2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪理論考試秘籍大全考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握主要取決于（）。A.食材的種類和數(shù)量B.炒鍋的材質(zhì)和大小C.廚師的個人經(jīng)驗和習(xí)慣D.食材的新鮮程度2.中餐烹飪中，勾芡的主要目的是（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣3.中餐烹飪中，燉菜的主要特點是（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長4.中餐烹飪中，蒸菜的主要特點是（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長5.中餐烹飪中，炒菜時加入適量的鹽，主要是為了（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣6.中餐烹飪中，煎菜時火候的掌握主要取決于（）。A.食材的種類和數(shù)量B.煎鍋的材質(zhì)和大小C.廚師的個人經(jīng)驗和習(xí)慣D.食材的新鮮程度7.中餐烹飪中，煮菜的主要特點是（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長8.中餐烹飪中，炸菜的主要特點是（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長9.中餐烹飪中，拌菜的主要特點是（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長10.中餐烹飪中，燒菜的主要特點是（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長11.中餐烹飪中，腌菜的主要特點是（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長12.中餐烹飪中，鹵菜的主要特點是（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長13.中餐烹飪中，烤菜的主要特點是（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長14.中餐烹飪中，燜菜的主要特點是（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長15.中餐烹飪中，涮菜的主要特點是（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長16.中餐烹飪中，炒菜時加入適量的醬油，主要是為了（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣17.中餐烹飪中，燉菜時加入適量的料酒，主要是為了（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣18.中餐烹飪中，蒸菜時加入適量的水，主要是為了（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣19.中餐烹飪中，煎菜時加入適量的油，主要是為了（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣20.中餐烹飪中，炸菜時加入適量的面粉，主要是為了（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握需要考慮的因素有（）。A.食材的種類和數(shù)量B.炒鍋的材質(zhì)和大小C.廚師的個人經(jīng)驗和習(xí)慣D.食材的新鮮程度E.菜肴的口味要求2.中餐烹飪中，勾芡的主要作用有（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣E.使菜肴更加緊實3.中餐烹飪中，燉菜的主要特點有（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長E.