2025年食品安全練習(xí)試題庫（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.我國現(xiàn)行《中華人民共和國食品安全法》的最新修正時(shí)間是（）。A.2009年6月1日B.2015年4月24日C.2021年4月29日D.2018年12月29日答案：C2.根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），預(yù)包裝食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.企業(yè)注冊商標(biāo)D.食品名稱答案：C3.以下哪種物質(zhì)屬于食品添加劑中的防腐劑？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.抗壞血酸答案：B（解析：苯甲酸鈉是常見防腐劑；碳酸氫鈉是膨松劑，檸檬黃是著色劑，抗壞血酸是抗氧化劑）4.食品中“農(nóng)殘”的主要來源不包括（）。A.種植過程中過量使用農(nóng)藥B.土壤中殘留的農(nóng)藥C.加工過程中人為添加D.灌溉水或空氣傳播的農(nóng)藥答案：C（解析：農(nóng)殘主要來自種植環(huán)節(jié)，加工環(huán)節(jié)一般不人為添加農(nóng)藥）5.關(guān)于“食品保質(zhì)期”的定義，正確的是（）。A.食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品在任何條件下能食用的最后日期C.食品超過該期限后絕對不能食用D.食品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)，生產(chǎn)企業(yè)不承擔(dān)責(zé)任答案：A（解析：保質(zhì)期是“最佳食用期”，指在標(biāo)注條件下保持品質(zhì)的期限；超過后可能風(fēng)味下降，但未必不能食用；變質(zhì)需擔(dān)責(zé)）6.以下哪種情況不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的食品C.感官性狀異常但未檢測出致病菌的食品D.符合國家轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)規(guī)定的轉(zhuǎn)基因食品答案：D（解析：轉(zhuǎn)基因食品需按規(guī)定標(biāo)示，但本身不禁止）7.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）才能殺滅大部分致病菌。A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃答案：B（解析：世界衛(wèi)生組織建議食品中心溫度達(dá)70℃以上可有效殺滅常見致病菌）8.以下哪種食品添加劑的使用目的是“改善食品質(zhì)地”？（）A.山梨酸鉀B.卡拉膠C.日落黃D.甜蜜素答案：B（解析：卡拉膠是增稠劑，用于改善質(zhì)地；山梨酸鉀是防腐劑，日落黃是著色劑，甜蜜素是甜味劑）9.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2017），以下哪類食品中鎘的限量最嚴(yán)格？（）A.大米B.小麥C.葉菜類蔬菜D.肉類答案：A（解析：大米中鎘限量為0.2mg/kg，葉菜類為0.2mg/kg（部分品種0.3），小麥為0.1mg/kg，肉類為0.1mg/kg）10.食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對采購的食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)，違反了《食品安全法》的哪一條款？（）A.第三十三條（食品生產(chǎn)經(jīng)營要求）B.第四十五條（從業(yè)人員健康管理）C.第五十條（原料檢驗(yàn)）D.第六十七條（標(biāo)簽要求）答案：C11.以下哪種微生物是導(dǎo)致“細(xì)菌性食物中毒”最常見的病原體？（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.大腸桿菌O157:H7答案：A（解析：我國細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌占比最高）12.關(guān)于“輻照食品”的標(biāo)識(shí)要求，正確的是（）。A.無需特殊標(biāo)識(shí)B.需標(biāo)注“輻照處理”或“輻照食品”C.僅需在原料中含輻照成分時(shí)標(biāo)注D.由企業(yè)自愿標(biāo)注答案：B（解析：《食品安全法》要求輻照食品需明確標(biāo)示）13.食品添加劑“亞硝酸鈉”的主要用途是（）。A.漂白B.防腐（抑制肉毒桿菌）C.增甜D.改善口感答案：B（解析：亞硝酸鈉用于肉制品防腐（尤其抑制肉毒桿菌）和護(hù)色）14.以下哪種情況屬于“食品摻假”？（）A.牛奶中添加水B.蜂蜜中添加果葡糖漿C.面粉中添加增白劑（過氧化苯甲酰已被禁用）D.以上都是答案：D（解析：摻假指以假充真、以次充好，三者均屬于）15.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品留樣應(yīng)滿足（）。A.每樣不少于50g，保存24小時(shí)B.每樣不少于100g，保存48小時(shí)C.每樣不少于200g，保存72小時(shí)D.每樣不少于500g，保存1周答案：B16.以下哪種物質(zhì)屬于“生物胺”類污染物？（）A.黃曲霉毒素B.組胺C.亞硝酸鹽D.苯并芘答案：B（解析：組胺是魚類腐敗產(chǎn)生的生物胺；黃曲霉毒素是真菌毒素，亞硝酸鹽是化學(xué)污染物，苯并芘是多環(huán)芳烴）17.