2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷必考點(diǎn)梳理考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題意，在每小題的四個(gè)選項(xiàng)中選出最符合要求的一項(xiàng)，并將其序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇主要依據(jù)面點(diǎn)的（）。A.口感需求B.風(fēng)味需求C.穩(wěn)定性需求D.色澤需求2.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫通?？刂圃冢ǎ┳笥?，以確保面團(tuán)發(fā)酵正常。A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃3.下列哪種面點(diǎn)屬于酥性面團(tuán)制品？（）A.饅頭B.燒麥C.月餅D.蒸餃4.制作油酥面團(tuán)時(shí)，面粉與油脂的比例通常為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:45.烘烤面點(diǎn)時(shí)，溫度過高會(huì)導(dǎo)致（）。A.面點(diǎn)酥脆B.面點(diǎn)發(fā)黃C.面點(diǎn)焦糊D.面點(diǎn)膨脹6.制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母的用量通常為面粉重量的（）。A.0.5%B.1%C.1.5%D.2%7.下列哪種調(diào)料是中式面點(diǎn)中常用的餡料？（）A.醬油B.米醋C.芝麻醬D.香油8.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉搓的主要目的是（）。A.提高面團(tuán)筋度B.增加面團(tuán)濕度C.減少面團(tuán)粘性D.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵9.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制面點(diǎn)？（）A.炸油條B.烤包子C.蒸饅頭D.煎餡餅10.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)搟開的主要目的是（）。A.增加面團(tuán)厚度B.壓出面團(tuán)中的空氣C.減少面團(tuán)粘性D.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵11.下列哪種面點(diǎn)屬于油炸面點(diǎn)？（）A.燒麥B.炸油條C.蒸餃D.月餅12.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)餳發(fā)的目的是（）。A.提高面團(tuán)筋度B.增加面團(tuán)濕度C.減少面團(tuán)粘性D.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵13.下列哪種調(diào)料是中式面點(diǎn)中常用的提味調(diào)料？（）A.醬油B.米醋C.芝麻醬D.香油14.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)搟開和折疊的主要目的是（）。A.增加面團(tuán)厚度B.壓出面團(tuán)中的空氣C.減少面團(tuán)粘性D.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵15.下列哪種面點(diǎn)屬于烘烤面點(diǎn)？（）A.蒸饅頭B.烤包子C.煎餡餅D.炸油條16.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致（）。A.面點(diǎn)口感松軟B.面點(diǎn)口感發(fā)硬C.面點(diǎn)口感酥脆D.面點(diǎn)口感粘牙17.下列哪種調(diào)料是中式面點(diǎn)中常用的增香調(diào)料？（）A.醬油B.米醋C.芝麻醬D.香油18.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)搟開和折疊的次數(shù)通常為（）。A.1-2次B.3-4次C.5-6次D.7-8次19.下列哪種面點(diǎn)屬于烤制面點(diǎn)？（）A.蒸饅頭B.烤包子C.煎餡餅D.炸油條20.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)餳發(fā)的溫度通?？刂圃冢ǎ┳笥摇.20℃B.30℃C.40℃D.50℃二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題意，在每小題的五個(gè)選項(xiàng)中選出符合要求的一項(xiàng)或多項(xiàng)，并將其序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，常用的面粉種類有（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.