食堂員工衛(wèi)生安全操作規(guī)范手冊前言本手冊依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，旨在規(guī)范食堂員工的衛(wèi)生操作行為，預(yù)防食物中毒及食源性疾病發(fā)生，保障就餐者的飲食安全與健康。本手冊適用于食堂全體員工（包括廚師、幫廚、服務(wù)員、清潔工等），是員工日常操作的準(zhǔn)則和培訓(xùn)的依據(jù)。一、個人衛(wèi)生規(guī)范個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)，員工必須嚴(yán)格遵守以下要求：（一）著裝要求1.必須穿干凈、整潔的工作服（每日更換，污染后立即更換），工作服應(yīng)覆蓋全身（長袖、長褲），避免衣物接觸食物。2.必須戴工作帽（頭發(fā)完全納入帽內(nèi)，禁止露發(fā)）、口罩（覆蓋口鼻，操作熟食時必須佩戴）。3.禁止戴首飾（戒指、手鏈、耳環(huán)等）、手表或涂抹指甲油，避免飾品脫落污染食物。4.禁止穿拖鞋、涼鞋進(jìn)入操作區(qū)域，必須穿防滑、易清潔的工作鞋。（二）手部清潔與消毒1.需洗手的場景：處理食物前；接觸生肉、生禽、生蛋、生鮮蔬菜后；便后、接觸垃圾或清潔工具后；咳嗽、打噴嚏、摸鼻子或面部后；接觸他人或其他污染物品后；切換操作環(huán)節(jié)（如從生加工轉(zhuǎn)向熟加工）前。2.正確洗手方法（七步洗手法）：第一步：掌心相對，手指并攏相互揉搓（15秒）；第二步：手心對手背沿指縫揉搓，交換進(jìn)行（15秒）；第三步：掌心相對，雙手交叉指縫揉搓（15秒）；第四步：彎曲手指，關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓（15秒）；第五步：握住拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行（15秒）；第六步：指尖并攏在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓（15秒）；第七步：揉搓手腕，交換進(jìn)行（15秒）。注：用流動水沖洗干凈，用干手器或無菌毛巾擦干（禁止用工作服擦手）。3.手部消毒：處理熟食、直接入口食物前，需用含氯消毒劑（濃度250mg/L）浸泡雙手10秒，或用消毒濕巾擦拭。（三）健康管理1.必須持有效健康證上崗（每年體檢1次，過期需重新體檢）。2.若出現(xiàn)以下癥狀，必須立即停止工作并報告上級：發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、腹痛；咳嗽、喉嚨痛、流鼻涕（有飛沫傳播風(fēng)險）；手部或身體其他部位受傷化膿；傳染性疾?。ㄈ绺窝?、結(jié)核）。3.患病員工需待癥狀消失后，經(jīng)醫(yī)院出具“無傳染性證明”方可恢復(fù)工作。二、操作區(qū)域衛(wèi)生規(guī)范操作區(qū)域需劃分功能區(qū)（粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、洗碗?yún)^(qū)），實行“分區(qū)操作、生熟分開”原則。（一）區(qū)域劃分與功能定位區(qū)域功能關(guān)鍵要求粗加工區(qū)生肉、禽、魚、蔬菜清洗生熟分開，避免交叉污染切配區(qū)食材切割、搭配冷菜間溫度≤25℃（熟食切配）烹飪區(qū)食物加熱制作徹底加熱，中心溫度達(dá)標(biāo)備餐區(qū)熟食分裝、分發(fā)防塵、防蠅、防污染洗碗?yún)^(qū)餐具清洗、消毒流程規(guī)范（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔）（二）各區(qū)域衛(wèi)生操作要求1.