PAGEPAGE1《中式熱菜制作》項目課程標準課程代碼：建議課時數：170學分：10適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)先修課程：烹飪專業(yè)入門后續(xù)課程：中國名菜制作宴席設計與制作一、前言1、課程的性質本課程是江蘇省五年制高職烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：通過本課程的學習，使學生具備中式熱菜崗位中等應用性人才所必需中式熱菜的方面的有關知識和加工技能。2、設計思路該課程是依據以崗位任務為引領的原則設置的，將課程按照崗位任務要求分設三個子項目。其總體設計思路按照“以能力為本位，以職業(yè)實踐為主線，以項目課程為主體的模塊化專業(yè)課程體系”的總體設計要求，確定《中式熱菜制作》課程內容。打破以知識傳授為主要特征的傳統(tǒng)學科課程模式，轉變?yōu)橐怨ぷ魅蝿諡橹行慕M織課程內容，并讓學生在完成具體項目的過程中學會完成相應工作任務，并構建相關理論知識，發(fā)展職業(yè)能力。課程內容突出對學生職業(yè)能力的訓練，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務完成的需要來進行，同時又充分考慮了高等職業(yè)教育對理論知識學習的需要，并融合了相關職業(yè)資格證書對知識、技能和態(tài)度的要求。項目設計以中式熱菜制作任務為載體，以培養(yǎng)中式烹調職業(yè)能力為基本目標，依據職業(yè)崗位的工作邏輯確定《中式熱菜制作》課程體系。教學過程中，要通過校企合作，校內實訓基地建設等多種途徑，采取工工學結合、半工半讀等形式，充分開發(fā)學習資源，給學生提供豐富的實踐機會。教學效果評價采取過程評價與結果評價相結合的方式，通過理論與實踐相結合，重點評價學生的職業(yè)能力。各項目的課時數，依據各學習項目的內容總量以及在該門課程中的地位分配各學習項目的課時數，參考課時：324學時（理論108學時、實踐216學時）。二、課程目標通過任務引領活動，使學生具備本專業(yè)的高素質勞動者和中等技術應用性人才所必需的中式熱菜制作方面的基礎知識和基本技能：同時培養(yǎng)學生愛崗敬業(yè)、團結協(xié)作的職業(yè)精神：（一）知識目標1.掌握中式熱菜制作的基本概念、基本原理。2.掌握中式熱菜制作在基礎訓練方面的主要環(huán)節(jié)、過程以及中式熱菜制作的一般原則。3.了解中式熱菜制作的基本知識。（二）能力目標1.掌握中式熱菜制作的火候運用技能。2.掌握中式熱菜制作的調味品運用技能3.掌握中式熱菜制作的各種烹調方法(三)素質目標1.愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。2.積極進取，應用新技術、新方法、新觀念，具備解決問題的能力。3.具有競爭意識和競爭能力。三、課程內容和要求序號工作任務知識點訓練或工作項目教學要求教學情境與教學設計參考學時11.掌握炸、溜、爆、炒的烹調定義、成品特點和工藝流程；2.掌握煎、貼、塌、烹的烹調定義、成品特點和工藝流程；3.掌握燒、扒、燜、火靠的烹調定義、成品特點和工藝流程；4.掌握烤、燉、蒸、燴的烹調定義、成品特點和工藝流程；5.掌握煨、汆、煮、涮的烹調定義、成品特點和工藝流程；中式熱菜的烹調方法炸、溜、爆、炒煎、貼、塌、烹3、燒、扒、燜、火靠4、烤、燉、蒸、燴5、煨、汆、煮、涮1、掌握熱菜各種烹調方法的定義2、掌握熱菜各種烹調方法工藝流程240學時21.掌握掛霜的烹調定義、成品特點和工藝流程；2.掌握拔絲的烹調定義、成品特點和工藝流程；3.掌握蜜汁的烹調定義、成品特點和工藝流程；甜菜的烹調方法1、掛霜2、拔絲3、蜜汁1、掌握甜菜烹調方法定義2、掌握甜菜的烹調方法工藝流程；24學時31.掌握熗拌的烹調定義、成品特點和工藝流程；2.掌握煮燒的烹調定義、成品特點和工藝流程；3.掌握汽蒸的烹調定義、成品特點和工藝流程；4.掌握燒烤的烹調定義、成品特點和工藝流程；5.掌握炸汆的烹調定義、成品特點和工藝流程；6.