餐飲服務(wù)人員食品安全操作手冊1.總則1.1目的為規(guī)范餐飲服務(wù)人員食品安全操作行為，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于各類餐飲服務(wù)單位（包括餐館、食堂、快餐店、飲品店等）的從業(yè)人員，涵蓋原料采購、加工制作、餐飲具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等全流程操作。1.3責(zé)任主體餐飲服務(wù)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人對本單位食品安全負(fù)總責(zé)，餐飲服務(wù)人員（包括廚師、服務(wù)員、保潔員等）對各自崗位的食品安全操作負(fù)責(zé)。2.人員衛(wèi)生管理2.1健康要求從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、手部破損或感染等癥狀時，應(yīng)立即暫停工作，待癥狀消失并經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)確認(rèn)無有礙食品安全后，方可恢復(fù)工作。2.2個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，帽子應(yīng)覆蓋全部頭發(fā)，口罩應(yīng)遮住口鼻（接觸直接入口食品時必須佩戴）。不得留長指甲、涂指甲油或戴戒指、手鏈等首飾；不得在工作場所吸煙、飲食或隨地吐痰。2.3手部清潔與消毒洗手時機(jī)：處理原料前、加工制作前、接觸生肉/生禽/生蛋后、接觸污染物后、如廁后、觸摸面部或頭發(fā)后、更換工作崗位后。洗手流程（七步洗手法）：1.用流動水打濕雙手；2.取適量肥皂或洗手液涂抹雙手；3.掌心相對，手指并攏相互揉搓；4.手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；5.掌心相對，手指交叉指縫相互揉搓；6.彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；7.右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；8.將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；9.揉搓手腕，交換進(jìn)行（每步不少于5秒，總時間不少于20秒）；10.用流動水沖凈雙手；11.用干手器或一次性消毒紙巾擦干雙手（禁止用共用毛巾）。手部消毒：接觸直接入口食品前、處理生食品后，應(yīng)使用含氯消毒液（有效氯250mg/L）或免洗消毒凝膠進(jìn)行消毒。3.原料采購與驗(yàn)收3.1供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證），建立供應(yīng)商檔案（包括資質(zhì)證明、聯(lián)系方式、產(chǎn)品清單）。定期評估供應(yīng)商的食品安全狀況（如產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時性、投訴處理能力），不合格供應(yīng)商應(yīng)及時淘汰。3.2采購要求采購食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇新鮮、無變質(zhì)、無異味的產(chǎn)品。避免采購來源不明的食品（如路邊攤、無標(biāo)識產(chǎn)品）；禁止采購過期、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假的食品。采購生鮮食品（如肉類、水產(chǎn)品、蔬菜）時，應(yīng)索取檢驗(yàn)合格證明（如動物檢疫合格證明、農(nóng)產(chǎn)品檢測報告）。3.3驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外觀檢查：蔬菜應(yīng)無腐爛、黃葉、蟲洞；水果應(yīng)無破損、霉斑；肉類應(yīng)無淤血、異味、黏液；水產(chǎn)品應(yīng)無腥臭、變質(zhì)。標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式、成分表等信息，標(biāo)簽應(yīng)清晰、完整。溫度檢查：冷藏食品（如乳制品、熟肉制品）應(yīng)保持在4℃以下；冷凍食品（如速凍餃子、冷凍肉類）應(yīng)保持在-18℃以下；生鮮肉類表面溫度不應(yīng)超過8℃。數(shù)量與規(guī)格：核對采購清單與實(shí)際到貨數(shù)量、規(guī)格是否一致，避免短斤少兩或規(guī)格不符。4.加工操作規(guī)范4.1粗加工分區(qū)處理：設(shè)立生熟分開的粗加工區(qū)域，處理生肉、生禽、生水產(chǎn)品的刀具、砧板、容器應(yīng)與處理蔬菜、水果的嚴(yán)格分開（標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識）。原料處理：蔬菜應(yīng)浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），然后用流動水沖洗干凈；肉類應(yīng)去除筋膜、淤血；水產(chǎn)品應(yīng)去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，沖洗干凈。廢棄物處理：粗加工產(chǎn)生的廢棄物（如蔬菜根、魚鰓、肉筋膜）應(yīng)放入帶蓋的垃圾桶，及時清理，避免滋生細(xì)菌。4.2切配工具清潔：切配前應(yīng)將刀具、砧板、容器用洗滌劑清洗干凈，并用流動水沖凈。原料新鮮：切配后的原料應(yīng)及時加工，避免長時間放置（常溫下不超過2小時）。生熟分開：切配生食品的工具不得用于切配熟食品，如需使用，應(yīng)徹底清洗消毒。4.3烹飪徹底加熱：食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達(dá)到75℃以上（可用食品溫度計測量）。