雜糧面粉E.玉米面粉2.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，常用的水溫有（）。A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃E.60℃3.下列哪些屬于酥性面團(tuán)制品？（）A.油條B.燒麥C.月餅D.蒸餃E.烤包子4.制作油酥面團(tuán)時(shí)，常用的油脂有（）。A.植物油B.動(dòng)物油C.糖油D.鹽油E.水5.烘烤面點(diǎn)時(shí)，溫度過高會(huì)導(dǎo)致（）。A.面點(diǎn)酥脆B.面點(diǎn)發(fā)黃C.面點(diǎn)焦糊D.面點(diǎn)膨脹E.面點(diǎn)變形6.制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，常用的酵母有（）。A.天然酵母B.活性干酵母C.酵母粉D.酵母液E.酵母塊7.下列哪些屬于中式面點(diǎn)中常用的餡料？（）A.豬肉餡B.牛肉餡C.羊肉餡D.蔬菜餡E.水果餡8.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉搓的主要目的是（）。A.提高面團(tuán)筋度B.增加面團(tuán)濕度C.減少面團(tuán)粘性D.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵E.增加面團(tuán)香味9.下列哪些屬于蒸制面點(diǎn)？（）A.炸油條B.烤包子C.蒸饅頭D.煎餡餅E.蒸餃10.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)搟開和折疊的主要目的是（）。A.增加面團(tuán)厚度B.壓出面團(tuán)中的空氣C.減少面團(tuán)粘性D.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵E.增加面團(tuán)香味三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫越高，面團(tuán)發(fā)酵越快。（）2.酥性面團(tuán)制品通常需要多次搟開和折疊，以形成層次。（）3.烘烤面點(diǎn)時(shí)，溫度過低會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)發(fā)霉。（）4.制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母的用量過多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過度。（）5.芝麻醬是中式面點(diǎn)中常用的增香調(diào)料。（）6.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)搟開的主要目的是增加面團(tuán)厚度。（）7.烤制面點(diǎn)時(shí)，溫度過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)焦糊。（）8.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)餳發(fā)的目的是促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。（）9.豬肉餡是中式面點(diǎn)中常用的餡料。（）10.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉搓的主要目的是減少面團(tuán)粘性。（）四、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題意，簡要回答下列問題。）1.簡述制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫選擇的原因。2.簡述酥性面團(tuán)制品的特點(diǎn)。3.簡述烘烤面點(diǎn)時(shí)，溫度控制的重要性。4.簡述制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母的作用。5.簡述中式面點(diǎn)中常用的餡料種類及其特點(diǎn)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A【解析思路】面粉的選擇直接關(guān)系到面點(diǎn)的最終口感，不同的面粉有不同的筋度和吸水性，從而影響面點(diǎn)的軟硬、酥脆等特性。例如，高筋面粉適合制作需要筋力的面點(diǎn)，如手搟面；而低筋面粉則適合制作酥性面點(diǎn)，如油條。