粗加工區(qū)生肉、禽、魚與蔬菜必須分開清洗（使用不同的水池、砧板、刀具）；去除食材中的雜物（如泥沙、蟲體），用流動水沖洗干凈（禁止浸泡時間過長，避免營養(yǎng)流失或細(xì)菌繁殖）；加工后的廢棄物（如菜根、魚鱗）立即清理，放入專用垃圾桶（每日清理2次）。2.切配區(qū)冷菜間必須安裝空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（每日消毒30分鐘，無人時使用）；切配生熟食材的砧板、刀具必須顏色區(qū)分（如紅=生肉、綠=蔬菜、藍(lán)=熟食），禁止混用；切配后的食材立即送烹飪區(qū)，避免長時間放置（常溫下不超過30分鐘）。3.烹飪區(qū)烹飪設(shè)備（如灶臺、烤箱）每日清潔（去除油污、食物殘渣），每周徹底清洗1次（包括油煙機(jī)、排風(fēng)扇）；食物必須徹底加熱（中心溫度≥75℃，用食品溫度計測量），如肉類無血水、魚類眼睛凸起、蛋類凝固。4.備餐區(qū)備餐臺必須鋪消毒后的餐布，使用專用工具（夾子、勺子）分發(fā)食物（禁止用手直接接觸熟食）；備餐過程中，食物必須加蓋（或用保鮮膜覆蓋），避免灰塵、蒼蠅污染；做好的食物必須在2小時內(nèi)分發(fā)完畢（超過2小時的熟食需重新加熱至75℃以上，或放入冷藏庫）。5.洗碗?yún)^(qū)餐具清洗流程：一刮（去除食物殘渣）→二洗（用洗潔精浸泡10分鐘，刷洗干凈）→三沖（流動水沖去泡沫）→四消毒（煮沸15分鐘或用含氯消毒劑浸泡30分鐘）→五保潔（放入消毒后的保潔柜，避免二次污染）；消毒后的餐具必須干燥、無油污、無異味，禁止與未消毒餐具混放；洗碗池、抹布每日用含氯消毒劑（濃度500mg/L）消毒1次。三、食品處理流程衛(wèi)生規(guī)范食品處理流程包括采購、驗收、儲存、加工、烹飪、備餐、分發(fā)，每個環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格控制衛(wèi)生風(fēng)險。（一）采購與驗收1.采購必須選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商（查看營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗報告），禁止采購“三無”食品（無名稱、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家）、過期食品或變質(zhì)食品。2.驗收時需檢查：外觀：無變質(zhì)、發(fā)霉、異味、破損（如罐頭膨脹、水果腐爛）；標(biāo)簽：齊全（食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、成分表）；溫度：冷藏食品（如牛奶、酸奶）溫度≤4℃，冷凍食品（如速凍餃子）溫度≤-18℃。3.驗收合格的食品立即入庫，不合格食品拒絕接收并記錄（供應(yīng)商名稱、食品名稱、問題描述）。（二）儲存管理1.倉庫分類：常溫庫（存放干貨，如米、面、調(diào)料）、冷藏庫（4℃以下，存放蔬菜、水果、乳制品）、冷凍庫（-18℃以下，存放生肉、禽、魚）。2.儲存要求：生熟分開（生肉放在冷藏庫下層，熟食放在上層，避免血水滲出污染）；分類存放（如米、面分開，調(diào)料與食材分開），貼標(biāo)簽（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵循“先進(jìn)先出”原則（先入庫的食物先使用，避免過期）；倉庫定期通風(fēng)（每周1次），保持干燥（濕度≤70%），避免發(fā)霉。（三）加工制作1.解凍冷凍食品必須提前解凍（禁止常溫解凍超過2小時），推薦方法：冷藏解凍（放在冷藏庫4℃以下，緩慢解凍）；流水解凍（用密封袋包裹，放在流動水下沖洗）。