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)”不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝封口C.員工考勤D.殺菌工藝答案：C18.關(guān)于“轉(zhuǎn)基因食品”的安全性，正確的說法是（）。A.所有轉(zhuǎn)基因食品都不安全B.經(jīng)政府審批的轉(zhuǎn)基因食品是安全的C.轉(zhuǎn)基因食品的安全性尚無科學(xué)定論D.轉(zhuǎn)基因食品的營養(yǎng)成分一定低于傳統(tǒng)食品答案：B（解析：我國對轉(zhuǎn)基因食品實(shí)行嚴(yán)格審批，通過安全評價(jià)的可上市）19.以下哪種儲(chǔ)存方式會(huì)加速食品腐?。浚ǎ〢.冷藏（4℃）B.冷凍（-18℃）C.常溫通風(fēng)D.高溫高濕答案：D（解析：高溫高濕環(huán)境利于微生物繁殖）20.食品中“丙烯酰胺”的主要來源是（）。A.油炸/高溫加工的淀粉類食品（如薯?xiàng)l）B.未煮熟的豆類C.發(fā)酵食品（如醬油）D.腌制肉類答案：A（解析：丙烯酰胺是高溫加工（＞120℃）淀粉類食品的副產(chǎn)物）21.以下哪項(xiàng)不屬于“食源性疾病”？（）A.食物中毒B.食物過敏C.營養(yǎng)缺乏D.食源性寄生蟲病答案：C（解析：食源性疾病指通過攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)引起的疾病，營養(yǎng)缺乏不屬于）22.根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，食品經(jīng)營許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B23.以下哪種農(nóng)藥屬于“高毒農(nóng)藥”？（）A.敵敵畏B.毒死蜱C.草甘膦D.甲胺磷（已禁用）答案：D（解析：甲胺磷已被禁止在農(nóng)業(yè)中使用，屬于高毒類）24.食品標(biāo)簽中“QS”標(biāo)志已被“SC”編碼取代，“SC”代表（）。A.食品生產(chǎn)許可B.食品安全認(rèn)證C.食品質(zhì)量安全D.特殊食品許可答案：A（解析：2015年起，食品生產(chǎn)許可證編號由“QS”改為“SC”（食品生產(chǎn)的拼音首字母））25.關(guān)于“食品召回”，以下說法錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)問題后應(yīng)主動(dòng)召回B.召回分為一級（可能嚴(yán)重危害健康）、二級（一般危害）、三級（無危害但不符合標(biāo)準(zhǔn)）C.召回的食品必須銷毀D.未主動(dòng)召回的，監(jiān)管部門可責(zé)令召回答案：C（解析：召回食品可根據(jù)情況處理，如無害化處理、銷毀或重新加工（符合標(biāo)準(zhǔn)后可上市））26.以下哪種食品添加劑的使用是違法的？（）A.在腌菜中添加苯甲酸（符合GB2760）B.在牛奶中添加三聚氰胺（非食品用物質(zhì)）C.在肉制品中添加亞硝酸鈉（按限量）D.在飲料中添加山梨酸鉀（未超量）答案：B（解析：三聚氰胺是工業(yè)原料，禁止作為食品添加劑）27.食品中“塑化劑”（鄰苯二甲酸酯類）的主要來源是（）。A.食品包裝材料遷移B.種植過程中農(nóng)藥污染C.加工過程中消毒劑殘留D.自然環(huán)境中的微生物代謝答案：A（解析：塑化劑主要來自塑料包裝材料的遷移）28.根據(jù)《食品安全法》，消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，可要求賠償損失，還可向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求支付價(jià)款（）或損失（）的賠償金。A.5倍；3倍B.10倍；3倍C.10倍；5倍D.20倍；10倍答案：B（解析：《食品安全法》第148條規(guī)定，最低賠償1000元）29.以下哪種微生物可產(chǎn)生“黃曲霉毒素”？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.沙門氏菌答案：C30.關(guān)于“冷鏈?zhǔn)称贰钡膬?chǔ)存要求，正確的是（）。A.冷凍食品溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品應(yīng)≤8℃B.冷凍食品溫度應(yīng)≤-10℃，冷藏食品應(yīng)≤4℃C.冷凍食品溫度應(yīng)≤-20℃，冷藏食品應(yīng)≤0℃D.冷鏈?zhǔn)称窡o需嚴(yán)格控溫答案：A（解析：GB/T24616-2009規(guī)定，冷凍食品儲(chǔ)存溫度≤-18℃，冷藏食品≤8℃）二、判斷題（每題1分，共20題）1.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文信息必須醒目。（）答案：√（依據(jù)GB7718）2.食品添加劑的使用量只要不超過GB2760規(guī)定的最大使用量，就一定安全。（）答案：×（解析：需同時(shí)滿足“不應(yīng)對人體產(chǎn)生健康危害”“不應(yīng)掩蓋腐敗變質(zhì)”等原則）3.超過保質(zhì)期的食品只要沒有發(fā)霉，就可以降價(jià)銷售。（）答案：×（解析：《食品安全法》禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√（解析：2019年起取消食品檢驗(yàn)員職業(yè)資格許可）5.