2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷-中式菜肴制作技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.火候在中式烹飪中扮演著至關(guān)重要的角色，以下哪種烹飪方式最能體現(xiàn)“文火慢燉”的特點？（）A.爆炒B.煎炸C.慢燉D.燒烤2.制作紅燒肉時，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會采用以下哪種烹飪技巧？（）A.先炸后燉B.直接燉煮C.先煮后炸D.干煸3.中式烹飪中，勾芡的作用是什么？（）A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣4.制作清蒸魚時，為什么要先將魚在沸水中略燙一下？（）A.去除腥味B.使魚肉更加緊實C.增加菜肴的香氣D.提高菜肴的營養(yǎng)5.中式烹飪中，哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)“鮮”味？（）A.醬油B.醋C.姜末D.鮮雞湯6.制作宮保雞丁時，為什么要加入花生米？（）A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣7.中式烹飪中，哪種烹飪技巧最能體現(xiàn)“快火快炒”的特點？（）A.煮B.炒C.燉D.烤8.制作糖醋排骨時，為什么要加入番茄醬？（）A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣9.中式烹飪中，哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)“咸”味？（）A.醬油B.醋C.姜末D.鮮雞湯10.制作麻婆豆腐時，為什么要加入豆瓣醬？（）A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣11.中式烹飪中，哪種烹飪技巧最能體現(xiàn)“慢火煨燉”的特點？（）A.炒B.煮C.燉D.烤12.制作紅燒魚時，為什么要加入糖？（）A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣13.中式烹飪中，哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)“辣”味？（）A.醬油B.醋C.姜末D.鮮雞湯14.制作清蒸雞時，為什么要加入蔥段和姜片？（）A.去除腥味B.使雞肉更加緊實C.增加菜肴的香氣D.提高菜肴的營養(yǎng)15.中式烹飪中，哪種烹飪技巧最能體現(xiàn)“中火燜煮”的特點？（）A.炒B.煮C.燜D.烤16.制作魚香肉絲時，為什么要加入泡椒？（）A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣17.中式烹飪中，哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)“甜”味？（）A.醬油B.醋C.姜末D.鮮雞湯18.制作干煸豆角時，為什么要加入干辣椒？（）A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣19.中式烹飪中，哪種烹飪技巧最能體現(xiàn)“小火慢煨”的特點？（）A.炒B.煮C.燉D.烤20.制作宮保雞丁時，為什么要加入花椒？（）A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的香氣二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。若選項有錯誤，該題無分。）1.中式烹飪中，火候的掌握主要體現(xiàn)在哪些方面？（）A.烹飪時間B.烹飪溫度C.烹飪技巧D.調(diào)味料的加入E.