂皮D.八角9.豆腐在烹飪前需要做什么處理？（C）A.直接烹飪B.油炸C.焯水D.腌制10.火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在哪里？（D）A.讓食物變脆B.讓食物變軟C.讓食物變色D.以上都是11.中餐烹飪中，哪種烹飪方式最能保持食材的原味？（A）A.蒸B.炸C.烤D.炒12.制作紅燒肉時，哪種調(diào)料是主要的調(diào)味品？（B）A.辣椒B.醬油C.醋D.糖13.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于哪種食材？（C）A.肉類B.海鮮C.根莖類蔬菜D.豆制品14.制作魚香肉絲時，哪種調(diào)料是必不可少的？（A）A.泡椒B.花椒C.桂皮D.八角15.豆腐在烹飪前需要做什么處理？（C）A.直接烹飪B.油炸C.焯水D.腌制16.火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在哪里？（D）A.讓食物變脆B.讓食物變軟C.讓食物變色D.以上都是17.中餐烹飪中，哪種烹飪方式最能保持食材的原味？（A）A.蒸B.炸C.烤D.炒18.制作紅燒肉時，哪種調(diào)料是主要的調(diào)味品？（B）A.辣椒B.醬油C.醋D.糖19.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于哪種食材？（C）A.肉類B.海鮮C.根莖類蔬菜D.豆制品20.制作魚香肉絲時，哪種調(diào)料是必不可少的？（A）A.泡椒B.花椒C.桂皮D.八角21.豆腐在烹飪前需要做什么處理？（C）A.直接烹飪B.油炸C.焯水D.腌制22.火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在哪里？（D）A.讓食物變脆B.讓食物變軟C.讓食物變色D.以上都是23.中餐烹飪中，哪種烹飪方式最能保持食材的原味？（A）A.蒸B.炸C.烤D.炒24.制作紅燒肉時，哪種調(diào)料是主要的調(diào)味品？（B）A.辣椒B.醬油C.醋D.糖25.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于哪種食材？（C）A.肉類B.海鮮C.根莖類蔬菜D.豆制品26.制作魚香肉絲時，哪種調(diào)料是必不可少的？（A）A.泡椒B.花椒C.桂皮D.八角27.豆腐在烹飪前需要做什么處理？（C）A.直接烹飪B.油炸C.焯水D.腌制28.火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在哪里？（D）A.讓食物變脆B.讓食物變軟C.讓食物變色D.以上都是29.中餐烹飪中，哪種烹飪方式最能保持食材的原味？（A）A.蒸B.炸C.烤D.炒30.制作紅燒肉時，哪種調(diào)料是主要的調(diào)味品？（B）A.辣椒B.醬油C.醋D.糖二、多項選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，哪些烹飪技法屬于熱菜技法？（ABCDE）A.炒B.炸C.烤D.燉E.蒸2.制作宮保雞丁時，哪些調(diào)料是常用的？（ABCD）A.花椒B.辣椒C.花生米D.蔥E.姜3.豆腐在烹飪前需要做什么處理？（ABC）A.焯水B.腌制C.壓水D.油炸E.蒸4.火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在哪里？（ABCDE）A.讓食物變脆B.讓食物變軟C.讓食物變色D.保持食材原味E.增加口感5.中餐烹飪中，哪些烹飪方式最能保持食材的原味？（ABC）A.蒸B.燉C.煮D.炸E.烤6.制作紅燒肉時，哪些調(diào)料是主要的調(diào)味品？（ABCDE）A.醬油B.糖C.料酒D.蔥E.姜7.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于哪種食材？