例如：肉類：煮至無血水流出，肉質(zhì)緊密；魚類：煮至魚眼突出、魚鰭展開；蛋類：煮至蛋黃凝固。避免交叉污染：烹飪過程中，生食品不得接觸熟食品；盛放生食品的容器不得用于盛放熟食品。調(diào)味規(guī)范：使用合格的食品添加劑（如味精、醬油），不得超范圍、超劑量使用；禁止使用非食品原料（如工業(yè)鹽、罌粟殼）。4.4冷食與即食食品制作專間要求：冷食（如沙拉、壽司、涼拌菜）應(yīng)在專用操作間制作，專間應(yīng)安裝紫外線消毒燈（每平方米1.5W，每天消毒30分鐘以上），配備空調(diào)（保持溫度25℃以下）、洗手消毒設(shè)施。人員要求：制作冷食的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩、手套，穿清潔的工作衣，不得直接用手接觸食品。原料要求：冷食原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，水果應(yīng)去皮后使用，蔬菜應(yīng)燙熟后使用（避免生熟交叉污染）。4.5備餐與分餐備餐環(huán)境：備餐應(yīng)在清潔、消毒的場所進(jìn)行，避免接觸污染物（如灰塵、蒼蠅）。溫度控制：熱菜備餐時應(yīng)保持溫度60℃以上；冷菜備餐時應(yīng)保持溫度0-8℃以下（如需長時間放置，應(yīng)放入冷藏柜）。分餐要求：分餐時應(yīng)使用清潔的餐具（如一次性餐盒、消毒后的餐具），避免用手直接接觸食品；分餐人員應(yīng)戴手套、口罩。5.餐飲具與接觸直接入口食品工具清洗消毒5.1清洗消毒流程預(yù)處理：去除餐飲具表面的殘渣（如米飯、菜渣），避免堵塞下水道。清洗：用洗滌劑浸泡餐飲具10分鐘以上，然后用刷子或海綿擦拭，去除油污、污漬，再用流動水沖凈（確保無洗滌劑殘留）。消毒：清洗后的餐飲具應(yīng)立即消毒（選擇以下一種方法）：1.熱力消毒：煮沸消毒（將餐飲具放入沸水中煮15分鐘以上）；蒸汽消毒（將餐飲具放入蒸汽柜，溫度100℃以上，消毒10分鐘以上）；洗碗機(jī)消毒（符合GB____要求）。2.化學(xué)消毒：將餐飲具放入含氯消毒液（有效氯250mg/L）中浸泡10分鐘以上（消毒液應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，每天更換），然后用流動水沖凈（確保無消毒液殘留）。保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)放入保潔柜中（保潔柜應(yīng)定期消毒，保持清潔），避免與未消毒的餐飲具混放；保潔柜應(yīng)帶門，防止灰塵、蒼蠅污染。6.環(huán)境衛(wèi)生管理6.1場所清潔地面：每天下班前用洗滌劑拖洗1次，保持地面干燥、無積水、無殘渣。墻面：每周用洗滌劑擦拭1次，保持墻面清潔、無油污、無霉斑。天花板：每月檢查1次，如有霉斑、灰塵，應(yīng)及時清理。工作臺：每次加工操作后，用洗滌劑擦拭工作臺，保持清潔、無污漬。6.2設(shè)備與工具維護(hù)冰箱：定期除霜（每季度1次），保持冰箱內(nèi)清潔、無異味；生熟食品應(yīng)分開存放（生食品放在下層，熟食品放在上層），避免交叉污染?？鞠?微波爐：每次使用后，用濕布擦拭內(nèi)部，去除油污；每周用洗滌劑徹底清理1次。刀具/砧板：每天使用后，用洗滌劑清洗干凈，然后用沸水消毒10分鐘以上，晾干后存放。6.3蟲害防制防鼠措施：門口安裝防鼠板（高度不低于60cm），窗戶安裝鐵絲網(wǎng)（孔徑不大于1cm），定期檢查墻角、管道口有沒有鼠洞（如有，用水泥封堵）。防蠅措施：餐廳入口安裝防蠅簾（長度垂至地面），窗戶安裝防蠅網(wǎng)，廚房操作間安裝滅蠅燈（懸掛高度1.5-2m，離食品加工區(qū)1.5m以上）。滅蟲措施：定期投放滅鼠藥（放在鼠洞附近，避免兒童接觸），使用蟑螂藥（如膠餌）殺滅蟑螂，確保場所內(nèi)無鼠、無蠅、無蟑螂。7.食品安全事故處理7.1事故報告發(fā)生食品安全事故（如消費(fèi)者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀）時，從業(yè)人員應(yīng)立即報告單位負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人應(yīng)在2小時內(nèi)報告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門。報告內(nèi)容包括：事故發(fā)生時間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品名稱、供應(yīng)商信息等。7.2應(yīng)急處置停止銷售：立即停止銷售可疑食品，封存庫存的可疑食品（標(biāo)注“可疑食品”字樣）。召回食品：如可疑食品已售出，應(yīng)立即召回（通過公告、電話等方式通知消費(fèi)者），并記錄召回情況。保留樣品：保留可疑食品的樣品（如剩余的飯菜、原料），供監(jiān)管部門檢驗(yàn)。送醫(yī)治療：及時將中毒消費(fèi)者送醫(yī)治療，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診斷。7.3調(diào)查與整改配合調(diào)查：積極配合市場監(jiān)督管理部門的調(diào)查（如提供原料采購記錄、加工流程記錄、從業(yè)人員健康證明），找出事故原因（如原料污染、加工不當(dāng)、交叉污染）。整改措施：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取針對性的整改措施（如加強(qiáng)原料驗(yàn)收、改進(jìn)加工流程、加強(qiáng)人員培訓(xùn)），避免類似事故再次發(fā)生?？偨Y(jié)報告：事故處理結(jié)束后，應(yīng)撰寫總結(jié)報告（包括事故原因、整改措施、預(yù)防方案），報市場監(jiān)督管理部門備案。8.附則8.1參考文件《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》（GB____）8.2術(shù)語定義即食食品：不需要再加工或處理即可直接食用的食品（如熟肉制品、涼拌菜、水果）。交叉污染：生食品與熟食品、直接入口食品與非直接入口食品之間的污染（如生