生熟食品分開存放的主要目的是避免交叉污染。（）答案：√6.食用“發(fā)芽馬鈴薯”可能導(dǎo)致龍葵素中毒。（）答案：√7.食品中“菌落總數(shù)”超標(biāo)意味著一定存在致病菌。（）答案：×（解析：菌落總數(shù)反映衛(wèi)生狀況，超標(biāo)可能但不必然存在致病菌）8.轉(zhuǎn)基因食品必須在標(biāo)簽上顯著標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣。（）答案：√（依據(jù)《食品安全法》第69條）9.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√（依據(jù)《食品安全法》第33條）10.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料再次加工銷售。（）答案：×（解析：禁止使用回收食品）11.食品的“感官檢驗(yàn)”是指通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺檢查食品的外觀、氣味、滋味和質(zhì)地。（）答案：√12.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可以用于饅頭膨松，屬于合法使用。（）答案：√（GB2760允許作為膨松劑）13.食品中“亞硝酸鹽”的主要危害是導(dǎo)致急性中毒和致癌（生成亞硝胺）。（）答案：√14.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料直接投入生產(chǎn)。（）答案：×（解析：需按規(guī)定檢驗(yàn)原料）15.冷鏈運(yùn)輸過程中，只要最終溫度達(dá)標(biāo)，中途短暫升溫不影響食品質(zhì)量。（）答案：×（解析：中途溫度波動(dòng)可能導(dǎo)致微生物繁殖）16.食品標(biāo)簽中的“營養(yǎng)聲稱”（如“高鈣”“低脂肪”）必須符合GB28050的規(guī)定。（）答案：√17.食品中“鉛”的主要來源是工業(yè)污染、含鉛容器或加工設(shè)備。（）答案：√18.食品經(jīng)營者可以經(jīng)營未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（解析：需符合省、自治區(qū)、直轄市制定的具體管理辦法）19.食用“未煮熟的四季豆”可能導(dǎo)致皂素和植物血凝素中毒。（）答案：√20.食品生產(chǎn)企業(yè)的“質(zhì)量安全追溯體系”只需記錄原料來源，無需記錄產(chǎn)品流向。（）答案：×（解析：需實(shí)現(xiàn)從原料到產(chǎn)品的全程追溯）三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述“食品添加劑”的使用原則（至少列出4項(xiàng)）。答案：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。2.列舉5種常見的食源性致病菌及其主要污染食品。答案：①沙門氏菌：禽肉、蛋類；②副溶血性弧菌：海產(chǎn)品；③金黃色葡萄球菌：乳制品、熟肉制品；④大腸桿菌O157:H7：生牛肉、生鮮蔬菜；⑤單核細(xì)胞增生李斯特菌：即食乳制品、冷鮮肉。3.簡述“預(yù)包裝食品標(biāo)簽”必須標(biāo)注的內(nèi)容（至少6項(xiàng)）。答案：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者或經(jīng)營者的名稱/地址/聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號（強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)為前7項(xiàng)）。4.什么是“食品保質(zhì)期”和“食品保存期”？兩者有何區(qū)別？答案：保質(zhì)期（最佳食用期）：食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性等指標(biāo)最佳；保存期（推薦最后食用日期）：食品在標(biāo)明的貯存條件下，可食用的最終日期，超過此期限，食品可能不再適合食用。5.列舉食品中化學(xué)性污染物的主要來源（至少4類）。答案：①工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）排放導(dǎo)致的重金屬（鉛、鎘等）污染；②農(nóng)業(yè)投入品（農(nóng)藥、獸藥、化肥）濫用導(dǎo)致的殘留；③食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)（如苯并芘、丙烯酰胺、亞硝胺）；④食品包裝材料（塑料、金屬容器）中的有害物質(zhì)遷移（如塑化劑、重金屬）。6.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施（至少4項(xiàng)）。答案：①保持加工環(huán)境清潔，定期消毒；②生熟食品分開存放和加工（使用不同刀具、容器）；③食品中心溫度達(dá)到70℃以上（徹底加熱）；④控制食品貯存溫度（冷藏≤8℃，冷凍≤-18℃）；⑤縮短食品加工后至食用的時(shí)間（特別是熟食品）；⑥嚴(yán)格篩選和驗(yàn)收食品原料（拒絕腐敗變質(zhì)原料）。7.什么是“食品追溯體系”？其核心作用是什么？答案：食品追溯體系是通過記錄標(biāo)識(shí)的方法，對食品從原料采購、生產(chǎn)加工、流通銷售到消費(fèi)的全鏈條進(jìn)行信息記錄，實(shí)現(xiàn)“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”。