掌握凍制的烹調定義、成品特點和工藝流程；冷菜的烹調方法1、熗拌2、煮燒3、汽蒸4、燒烤5、炸汆6、凍制1、掌握冷菜烹調方法定義2、掌握冷菜的烹調方法工藝流程；60學時實施建議（一）教學建議1、本課程標準分了四個項目，學時均衡分配?？紤]本課程是個骨干訓練課程，動手性強，也可以在具體的動力實踐內容上加大課時比重，以突出動手能力。2、加強對人才培養(yǎng)方案的學習和研究，全面把握課程的地位和作用。加強對江蘇聯(lián)合職業(yè)技術學院五年制高職教育《專業(yè)人才培養(yǎng)方案》的學習和研究，樹立全局的觀念，全面把握本課程的性質和功能以及在人才培養(yǎng)方案中的地位和作用。3、加強對課程標準的學習和理解，認真做好教學的整體設計。全面地貫徹《標準》的精神，理解每個項目和學習目標，從地區(qū)、學校和學生的實際出發(fā)，以學生的發(fā)展需要為中心，選擇和設計教學內容，力求實現(xiàn)科學性、實用性、先進性和趣味性的統(tǒng)一。4、深刻領會理實一體化的精神，全面落實技能型人才的培養(yǎng)目標?！吨惺綗岵酥谱鳌肥且婚T實踐性很強的專業(yè)核心課程，要保證實踐教學時間和效度。充分利用校內外的實踐教學資源，為理實一體化教學創(chuàng)造真實或仿真的教學環(huán)境和教學條件。5、凸顯課程改革的精神，實現(xiàn)教學內容的整體呈現(xiàn)。本課程改革突破了把原料選擇和烹調技法兩部分內容割裂的老做法，以生產為主線，把原料選擇和烹調技法進行有機融合，給學生呈現(xiàn)與實際生產過程相一致的知識體系。在課程實施的過程中，要克服師資、設備等方面的實際困難，堅定不移地執(zhí)行改革方案。6、堅持全面發(fā)展的理念，關注對學生關鍵能力的培養(yǎng)。深刻理解關鍵能力在學生職業(yè)生涯中的重要作用，在課程實施的過程中，根據教學內容，采取靈活多樣的教學形式，結合專業(yè)教學注意挖掘相關的典型材料，有目的地提高學生的全面素質。7、全面落實課程目標，靈活選擇教學方法和教學形式。提高自學、自練的能力。提倡學生在實踐中學習，牢固樹立“教是為了不教”的教學理念，加強學法指導，引導學生自主學習，為學生的終身學習打下基礎。營造合作學習的氛圍。在學生自學、自練的基礎上，可以組建學習小組，開展合作學習，在學習的同時，培養(yǎng)學生的人際交往能力和組織管理能力。培養(yǎng)良好的學習習慣。注意培養(yǎng)課前預習、課后復習等良好的學習習慣。通過大型作業(yè)、社會調查、課題研討、項目實施等形式，培養(yǎng)學生解決實際問題的能力和創(chuàng)新能力。同時，要有意訓練學生利用信息技術的能力，指導學生收集和整理信息，使信息技術成為學生的學習工具。教師要認真研究五年制高職學生的特點，針對學生的實際情況，結合教學內容，選擇適宜的教學方法。發(fā)揚教學民主，經常聽取學生的意見，與學生一起研究和改進教學方法，讓學生以適當的方式參與課程設計和教學評價，不斷改進教學工作。根據學生個性特點與發(fā)展的需要，本門課程可靈活采用全班學習、分組學習等學習形式，也可以組建課外興趣小組進行知識拓展學習。（二）教學評價1.學生學習評價學習成績評價是對學生的學習表現(xiàn)以及學習目標的達成進行的判斷與等級評定。要從知識技能、方法與過程、情感態(tài)度價值觀三個維度進行全面的評價。采用過程性評價和終結性評價相結合的辦法。其中，過程性評價主要為五個項目的完成情況，占50%。過程性評價要重點評價學生對實踐訓練的參與度。終結性評價主要包括筆試、技能考核等，占50%。終結性評價要以評價學生解決沿襲設計生產過程中實際問題的能力為主。2.教師教學評價本《標準》所指的教師教學評價，主要指對教師進行職業(yè)道德、教學能力、教學效果和教育科研能力等方面的綜合評價。尤其要關注對教師解決沿襲設計與生產過程中實際問題能力的評價。（三）教學基本條件（附后）（四）教材選用與編寫1.