廚師技能考試題庫及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量最高？（）A.黃瓜B.西紅柿C.青椒2.煎魚時，魚皮易破的原因是？（）A.油溫不夠B.魚不新鮮C.鍋沒燒熱3.勾芡使用的淀粉一般是？（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉4.以下哪種是粵菜的代表菜？（）A.麻婆豆腐B.白切雞C.宮保雞丁5.做紅燒肉一般選用什么肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉6.炒青菜時，什么時候放鹽合適？（）A.開始時B.中間C.出鍋前7.下列哪種調(diào)料不能去除肉類腥味？（）A.料酒B.醋C.醬油8.烤箱烤制食物時，預(yù)熱的目的是？（）A.讓烤箱更干凈B.保證食物受熱均勻C.節(jié)省時間9.煮餃子時，加入冷水的作用是？（）A.讓餃子皮更勁道B.防止餃子粘鍋C.讓餃子餡熟透10.以下哪種刀法適合切土豆絲？（）A.直刀B.斜刀C.滾刀答案：1.C2.C3.C4.B5.B6.C7.C8.B9.A10.A多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于魯菜經(jīng)典菜品的有（）A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.九轉(zhuǎn)大腸2.廚房常用的爐灶類型有（）A.燃?xì)鉅t灶B.電磁爐灶C.電陶爐灶3.適合涼拌的蔬菜有（）A.菠菜B.西蘭花C.胡蘿卜4.制作蛋糕需要用到的材料有（）A.面粉B.雞蛋C.糖5.去除魚腥味的方法有（）A.魚肚內(nèi)放蔥姜B.用料酒腌制C.煎魚時放花椒6.以下屬于熱菜烹調(diào)方法的有（）A.炒B.蒸C.炸7.適合燉肉的調(diào)料有（）A.八角B.桂皮C.香葉8.制作面食時，常用的發(fā)酵劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打9.廚房中常用的刀具種類有（）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀10.下列哪些屬于川菜的特點（）A.麻B.辣C.鮮答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.AB10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.炒蔬菜時大火快炒能更好保留營養(yǎng)。（）2.煮米飯時，水越多米飯越好吃。（）3.燉排骨中途可以頻繁加水。（）4.用微波爐加熱食物不能用金屬容器。（）5.切洋蔥時在水中切可減少刺激眼睛。（）6.新鮮雞蛋會沉在水中。（）7.烤雞翅前無需腌制。（）8.勾芡能讓湯汁更濃稠。（）9.炒菜時油溫越高越好。（）10.做面包只能用高筋面粉。（）答案：1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點。答案：大火快炒，控制時間；出鍋前放鹽；可滴少許醋，能防止葉綠素流失，保持青菜翠綠。2.煎牛排如何判斷生熟？答案：可通過按壓牛排感受彈性，還可觀察顏色。一分熟表面褐色，內(nèi)部近紅色；三分熟表面褐色，內(nèi)部粉色；五分熟表面深褐，內(nèi)部淺粉；七分熟表面焦褐，內(nèi)部微粉；全熟表面深焦，內(nèi)部全熟。3.簡述調(diào)制餃子餡的關(guān)鍵步驟。答案：先將肉剁碎，加入蔥姜末、鹽、生抽、料酒等調(diào)味攪拌均勻；蔬菜剁碎擠干水分后加入肉餡，再加入適量香油，順著一個方向攪拌上勁。4.煮面條怎樣防止粘連？答案：水開后下面條，適當(dāng)攪拌；煮的過程中可加少量冷水；面條煮好后撈出，過涼水，然后根據(jù)需求進(jìn)行下一步烹飪。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同菜系的特色對廚師技能的要求。答案：魯菜重火候和調(diào)味，要求廚師精準(zhǔn)掌控火候，熟練調(diào)制復(fù)合味型；川菜以麻辣著稱，廚師需精通辣椒、花椒等調(diào)料運用，掌握獨特炒制手法；粵菜講究食材新鮮和原汁原味，廚師要擅長精細(xì)刀工和清淡調(diào)味。2.說說如何提升菜品的色香味。答案：色上，合理搭配食材顏色；香上，運用蔥姜蒜、香料等增香，控制烹飪火候激發(fā)香氣；味上，精準(zhǔn)調(diào)味，依據(jù)菜品特點把握咸、甜、酸、辣等味道比例。3.談?wù)剰N房安全的重要性及注意事項。答案：廚房安全至關(guān)重要，關(guān)乎廚師及他人生命財產(chǎn)。注意事項有正確使用爐灶、電器等設(shè)備，規(guī)范操作刀具，保持廚房清潔，妥善存放易燃易爆物品，定期檢查設(shè)施等。4