2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式湯菜制作鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在答題卡上。）1.中式湯菜制作中，哪種食材最適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮以提取其精華？（A）雞肉（B）豬肉（C）魚肉（D）蔬菜2.制作清燉雞湯時(shí)，以下哪種做法最能保持雞肉的原汁原味？（A）先焯水再燉煮（B）直接放入冷水燉煮（C）加入大量香料（D）用熱水燉煮3.中式湯菜中，哪種湯底最適合加入海鮮食材？（A）雞湯（B）骨頭湯（C）蔬菜湯（D）豬骨湯4.制作佛跳墻時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？（A）鮑魚（B）海參（C）魚翅（D）瑤柱5.中式湯菜中，哪種湯底最適合加入藥材以增強(qiáng)滋補(bǔ)效果？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯6.制作清燉牛肉時(shí)，以下哪種做法最能去除牛肉的腥味？（A）先焯水再燉煮（B）直接放入冷水燉煮（C）加入大量生姜（D）用熱水燉煮7.中式湯菜中，哪種湯底最適合加入豆制品食材？（A）雞湯（B）骨頭湯（C）蔬菜湯（D）豬骨湯8.制作酸辣湯時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？（A）豆腐（B）木耳（C）魚頭（D）海帶9.中式湯菜中，哪種湯底最適合加入菌菇類食材？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯10.制作紫菜蛋花湯時(shí)，以下哪種做法最能保持蛋花的細(xì)膩？（A）快速煮沸（B）慢火燉煮（C）加入大量鹽（D）用冷水沖蛋花11.中式湯菜中，哪種湯底最適合加入水果類食材？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯12.制作冰糖燉梨時(shí)，以下哪種做法最能保持梨的清甜？（A）快速煮沸（B）慢火燉煮（C）加入大量糖（D）用冷水燉煮13.中式湯菜中，哪種湯底最適合加入豆類食材？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯14.制作紅豆沙湯時(shí)，以下哪種做法最能去除紅豆的澀味？（A）先煮紅豆再燉煮（B）直接放入冷水燉煮（C）加入大量糖（D）用熱水燉煮15.中式湯菜中，哪種湯底最適合加入堅(jiān)果類食材？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯16.制作核桃露時(shí)，以下哪種做法最能保持核桃的香味？（A）快速煮沸（B）慢火燉煮（C）加入大量水（D）用冷水燉煮17.中式湯菜中，哪種湯底最適合加入菌菇類食材？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯18.制作香菇燉雞時(shí)，以下哪種做法最能保持香菇的鮮味？（A）先焯水再燉煮（B）直接放入冷水燉煮（C）加入大量生姜（D）用熱水燉煮19.中式湯菜中，哪種湯底最適合加入海鮮類食材？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯20.制作清蒸魚湯時(shí)，以下哪種做法最能保持魚的鮮味？（A）先焯水再燉煮（B）直接放入冷水燉煮（C）加入大量生姜（D）用熱水燉煮21.中式湯菜中，哪種湯底最適合加入豆制品食材？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯22.制作豆腐花湯時(shí)，以下哪種做法最能保持豆腐花的細(xì)膩？（A）快速煮沸（B）慢火燉煮（C）加入大量鹽（D）用冷水沖豆腐花23.中式湯菜中，哪種湯底最適合加入水果類食材？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯24.制作芒果西米露時(shí)，以下哪種做法最能保持芒果的香味？