教材編寫建議本標準是依據江蘇聯(lián)合職業(yè)技術學院五年制高等職業(yè)教育《烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案》制定的，《中式熱菜制作》教材的編寫要以本標準為依據。全面理解課程理念、充分把握本課程性質和價值、深刻領會課程目標是編寫富有特色的教材的基礎。(1)編寫原則教材編寫要有利于學生了解和掌握中式熱菜制作的有關知識和技能；要立足傳統(tǒng)中式熱菜和流行中式熱菜未來發(fā)展需要；要樹立全面發(fā)展的觀念，面向全體學生，尊重個體差異，滿足不同需要。（2）內容組織教材內容的組織要依據本標準中列舉模塊的學習目標，菜肴示范與學生練習緊密相關的教學內容。教材內容應處理好與專業(yè)基礎的縱向銜接，以利于學生循序漸進地學習。應處理好與其他專業(yè)課的橫向聯(lián)系，課程之間、項目之間要有效地規(guī)避重復。教材內容要體現(xiàn)開放性，在批判地繼承傳統(tǒng)中式熱菜制作的的基礎上，注意吸收先進的生產技術。要有利于引導學生獨立思考和探索，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力。（五）課程資源的開發(fā)與利用本課程的特點是實踐教學的目標高、內容多，積極利用和開發(fā)課程資源是順利課程實施的重要保障。因地制宜地開發(fā)與利用各種課程資源，充分發(fā)揮各種課程資源的互補優(yōu)勢，有利于形成課程特色。課程資源的開發(fā)與利用，應從以下幾方面著手：（1）人力資源的開發(fā)在實施的初期，學校要組成合作小組，有效整合中式熱菜制作的專業(yè)教師的資源，形成合作優(yōu)勢，共同完成教學任務。然后再逐步過渡到由一位教師獨立完成本門課程的教學任務。在教學實施過程中，除了校內教師，還應注意開發(fā)和利用社會人力資源，并充分發(fā)揮他們的作用。如聘請行業(yè)、企業(yè)專家和企業(yè)一線的技術人員做兼職教師或課外輔導員。（2）內容資源的開發(fā)在教學實施的同時，教師要通過各種途徑做好課程內容資源的開發(fā)工作，行業(yè)中傳統(tǒng)中式熱菜和流行中式熱菜制作各個方面的信息收集工作，并有效地充實到教學中去，做到傳統(tǒng)與現(xiàn)代相得益彰、課堂與行業(yè)互為補充。（3）實踐資源的開發(fā)本課程對實踐教學設備設施的條件要求較高，在教學實施的過程中，要高度重視實踐資源的開發(fā)和利用。除了校內的資源外，要建立數量充足、質量穩(wěn)定的校外實訓基地作為校內基地的補充。按每班40人核算，需要聯(lián)系3～4座大、中型飯店或賓館作為校外實訓基地。六、其他說明本課程標準主要適合于五年制高職烹飪專業(yè)，本著必需、夠用、實用為原則制定。在教學中著重是教方法，而不是單一的教內容，以此讓學生掌握該項技術，從而能舉一反三。在評價中主要采取先學生自評后學生互評在由教師點評的方式。在平時教學中要隨時根據學生技能的掌握情況，結合后續(xù)的教學將基本技能或薄弱環(huán)節(jié)相互貫穿加強掌握程度。（一）適應專業(yè)本標準按照江蘇聯(lián)合職業(yè)技術學院五年制高等職業(yè)教育《烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案》制定，適應于五年制高職烹飪專業(yè)。（二）實習安排除56學時的在校學習以外，《烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案》還安排了為期1周的工學結合實習。各學校可根據人才培養(yǎng)的實際需要和學校的實際條件進行靈活安排，也可安排在假期中。工學結合實習的成績可單獨計算，作為獎勵學分。附：一、技能考核要求1、刀工嫻熟，處理合理。2、口味適中，芡汁均勻。3、熟練掌握火候，色澤誘人。4、裝盤形態(tài)飽滿，衛(wèi)生符合要求。