2025年中式面點(diǎn)師初級(jí)考試試卷——中式點(diǎn)心創(chuàng)業(yè)案例分析與啟示考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.中式面點(diǎn)創(chuàng)業(yè)初期，最需要關(guān)注的核心要素是？（）A.產(chǎn)品口味是否獨(dú)特B.店面裝修是否時(shí)尚C.成本控制是否嚴(yán)格D.宣傳推廣是否到位2.制作蘇式湯包時(shí)，以下哪種做法最能體現(xiàn)“皮薄餡大”的特點(diǎn)？（）A.使用高筋面粉和肥膘肉B.咸蛋黃搭配梅干菜C.面團(tuán)反復(fù)揉搓增加筋性D.蒸制時(shí)加入足量白酒3.豆沙包表面出現(xiàn)油點(diǎn)，最可能的原因是？（）A.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度B.油酥比例過(guò)高C.蒸制溫度過(guò)低D.面團(tuán)含水量不足4.營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議中式面點(diǎn)中增加膳食纖維，以下哪種食材最合適？（）A.豬油B.糯米粉C.紅薯淀粉D.紫薯泥5.傳統(tǒng)點(diǎn)心的"澄面"在制作過(guò)程中，最適合加入的液體是？（）A.蒸餾水B.茶油C.豬油D.牛奶6.制作麻團(tuán)時(shí)，芝麻粉的含水量控制在多少最合適？（）A.5%-8%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%7.酥皮類點(diǎn)心在烘烤時(shí)出現(xiàn)"糖霜現(xiàn)象"，最可能的原因是？（）A.糖粉撒得過(guò)多B.烤箱溫度過(guò)高C.酥皮層次不夠分明D.面團(tuán)含油量過(guò)高8.蒸制月餅時(shí)，以下哪種做法最能保證底部平整？（）A.使用竹蒸屜B.預(yù)熱后再蒸制C.在模具底部抹油D.蒸制時(shí)加蓋濕布9.制作開口笑時(shí)，面團(tuán)的最佳軟硬度應(yīng)該是？（）A.面團(tuán)能拉出細(xì)絲B.用手指按壓有彈性C.面團(tuán)表面光滑D.面團(tuán)容易斷裂10.中式面點(diǎn)中的"吊面"技術(shù)，最適合制作哪種點(diǎn)心？（）A.春卷B.燒麥C.花卷D.餛飩11.制作油酥面團(tuán)時(shí)，以下哪種比例最能保證酥性？（）A.面粉:豬油=2:1B.面粉:豬油=1:1C.面粉:豬油=1:0.5D.面粉:豬油=1:212.傳統(tǒng)豆沙的甜度比例通常是？（）A.糖:豆沙=1:1B.糖:豆沙=2:1C.糖:豆沙=1:2D.糖:豆沙=1:313.制作開口笑時(shí)，面團(tuán)的膨脹率控制在多少最合適？（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%14.中式面點(diǎn)中"燙面"技術(shù)最常用于制作？（）A.餃子B.燒麥C.餛飩D.春卷15.制作佛跳墻酥皮時(shí)，以下哪種面粉最合適？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉16.傳統(tǒng)面點(diǎn)的"堿水"在制作中主要作用是？（）A.增加甜味B.增加筋性C.改善色澤D.提高酸度17.制作開口笑時(shí)，面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間通常是？（）A.20分鐘B.40分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)18.豆沙包表面出現(xiàn)裂紋，最可能的原因是？（）A.面團(tuán)發(fā)酵不足B.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度C.蒸制溫度過(guò)高D.面團(tuán)含水量過(guò)高19.制作麻團(tuán)時(shí)，芝麻的炒制溫度通常是？（）A.80℃B.120℃C.160℃D.200℃20.中式面點(diǎn)中的"油酥"技術(shù)，最適合制作哪種點(diǎn)心？（）A.豆沙包B.餛飩C.月餅D.花卷二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.中式面點(diǎn)創(chuàng)業(yè)初期，需要考慮的財(cái)務(wù)要素包括？（）A.場(chǎng)地租金B(yǎng).原材料成本C.人工費(fèi)用D.營(yíng)銷費(fèi)用E.設(shè)備折舊2.制作蘇式湯包時(shí)，以下哪些做法能提高口感？（）A.使用肥膘肉B.控制肉餡含水量C.使用淀粉增加嫩滑度D.蒸制時(shí)加入蔥姜水E.包餡時(shí)留足空氣3.傳統(tǒng)點(diǎn)心的"堿水"制作時(shí)，以下哪些做法會(huì)影響效果？（）A.使用陳年堿水B.加入食鹽C.水溫過(guò)高D.攪拌不均勻E.使用純凈水4.制作麻團(tuán)時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響酥脆度？（）A.芝麻炒制程度B.面團(tuán)含水量C.豬油用量D.烘烤溫度E.芝麻品種5.蒸制月餅時(shí)，以下哪些做法能保證底部平整？（）A.使用竹蒸屜B.預(yù)熱后再蒸制C.在模具底部抹油D.蒸制時(shí)加蓋濕布E.使用不粘模具6.制作開口笑時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致開裂？（）A.面團(tuán)發(fā)酵不足B.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度C.烘烤溫度過(guò)高D.面團(tuán)含水量過(guò)高E.醒發(fā)時(shí)間不足7.中式面點(diǎn)中的"燙面"技術(shù)，最適合制作哪些點(diǎn)心？（）A.餃子B.燒麥C.餛飩D.春卷E.花卷8.制作油酥面團(tuán)時(shí)，以下哪些做法能提高酥性？（）A.使用高筋面粉B.控制豬油溫度C.反復(fù)折疊搟開D.