菜肴的質(zhì)地2.制作紅燒肉時，以下哪些步驟能夠使肉質(zhì)更加酥爛？（）A.先炸后燉B.控制火候C.加入適量的糖D.使用高質(zhì)量的五花肉E.燉煮時間要足夠長3.中式烹飪中，勾芡的作用有哪些？（）A.提高菜肴的口感B.增加菜肴的色澤C.增加菜肴的營養(yǎng)D.使菜肴更加粘稠E.提高菜肴的營養(yǎng)4.制作清蒸魚時，以下哪些步驟能夠去除腥味？（）A.先在沸水中略燙一下B.使用新鮮的魚C.加入適量的蔥段和姜片D.控制火候E.使用高質(zhì)量的魚5.中式烹飪中，哪種調(diào)味料能夠體現(xiàn)“鮮”味？（）A.醬油B.醋C.姜末D.鮮雞湯E.花生米6.制作宮保雞丁時，以下哪些食材能夠提高菜肴的口感？（）A.花生米B.泡椒C.花椒D.雞肉E.蔥段7.中式烹飪中，哪種烹飪技巧能夠體現(xiàn)“快火快炒”的特點？（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.燜8.制作糖醋排骨時，以下哪些食材能夠提高菜肴的口感？（）A.番茄醬B.雞蛋C.糖D.排骨E.醋9.中式烹飪中，哪種調(diào)味料能夠體現(xiàn)“咸”味？（）A.醬油B.醋C.姜末D.鮮雞湯E.鹽10.制作麻婆豆腐時，以下哪些食材能夠提高菜肴的口感？（）A.豆瓣醬B.花椒C.豆腐D.雞肉E.蔥段三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.火候在中式烹飪中指的是烹飪的溫度，與烹飪時間無關(guān)。（×）2.制作紅燒肉時，加入適量的糖能夠使肉質(zhì)更加酥爛。（√）3.勾芡在中式烹飪中的作用主要是增加菜肴的營養(yǎng)。（×）4.制作清蒸魚時，先在沸水中略燙一下能夠去除腥味。（√）5.鮮雞湯在中式烹飪中能夠體現(xiàn)“鮮”味。（√）6.制作宮保雞丁時，加入花生米能夠提高菜肴的口感。（√）7.中式烹飪中，炒菜最能體現(xiàn)“快火快炒”的特點。（√）8.制作糖醋排骨時，加入番茄醬能夠提高菜肴的口感。（√）9.醬油在中式烹飪中能夠體現(xiàn)“咸”味。（√）10.制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬能夠提高菜肴的口感。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式烹飪中火候的掌握主要體現(xiàn)在哪些方面？在中式烹飪中，火候的掌握主要體現(xiàn)在烹飪時間、烹飪溫度、烹飪技巧和調(diào)味料的加入等方面。不同的菜肴需要不同的火候，才能達到最佳的風(fēng)味和口感。例如，炒菜需要大火快炒，燉菜需要小火慢燉，這樣才能使菜肴更加美味。2.制作紅燒肉時，有哪些步驟能夠使肉質(zhì)更加酥爛？制作紅燒肉時，可以先炸后燉，控制火候，加入適量的糖，使用高質(zhì)量的五花肉，燉煮時間要足夠長。這些步驟能夠使肉質(zhì)更加酥爛，口感更加美味。3.簡述勾芡在中式烹飪中的作用。勾芡在中式烹飪中的作用主要是提高菜肴的口感，增加菜肴的色澤，使菜肴更加粘稠。勾芡能夠使菜肴更加入味，更加美觀，更加美味。4.制作清蒸魚時，有哪些步驟能夠去除腥味？制作清蒸魚時，可以先在沸水中略燙一下，使用新鮮的魚，加入適量的蔥段和姜片，控制火候。這些步驟能夠去除腥味，使魚肉更加鮮美。5.簡述中式烹飪中，哪種調(diào)味料能夠體現(xiàn)“鮮”味？在中式烹飪中，鮮雞湯能夠體現(xiàn)“鮮”味。鮮雞湯是用新鮮的雞肉熬制而成，具有濃郁的香氣和鮮美的味道，能夠為菜肴增添獨特的風(fēng)味。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）1.中式烹飪中，火候的掌握對菜肴的影響有哪些？請結(jié)合具體菜肴進行論述。在中式烹飪中，火候的掌握對菜肴的影響非常大，不同的火候能夠使菜肴呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味和口感。