菜肴更加入味4.中餐烹飪中，蒸菜的主要特點有（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長E.菜肴更加鮮嫩5.中餐烹飪中，炒菜時加入適量的鹽，主要是為了（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣E.提出食材中的鮮味6.中餐烹飪中，煎菜時火候的掌握需要考慮的因素有（）。A.食材的種類和數(shù)量B.煎鍋的材質(zhì)和大小C.廚師的個人經(jīng)驗和習(xí)慣D.食材的新鮮程度E.菜肴的口感要求7.中餐烹飪中，煮菜的主要特點有（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長E.菜肴更加軟爛8.中餐烹飪中，炸菜的主要特點有（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長E.菜肴更加酥脆9.中餐烹飪中，拌菜的主要特點有（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長E.菜肴更加清爽10.中餐烹飪中，燒菜的主要特點有（）。A.火候猛，時間短B.火候小，時間長C.火候適中，時間適中D.火候猛，時間長E.菜肴更加入味三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確的判斷結(jié)果填在括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握主要取決于食材的種類和數(shù)量。（）我記得啊，這個肯定是真的。不同的食材，比如肉類啊，蔬菜啊，它們的纖維、水分都不一樣，需要的火候肯定就差很多。你想想看，炒青菜要是用炒肉的火候，那不是把菜炒焦了？所以，這題我打√。2.中餐烹飪中，勾芡的主要目的是增加菜肴的色澤。（）哎，這個得好好想想。勾芡主要是讓湯汁附著在食材上，讓菜看著更油潤，吃起來口感更好，比如湯汁濃郁啊，不容易散開啊。雖然有時候芡汁本身也有點顏色，但主要目的可不是為了提色啊。所以，我猜這題是×。3.中餐烹飪中，燉菜的主要特點是火候小，時間長。（）對對對，燉菜嘛，就是要慢燉慢燉，讓食材的鮮味都融到湯里去，而且吃起來才軟爛入味。大火快炒那是炒菜，燉菜肯定得小火慢煨。這題肯定是√。4.中餐烹飪中，蒸菜的主要特點是火候猛，時間短。（）不不不，蒸菜跟燉菜正好相反。蒸是用蒸汽的熱力把食物弄熟，講究的是快速、均勻，保留食材的原味和營養(yǎng)。火候猛時間短那是煎炸，蒸菜火候得適中，時間也不能太短，不然不熟啊。所以這題是×。5.中餐烹飪中，炒菜時加入適量的鹽，主要是為了增加菜肴的香氣。（）鹽啊，那是調(diào)味的基礎(chǔ)嘛，主要是為了突出食材本身的味道，讓菜有滋味。雖然鹽也能促進一些化學(xué)反應(yīng)，可能產(chǎn)生點香氣，但絕對不是主要目的。提高口感才是最重要的。這題我打×。6.中餐烹飪中，煎菜時火候的掌握需要考慮的因素有菜肴的口感要求。（）肯定的。煎菜是要兩面金黃，外脆里嫩或者外軟里嫩，這完全取決于火候的控制。你想煎個雞蛋，是要溏心的還是老的？這口感要求直接就決定了火候大小和時間長短。所以這題是√。7.中餐烹飪中，煮菜的主要特點是菜肴更加軟爛。（）大部分情況下是這樣吧。煮，特別是長時間煮，比如煮面條、煮肉，目的就是讓食材變得軟爛易入口。當(dāng)然，快速水煮那是為了斷生或者保持脆度，但一般說的煮菜，特別是像紅燒肉那種，就是追求軟爛。我打√。8.中餐烹飪中，炸菜的主要特點是菜肴更加酥脆。（）對啊，炸菜嘛，就是利用高溫和熱油，把食材外層炸得焦脆，里面保持軟嫩。比如炸雞、炸蝦，那個酥脆的口感就是炸菜的魅力所在。所以這題是√。9.中餐烹飪中，拌菜的主要特點是菜肴更加清爽。（）沒錯啊。拌菜通常是冷菜或者涼拌菜，用醋、醬油、香油等調(diào)料直接拌制，吃起來就清爽開胃，特別適合夏天或者作為下酒菜。所以這題我打√。10.中餐烹飪中，燒菜的主要特點是菜肴更加入味。（）燒菜啊，通常是先炒后燒，加入湯汁長時間煨燉，食材非常容易吸收調(diào)味料的味道，變得特別香，特別入味。比如紅燒肉，那味道深入骨髓了。