1T/HNSZA0010—2025食材配送管理規(guī)范本文件規(guī)定了食材配送企業(yè)要求、食品分類、采購(gòu)管理、檢驗(yàn)檢測(cè)、貯存、加工、分揀、配送、產(chǎn)品溯源與召回、投訴處理、應(yīng)急預(yù)案、教育培訓(xùn)、考核、記錄和文件管理。本文件適用于各類食材需求單位的配送管理，不適用于備餐配送管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2013食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31605-2020食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31621-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范3食材分類按照食材的狀態(tài)，將其分為3類。3.1生鮮食材指通過(guò)種植、養(yǎng)殖、采收、捕撈等產(chǎn)生,未經(jīng)加工或經(jīng)初級(jí)加工,供人食用的新鮮農(nóng)產(chǎn)品。包括蔬菜(包含食用菌)、水果、畜禽肉、水產(chǎn)品、鮮蛋等。3.2生干食材指以新鮮的動(dòng)植物為原料，經(jīng)物理干燥且未經(jīng)過(guò)烹飪、腌制、發(fā)酵等熟制或深度加工處理的食材。包括糧食、食用油、調(diào)味品、香辛料等。3.3熟制食品指經(jīng)過(guò)熟制加工的食品。包括散裝食品和預(yù)包裝食品。4配送企業(yè)基本要求4.1資質(zhì)要求食材配送企業(yè)應(yīng)取得相應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照及相關(guān)證照，同時(shí)從事食品加工的企業(yè)還應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證或食品生產(chǎn)許可證，在許可核準(zhǔn)范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。4.2場(chǎng)所與布局要求4.2.1應(yīng)具有食材配送服務(wù)相應(yīng)規(guī)模的作業(yè)場(chǎng)所和貯存?zhèn)}庫(kù)。選址應(yīng)符合GB14881-2013中3.1的規(guī)4.2.2配送企業(yè)應(yīng)根據(jù)所經(jīng)營(yíng)食材的品種、數(shù)量設(shè)置收貨驗(yàn)收區(qū)、貯存庫(kù)（包含冷藏庫(kù)與冷凍庫(kù)）、加工區(qū)（必要時(shí)）、分揀區(qū)、整理區(qū)、出貨區(qū)、不合格品區(qū)、退貨區(qū)、檢測(cè)室、工具清洗消毒區(qū)、潔具清洗存放區(qū)、廢棄物暫存區(qū)、更衣室、辦公區(qū)等，加工區(qū)的設(shè)計(jì)布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定，避免食品發(fā)生交叉污染。各區(qū)域設(shè)置應(yīng)有明確、清晰的標(biāo)識(shí)。T/HNSZA0010—202524.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4.3.1應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。4.3.2地面距天花板的高度應(yīng)不低于2.5m。4.3.3排水溝應(yīng)適當(dāng)放坡，坡度應(yīng)不少于1.5%。4.3.4地面、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)應(yīng)能防止有害生物侵入和棲息。4.4設(shè)施設(shè)備4.4.1應(yīng)具有能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的照明、通風(fēng)、供水、排水、清洗、消毒、貯存、加工、分揀、冷藏、冷凍、配送、廢棄物存放、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)備設(shè)施。4.4.2具有生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的企業(yè)，其設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB14881-2013中5.1、5.2的規(guī)定。4.4.3對(duì)溫度、濕度有特殊要求的食材，應(yīng)根據(jù)食材存儲(chǔ)量、品類、周轉(zhuǎn)時(shí)間等因素配備相應(yīng)的常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)及冷凍庫(kù)，配有相應(yīng)的溫濕度控制設(shè)施及監(jiān)測(cè)儀器，且需定期對(duì)控制設(shè)施進(jìn)行校準(zhǔn)并有相應(yīng)的記錄。4.4.4應(yīng)配備與配送食材品種、規(guī)模相適應(yīng)的運(yùn)輸工具和設(shè)施設(shè)備，包括食品冷鏈運(yùn)輸?shù)膶Ｓ密囕v。配送車輛應(yīng)配備定位系統(tǒng)、視頻監(jiān)控系統(tǒng)。5配送企業(yè)管理要求5.1管理制度配送企業(yè)應(yīng)根據(jù)規(guī)模、設(shè)備設(shè)施水平與實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度。制度清單見附件A。5.2人員管理5.2.1從事接觸直接入口食品的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)持有效健康證明上崗，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作。5.2.2食品配送企業(yè)應(yīng)落實(shí)食品安全責(zé)任制，依據(jù)實(shí)際情況依法配備食品安全總監(jiān)、食品安全管理員、檢驗(yàn)人員、加工技術(shù)人員，開展食品安全管理工作。