例如，炒菜需要大火快炒，這樣能夠使菜肴更加鮮嫩，更加美味。而燉菜需要小火慢燉，這樣能夠使菜肴更加入味，更加酥爛。以紅燒肉為例，制作紅燒肉時，需要先炸后燉，控制火候，加入適量的糖，使用高質(zhì)量的五花肉，燉煮時間要足夠長。如果火候掌握不好，就會使肉質(zhì)不夠酥爛，口感不好。而如果火候掌握得當(dāng)，就會使肉質(zhì)更加酥爛，口感更加美味。再以清蒸魚為例，制作清蒸魚時，需要先在沸水中略燙一下，使用新鮮的魚，加入適量的蔥段和姜片，控制火候。如果火候掌握不好，就會使魚肉不夠鮮嫩，口感不好。而如果火候掌握得當(dāng)，就會使魚肉更加鮮嫩，口感更加美味。因此，在中式烹飪中，火候的掌握非常重要，需要根據(jù)不同的菜肴選擇合適的火候，才能制作出美味的菜肴。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：文火慢燉指的是用小火緩慢地?zé)踔笫澄铮故澄锏膬?nèi)部結(jié)構(gòu)得到充分軟化，并使調(diào)味料充分滲透。慢燉最能體現(xiàn)這一特點。2.A解析：先炸后燉可以使五花肉外部略微焦脆，內(nèi)部保持軟糯，同時炸的過程可以逼出部分油脂，燉煮時更加酥爛。3.B解析：勾芡的主要作用是提高菜肴的口感，使其更加濃稠、順滑，提升整體風(fēng)味。4.A解析：先將魚在沸水中略燙一下可以迅速去除魚表面的粘液和腥味，為后續(xù)的蒸制做準(zhǔn)備。5.D解析：鮮雞湯富含鮮味物質(zhì)，能夠明顯體現(xiàn)中式烹飪中的“鮮”味。6.B解析：花生米具有獨特的香味和口感，加入宮保雞丁中可以增加菜肴的豐富度和層次感。7.B解析：快火快炒要求用大火迅速加熱，使食材快速成熟，保持爽脆口感。8.A解析：番茄醬可以增加糖醋排骨的色澤和酸甜味，使菜肴更加開胃。9.A解析：醬油是中式烹飪中常用的咸味調(diào)料，能夠提供明顯的咸味。10.A解析：豆瓣醬具有濃郁的醬香味，加入麻婆豆腐中可以提供主要的味覺基礎(chǔ)。11.C解析：慢火煨燉要求用小火長時間加熱，使食材更加軟爛入味。12.A解析：加入糖可以中和肉的油膩感，并使肉質(zhì)更加酥爛。13.D解析：鮮雞湯能夠提供明顯的辣味，尤其在川菜中常用。14.A解析：蔥段和姜片可以吸收魚腥味，起到去腥的作用。15.C解析：中火燜煮要求用中火加熱，使食材充分吸收調(diào)味料，達到入味的效果。16.B解析：泡椒的酸辣味可以增加魚香肉絲的口感層次。17.D解析：鮮雞湯能夠提供明顯的甜味，尤其在湯菜中常用。18.B解析：干辣椒可以提供辣味和獨特的香味，使干煸豆角口感更加豐富。19.C解析：小火慢煨要求用小火長時間加熱，使食材更加軟爛入味。20.B解析：花椒的麻味可以增加宮保雞丁的口感層次。二、多項選擇題答案及解析1.ABCE解析：火候的掌握主要體現(xiàn)在烹飪時間、烹飪溫度、烹飪技巧和菜肴的質(zhì)地等方面。烹飪時間決定了食材的成熟程度，烹飪溫度影響了食材的烹飪效果，烹飪技巧決定了火候的運用方式，菜肴的質(zhì)地則反映了火候掌握的好壞。2.ABCDE解析：制作紅燒肉時，先炸后燉、控制火候、加入適量的糖、使用高質(zhì)量的五花肉、燉煮時間要足夠長，這些步驟都能夠使肉質(zhì)更加酥爛。3.ABD解析：勾芡的作用主要是提高菜肴的口感、增加菜肴的色澤、使菜肴更加粘稠。勾芡能夠使菜肴更加入味，更加美觀，更加美味。4.ABCD解析：制作清蒸魚時，可以先在沸水中略燙一下、使用新鮮的魚、加入適量的蔥段和姜片、控制火候，這些步驟都能夠去除腥味。5.DE解析：鮮雞湯和花生米能夠體現(xiàn)“鮮”味。鮮雞湯是用新鮮的雞肉熬制而成，具有濃郁的香氣和鮮美的味道，能夠為菜肴增添獨特的風(fēng)味。6.ABCDE解析：制作宮保雞丁時，加入花生米、泡椒、花椒、雞肉、蔥段，這些食材都能夠提高菜肴的口感。7.AE解析：中式烹飪中，炒菜最能體現(xiàn)“快火快炒”的特點，燜菜則更能體現(xiàn)中火燜煮的特點。