解凍后的食物立即加工，禁止再次冷凍。2.切配切配前檢查食材是否新鮮（如蔬菜有無腐爛、肉類有無異味）；切配工具（砧板、刀具）用前消毒（含氯消毒劑250mg/L浸泡10分鐘）；切配后的食材大小均勻（便于徹底加熱），避免切得太碎（易藏細(xì)菌）。3.烹飪烹飪時必須大火加熱（如炒菜時油溫≥180℃），確保食物中心溫度≥75℃；禁止使用過期或變質(zhì)的調(diào)料（如醬油、醋），調(diào)料瓶必須加蓋（避免污染）；烹飪后的食物禁止回鍋（如剩菜重新加熱需徹底，中心溫度≥75℃）。（四）備餐與分發(fā)備餐人員必須戴口罩、手套（一次性手套，每2小時更換1次）；分發(fā)食物時，餐具必須放在消毒后的托盤上（禁止直接放在備餐臺）；外賣配送的食物必須用密封盒包裝（標(biāo)注“食用時間”，常溫下不超過2小時）。（五）留樣管理每道菜必須留樣（包括主菜、副菜、湯品），取量≥125克（約半碗）；留樣容器必須專用（帶蓋、無菌、標(biāo)注“留樣”字樣），貼標(biāo)簽（菜名、日期、時間、制作人）；留樣需放在冷藏庫（4℃以下）保存48小時以上（禁止食用）；填寫《食品留樣記錄表》（附錄3），包括留樣日期、時間、菜名、留樣人、審核人等（保留1年）。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生規(guī)范設(shè)備與工具是食品污染的重要來源，必須定期清潔、消毒。（一）設(shè)備使用與清潔1.冷藏/冷凍庫：每日檢查溫度（用溫度計測量，記錄在《溫度記錄表》中）；每周清理1次（去除過期食物、擦拭內(nèi)壁），每月徹底消毒1次（用含氯消毒劑250mg/L擦拭）。2.烹飪設(shè)備（如灶臺、烤箱）：每日用洗潔精擦拭表面（去除油污），每周拆洗內(nèi)部（如烤箱的烤盤、烤架）；油煙機(jī)每季度清洗1次（請專業(yè)人員清理）。（二）工具管理1.砧板：生熟分開（顏色區(qū)分），每日用含氯消毒劑（250mg/L）浸泡10分鐘，晾干后存放（禁止平放，避免接觸臺面）；定期更換（如出現(xiàn)裂紋、發(fā)霉，立即更換）。2.刀具：生熟分開，每日用洗潔精清洗（去除食物殘渣），用干布擦干后放在刀架上（禁止放在臺面）；刀刃鋒利（避免切食材時擠壓出汁，污染其他食物）。3.容器：生熟容器必須顏色區(qū)分（如紅=生肉、藍(lán)=熟食），禁止混用；用過的容器立即清洗（用洗潔精浸泡10分鐘），消毒后晾干（倒置存放，避免積水）。五、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)規(guī)范環(huán)境衛(wèi)生是預(yù)防細(xì)菌滋生的關(guān)鍵，必須每日清潔、定期消毒。（一）地面與墻面操作區(qū)域地面每日用含氯消毒劑（250mg/L）拖地2次（早、晚各1次），保持干燥（無積水、油污）；墻面每周用洗潔精擦拭1次（去除油污、灰塵），禁止張貼無關(guān)物品。（二）天花板與通風(fēng)設(shè)施天花板每季度檢查1次（有無脫落、發(fā)霉），及時處理；排風(fēng)扇、通風(fēng)口每月清洗1次（去除油污、灰塵），保持通風(fēng)暢通（避免潮濕環(huán)境滋生細(xì)菌）。（三）廢棄物處理垃圾桶必須帶蓋（每日清理2次），分類存放（廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾）；廚余垃圾用密封袋包裝（避免異味擴(kuò)散），送至指定地點（每日1次）；有害垃圾（如廢電池、廢消毒劑瓶）單獨存放，交給專業(yè)機(jī)構(gòu)處理（每季度1次）。六、應(yīng)急處理流程發(fā)生食品衛(wèi)生安全事件時，必須立即采取措施，防止事態(tài)擴(kuò)大。（一）食物中毒應(yīng)急處理1.