這題肯定也是√。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地作答。）1.簡述中餐烹飪中炒菜的基本步驟。哦，炒菜啊，我給你講講我平時是怎么操作的。首先啊，得準備食材，該洗的洗，該切的切，切得大小均勻很重要。然后呢，熱鍋，倒油，油熱后下蔥姜蒜等香料爆香，香味出來后就把主要食材下鍋快速翻炒。炒個幾下，感覺食材變色了，就可以加調(diào)味料了，比如鹽、醬油、料酒什么的，根據(jù)菜的要求來。接著繼續(xù)翻炒，讓調(diào)味料均勻裹在食材上。最后，勾芡，勾芡前得把水淀粉調(diào)好，然后沿著鍋邊淋入，快速翻炒，看到湯汁變濃稠就可以了。最后撒上點蔥花或者香菜，出鍋。這個順序不能亂，火候也得掌握好，特別是開頭和結(jié)尾，那火候最關(guān)鍵。2.簡述中餐烹飪中燉菜的特點及適用食材舉例。燉菜的特點，我覺得啊，主要是火候小、時間長，還有就是用湯或者水，慢慢把食材的滋味燉出來。這樣做出來的菜啊，味道特別濃郁，而且食材很軟爛，吃起來特別舒服。適合燉菜的食材很多，像肉啊，比如五花肉、排骨、牛肉，這些硬一點的肉，燉久了就軟爛了。還有骨頭，燉骨頭湯，湯鮮味美。當(dāng)然，一些根莖類的蔬菜也適合燉，比如蘿卜、土豆，燉出來也特別好吃。總之，燉菜就是適合那些需要長時間加熱才能變軟變?nèi)胛妒巢牡囊环N做法。3.簡述中餐烹飪中蒸菜的特點及適用食材舉例。蒸菜的特點，我理解啊，就是利用蒸汽的熱力來加熱食物，這個過程比較溫和，能很好地保持食材的原味、營養(yǎng)成分，而且蒸出來的菜口感通常比較鮮嫩?；鸷蚩刂频煤茫舫鰜淼牟祟伾埠每?。適合蒸的食材很多，蔬菜啊，比如蒸茄子、蒸青菜，特別清脆。肉啊，比如清蒸魚、蒸排骨，肉質(zhì)鮮嫩不柴。還有豆制品，比如蒸豆腐、蒸豆包，都很受歡迎。我覺得蒸菜特別健康，吃起來也舒服。4.簡述中餐烹飪中煎菜的特點及操作要點。煎菜的特點，我體會啊，就是用較少的油，在平底鍋里加熱，讓食材兩面受熱變熟。煎菜講究的是個“脆”或者“香”。比如煎蛋，要金黃酥脆；煎魚，要外焦里嫩。操作要點嘛，鍋要熱，油要適量，下食材時油溫不能太高，否則外面糊了里面還沒熟。煎的時候要不斷調(diào)整火候，防止糊鍋，可以用鍋鏟輕輕按壓，讓食材受熱更均勻。煎好一面再翻面，直到煎熟。時間不能太長，否則就老了。5.簡述中餐烹飪中炸菜的特點及操作要點。炸菜的特點，那可是我們家吃飯的亮點?。【褪怯糜驼ㄊ巢?，能讓食物變得外酥里嫩，顏色金黃，口感特別豐富。比如炸雞翅、炸丸子，孩子們最愛吃了。操作要點呢，首先油要燒夠熱，這樣才能快速把食材炸定型，外皮才脆。下鍋時不要一次放太多，不然油溫會降下來，炸不脆。炸的時間也要控制好，不能炸糊了，也不能沒炸熟。炸好之后啊，最好能“過油”，也就是把炸好的食材放在油里再炸一下，去掉多余油分，吃起來才不油膩，口感更好。五、論述題（本部分共1題，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識和技能，全面系統(tǒng)地作答。）在中餐烹飪實踐中，如何根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪方法？哎，這可是一個大學(xué)問，也是咱們廚師基本功好不好的一種體現(xiàn)。選對烹飪方法，那菜做得就成功了大半，味道、口感、外觀都能達到最佳狀態(tài)。我覺得啊，選方法得先得懂食材。不同的食材，它的質(zhì)地、水分含量、纖維結(jié)構(gòu)都不一樣，當(dāng)然適合的烹飪方法也就不同了。比如說啊，像一些比較嫩的蔬菜，比如青菜、豆芽，咱們一般就用快炒或者清炒，火候大一點，時間短一點，目的是保持它的脆嫩口感和綠色。要是炒老了，那口感就差了，顏色也沒精神了。還有一些易熟的食材，像魚片、蝦仁，那就適合用快速滑油或者清蒸，火候稍微大一點就很容易散了，甚至變成一鍋漿糊。所以啊，對這些食材，火候的控制就得特別精準，得有“感覺”，不能死記硬背時間。再比如，像肉類里面，有瘦肉，有肥肉，有帶骨的，有純?nèi)獾?。瘦肉啊，比如雞胸肉、里脊肉，纖維比較緊密，咱們就得用煮、燉、蒸或者快速炒的方式，讓它口感軟嫩一些。煮或者燉呢，可以加入一些老湯或者調(diào)味料，讓它入味。