8.ACDE解析：制作糖醋排骨時，加入番茄醬、糖、排骨、醋，這些食材都能夠提高菜肴的口感。9.ACE解析：醬油、姜末、鹽能夠體現(xiàn)“咸”味。醬油是中式烹飪中常用的咸味調(diào)料，姜末可以增加菜肴的鮮香味，鹽則是最直接的咸味來源。10.ABCE解析：制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬、花椒、豆腐、蔥段，這些食材都能夠提高菜肴的口感。三、判斷題答案及解析1.×解析：火候在中式烹飪中不僅指烹飪的溫度，還包括烹飪時間，二者相輔相成，共同決定了菜肴的口感和風(fēng)味。2.√解析：制作紅燒肉時，加入適量的糖可以中和肉的油膩感，并使肉質(zhì)更加酥爛，這是紅燒肉制作的關(guān)鍵步驟之一。3.×解析：勾芡的主要作用是提高菜肴的口感和色澤，使其更加粘稠，而不是增加菜肴的營養(yǎng)。4.√解析：制作清蒸魚時，先在沸水中略燙一下可以迅速去除魚表面的粘液和腥味，為后續(xù)的蒸制做準(zhǔn)備，這是去除魚腥味的有效方法。5.√解析：鮮雞湯是用新鮮的雞肉熬制而成，富含鮮味物質(zhì)，能夠明顯體現(xiàn)中式烹飪中的“鮮”味。6.√解析：花生米具有獨特的香味和口感，加入宮保雞丁中可以增加菜肴的豐富度和層次感，提高菜肴的口感。7.√解析：炒菜需要用大火迅速加熱，使食材快速成熟，保持爽脆口感，這正是“快火快炒”的特點體現(xiàn)。8.√解析：加入番茄醬可以增加糖醋排骨的色澤和酸甜味，使菜肴更加開胃，提高菜肴的口感。9.√解析：醬油是中式烹飪中常用的咸味調(diào)料，能夠提供明顯的咸味，體現(xiàn)“咸”味。10.√解析：豆瓣醬具有濃郁的醬香味，加入麻婆豆腐中可以提供主要的味覺基礎(chǔ)，提高菜肴的口感。四、簡答題答案及解析1.簡述中式烹飪中火候的掌握主要體現(xiàn)在哪些方面？答案：在中式烹飪中，火候的掌握主要體現(xiàn)在烹飪時間、烹飪溫度、烹飪技巧和調(diào)味料的加入等方面。不同的菜肴需要不同的火候，才能達到最佳的風(fēng)味和口感。例如，炒菜需要大火快炒，燉菜需要小火慢燉，這樣才能使菜肴更加美味。解析：火候是中式烹飪的靈魂，掌握火候是制作美味菜肴的關(guān)鍵。烹飪時間決定了食材的成熟程度，烹飪溫度影響了食材的烹飪效果，烹飪技巧決定了火候的運用方式，調(diào)味料的加入則需要在合適的火候下進行，以達到最佳的風(fēng)味效果。2.制作紅燒肉時，有哪些步驟能夠使肉質(zhì)更加酥爛？答案：制作紅燒肉時，可以先炸后燉，控制火候，加入適量的糖，使用高質(zhì)量的五花肉，燉煮時間要足夠長。這些步驟能夠使肉質(zhì)更加酥爛，口感更加美味。解析：制作紅燒肉時，先炸后燉可以使五花肉外部略微焦脆，內(nèi)部保持軟糯，同時炸的過程可以逼出部分油脂，燉煮時更加酥爛?？刂苹鸷蚴顷P(guān)鍵，需要用小火慢燉，使肉質(zhì)更加軟爛。加入適量的糖可以中和肉的油膩感，并使肉質(zhì)更加酥爛。使用高質(zhì)量的五花肉是基礎(chǔ)，燉煮時間要足夠長，才能使肉質(zhì)更加軟爛入味。3.簡述勾芡在中式烹飪中的作用。答案：勾芡在中式烹飪中的作用主要是提高菜肴的口感，增加菜肴的色澤，使菜肴更加粘稠。勾芡能夠使菜肴更加入味，更加美觀，更加美味。解析：勾芡是中式烹飪中常用的烹飪技巧之一，其主要作用是提高菜肴的口感，增加菜肴的色澤，使菜肴更加粘稠。勾芡能夠使菜肴更加入味，更加美觀，更加美味。例如，在制作糖醋排骨時，勾芡可以使菜肴更加粘稠，更加入味，更加美觀。4.制作清蒸魚時，有哪些步驟能夠去除腥味？答案：制作清蒸魚時，可以先在沸水中略燙一下，使用新鮮的魚，加入適量的蔥段和姜片，控制火候。這些步驟能夠去除腥味，使魚肉更加鮮美。解析：制作清蒸魚時，去除腥味是關(guān)鍵。可以先在沸水中略燙一下，迅速去除魚表面的粘液和腥味，使用新鮮的魚是基礎(chǔ)，加入適量的蔥段和姜片可以吸收魚腥味，起到去