所以，面粉的選擇主要依據(jù)面點(diǎn)的口感需求。2.C【解析思路】水溫對(duì)面團(tuán)發(fā)酵有直接影響。水溫過高會(huì)燙死酵母，導(dǎo)致面團(tuán)無法發(fā)酵；水溫過低則會(huì)使發(fā)酵過慢。通常，制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫控制在40℃左右，這個(gè)溫度既能保證酵母活性，又能促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。3.B【解析思路】酥性面團(tuán)制品的特點(diǎn)是層次分明、口感酥脆。例如，燒麥就是典型的酥性面團(tuán)制品，其外皮層次豐富，咬起來酥脆可口。而像饅頭這樣的面團(tuán)制品，則屬于韌性面團(tuán)，口感軟硬適中。4.B【解析思路】油酥面團(tuán)是由面粉和油脂混合而成，其比例通常為1:2。這樣的比例可以確保面團(tuán)既有足夠的油脂，又能保持一定的筋度，從而在烘烤時(shí)形成層次分明的酥脆口感。5.C【解析思路】烘烤面點(diǎn)時(shí)，溫度過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)焦糊，影響口感和外觀。例如，烤包子如果溫度過高，外皮會(huì)焦黑，內(nèi)餡卻可能未熟，影響食用。因此，控制好烘烤溫度至關(guān)重要。6.B【解析思路】酵母是發(fā)酵面團(tuán)的關(guān)鍵，其用量直接影響面團(tuán)的發(fā)酵程度。通常，制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母的用量為面粉重量的1%。酵母太少，面團(tuán)發(fā)酵不足；酵母太多，面團(tuán)發(fā)酵過度，口感會(huì)變差。7.C【解析思路】芝麻醬是中式面點(diǎn)中常用的餡料，具有濃郁的香味和獨(dú)特的口感。例如，月餅就是常用的芝麻醬餡料，其甜香可口，深受人們喜愛。而醬油和米醋主要用于調(diào)味，不是餡料。8.A【解析思路】面團(tuán)揉搓的主要目的是提高面團(tuán)的筋度，使其更加有彈性。例如，揉搓饅頭面團(tuán)，可以使面團(tuán)筋度增加，從而在蒸制時(shí)更加飽滿。如果揉搓不足，面團(tuán)筋度不夠，蒸出來的饅頭會(huì)塌陷。9.C【解析思路】蒸饅頭是典型的蒸制面點(diǎn)，其特點(diǎn)是口感軟糯、營養(yǎng)豐富。蒸制過程中，面團(tuán)中的水分和淀粉充分糊化，使饅頭具有獨(dú)特的口感。而炸油條和烤包子則分別屬于油炸和烘烤面點(diǎn)。10.B【解析思路】面團(tuán)搟開的主要目的是使面團(tuán)厚度均勻，并為后續(xù)的折疊或成型做準(zhǔn)備。例如，制作燒麥時(shí)，需要將面團(tuán)搟開，然后包入餡料，再折疊成型。搟開不均勻，會(huì)影響成品的口感和外觀。11.B【解析思路】炸油條是典型的油炸面點(diǎn)，其特點(diǎn)是外酥里軟、色澤金黃。油炸過程中，面團(tuán)的油脂被充分吸收，形成酥脆的口感。而蒸餃和月餅雖然也使用油，但主要目的是調(diào)味或增加風(fēng)味，不是油炸。12.B【解析思路】面團(tuán)餳發(fā)的目的是增加面團(tuán)的濕度，使其更加柔軟。例如，制作餃子面團(tuán)時(shí)，需要將面團(tuán)餳發(fā)一段時(shí)間，這樣面團(tuán)會(huì)更加柔軟，容易搟開和包餡。餳發(fā)不足，面團(tuán)會(huì)發(fā)硬，影響口感。13.A【解析思路】醬油是中式面點(diǎn)中常用的提味調(diào)料，具有濃郁的咸香味。例如，制作醬油拌面時(shí)，醬油可以增加面條的鮮香味。而芝麻醬和香油雖然也具有香味，但主要用于增香，不是提味。14.B【解析思路】面團(tuán)搟開和折疊的主要目的是壓出面團(tuán)中的空氣，使其更加緊密。例如，制作油條時(shí)，需要將面團(tuán)搟開，然后折疊多次，再拉長成型。這樣可以使面團(tuán)更加緊密，油炸時(shí)不易斷裂。15.B【解析思路】烤包子是典型的烘烤面點(diǎn)，其特點(diǎn)是外皮酥脆、內(nèi)餡鮮美。烘烤過程中，面團(tuán)的糖分和油脂發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成金黃酥脆的口感。而蒸饅頭和煎餡餅則分別屬于蒸制和煎制面點(diǎn)。16.B【解析思路】面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感發(fā)硬。例如，蒸饅頭如果發(fā)酵不足，口感會(huì)發(fā)硬，缺乏彈性。而發(fā)酵過度，則會(huì)使饅頭口感過軟，容易塌陷。17.D【解析思路】香油是中式面點(diǎn)中常用的增香調(diào)料，具有濃郁的香味。例如，制作芝麻球時(shí)，香油可以增加其香味。而醬油和米醋主要用于調(diào)味，不是增香。18.B【解析思路】面團(tuán)搟開和折疊的次數(shù)通常為3-4次。