肥肉呢，比如五花肉，那就可以用紅燒、燉煮的方式，讓它的油膩感降低，吃起來香而不膩，還能吸收湯汁的味道。帶骨的肉，比如排骨、大骨頭，那肯定得用燉或者燜的方式，時間長一點，才能把骨頭里的鮮味燉出來，湯也才鮮美。還有一些食材，比如豆腐、豆皮這些豆制品，它們吸水性和易碎性都很強，所以烹飪時火候要適中，時間不能太長，否則就碎了，口感也不好?？梢杂脕頍?、燉、蒸，但要注意保護它的形態(tài)。再有就是像土豆、紅薯這些根莖類蔬菜，它們比較硬，需要一定的烹飪時間才能變得軟糯?？梢杂脕頍酢?、蒸，特別是燉著吃，軟爛入味，特別好吃。所以啊，我總結(jié)一下，選烹飪方法就得這么看：看看食材是生的還是熟的，是脆的還是軟的，是容易熟的還是難熟的，是含水量高的還是低的，是肉是菜是豆制品還是干貨……把這些搞清楚了，再結(jié)合咱們想要達到的口感和味道，比如是想吃脆的還是軟的，是想吃原味的還是調(diào)味的，是想吃清爽的還是濃郁的，然后才能選出最合適的烹飪方法。這就是經(jīng)驗，也是需要不斷實踐和總結(jié)的。做菜啊，就是得對食材有感情，知道它“喜歡”什么樣的對待，才能做出它最好的樣子來。本次試卷答案如下一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.A(解析：炒菜時火候的掌握主要取決于食材的種類和數(shù)量。不同食材的質(zhì)地、水分、易熟程度都不同，需要不同的火候來達到最佳口感。比如易熟的蔬菜需要大火快炒，而肉類則需要中火慢炒。)2.B(解析：勾芡的主要目的是提高菜肴的口感。勾芡可以讓菜肴湯汁濃稠，增加菜肴的豐富度和口感層次，使菜肴看起來更誘人，吃起來更有滿足感。)3.B(解析：燉菜的主要特點是火候小，時間長。燉菜需要慢慢加熱，讓食材的纖維軟化，味道充分融合，從而達到軟爛入味的效果。)4.B(解析：蒸菜的主要特點是火候小，時間長。蒸菜利用蒸汽的熱力來加熱食物，過程比較溫和，能很好地保持食材的原味、營養(yǎng)成分，時間需要足夠長以保證食物熟透。)5.B(解析：炒菜時加入適量的鹽，主要是為了提高菜肴的口感。鹽是基礎(chǔ)調(diào)味料，可以突出食材本身的味道，增強菜肴的鮮美感和食欲。)6.B(解析：煎菜時火候的掌握主要取決于煎鍋的材質(zhì)和大小。不同的煎鍋導(dǎo)熱性能不同，會影響煎菜的火候需求。)7.B(解析：煮菜的主要特點是火候小，時間長。煮菜需要讓食材在水中慢慢加熱至熟透，火候太大容易使食材煮老或煮散。)8.D(解析：炸菜的主要特點是火候猛，時間長。炸菜需要快速高溫加熱，使食材外層迅速定型變脆，內(nèi)部達到合適的熟度，時間控制很重要。)9.B(解析：拌菜的主要特點是火候小，時間長。拌菜通常是冷菜或涼拌菜，不需要長時間加熱，主要是通過調(diào)料拌勻，時間不宜過長以免影響口感。)10.B(解析：燒菜的主要特點是火候小，時間長。燒菜通常需要先炒后燒，加入湯汁長時間煨燉，使食材充分吸收調(diào)味料的味道，變得特別香，特別入味。)11.B(解析：腌菜的主要特點是火候小，時間長。腌菜是通過鹽分或其他調(diào)料使食材發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，時間需要足夠長以達到預(yù)期的腌制效果。)12.B(解析：鹵菜的主要特點是火候小，時間長。鹵菜需要將食材放入鹵水中長時間慢燉，使鹵水的味道充分滲透到食材內(nèi)部。)13.D(解析：烤菜的主要特點是火候猛，時間長。烤菜需要高溫加熱，使食材表面產(chǎn)生焦化反應(yīng)，內(nèi)部達到熟度，時間控制很重要。)14.B(解析：燜菜的主要特點是火候小，時間長。燜菜需要加蓋密封，小火慢燉，使食材在密閉環(huán)境中慢慢受熱，味道充分融合。)15.A(解析：涮菜的主要特點是火候猛，時間短。涮菜是將食材在滾燙的湯底中快速燙熟，火候要猛，時間要短，以保證食材的鮮嫩口感。)16.A(解析：炒菜時加入適量的醬油，主要是為了增加菜肴的色澤。醬油本身顏色較深，可以為菜肴增添色澤，使其看起來更誘人。)17.B(解析：燉菜時加入適量的料酒，主要是為了提高菜肴的口感。料酒可以去腥增香，使菜肴味道更加鮮美。)18.C(解析：蒸菜時加入適量的水，主要是為了增加菜肴的營養(yǎng)。