應(yīng)熟練掌握配送程序，熟悉食材的基礎(chǔ)知識(shí)及相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。5.2.3特殊崗位（如配送車輛駕駛員）應(yīng)具有相應(yīng)的資質(zhì)證書，且應(yīng)按時(shí)年檢。5.3衛(wèi)生管理5.3.1應(yīng)符合GB31621-2014中第8章的規(guī)定。5.3.2應(yīng)保證配送工具、車輛車廂或廂體清潔衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。5.4采購(gòu)管理5.4.1應(yīng)符合GB31621-2014中第4章的規(guī)定。5.4.2配送企業(yè)應(yīng)落實(shí)采購(gòu)貨品查驗(yàn)制度，留存采購(gòu)貨品查驗(yàn)票據(jù)等溯源憑證。應(yīng)對(duì)購(gòu)進(jìn)的產(chǎn)品按批次向供貨人索取合格證明文件、購(gòu)銷憑證等資料并按相關(guān)規(guī)定時(shí)間（保存3年）保存記錄；對(duì)無(wú)票、無(wú)證、手續(xù)不全或無(wú)法證實(shí)是合法來(lái)源的食品或食用農(nóng)產(chǎn)品予以退回，不予進(jìn)貨。5.4.3配送企業(yè)應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄進(jìn)貨品種、進(jìn)貨日期、進(jìn)貨數(shù)量、供應(yīng)商名稱、地址及聯(lián)系方式等信息；采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品的，應(yīng)索取并留存農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)貨憑證，并核對(duì)供貨者等有關(guān)信息，供貨者提供的銷售憑證、農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)協(xié)議等憑證中含有農(nóng)副產(chǎn)品名稱、數(shù)量、供貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等進(jìn)貨信息的，可以作為農(nóng)副產(chǎn)品的進(jìn)貨憑證；采購(gòu)進(jìn)口食品和農(nóng)副產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)索取并留存海關(guān)部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等證明文件。5.4.4生鮮畜禽肉應(yīng)從具備獲批屠宰資質(zhì)的定點(diǎn)屠宰場(chǎng)采購(gòu)，并索要檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。5.4.5建立供應(yīng)商評(píng)選與退出機(jī)制，對(duì)長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商每月或每季度評(píng)審。T/HNSZA0010—202535.5驗(yàn)收檢驗(yàn)5.5.1配送企業(yè)應(yīng)配備檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員或者委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)采購(gòu)的農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；采取快速檢測(cè)的，應(yīng)當(dāng)采用國(guó)家規(guī)定的快速檢測(cè)方法?？鞕z項(xiàng)目意見附錄B。5.5.2配送企業(yè)應(yīng)配備檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員，采用國(guó)家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)品采取快速檢測(cè)。委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的，并對(duì)采購(gòu)的貨品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。5.5.3設(shè)立快速檢測(cè)室的配送企業(yè)應(yīng)配置與其規(guī)模相適應(yīng)的檢測(cè)設(shè)備和檢驗(yàn)人員，檢驗(yàn)人員應(yīng)定期培訓(xùn)與考核，應(yīng)按要求保管、定期維護(hù)并及時(shí)更新檢測(cè)設(shè)備和輔助設(shè)備，檢測(cè)試劑應(yīng)按儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存，且在保質(zhì)期內(nèi)。5.5.4抽樣檢測(cè)應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，抽樣方案應(yīng)確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實(shí)性，抽樣人員應(yīng)接受過(guò)專門的培訓(xùn)，檢測(cè)方法應(yīng)符合現(xiàn)行的食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。5.5.5應(yīng)建立檢測(cè)臺(tái)賬對(duì)檢測(cè)結(jié)果登記歸檔并上傳至食品安全溯源系統(tǒng)，臺(tái)帳記錄應(yīng)包括：產(chǎn)品品種、名稱、數(shù)量、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法、檢測(cè)人員姓名、檢測(cè)結(jié)果、檢測(cè)設(shè)備產(chǎn)品型號(hào)等信息。