立即停止供應(yīng)可疑食物，關(guān)閉食堂（禁止銷毀食物或原料）；2.立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)（30分鐘內(nèi)）和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門（如疾控中心）；3.保留可疑食物樣品（原料、半成品、成品）及患者嘔吐物、排泄物（用無菌容器盛放）；4.協(xié)助衛(wèi)生部門調(diào)查（提供食物制作流程、供應(yīng)商信息、員工健康記錄）；5.安撫患者（立即送醫(yī)治療，承擔(dān)醫(yī)療費用）。（二）設(shè)備故障應(yīng)急處理1.冷藏庫/冷凍庫溫度異常（如冷藏庫＞4℃、冷凍庫＞-18℃）：立即轉(zhuǎn)移食物至備用冷藏/冷凍設(shè)備（如沒有備用設(shè)備，聯(lián)系維修人員，2小時內(nèi)修復(fù)）；記錄溫度異常時間、食物名稱、數(shù)量（便于追溯）。2.烹飪設(shè)備故障（如灶臺無法點火）：立即停止使用，聯(lián)系維修人員（1小時內(nèi)到達(dá)）；改用其他設(shè)備（如電烤箱）烹飪，確保食物加熱達(dá)標(biāo)。（三）人員受傷應(yīng)急處理1.切傷：立即用流動水沖洗傷口（5分鐘），用碘伏消毒（避免感染）；用無菌紗布包扎（如果傷口較深，送醫(yī)治療）；更換污染的工作服（避免血液污染食物）。2.燙傷：立即用冷水沖洗傷口（15分鐘），降低溫度；用燙傷膏涂抹（如果燙傷面積較大，送醫(yī)治療）；避免傷口接觸食物（防止感染）。七、考核與監(jiān)督機(jī)制通過考核與監(jiān)督，確保員工遵守衛(wèi)生規(guī)范，提高食品衛(wèi)生安全意識。（一）定期檢查與評估1.每日檢查：食堂管理員檢查員工著裝、手部清潔、操作流程（如切配生熟分開、備餐用工具）；2.每周檢查：后勤部門檢查設(shè)備工具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生（如冷藏庫溫度、地面清潔）；3.每月檢查：衛(wèi)生部門檢查食品留樣、儲存管理（如留樣記錄、食材保質(zhì)期）。注：檢查結(jié)果記錄在《衛(wèi)生檢查記錄表》中（保留1年），作為員工考核的依據(jù)。（二）培訓(xùn)與教育1.新員工入職培訓(xùn)：3天（理論+實操），內(nèi)容包括《個人衛(wèi)生規(guī)范》《操作區(qū)域衛(wèi)生要求》《食物中毒預(yù)防》，考試合格后方可上崗；2.定期復(fù)訓(xùn)：每季度1次（2小時），內(nèi)容包括最新法規(guī)、應(yīng)急處理流程、案例分析（如近期食物中毒事件）；3.培訓(xùn)記錄：填寫《員工培訓(xùn)記錄表》（保留1年），包括培訓(xùn)日期、內(nèi)容、參與人員、考試成績。（三）獎懲制度1.獎勵：月度衛(wèi)生標(biāo)兵：評選1名（根據(jù)每日檢查結(jié)果），頒發(fā)證書+獎金（500元）；年度衛(wèi)生先進(jìn)個人：評選2名（根據(jù)全年檢查結(jié)果），頒發(fā)證書+獎金（2000元）。2.處罰：第一次違反規(guī)范：口頭警告（如未戴口罩、未洗手）；第二次違反規(guī)范：書面警告+罰款（200元，如混用生熟砧板）；第三次違反規(guī)范：調(diào)離崗位（如多次未按要求留樣）；造成嚴(yán)重后果（如食物中毒）：立即解除勞動合同+承擔(dān)法律責(zé)任。附錄附錄1：七步洗手法圖示說明（略）注：可張貼在操作區(qū)域墻面，便于員工參考。附錄2：常見消毒方法及濃度參考消毒對象消毒劑類型濃度消毒時間手部含氯消毒劑250mg/L10秒砧板、刀具含氯消毒