核心作用是快速定位問題環(huán)節(jié)，控制風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)散，保障消費(fèi)者權(quán)益。8.簡述“食品中農(nóng)藥殘留”的主要控制措施（至少4項(xiàng)）。答案：①推廣綠色種植技術(shù)（如生物防治、輪作），減少農(nóng)藥使用；②嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥安全間隔期（最后一次施藥至收獲的時(shí)間）；③加強(qiáng)農(nóng)藥使用監(jiān)管（禁止高毒農(nóng)藥用于蔬菜、水果）；④對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測（入市前抽檢）；⑤通過清洗、去皮等方式降低殘留（如蔬菜用流水沖洗）。9.什么是“保健食品”？其標(biāo)簽和普通食品標(biāo)簽的主要區(qū)別是什么？答案：保健食品是聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。區(qū)別：需標(biāo)注“保健食品”標(biāo)志（藍(lán)帽子）、批準(zhǔn)文號（國食健字或衛(wèi)食健字）、保健功能、適宜人群、不適宜人群、食用量和食用方法。10.簡述《食品安全法》中“首負(fù)責(zé)任制”的含義及意義。答案：首負(fù)責(zé)任制指消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，可向經(jīng)營者或生產(chǎn)者要求賠償，接到賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者不得推諉，應(yīng)先行賠付，再向責(zé)任方追償。意義：簡化消費(fèi)者維權(quán)流程，強(qiáng)化生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任，提升消費(fèi)者權(quán)益保障效率。四、案例分析題（每題10分，共5題）案例1：某超市銷售的一批預(yù)包裝面包被消費(fèi)者投訴，稱購買時(shí)面包已過保質(zhì)期2天，但超市未做下架處理。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批次面包進(jìn)貨量為200袋，已售出150袋（單價(jià)5元），剩余50袋被扣押。問題：該超市的行為違反了哪些法律規(guī)定？應(yīng)如何處罰？（需引用具體法律條款）答案：①違反《食品安全法》第34條第（十）項(xiàng)“禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品”；②依據(jù)《食品安全法》第124條第（五）項(xiàng)，經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品；違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，并處5萬元以上10萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。本案例中，貨值金額=200袋×5元=1000元（不足1萬元），應(yīng)沒收違法所得（150袋×5元=750元）和剩余50袋面包，并處5萬-10萬元罰款。案例2：某食品廠生產(chǎn)的“紅棗糕”標(biāo)簽標(biāo)注“無添加蔗糖”，但實(shí)際添加了果葡糖漿（一種甜味劑）。消費(fèi)者認(rèn)為“無添加蔗糖”屬于虛假宣傳，向市場監(jiān)管部門舉報(bào)。問題：該標(biāo)簽是否違法？為什么？應(yīng)如何處理？答案：①違法。依據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011），“無添加蔗糖”屬于營養(yǎng)聲稱，需滿足“產(chǎn)品中未添加蔗糖（白砂糖、紅糖等）”，但果葡糖漿雖非蔗糖，但其主要成分為葡萄糖和果糖，與蔗糖的甜味效果類似，若標(biāo)簽僅標(biāo)注“無添加蔗糖”而未明確說明添加了其他甜味劑，可能誤導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)為產(chǎn)品“無糖”，屬于虛假標(biāo)注。②依據(jù)《食品安全法》第71條“食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容”，第125條“標(biāo)簽含有虛假內(nèi)容的，由監(jiān)管部門責(zé)令改正，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證”。案例3：某學(xué)校食堂因加工不當(dāng)，導(dǎo)致學(xué)生集體發(fā)生“細(xì)菌性食物中毒”，經(jīng)檢測為副溶血性弧菌污染。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂將生海鮮與熟米飯存放在同一冷藏柜，且加工海鮮的刀具未清洗直接用于切熟米飯。問題：分析該食堂違反了哪些食品安全操作規(guī)范？應(yīng)如何預(yù)防此類事件？答案：①違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》：生熟食品未分開存放（生海鮮與熟米飯混放）、加工工具未清洗消毒（生海鮮刀具用于切熟米飯），導(dǎo)致交叉污染；副溶血性弧菌主要污染海產(chǎn)品，未徹底加熱（如海鮮未煮熟）或加工后保存不當(dāng)（熟米飯未及時(shí)冷