（ABCD）A.肉類B.海鮮C.根莖類蔬菜D.豆制品E.蛋類8.制作魚香肉絲時，哪些調(diào)料是必不可少的？（ABCDE）A.泡椒B.醋C.糖D.醬油E.蔥9.豆腐在烹飪前需要做什么處理？（ABC）A.焯水B.腌制C.壓水D.油炸E.蒸10.火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在哪里？（ABCDE）A.讓食物變脆B.讓食物變軟C.讓食物變色D.保持食材原味E.增加口感11.中餐烹飪中，哪些烹飪方式最能保持食材的原味？（ABC）A.蒸B.燉C.煮D.炸E.烤12.制作紅燒肉時，哪些調(diào)料是主要的調(diào)味品？（ABCDE）A.醬油B.糖C.料酒D.蔥E.姜13.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于哪種食材？（ABCD）A.肉類B.海鮮C.根莖類蔬菜D.豆制品E.蛋類14.制作魚香肉絲時，哪些調(diào)料是必不可少的？（ABCDE）A.泡椒B.醋C.糖D.醬油E.蔥15.豆腐在烹飪前需要做什么處理？（ABC）A.焯水B.腌制C.壓水D.油炸E.蒸16.火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在哪里？（ABCDE）A.讓食物變脆B.讓食物變軟C.讓食物變色D.保持食材原味E.增加口感17.中餐烹飪中，哪些烹飪方式最能保持食材的原味？（ABC）A.蒸B.燉C.煮D.炸E.烤18.制作紅燒肉時，哪些調(diào)料是主要的調(diào)味品？（ABCDE）A.醬油B.糖C.料酒D.蔥E.姜19.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于哪種食材？（ABCD）A.肉類B.海鮮C.根莖類蔬菜D.豆制品E.蛋類20.制作魚香肉絲時，哪些調(diào)料是必不可少的？（ABCDE）A.泡椒B.醋C.糖D.醬油E.蔥三、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，"炒"的技法主要依靠鐵鍋來完成。(√)2.制作宮保雞丁時，花椒是必不可少的調(diào)料。(√)3.豆腐在烹飪前需要焯水處理。(√)4.火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在讓食物變色上。(×)5.中餐烹飪中，蒸的烹飪方式最能保持食材的原味。(√)6.制作紅燒肉時，醬油是主要的調(diào)味品。(√)7.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于根莖類蔬菜。(×)8.制作魚香肉絲時，泡椒是必不可少的調(diào)料。(√)9.豆腐在烹飪前需要腌制處理。(×)10.火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在保持食材原味上。(√)11.中餐烹飪中，炸的烹飪方式最能保持食材的原味。(×)12.制作紅燒肉時，糖是主要的調(diào)味品。(×)13.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于肉類。(√)14.制作魚香肉絲時，花椒是必不可少的調(diào)料。(×)15.豆腐在烹飪前需要壓水處理。(√)16.火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在讓食物變脆上。(√)17.中餐烹飪中，煮的烹飪方式最能保持食材的原味。(√)18.制作紅燒肉時，料酒是主要的調(diào)味品。(×)19.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于海鮮。(×)20.制作魚香肉絲時，醬油是必不可少的調(diào)料。(×)四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中餐烹飪中，"炒"的技法的特點和應(yīng)用場景。