5.5.6檢測(cè)結(jié)果表明農(nóng)副產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)要求經(jīng)營(yíng)者立即停止配送，依照配送企業(yè)與供貨商簽訂的協(xié)議進(jìn)行銷毀或者無(wú)害化處理，如實(shí)記錄不合格食用農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量、產(chǎn)地、供貨者、銷毀方式等內(nèi)容，留存不合格食用農(nóng)產(chǎn)品銷毀影像信息，并向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告。5.6貯存5.6.1應(yīng)符合GB31621-2014中第5章的規(guī)定。5.6.2應(yīng)按食材的屬性分別貯存。5.6.3食材應(yīng)至少隔墻10cm、離地20cm存放。5.7分揀5.7.1分揀區(qū)應(yīng)通風(fēng)透氣，環(huán)境溫度控制在25℃以內(nèi)，食材在分揀區(qū)留置時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。5.7.2需進(jìn)行預(yù)處理的食材，如去除枯葉爛葉、去皮、切分等工序的，應(yīng)獨(dú)立分區(qū)進(jìn)行，并及時(shí)將廢棄物放入加蓋的設(shè)施中存放。5.7.3按客戶訂單要求，依據(jù)先進(jìn)先出的原則進(jìn)行分揀配貨，食材不能直接接觸地面。5.7.4已分揀的食材應(yīng)張貼信息標(biāo)識(shí)（標(biāo)簽），標(biāo)識(shí)（標(biāo)簽）上應(yīng)注明食材品種、數(shù)量、配送客戶名稱及分揀時(shí)間、配送企業(yè)、溯源二維源碼等信息。5.7.5散裝食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)（進(jìn)貨日期）、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。農(nóng)副產(chǎn)品應(yīng)有產(chǎn)地標(biāo)識(shí)，分揀過(guò)程中食材與客戶訂單、標(biāo)識(shí)一一對(duì)應(yīng)。5.7.6食材包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、易降解，符合GB4806.1的規(guī)定。5.7.7應(yīng)對(duì)分揀區(qū)進(jìn)行定期清潔消毒，并做好消毒記錄。5.8加工5.8.1食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.8.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.8.3生鮮食材應(yīng)按客戶訂單需求量進(jìn)行生產(chǎn)加工，避免囤貨。5.9配送5.9.1應(yīng)符合GB31621-2014第3章、有冷鏈配送要求的應(yīng)GB31605-2020第5章的規(guī)定。5.9.2食材配送到客戶點(diǎn)后，客戶應(yīng)盡快核對(duì)查驗(yàn)食材，并保存配送憑證。根據(jù)食材特性，應(yīng)立即送入相應(yīng)的功能區(qū)或冷庫(kù)（冷柜）。若發(fā)現(xiàn)配送食材有質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等不符合要求，或憑證不全，客戶應(yīng)拒絕接收，并做好退貨記錄。5.9.3配送人員應(yīng)開啟定位系統(tǒng)、視頻監(jiān)控系統(tǒng)。5.9.4視頻信息保存時(shí)間不少于60天。T/HNSZA0010—202545.10產(chǎn)品溯源與召回、投訴處理5.10.1應(yīng)符合GB31621-2014第7章的規(guī)定，加工生產(chǎn)應(yīng)符合GB14881-2013中第11章的規(guī)定。5.10.2建立產(chǎn)品溯源制度與食品安全追溯系統(tǒng)，對(duì)食材原料采購(gòu)和生產(chǎn)配送信息錄入企業(yè)和（或）當(dāng)?shù)卣呐渌拖到y(tǒng)，全面、及時(shí)、準(zhǔn)確上傳追溯信息，確保相關(guān)品名、規(guī)格、批次等數(shù)據(jù)真實(shí)完整。5.10.3配送企業(yè)宜采用二維碼等技術(shù)集成食品原料來(lái)源、安全質(zhì)量、產(chǎn)品自檢等信息方便查詢，實(shí)現(xiàn)一碼統(tǒng)管、一庫(kù)集中、一鏈存證、一鍵追溯、一掃查詢、一體監(jiān)管，配送時(shí)出具食品安全追溯系統(tǒng)二維碼憑證，隨貨同行，切實(shí)保證配送食品來(lái)源可溯、質(zhì)量可控。5.11應(yīng)急預(yù)案5.11.1配送企業(yè)應(yīng)制定發(fā)生食品安全突發(fā)事件與配送過(guò)程中的天氣、車輛等其它的應(yīng)急預(yù)案。5.11.2發(fā)生食品安全事件時(shí)，配送企業(yè)應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全應(yīng)急處置預(yù)案，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，按規(guī)定向相關(guān)部門報(bào)告，并配合市場(chǎng)監(jiān)管部門和疾控部門做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴(kuò)大的相關(guān)措施。5.11.3遇到其他突發(fā)事件（如惡劣天氣、車輛損壞、交通堵塞、臨時(shí)應(yīng)急需求、送貨不達(dá)、自然災(zāi)害、停水停電、疫情暴發(fā)、驗(yàn)收不通過(guò)等），配送企業(yè)應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，保證當(dāng)食材不能及時(shí)供應(yīng)時(shí)，有替代