（A）快速煮沸（B）慢火燉煮（C）加入大量水（D）用冷水燉煮25.中式湯菜中，哪種湯底最適合加入堅(jiān)果類食材？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在答題卡上。若漏選、錯(cuò)選、多選，則該題無(wú)分。）1.制作中式湯菜時(shí)，以下哪些食材最適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮以提取其精華？（A）雞肉（B）豬肉（C）魚肉（D）蔬菜（E）海鮮2.制作清燉雞湯時(shí)，以下哪些做法能有效保持雞肉的原汁原味？（A）先焯水再燉煮（B）直接放入冷水燉煮（C）加入大量香料（D）用熱水燉煮（E）慢火燉煮3.中式湯菜中，以下哪些湯底最適合加入海鮮食材？（A）雞湯（B）骨頭湯（C）蔬菜湯（D）豬骨湯（E）海鮮湯4.制作佛跳墻時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（A）鮑魚（B）海參（C）魚翅（D）瑤柱（E）魚肚5.中式湯菜中，以下哪些湯底最適合加入藥材以增強(qiáng)滋補(bǔ)效果？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯（E）藥膳湯6.制作清燉牛肉時(shí)，以下哪些做法能有效去除牛肉的腥味？（A）先焯水再燉煮（B）直接放入冷水燉煮（C）加入大量生姜（D）用熱水燉煮（E）慢火燉煮7.中式湯菜中，以下哪些湯底最適合加入豆制品食材？（A）雞湯（B）骨頭湯（C）蔬菜湯（D）豬骨湯（E）豆腐湯8.制作酸辣湯時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（A）豆腐（B）木耳（C）魚頭（D）海帶（E）辣椒9.中式湯菜中，以下哪些湯底最適合加入菌菇類食材？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯（E）蘑菇湯10.制作紫菜蛋花湯時(shí)，以下哪些做法能有效保持蛋花的細(xì)膩？（A）快速煮沸（B）慢火燉煮（C）加入大量鹽（D）用冷水沖蛋花（E）少放雞蛋11.中式湯菜中，以下哪些湯底最適合加入水果類食材？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯（E）水果湯12.制作冰糖燉梨時(shí)，以下哪些做法能有效保持梨的清甜？（A）快速煮沸（B）慢火燉煮（C）加入大量糖（D）用冷水燉煮（E）少放梨13.中式湯菜中，以下哪些湯底最適合加入豆類食材？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯（E）紅豆湯14.制作紅豆沙湯時(shí)，以下哪些做法能有效去除紅豆的澀味？（A）先煮紅豆再燉煮（B）直接放入冷水燉煮（C）加入大量糖（D）用熱水燉煮（E）慢火燉煮15.中式湯菜中，以下哪些湯底最適合加入堅(jiān)果類食材？（A）清湯（B）奶湯（C）骨頭湯（D）蔬菜湯（E）核桃露三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。請(qǐng)將答案填在答題卡上。）1.制作中式湯菜時(shí)，所有食材都需要先焯水才能燉煮。（×）2.清燉雞湯的最佳做法是先放入冷水，慢慢加熱至沸騰，這樣能更好地保持雞肉的鮮味。（√）3.佛跳墻這道菜不需要使用魚翅，用其他海鮮代替也可以。（×）4.制作藥膳湯時(shí)，加入的藥材越多越好，這樣滋補(bǔ)效果會(huì)更好。（×）5.清燉牛肉時(shí)，加入大量生姜能有效去除牛肉的腥味。（√）6.酸辣湯中，豆腐是必不可少的食材，沒(méi)有豆腐就沒(méi)有酸辣湯的味道。（√）7.制作紫菜蛋花湯時(shí)，快速煮沸能使蛋花更加細(xì)膩。（×）8.冰糖燉梨時(shí)，加入大量冰糖能使梨更加清甜。（×）9.紅豆沙湯中加入大量糖能有效去除紅豆的澀味。（×）10.核桃露中，加入大量水能使核桃露更加稀釋，口感更好。（×）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。