答：中餐烹飪中，"炒"的技法特點是通過高溫快速翻炒，使食材迅速成熟，口感鮮嫩。應(yīng)用場景廣泛，如炒青菜、炒肉、炒蛋等，能夠保持食材的原味和營養(yǎng)。2.制作宮保雞丁時，需要哪些主要的調(diào)味料和烹飪步驟？答：制作宮保雞丁時，主要調(diào)味料有花椒、辣椒、花生米、蔥等。烹飪步驟包括腌制雞丁、炒制雞丁、加入調(diào)料翻炒等。3.豆腐在烹飪前需要進行哪些處理？為什么？答：豆腐在烹飪前需要進行焯水、腌制、壓水等處理。焯水可以去除豆腥味，腌制可以增加口感，壓水可以去除多余的水分，使豆腐更加緊實。4.簡述火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在哪些方面。答：火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在多個方面，包括讓食物變脆、變軟、變色，保持食材原味，增加口感等。掌握好火候可以使菜肴更加美味。5.中餐烹飪中，哪些烹飪方式最能保持食材的原味？請舉例說明。答：中餐烹飪中，蒸、燉、煮最能保持食材的原味。例如，蒸魚能夠保持魚的鮮美和嫩滑，燉雞湯能夠保持雞肉的鮮香和營養(yǎng)。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識，進行較為詳細的論述。）1.論述中餐烹飪中，火候掌握的重要性及其對菜肴品質(zhì)的影響。答：中餐烹飪中，火候的掌握至關(guān)重要?；鸷蚴侵概腼冞^程中對溫度和時間的控制，不同的火候適用于不同的食材和菜肴。掌握好火候可以使菜肴更加美味，口感更加佳。例如，炒菜需要高溫快速翻炒，使食材迅速成熟，口感鮮嫩；燉菜需要小火慢燉，使食材更加酥爛，味道更加濃郁。如果火候掌握不當(dāng)，菜肴可能會出現(xiàn)生熟不均、口感不佳等問題。因此，廚師需要根據(jù)菜肴的特點和食材的性質(zhì)，靈活掌握火候，才能制作出高質(zhì)量的菜肴。2.論述中餐烹飪中，不同烹飪技法對菜肴品質(zhì)的影響，并結(jié)合具體菜肴進行說明。答：中餐烹飪中，不同的烹飪技法對菜肴品質(zhì)有著重要的影響。每種烹飪技法都有其獨特的特點和應(yīng)用場景，掌握好不同的烹飪技法，可以使菜肴更加美味，口感更加佳。例如，炒技法適用于炒青菜、炒肉等，能夠保持食材的原味和營養(yǎng)；炸技法適用于炸雞、炸魚等，能夠使菜肴外酥里嫩；烤技法適用于烤鴨、烤肉等，能夠使菜肴更加香脆。不同的烹飪技法可以使菜肴呈現(xiàn)出不同的口感和風(fēng)味，因此，廚師需要根據(jù)菜肴的特點和食材的性質(zhì)，選擇合適的烹飪技法，才能制作出高質(zhì)量的菜肴。例如，炒青菜需要高溫快速翻炒，使青菜更加鮮嫩；燉雞湯需要小火慢燉，使雞肉更加酥爛，味道更加濃郁。通過不同的烹飪技法，可以制作出各種美味佳肴，滿足人們的不同口味需求。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：中餐烹飪中，“炒”的主要工具是鐵鍋，通過鐵鍋的高溫快速傳熱，使食材迅速成熟，達到鮮嫩可口的效果。其他選項如蒸籠主要用于蒸，湯勺用于湯羹，炸鍋用于炸，都不符合“炒”技法的核心工具要求。2.B解析：宮保雞丁是一道經(jīng)典川菜，其獨特的麻辣鮮香口味主要來自于花椒的運用?；ń凡粌H提供了麻味，還增強了菜肴的風(fēng)味層次。辣椒、花生米、蔥雖然也是配料，但花椒是不可或缺的靈魂調(diào)料。3.C解析：豆腐在烹飪前需要焯水處理，這一步驟可以去除豆腐的豆腥味，使其口感更加鮮美。直接烹飪會保留豆腥味，油炸、腌制、蒸這些處理方式不能有效去除豆腥味，只有焯水效果最佳。4.D解析：火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在多個方面：讓食物變脆（如炸物）、讓食物變軟（如燉品）、讓食物變色（如炒菜的顏色變化）、保持食材原味（如蒸菜）、增加口感（如烤肉的焦脆感）。