這樣可以使面團(tuán)形成層次，同時(shí)保持一定的筋度。折疊次數(shù)太少，層次不明顯；折疊次數(shù)太多，面團(tuán)會(huì)發(fā)硬。19.B【解析思路】烤包子是典型的烤制面點(diǎn)，其特點(diǎn)是外皮酥脆、內(nèi)餡鮮美。烤制過程中，面團(tuán)的糖分和油脂發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成金黃酥脆的口感。而蒸饅頭和煎餡餅則分別屬于蒸制和煎制面點(diǎn)。20.C【解析思路】面團(tuán)餳發(fā)的溫度通常控制在40℃左右。這個(gè)溫度既能保持面團(tuán)的濕度，又能防止面團(tuán)發(fā)霉。溫度過高，面團(tuán)會(huì)發(fā)硬；溫度過低，面團(tuán)會(huì)發(fā)霉。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、C、D【解析思路】中式面點(diǎn)制作中，常用的面粉種類有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和雜糧面粉。高筋面粉適合制作需要筋力的面點(diǎn)，如手搟面；中筋面粉適合制作一般的面點(diǎn)，如饅頭；低筋面粉適合制作酥性面點(diǎn)，如油條；雜糧面粉則具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)，如玉米面粉。2.B、C、D【解析思路】制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，常用的水溫有30℃、40℃和50℃。水溫過高會(huì)燙死酵母，導(dǎo)致面團(tuán)無法發(fā)酵；水溫過低則會(huì)使發(fā)酵過慢。通常，制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫控制在40℃左右，這個(gè)溫度既能保證酵母活性，又能促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。3.A、C【解析思路】下列哪些屬于酥性面團(tuán)制品？油條和月餅屬于酥性面團(tuán)制品，其特點(diǎn)是層次分明、口感酥脆。而蒸餃和烤包子則分別屬于韌性面團(tuán)和烤制面點(diǎn)，口感不同。4.A、B【解析思路】制作油酥面團(tuán)時(shí)，常用的油脂有植物油和動(dòng)物油。植物油如花生油、大豆油等，動(dòng)物油如豬油等。這些油脂可以增加面團(tuán)的香味和酥脆度。5.C、D【解析思路】烘烤面點(diǎn)時(shí)，溫度過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)焦糊和變形。焦糊會(huì)影響面點(diǎn)的口感和外觀；變形則會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)形狀不美觀。因此，控制好烘烤溫度至關(guān)重要。6.A、B、C、D、E【解析思路】制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，常用的酵母有天然酵母、活性干酵母、酵母粉、酵母液和酵母塊。這些酵母都可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，但具體使用哪種酵母，要根據(jù)實(shí)際情況來決定。7.A、B、C、D、E【解析思路】下列哪些屬于中式面點(diǎn)中常用的餡料？豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡、蔬菜餡和水果餡都是中式面點(diǎn)中常用的餡料。這些餡料可以增加面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。8.A、C、D【解析思路】制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉搓的主要目的是提高面團(tuán)的筋度、減少面團(tuán)粘性和促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。揉搓可以使面團(tuán)更加有彈性，同時(shí)排除其中的空氣，使面團(tuán)更加松軟。9.C、E【解析思路】下列哪些屬于蒸制面點(diǎn)？蒸饅頭和蒸餃都是典型的蒸制面點(diǎn)，其特點(diǎn)是口感軟糯、營養(yǎng)豐富。而炸油條和烤包子則分別屬于油炸和烘烤面點(diǎn)，口感不同。10.A、B、C【解析思路】制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)搟開和折疊的主要目的是增加面團(tuán)厚度、壓出面團(tuán)中的空氣和減少面團(tuán)粘性。搟開可以使面團(tuán)厚度均勻，折疊可以排除其中的空氣，使面團(tuán)更加緊密。