請(qǐng)將答案填在答題卡上。）1.簡(jiǎn)述制作清燉雞湯的步驟。制作清燉雞湯的步驟如下：首先，將雞肉洗凈，切成塊狀，放入冷水中焯水，去除血水和雜質(zhì)。然后，將焯好水的雞肉放入燉鍋中，加入適量的清水，水量要沒(méi)過(guò)雞肉。接著，加入一些姜片和蔥段，用大火將水煮沸。煮沸后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉，燉煮時(shí)間一般為1-2小時(shí)，直到雞肉熟爛。最后，加入適量的鹽調(diào)味，即可食用。2.簡(jiǎn)述制作佛跳墻的步驟。制作佛跳墻的步驟如下：首先，將鮑魚、海參、魚翅等主料清洗干凈，放入冷水中焯水，去除血水和雜質(zhì)。然后，將焯好水的食材放入燉鍋中，加入適量的清水，水量要沒(méi)過(guò)食材。接著，加入一些姜片、蔥段和料酒，用大火將水煮沸。煮沸后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉，燉煮時(shí)間一般為3-4小時(shí)，直到食材熟爛。最后，加入適量的鹽和雞精調(diào)味，即可食用。3.簡(jiǎn)述制作酸辣湯的步驟。制作酸辣湯的步驟如下：首先，將豆腐切成小塊，木耳泡發(fā)后切成絲，魚頭洗凈備用。然后，將鍋中加入適量的油，燒熱后放入魚頭煎至兩面金黃。接著，加入適量的清水，水量要沒(méi)過(guò)魚頭。然后，加入豆腐、木耳和辣椒，用大火將水煮沸。煮沸后，加入適量的醋和鹽調(diào)味，即可食用。4.簡(jiǎn)述制作紫菜蛋花湯的步驟。制作紫菜蛋花湯的步驟如下：首先，將紫菜撕成小塊，雞蛋打散備用。然后，將鍋中加入適量的水，燒開后放入紫菜。接著，轉(zhuǎn)小火，慢慢倒入打散的雞蛋液，用筷子輕輕攪拌，形成蛋花。最后，加入適量的鹽和香油調(diào)味，即可食用。5.簡(jiǎn)述制作冰糖燉梨的步驟。制作冰糖燉梨的步驟如下：首先，將梨洗凈，去皮去核，切成小塊。然后，將鍋中加入適量的水和冰糖，燒開后放入梨塊。接著，轉(zhuǎn)小火慢燉，燉煮時(shí)間一般為30分鐘，直到梨塊熟爛。最后，加入適量的蜂蜜調(diào)味，即可食用。五、論述題（本大題共1小題，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述。請(qǐng)將答案填在答題卡上。）論述中式湯菜的制作技巧和注意事項(xiàng)。中式湯菜的制作技巧和注意事項(xiàng)非常重要，直接影響到湯菜的質(zhì)量和口感。首先，選材是關(guān)鍵，不同的食材有不同的燉煮時(shí)間和方法，需要根據(jù)食材的特性來(lái)選擇合適的制作方法。其次，燉煮過(guò)程中要注意火候的控制，一般來(lái)說(shuō)，先用大火將水煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，這樣能更好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)和味道。另外，加入的調(diào)料也要適量，過(guò)多的調(diào)料會(huì)掩蓋食材的原味，而過(guò)少的調(diào)料則會(huì)使湯菜味道寡淡。此外，燉煮過(guò)程中要注意撇去浮沫，這樣能使湯菜更加清澈，口感更好。最后，燉煮時(shí)間也要根據(jù)食材的特性來(lái)選擇，一般來(lái)說(shuō)，肉類食材需要較長(zhǎng)的燉煮時(shí)間，而蔬菜類食材則需要較短的時(shí)間。總之，制作中式湯菜需要細(xì)心和耐心，只有掌握了正確的制作技巧和注意事項(xiàng)，才能制作出美味的中式湯菜。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：雞肉肉質(zhì)鮮嫩，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮以提取其精華和香味，是制作清燉雞湯的理想選擇。2.B解析：直接放入冷水燉煮能使雞肉受熱均勻，更好地保持原汁原味，避免熱水燉煮導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。