以上都是火候的重要性體現(xiàn)，因此選D。5.A解析：蒸的烹飪方式最能保持食材的原味，因為蒸的過程中水分和溫度的均勻作用，能最大程度地保留食材的天然色澤、香氣和營養(yǎng)成分。炸、烤、炒等烹飪方式都會因為高溫或油炸而改變食材的原味。6.B解析：制作紅燒肉時，醬油是主要的調(diào)味品，它提供了菜肴的基礎(chǔ)色澤和咸鮮味。糖、料酒、蔥、姜雖然也是重要配料，但醬油在紅燒肉中起主導(dǎo)作用，是不可或缺的調(diào)味品。7.C解析：中餐烹飪中，“燉”的技法主要適用于根莖類蔬菜，如燉土豆、燉胡蘿卜等。肉類、海鮮雖然也可以燉，但根莖類蔬菜更能體現(xiàn)燉的慢火入味特點，使蔬菜更加軟糯入味。8.A解析：制作魚香肉絲時，泡椒是必不可少的調(diào)料，它提供了魚香味的核心——酸辣味。醋、糖、醬油、蔥雖然也是配料，但泡椒是形成魚香味的關(guān)鍵，沒有泡椒就無法達到魚香的獨特風(fēng)味。9.C解析：豆腐在烹飪前需要壓水處理，這一步驟可以去除豆腐多余的水分，使其更加緊實，烹飪時不易碎，口感更好。焯水去除豆腥味，腌制增加風(fēng)味，油炸改變口感，蒸保留原味，但壓水是豆腐預(yù)處理的重要環(huán)節(jié)。10.D解析：火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在保持食材原味上，特別是對于一些追求原汁原味的菜肴，如蒸魚、白切雞等，需要精確控制火候才能保持食材的鮮美。讓食物變脆、變軟、變色也是火候的作用，但保持原味更體現(xiàn)火候的精準(zhǔn)性。11.A解析：蒸的烹飪方式最能保持食材的原味，因為蒸的過程中水分和溫度的均勻作用，能最大程度地保留食材的天然色澤、香氣和營養(yǎng)成分。炸、烤、炒等烹飪方式都會因為高溫或油炸而改變食材的原味。12.B解析：制作紅燒肉時，糖是主要的調(diào)味品之一，它與醬油、料酒等配合，形成了紅燒肉獨特的甜咸味和色澤。花椒、蔥、姜雖然也是配料，但糖在紅燒肉中起重要作用，是不可或缺的調(diào)味品。13.A解析：中餐烹飪中，“燉”的技法主要適用于肉類，如燉牛肉、燉羊肉等。根莖類蔬菜、海鮮也可以燉，但肉類更能體現(xiàn)燉的慢火入味特點，使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。14.D解析：制作魚香肉絲時，醬油是必不可少的調(diào)料，它提供了菜肴的基礎(chǔ)咸味和色澤。泡椒、醋、糖、蔥雖然也是配料，但醬油在魚香肉絲中起主導(dǎo)作用，是不可或缺的調(diào)味品。15.C解析：豆腐在烹飪前需要壓水處理，這一步驟可以去除豆腐多余的水分，使其更加緊實，烹飪時不易碎，口感更好。焯水去除豆腥味，腌制增加風(fēng)味，油炸改變口感，蒸保留原味，但壓水是豆腐預(yù)處理的重要環(huán)節(jié)。16.D解析：火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在讓食物變脆上，特別是對于一些需要外酥里嫩的菜肴，如炸雞、炸魚等，需要精確控制火候才能達到理想的口感。讓食物變軟、變色、保持原味也是火候的作用，但讓食物變脆更體現(xiàn)火候的精準(zhǔn)性。17.A解析：蒸的烹飪方式最能保持食材的原味，因為蒸的過程中水分和溫度的均勻作用，能最大程度地保留食材的天然色澤、香氣和營養(yǎng)成分。炸、烤、燉等烹飪方式都會因為高溫或油炸而改變食材的原味。18.C解析：制作紅燒肉時，料酒是主要的調(diào)味品之一，它與醬油、糖等配合，形成了紅燒肉獨特的香味和色澤?；ń?、蔥、姜雖然也是配料，但料酒在紅燒肉中起重要作用，是不可或缺的調(diào)味品。19.C解析：中餐烹飪中，“燉”的技法主要適用于根莖類蔬菜，如燉土豆、燉胡蘿卜等。肉類、海鮮雖然也可以燉，但根莖類蔬菜更能體現(xiàn)燉的慢火入味特點，使蔬菜更加軟糯入味。