三、判斷題答案及解析1.×【解析思路】制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫過高會(huì)燙死酵母，導(dǎo)致面團(tuán)無法發(fā)酵；水溫過低則會(huì)使發(fā)酵過慢。因此，水溫的選擇要適中，過高或過低都不利于面團(tuán)發(fā)酵。2.√【解析思路】酥性面團(tuán)制品通常需要多次搟開和折疊，以形成層次。例如，制作油條時(shí)，需要將面團(tuán)搟開，然后折疊多次，再拉長成型。這樣可以使面團(tuán)形成層次，烘烤時(shí)更加酥脆。3.×【解析思路】烘烤面點(diǎn)時(shí)，溫度過低會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)發(fā)霉，而不是焦糊。焦糊是由于溫度過高導(dǎo)致的，發(fā)霉是由于溫度過低、濕度過高導(dǎo)致的。因此，控制好烘烤溫度和濕度至關(guān)重要。4.×【解析思路】制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母的用量過多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過度，而不是發(fā)酵不足。酵母太少，面團(tuán)發(fā)酵不足；酵母太多，面團(tuán)發(fā)酵過度，口感會(huì)變差。因此，要適量使用酵母。5.√【解析思路】芝麻醬是中式面點(diǎn)中常用的增香調(diào)料，具有濃郁的香味。例如，制作芝麻球時(shí)，香油可以增加其香味。而醬油和米醋主要用于調(diào)味，不是增香。6.×【解析思路】制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)搟開的主要目的是使面團(tuán)厚度均勻，并為后續(xù)的折疊或成型做準(zhǔn)備。例如，制作燒麥時(shí)，需要將面團(tuán)搟開，然后包入餡料，再折疊成型。搟開不均勻，會(huì)影響成品的口感和外觀。7.√【解析思路】烤制面點(diǎn)時(shí)，溫度過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)焦糊。例如，烤包子如果溫度過高，外皮會(huì)焦黑，內(nèi)餡卻可能未熟，影響食用。因此，控制好烘烤溫度至關(guān)重要。8.×【解析思路】制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)餳發(fā)的目的是增加面團(tuán)的濕度，使其更加柔軟。例如，制作餃子面團(tuán)時(shí)，需要將面團(tuán)餳發(fā)一段時(shí)間，這樣面團(tuán)會(huì)更加柔軟，容易搟開和包餡。餳發(fā)不足，面團(tuán)會(huì)發(fā)硬，影響口感。9.√【解析思路】豬肉餡是中式面點(diǎn)中常用的餡料，具有濃郁的香味和獨(dú)特的口感。例如，制作餃子和包子時(shí)，常用的就是豬肉餡，其鮮香味深受人們喜愛。10.×【解析思路】制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉搓的主要目的是提高面團(tuán)的筋度，使其更加有彈性。例如，揉搓饅頭面團(tuán)，可以使面團(tuán)筋度增加，從而在蒸制時(shí)更加飽滿。如果揉搓不足，面團(tuán)筋度不夠，蒸出來的饅頭會(huì)塌陷。四、簡答題答案及解析1.簡述制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫選擇的原因?！敬鸢浮恐谱魉{(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫的選擇要適中，通?？刂圃?0℃左右。水溫過高會(huì)燙死酵母，導(dǎo)致面團(tuán)無法發(fā)酵；水溫過低則會(huì)使發(fā)酵過慢。因此，選擇合適的水溫可以保證酵母活性，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。【解析思路】水調(diào)面團(tuán)是指用水作為液體原料制作的面團(tuán)，酵母的活性對(duì)水調(diào)面團(tuán)的發(fā)酵至關(guān)重要。水溫過高會(huì)燙死酵母，導(dǎo)致面團(tuán)無法發(fā)酵；水溫過低則會(huì)使發(fā)酵過慢。因此，選擇合適的水溫可以保證酵母活性，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。2.簡述酥性面團(tuán)制品的特點(diǎn)?！敬鸢浮克中悦鎴F(tuán)制品的特點(diǎn)是層次分明、口感酥脆。例如，油條就是典型的酥性面團(tuán)制品，其外皮層次豐富，咬起來酥脆可口。而像饅頭這樣的面團(tuán)制品，則屬于韌性面團(tuán)，口感軟硬適中?！窘馕鏊悸贰克中悦鎴F(tuán)制品是由面粉和油脂混合而成，其比例通常為1:2。