3.D解析：豬骨湯底富含膠原蛋白和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與海鮮食材搭配能產(chǎn)生鮮美的味道，是制作海鮮湯的最佳選擇。4.B解析：海參是佛跳墻這道菜的核心食材之一，缺少海參將嚴(yán)重影響菜肴的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.C解析：骨頭湯底營(yíng)養(yǎng)豐富，適合加入藥材以增強(qiáng)滋補(bǔ)效果，如加入枸杞、紅棗等。6.A解析：先焯水再燉煮能有效去除牛肉的腥味，使湯品更加鮮美。7.C解析：蔬菜湯底清淡，適合加入豆制品食材，如豆腐、豆皮等，制作出清爽的湯品。8.A解析：豆腐是酸辣湯的靈魂食材，其嫩滑的口感和吸收湯汁的能力是制作酸辣湯的關(guān)鍵。9.C解析：骨頭湯底濃郁，適合加入菌菇類食材，如香菇、金針菇等，增加湯品的層次感。10.B解析：慢火燉煮能使蛋花更加細(xì)膩，湯品更加鮮美的口感。11.D解析：蔬菜湯底清淡，適合加入水果類食材，如番茄、芒果等，制作出酸甜可口的湯品。12.B解析：慢火燉煮能使梨更加軟糯，更好地保留梨的清甜味道。13.C解析：骨頭湯底營(yíng)養(yǎng)豐富，適合加入豆類食材，如紅豆、綠豆等，制作出營(yíng)養(yǎng)豐富的湯品。14.A解析：先煮紅豆再燉煮能有效去除紅豆的澀味，使湯品更加香甜。15.D解析：海鮮湯底鮮美，適合加入堅(jiān)果類食材，如核桃、杏仁等，增加湯品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。16.B解析：慢火燉煮能使核桃更加酥香，更好地保留核桃的香味。17.C解析：骨頭湯底濃郁，適合加入菌菇類食材，如香菇、平菇等，增加湯品的層次感。18.A解析：先焯水再燉煮能有效去除雞肉和香菇的腥味，使湯品更加鮮美。19.D解析：海鮮湯底鮮美，適合加入海鮮類食材，如蝦、蟹等，制作出鮮美的海鮮湯品。20.B解析：直接放入冷水燉煮能使魚的鮮味更好地保留在湯中，避免熱水燉煮導(dǎo)致魚肉變柴。21.C解析：骨頭湯底營(yíng)養(yǎng)豐富，適合加入豆制品食材，如豆腐、豆皮等，制作出營(yíng)養(yǎng)豐富的湯品。22.B解析：慢火燉煮能使豆腐花更加細(xì)膩，湯品更加鮮美的口感。23.D解析：蔬菜湯底清淡，適合加入水果類食材，如番茄、芒果等，制作出酸甜可口的湯品。24.B解析：慢火燉煮能使芒果更加香甜，更好地保留芒果的香味。25.D解析：蔬菜湯底清淡，適合加入堅(jiān)果類食材，如核桃、杏仁等，增加湯品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABDE解析：雞肉、豬肉、蔬菜、海鮮都是適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮以提取其精華的食材，能夠制作出美味的湯品。2.ABE解析：先焯水再燉煮、直接放入冷水燉煮、少放雞蛋能有效保持雞肉的原汁原味和蛋花的細(xì)膩。3.DE解析：豬骨湯和海鮮湯都是適合加入海鮮食材的湯底，能夠制作出鮮美的海鮮湯品。4.ABCD解析：鮑魚、海參、魚翅、瑤柱都是佛跳墻這道菜必不可少的食材，缺少任何一種都會(huì)影響菜肴的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.CDE解析：骨頭湯、蔬菜湯、藥膳湯都是適合加入藥材以增強(qiáng)滋補(bǔ)效果的湯底，能夠制作出具有藥用價(jià)值的湯品。6.ACE解析：先焯水再燉煮、加入大量生姜、慢火燉煮能有效去除牛肉的腥味，使湯品更加鮮美。7.CDE解析：蔬菜湯、豬骨湯、豆腐湯都是適合加入豆制品食材的湯底，能夠制作出營(yíng)養(yǎng)豐富的湯品。8.ABCD解析：豆腐、木耳、魚頭、海帶都是酸辣湯必不可少的食材，缺少任何一種都會(huì)影響菜肴的風(fēng)味和口感。9.CDE解析：骨頭湯、蔬菜湯、蘑菇湯都是適合加入菌菇類食材的湯底，能夠增加湯品的層次感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。