20.B解析：制作魚香肉絲時，醋是必不可少的調(diào)料，它提供了菜肴的酸味，與泡椒、糖等配合，形成了魚香味的獨特風(fēng)味?；ń贰⑨u油、蔥雖然也是配料，但醋在魚香肉絲中起重要作用，是不可或缺的調(diào)味品。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE解析：中餐烹飪中，熱菜技法包括炒、炸、烤、燉、蒸等多種烹飪方式。這些技法都能通過不同的熱量傳遞方式，使食材達到理想的熟度和口感。每種技法都有其獨特的特點和應(yīng)用場景，需要根據(jù)菜肴的要求選擇合適的烹飪方式。2.ABCD解析：制作宮保雞丁時，主要的調(diào)味料包括花椒（提供麻味）、辣椒（提供辣味）、花生米（提供香味和口感）、蔥（提供香氣）。這些調(diào)料共同構(gòu)成了宮保雞丁的獨特風(fēng)味。醋、糖、醬油等雖然也是配料，但不是主要的調(diào)味料。3.ABC解析：豆腐在烹飪前需要進行焯水（去除豆腥味）、腌制（增加口感）、壓水（去除多余水分）等處理。這些步驟可以使豆腐更加適合烹飪，提升菜肴的品質(zhì)。油炸、蒸這些處理方式雖然也可以用于豆腐，但不是預(yù)處理的主要方法。4.ABCDE解析：火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在多個方面：讓食物變脆（如炸物）、讓食物變軟（如燉品）、讓食物變色（如炒菜的顏色變化）、保持食材原味（如蒸菜）、增加口感（如烤肉的焦脆感）。以上都是火候的重要性體現(xiàn)，因此選D。5.ABC解析：中餐烹飪中，蒸、燉、煮最能保持食材的原味。因為蒸的過程中水分和溫度的均勻作用，能最大程度地保留食材的天然色澤、香氣和營養(yǎng)成分。炸、烤、炒等烹飪方式都會因為高溫或油炸而改變食材的原味。6.ABCDE解析：制作紅燒肉時，主要的調(diào)味品包括醬油（提供色澤和咸味）、糖（提供甜味）、料酒（去腥增香）、蔥（提供香氣）、姜（去腥增香）。這些調(diào)料共同構(gòu)成了紅燒肉的獨特風(fēng)味。醋雖然也是配料，但不是主要的調(diào)味品。7.ABCD解析：中餐烹飪中，“燉”的技法主要適用于肉類、海鮮、根莖類蔬菜、豆制品等多種食材。每種食材都有其獨特的烹飪要求和口感特點，需要根據(jù)食材的性質(zhì)選擇合適的燉制方法。例如，肉類需要燉至酥爛，海鮮需要燉至熟透，蔬菜需要燉至軟糯，豆制品需要燉至入味。8.ABCDE解析：制作魚香肉絲時，必不可少的調(diào)料包括泡椒（提供酸辣味）、醋（提供酸味）、糖（提供甜味）、醬油（提供咸味）、蔥（提供香氣）。這些調(diào)料共同構(gòu)成了魚香肉絲的獨特風(fēng)味?；ń冯m然也是配料，但不是必不可少的調(diào)料。9.ABC解析：豆腐在烹飪前需要進行焯水（去除豆腥味）、腌制（增加口感）、壓水（去除多余水分）等處理。這些步驟可以使豆腐更加適合烹飪，提升菜肴的品質(zhì)。油炸、蒸這些處理方式雖然也可以用于豆腐，但不是預(yù)處理的主要方法。10.ABCDE解析：火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在多個方面：讓食物變脆（如炸物）、讓食物變軟（如燉品）、讓食物變色（如炒菜的顏色變化）、保持食材原味（如蒸菜）、增加口感（如烤肉的焦脆感）。以上都是火候的重要性體現(xiàn)，因此選D。11.ABC解析：中餐烹飪中，蒸、燉、煮最能保持食材的原味。因為蒸的過程中水分和溫度的均勻作用，能最大程度地保留食材的天然色澤、香氣和營養(yǎng)成分。炸、烤、炒等烹飪方式都會因為高溫或油炸而改變食材的原味。12.ABCDE解析：制作紅燒肉時，主要的調(diào)味品包括醬油（提供色澤和咸味）、糖（提供甜味）、料酒（去腥增香）、蔥（提供香氣）、姜（去腥增香）。這些調(diào)料共同構(gòu)成了紅燒肉的獨特風(fēng)味。醋雖然也是配料，但不是主要的調(diào)味品。13.ABCD解析：中餐烹飪中，“燉”的技法主要適用于肉類、海鮮、根莖類蔬菜、豆制品等多種食材。