蒸菜需要的水量不多，主要是為了產(chǎn)生蒸汽，加熱食物，水的作用是輔助性的。)19.B(解析：煎菜時加入適量的油，主要是為了提高菜肴的口感。油可以防止食材粘鍋，增加菜肴的香脆口感。)20.A(解析：炸菜時加入適量的面粉，主要是為了增加菜肴的色澤。面粉可以在油炸過程中形成金黃色的外殼，使菜肴色澤更加誘人。)二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.ABCDE(解析：炒菜時火候的掌握需要考慮的因素很多，包括食材的種類和數(shù)量、炒鍋的材質(zhì)和大小、廚師的個人經(jīng)驗和習(xí)慣、食材的新鮮程度，以及菜肴的口味要求。這些因素都會影響火候的選擇和掌握。)2.ABDE(解析：勾芡的主要作用有增加菜肴的色澤、提高菜肴的口感、使菜肴更加緊實。勾芡可以讓菜肴湯汁濃稠，增加菜肴的豐富度和口感層次，使菜肴看起來更誘人，吃起來更有滿足感。)3.BCD(解析：燉菜的主要特點有火候小、時間長、菜肴更加入味。燉菜需要慢慢加熱，讓食材的纖維軟化，味道充分融合，從而達到軟爛入味的效果。)4.BC(解析：蒸菜的主要特點有火候小、時間長。蒸菜利用蒸汽的熱力來加熱食物，過程比較溫和，能很好地保持食材的原味、營養(yǎng)成分，時間需要足夠長以保證食物熟透。)5.ABDE(解析：炒菜時加入適量的鹽，主要是為了增加菜肴的色澤、提高菜肴的口感、提出食材中的鮮味。鹽是基礎(chǔ)調(diào)味料，可以突出食材本身的味道，增強菜肴的鮮美感和食欲。)6.ABCDE(解析：煎菜時火候的掌握需要考慮的因素很多，包括食材的種類和數(shù)量、煎鍋的材質(zhì)和大小、廚師的個人經(jīng)驗和習(xí)慣、食材的新鮮程度，以及菜肴的口感要求。這些因素都會影響火候的選擇和掌握。)7.BCD(解析：煮菜的主要特點有火候小、時間長、菜肴更加軟爛。煮菜需要讓食材在水中慢慢加熱至熟透，火候太大容易使食材煮老或煮散。)8.ADE(解析：炸菜的主要特點有火候猛、時間短、菜肴更加酥脆。炸菜需要快速高溫加熱，使食材外層迅速定型變脆，內(nèi)部達到合適的熟度，時間控制很重要。)9.BCD(解析：拌菜的主要特點有火候小、時間長、菜肴更加清爽。拌菜通常是冷菜或涼拌菜，不需要長時間加熱，主要是通過調(diào)料拌勻，時間不宜過長以免影響口感。)10.BCD(解析：燒菜的主要特點有火候小、時間長、菜肴更加入味。燒菜通常需要先炒后燒，加入湯汁長時間煨燉，使食材充分吸收調(diào)味料的味道，變得特別香，特別入味。)三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確的判斷結(jié)果填在括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.√(解析：炒菜時火候的掌握主要取決于食材的種類和數(shù)量。不同食材的質(zhì)地、水分、易熟程度都不同，需要不同的火候來達到最佳口感。)2.×(解析：中餐烹飪中，勾芡的主要目的是提高菜肴的口感，而不是增加菜肴的色澤。雖然勾芡可能會對菜肴的色澤有一定影響，但其主要作用是增加菜肴的濃稠度和口感。)3.√(解析：中餐烹飪中，燉菜的主要特點是火候小、時間長。燉菜需要慢慢加熱，讓食材的纖維軟化，味道充分融合，從而達到軟爛入味的效果。)4.√(解析：中餐烹飪中，蒸菜的主要特點是火候小、時間長。蒸菜利用蒸汽的熱力來加熱食物，過程比較溫和，能很好地保持食材的原味、營養(yǎng)成分，時間需要足夠長以保證食物熟透。)5.×(解析：中餐烹飪中，炒菜時加入適量的鹽，主要是為了提高菜肴的口感，而不是增加菜肴的香氣。鹽是基礎(chǔ)調(diào)味料，可以突出食材本身的味道，增強菜肴的鮮美感和食欲。)6.√(解析：中餐烹飪中，煎菜時火候的掌握需要考慮的因素有菜肴的口感要求。煎菜是要兩面金黃，外脆里嫩或者外軟里嫩，這完全取決于火候的控制。)7.√(解析：中餐烹飪中，煮菜的主要特點是菜肴更加軟爛。大部分情況下，煮菜的目的就是讓食材變得軟爛易入口。當(dāng)然，快速水煮那是為了斷生或者保持脆度，但一般說的煮菜，特別是像紅燒肉那種，就是追求軟爛。)8.√(解析：中餐烹飪中，炸菜的主要特點是菜肴更加酥脆。