二、教學基本條件附表：設備配置一覽表主要儀器設備名稱單位數量主要功能抽油煙機臺1排除操作間的油煙灶臺臺20學生實驗制作菜肴油缽個20裝食用油調料缽個40裝調料手勺個40制作菜肴耳鍋張40制作菜肴銀杏菜敦個40初加工8寸圓盤個80配菜刀把40加工漏勺把20漏油操作臺張20加工原料刷把個20清理衛(wèi)生垃圾桶個2存放垃圾三、內容綱要項目一：中式熱菜的烹調方法1、參考學時學時：240學時2、學習目標掌握熱菜各種烹調方法；3、工作任務（1）掌握炸、溜、爆、炒的烹調定義、成品特點和工藝流程；（2）掌握煎、貼、塌、烹的烹調定義、成品特點和工藝流程；（3）掌握燒、扒、燜、火靠的烹調定義、成品特點和工藝流程；（4）掌握烤、燉、蒸、燴的烹調定義、成品特點和工藝流程；（5）掌握煨、汆、煮、涮的烹調定義、成品特點和工藝流程；模塊一炸、溜、爆、炒參考學時50學習目標掌握炸、溜、爆、炒的烹調定義掌握炸、溜、爆、炒的成品特點掌握炸、溜、爆、炒的工藝流程工作任務熟練掌握炸、溜、爆、炒的烹調方法結合實際，掌握對應的各種菜肴相關實踐知識對應原料加工、切配和裝盤知識相關理論知識學習火候知識拓展知識了解西餐對相應烹調方法的要求（自習）模塊二煎、貼、塌、烹參考學時50學習目標掌握煎、貼、塌、烹的烹調定義掌握煎、貼、塌、烹的成品特點掌握煎、貼、塌、烹的工藝流程工作任務熟練掌握煎、貼、塌、烹的烹調方法結合實際，掌握對應的各種菜肴相關實踐知識對應原料加工、切配和裝盤知識相關理論知識學習火候知識拓展知識了解西餐對相應烹調方法的要求（自習）模塊三燒、扒、燜、火靠參考學時50學習目標掌握燒、扒、燜、火靠的烹調定義掌握燒、扒、燜、火靠的成品特點掌握燒、扒、燜、火靠的工藝流程工作任務熟練掌握燒、扒、燜、火靠的烹調方法結合實際，掌握對應的各種菜肴相關實踐知識對應原料加工、切配和裝盤知識相關理論知識識別火力拓展知識了解西餐對相應烹調方法的要求（自習）模塊四烤、燉、蒸、燴參考學時50學習目標掌握燒、扒、燜、火靠的烹調定義掌握燒、扒、燜、火靠的成品特點掌握燒、扒、燜、火靠的工藝流程工作任務熟練掌握燒、扒、燜、火靠的烹調方法結合實際，掌握對應的各種菜肴相關實踐知識對應原料加工、切配和裝盤知識相關理論知識識別火力拓展知識了解西餐對相應烹調方法的要求（自習）模塊五煨、汆、煮、涮參考學時40學習目標掌握煨、汆、煮、涮、的烹調定義掌握煨、汆、煮、涮的成品特點掌握煨、汆、煮、涮的工藝流程工作任務熟練掌握煨、汆、煮、涮的烹調方法結合實際，掌握對應的各種菜肴相關實踐知識對應原料加工、切配和裝盤知識相關理論知識相關原料知識拓展知識了解西餐對相應烹調方法的要求（自習）項目二中式烹調技術：甜菜的烹調方法1、參考學時學時：24學時2、學習目標掌握甜菜的烹調方法；3、工作任務（1）掌握掛霜的烹調定義、成品特點和工藝流程；（2）掌握拔絲的烹調定義、成品特點和工藝流程；（3）掌握蜜汁的烹調定義、成品特點和工藝流程；模塊一掛霜參考學時8學習目標掌握掛霜的烹調定義掌握掛霜的成品特點掌握掛霜的工藝流程工作任務熟練掌握掛霜的烹調方法結合實際，掌握對應的各種菜肴相關實踐知識對應原料加工、切配和裝盤知識相關理論知識原料質地知識拓展知識了解西餐對相應烹調方法的要求（自習） 模塊二拔絲參考學時8學習目標掌握拔絲的烹調定義掌握拔絲的成品特點掌握拔絲的工藝流程工作任務熟練掌握拔絲的烹調方法結合實際，掌握對應的各種菜肴相關實踐知識對應原料加工、切配和裝盤知識相關理論知識相關烹調知識拓展知識了解西餐對相應烹調方法的要求（自習）模塊三蜜汁參考學時8學習目標掌握蜜汁的烹調定義掌握蜜汁的成品特點掌握蜜汁的工藝流程工作任務熟練掌握蜜汁的烹調方法結合實際，掌握對應的各種菜肴相關實踐知識對應原料加工、切配和裝盤知識相關理論知識原料質地知識拓展知識了解西餐對相應烹調方法的要求（自習）項目三中式烹調技術：冷菜的烹調方法1、參考學時60學時2、學習目標掌握冷菜的烹調方法；3、工作任務（1）掌握熗拌的烹調定義、成品特點和工藝流程；（2）掌握煮燒的烹調定義、成品特點和工藝流程；（3）掌握汽蒸的烹調定義、成品特點和工藝流程；（4）掌握燒烤的烹調定義、成品特點和工藝流程；（5）掌握炸汆的烹調定義、成品特點和工藝流程；（6）掌握凍制的烹調定義、成品特點和工藝流程；模塊一熗拌參考學時10學習目標掌握熗拌的烹調定義掌握熗拌的成品特點掌握熗拌的工藝流程工作任務熟練掌握熗拌的烹調方法結合實際，掌握對