每種食材都有其獨特的烹飪要求和口感特點，需要根據(jù)食材的性質(zhì)選擇合適的燉制方法。例如，肉類需要燉至酥爛，海鮮需要燉至熟透，蔬菜需要燉至軟糯，豆制品需要燉至入味。14.ABCDE解析：制作魚香肉絲時，必不可少的調(diào)料包括泡椒（提供酸辣味）、醋（提供酸味）、糖（提供甜味）、醬油（提供咸味）、蔥（提供香氣）。這些調(diào)料共同構(gòu)成了魚香肉絲的獨特風(fēng)味。花椒雖然也是配料，但不是必不可少的調(diào)料。15.ABC解析：豆腐在烹飪前需要進行焯水（去除豆腥味）、腌制（增加口感）、壓水（去除多余水分）等處理。這些步驟可以使豆腐更加適合烹飪，提升菜肴的品質(zhì)。油炸、蒸這些處理方式雖然也可以用于豆腐，但不是預(yù)處理的主要方法。16.ABCDE解析：火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在多個方面：讓食物變脆（如炸物）、讓食物變軟（如燉品）、讓食物變色（如炒菜的顏色變化）、保持食材原味（如蒸菜）、增加口感（如烤肉的焦脆感）。以上都是火候的重要性體現(xiàn)，因此選D。17.ABC解析：中餐烹飪中，蒸、燉、煮最能保持食材的原味。因為蒸的過程中水分和溫度的均勻作用，能最大程度地保留食材的天然色澤、香氣和營養(yǎng)成分。炸、烤、炒等烹飪方式都會因為高溫或油炸而改變食材的原味。18.ABCDE解析：制作紅燒肉時，主要的調(diào)味品包括醬油（提供色澤和咸味）、糖（提供甜味）、料酒（去腥增香）、蔥（提供香氣）、姜（去腥增香）。這些調(diào)料共同構(gòu)成了紅燒肉的獨特風(fēng)味。醋雖然也是配料，但不是主要的調(diào)味品。19.ABCD解析：中餐烹飪中，“燉”的技法主要適用于肉類、海鮮、根莖類蔬菜、豆制品等多種食材。每種食材都有其獨特的烹飪要求和口感特點，需要根據(jù)食材的性質(zhì)選擇合適的燉制方法。例如，肉類需要燉至酥爛，海鮮需要燉至熟透，蔬菜需要燉至軟糯，豆制品需要燉至入味。20.ABCDE解析：制作魚香肉絲時，必不可少的調(diào)料包括泡椒（提供酸辣味）、醋（提供酸味）、糖（提供甜味）、醬油（提供咸味）、蔥（提供香氣）。這些調(diào)料共同構(gòu)成了魚香肉絲的獨特風(fēng)味?；ń冯m然也是配料，但不是必不可少的調(diào)料。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中，“炒”的主要工具是鐵鍋，通過鐵鍋的高溫快速傳熱，使食材迅速成熟，達到鮮嫩可口的效果。其他選項如蒸籠主要用于蒸，湯勺用于湯羹，炸鍋用于炸，都不符合“炒”技法的核心工具要求。2.√解析：宮保雞丁是一道經(jīng)典川菜，其獨特的麻辣鮮香口味主要來自于花椒的運用?；ń凡粌H提供了麻味，還增強了菜肴的風(fēng)味層次。辣椒、花生米、蔥雖然也是配料，但花椒是不可或缺的靈魂調(diào)料。3.√解析：豆腐在烹飪前需要焯水處理，這一步驟可以去除豆腐的豆腥味，使其口感更加鮮美。直接烹飪會保留豆腥味，油炸、腌制、蒸這些處理方式不能有效去除豆腥味，只有焯水效果最佳。4.×解析：火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在多個方面：讓食物變脆、變軟、變色，保持食材原味，增加口感等。掌握好火候可以使菜肴更加美味。僅僅強調(diào)讓食物變色是不全面的。5.√解析：蒸的烹飪方式最能保持食材的原味，因為蒸的過程中水分和溫度的均勻作用，能最大程度地保留食材的天然色澤、香氣和營養(yǎng)成分。炸、烤、炒等烹飪方式都會因為高溫或油炸而改變食材的原味。6.√解析：制作紅燒肉時，醬油是主要的調(diào)味品，它提供了菜肴的基礎(chǔ)色澤和咸鮮味。糖、料酒、蔥、姜雖然也是重要配料，但醬油在紅燒肉中起主導(dǎo)作用，是不可或缺的調(diào)味品。7.×解析：中餐烹飪中，“燉”的技法主要適用于根莖類蔬菜，如燉土豆、燉胡蘿卜等。