10.BCD解析：慢火燉煮、加入大量鹽、用冷水沖蛋花能有效保持蛋花的細(xì)膩。11.CDE解析：骨頭湯、蔬菜湯、水果湯都是適合加入水果類食材的湯底，能夠制作出酸甜可口的湯品。12.BCE解析：慢火燉煮、加入大量糖、少放梨能有效保持梨的清甜味道。13.CDE解析：骨頭湯、蔬菜湯、紅豆湯都是適合加入豆類食材的湯底，能夠制作出營(yíng)養(yǎng)豐富的湯品。14.ABE解析：先煮紅豆再燉煮、直接放入冷水燉煮、慢火燉煮能有效去除紅豆的澀味，使湯品更加香甜。15.CDE解析：骨頭湯、蔬菜湯、核桃露都是適合加入堅(jiān)果類食材的湯底，能夠增加湯品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。三、判斷題答案及解析1.×解析：并非所有食材都需要先焯水，具體取決于食材的特性，如蔬菜類食材通常不需要焯水。2.√解析：先放入冷水慢慢加熱至沸騰能使雞肉受熱均勻，更好地保持原汁原味。3.×解析：魚翅是佛跳墻這道菜的核心食材之一，缺少魚翅將嚴(yán)重影響菜肴的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.×解析：加入的藥材要適量，過(guò)多的藥材會(huì)掩蓋食材的原味，而過(guò)少的藥材則會(huì)使湯品味道寡淡。5.√解析：加入大量生姜能有效去除牛肉的腥味，使湯品更加鮮美。6.√解析：豆腐是酸辣湯的靈魂食材，其嫩滑的口感和吸收湯汁的能力是制作酸辣湯的關(guān)鍵。7.×解析：慢火燉煮能使蛋花更加細(xì)膩，快速煮沸會(huì)使蛋花變得粗糙。8.×解析：過(guò)多的冰糖會(huì)使梨過(guò)于甜膩，影響口感，適量即可。9.×解析：過(guò)多的糖會(huì)使紅豆過(guò)于甜膩，影響口感，適量即可。10.×解析：過(guò)多的水會(huì)使核桃露過(guò)于稀釋，影響口感，適量即可。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作清燉雞湯的步驟解析：首先，將雞肉洗凈，切成塊狀，放入冷水中焯水，去除血水和雜質(zhì)，這是保證湯品清澈的關(guān)鍵步驟。然后，將焯好水的雞肉放入燉鍋中，加入適量的清水，水量要沒(méi)過(guò)雞肉，確保雞肉能夠充分吸收湯汁。接著，加入一些姜片和蔥段，用大火將水煮沸，這樣可以更好地激發(fā)雞肉的香味。煮沸后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉，燉煮時(shí)間一般為1-2小時(shí)，直到雞肉熟爛，這樣能使雞肉更加鮮嫩。最后，加入適量的鹽調(diào)味，即可食用，鹽的加入要適量，以免影響湯品的鮮美。2.制作佛跳墻的步驟解析：首先，將鮑魚、海參、魚翅等主料清洗干凈，放入冷水中焯水，去除血水和雜質(zhì)，這是保證食材新鮮的關(guān)鍵步驟。然后，將焯好水的食材放入燉鍋中，加入適量的清水，水量要沒(méi)過(guò)食材，確保食材能夠充分吸收湯汁。接著，加入一些姜片、蔥段和料酒，用大火將水煮沸，這樣可以更好地激發(fā)食材的香味。煮沸后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉，燉煮時(shí)間一般為3-4小時(shí)，直到食材熟爛，這樣能使食材更加鮮嫩。最后，加入適量的鹽和雞精調(diào)味，即可食用，鹽和雞精的加入要適量，以免影響湯品的鮮美。3.制作酸辣湯的步驟解析：首先，將豆腐切成小塊，木耳泡發(fā)后切成絲，魚頭洗凈備用，這是準(zhǔn)備食材的關(guān)鍵步驟。然后，將鍋中加入適量的油，燒熱后放入魚頭煎至兩面金黃，這樣可以更好地激發(fā)魚頭的香味。接著，加入適量的清水，水量要沒(méi)過(guò)魚頭，然后加入豆腐、木耳和辣椒，用大火將水煮沸，這樣可以更好地激發(fā)食材的香味。煮沸后，加入適量的醋和鹽調(diào)味，即可食用，醋和鹽的加入要適量，以免影響湯品的鮮美。4.制作紫菜蛋花湯的步驟解析：首先，將紫菜撕成小塊，雞蛋打散備用，這是準(zhǔn)備食材的關(guān)鍵步驟。然