肉類、海鮮雖然也可以燉，但根莖類蔬菜更能體現(xiàn)燉的慢火入味特點，使蔬菜更加軟糯入味。8.√解析：制作魚香肉絲時，泡椒是必不可少的調(diào)料，它提供了魚香味的核心——酸辣味。醋、糖、醬油、蔥雖然也是配料，但泡椒是形成魚香味的關(guān)鍵，沒有泡椒就無法達到魚香的獨特風(fēng)味。9.×解析：豆腐在烹飪前需要壓水處理，這一步驟可以去除豆腐多余的水分，使其更加緊實，烹飪時不易碎，口感更好。焯水去除豆腥味，腌制增加風(fēng)味，油炸改變口感，蒸保留原味，但壓水是豆腐預(yù)處理的重要環(huán)節(jié)。10.√解析：火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在保持食材原味上，特別是對于一些追求原汁原味的菜肴，如蒸魚、白切雞等，需要精確控制火候才能保持食材的鮮美。讓食物變脆、變軟、變色也是火候的作用，但保持原味更體現(xiàn)火候的精準(zhǔn)性。11.√解析：蒸的烹飪方式最能保持食材的原味，因為蒸的過程中水分和溫度的均勻作用，能最大程度地保留食材的天然色澤、香氣和營養(yǎng)成分。炸、烤、炒等烹飪方式都會因為高溫或油炸而改變食材的原味。12.×解析：制作紅燒肉時，糖是主要的調(diào)味品之一，它與醬油、料酒等配合，形成了紅燒肉獨特的甜咸味和色澤?；ń?、蔥、姜雖然也是配料，但糖在紅燒肉中起重要作用，是不可或缺的調(diào)味品。13.√解析：中餐烹飪中，“燉”的技法主要適用于肉類，如燉牛肉、燉羊肉等。根莖類蔬菜、海鮮也可以燉，但肉類更能體現(xiàn)燉的慢火入味特點，使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。14.×解析：制作魚香肉絲時，醬油是必不可少的調(diào)料，它提供了菜肴的基礎(chǔ)咸味和色澤。泡椒、醋、糖、蔥雖然也是配料，但醬油在魚香肉絲中起主導(dǎo)作用，是不可或缺的調(diào)味品。15.√解析：豆腐在烹飪前需要壓水處理，這一步驟可以去除豆腐多余的水分，使其更加緊實，烹飪時不易碎，口感更好。焯水去除豆腥味，腌制增加風(fēng)味，油炸改變口感，蒸保留原味，但壓水是豆腐預(yù)處理的重要環(huán)節(jié)。16.√解析：火候在烹飪中的重要性體現(xiàn)在讓食物變脆上，特別是對于一些需要外酥里嫩的菜肴，如炸雞、炸魚等，需要精確控制火候才能達到理想的口感。讓食物變軟、變色、保持原味也是火候的作用，但讓食物變脆更體現(xiàn)火候的精準(zhǔn)性。17.√解析：蒸的烹飪方式最能保持食材的原味，因為蒸的過程中水分和溫度的均勻作用，能最大程度地保留食材的天然色澤、香氣和營養(yǎng)成分。炸、烤、燉等烹飪方式都會因為高溫或油炸而改變食材的原味。18.×解析：制作紅燒肉時，料酒是主要的調(diào)味品之一，它與醬油、糖等配合，形成了紅燒肉獨特的香味和色澤?；ń?、蔥、姜雖然也是配料，但料酒在紅燒肉中起重要作用，是不可或缺的調(diào)味品。19.×解析：中餐烹飪中，“燉”的技法主要適用于根莖類蔬菜，如燉土豆、燉胡蘿卜等。肉類、海鮮雖然也可以燉，但根莖類蔬菜更能體現(xiàn)燉的慢火入味特點，使蔬菜更加軟糯入味。20.×解析：制作魚香肉絲時，醋是必不可少的調(diào)料，它提供了菜肴的酸味，與泡椒、糖等配合，形成了魚香味的獨特風(fēng)味?；ń贰⑨u油、蔥雖然也是配料，但醋在魚香肉絲中起重要作用，是不可或缺的調(diào)料。四、簡答題答案及解析1.答：中餐烹飪中，“炒”的技法特點是通過高溫快速翻炒，使食材迅速成熟，口感鮮嫩。應(yīng)用場景廣泛，如炒青菜、炒肉、炒蛋等，能夠保持食材的原味和營養(yǎng)。解析：炒技法要求廚師掌握好火候和翻炒技巧，使食材受熱均勻，達到理想的熟度和口感。炒菜的色彩鮮艷，香氣撲鼻，是中餐中常見的烹飪方式。2.答：制作宮保雞丁時，主要調(diào)味料有花椒、辣椒、花生米、蔥等。烹飪步驟包括腌制雞丁、炒制雞丁、加入調(diào)料翻炒等。解析：宮