使用中筋面粉E.保持面團(tuán)冷涼9.傳統(tǒng)豆沙的制作過(guò)程中，以下哪些做法能提高口感？（）A.使用陳年紅豆B.加入食用堿水C.控制炒制火候D.加入油脂增香E.使用現(xiàn)代食品添加劑10.中式面點(diǎn)創(chuàng)業(yè)初期，以下哪些營(yíng)銷策略最有效？（）A.社交媒體推廣B.會(huì)員制度C.口碑傳播D.低價(jià)促銷E.異業(yè)合作三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題卡上作答）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)創(chuàng)業(yè)初期，如何平衡產(chǎn)品創(chuàng)新與口味傳承的關(guān)系？請(qǐng)結(jié)合具體案例說(shuō)明。2.制作蘇式湯包時(shí)，如何控制肉餡的含水量？這種控制對(duì)湯包的口感有哪些具體影響？3.傳統(tǒng)豆沙的制作過(guò)程中，有哪些關(guān)鍵步驟會(huì)影響甜度？如何通過(guò)這些步驟控制甜度？4.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)中的"燙面"技術(shù)原理，并說(shuō)明其與傳統(tǒng)面團(tuán)制作的主要區(qū)別。5.中式面點(diǎn)創(chuàng)業(yè)初期，如何通過(guò)店面設(shè)計(jì)體現(xiàn)品牌特色？請(qǐng)結(jié)合具體設(shè)計(jì)元素說(shuō)明。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題卡上作答）1.結(jié)合實(shí)際案例，論述中式面點(diǎn)創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，如何通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。請(qǐng)從產(chǎn)品定位、原料選擇、制作工藝等方面進(jìn)行分析。2.論述中式面點(diǎn)創(chuàng)業(yè)初期，如何建立有效的成本控制體系。請(qǐng)從原材料采購(gòu)、生產(chǎn)流程、店面運(yùn)營(yíng)等方面進(jìn)行分析，并提出具體措施。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：中式面點(diǎn)創(chuàng)業(yè)初期，成本控制是決定能否持續(xù)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵因素。初期資金有限，如果成本過(guò)高，很容易導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)困難。產(chǎn)品口味、店面裝修和宣傳推廣固然重要，但都必須建立在成本可控的基礎(chǔ)上。例如，一個(gè)新開的面點(diǎn)店如果原材料成本過(guò)高，即使口味再好，也很難有利潤(rùn)空間。2.D解析：蘇式湯包的特點(diǎn)是皮薄餡大，湯汁豐富。蒸制時(shí)加入足量白酒可以增加肉餡的香味，同時(shí)白酒在蒸制過(guò)程中揮發(fā)，不會(huì)影響湯包的口感。其他選項(xiàng)中，高筋面粉和肥膘肉雖然能增加口感，但不符合蘇式湯包的傳統(tǒng)做法；咸蛋黃搭配梅干菜是廣式點(diǎn)心的做法；面團(tuán)反復(fù)揉搓增加筋性會(huì)使湯包皮厚餡小，不符合蘇式湯包的特點(diǎn)。3.B解析：豆沙包表面出現(xiàn)油點(diǎn)，通常是因?yàn)橛退直壤^(guò)高。油酥過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面油光發(fā)亮，出現(xiàn)油點(diǎn)。其他選項(xiàng)中，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)使豆沙包表面出現(xiàn)褶皺；蒸制溫度過(guò)低會(huì)使豆沙包蒸熟；面團(tuán)含水量不足會(huì)導(dǎo)致豆沙包干硬。4.C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，紅薯淀粉富含膳食纖維。豆沙包通常使用糯米粉或面粉制作，這些食材中膳食纖維含量較低。豬油是動(dòng)物脂肪，不含膳食纖維；牛奶是動(dòng)物性食物，膳食纖維含量也很低；紫薯泥雖然富含營(yíng)養(yǎng)，但制作豆沙包時(shí)通常只使用紫薯粉，而不是整個(gè)紫薯泥。5.A解析：傳統(tǒng)點(diǎn)心的澄面在制作過(guò)程中，最適合加入的液體是蒸餾水。澄面是純淀粉，加入蒸餾水可以使其充分糊化，形成透明光滑的口感。茶油、豬油和牛奶都會(huì)影響澄面的糊化效果，導(dǎo)致口感不透明或出現(xiàn)雜質(zhì)。6.B解析：制作麻團(tuán)時(shí)，芝麻粉的含水量控制在10%-15%最合適。這個(gè)含水量可以使芝麻粉保持一定的粘性，便于包裹在面團(tuán)表面，同時(shí)又不至于使麻團(tuán)過(guò)于濕軟。含水量過(guò)低，芝麻粉容易脫落；含水量過(guò)高，麻團(tuán)會(huì)變得濕軟，影響口感。7.B解析：酥皮類點(diǎn)心在烘烤時(shí)出現(xiàn)"糖霜現(xiàn)象"，通常是因?yàn)榭鞠錅囟冗^(guò)高。高溫會(huì)導(dǎo)致糖分過(guò)快融化并重新結(jié)晶，形成類似糖霜的表面。其他選項(xiàng)中，糖粉撒得過(guò)多只會(huì)使表面過(guò)于甜膩；酥皮層次不夠分明會(huì)導(dǎo)致酥皮不酥；面團(tuán)含油量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酥皮油膩。8.C解析：蒸制月餅時(shí)，在模具底部抹油可以防止月餅底部粘模，保證底部平整。其他選項(xiàng)中，使用竹蒸屜可以增加透氣性，但無(wú)法保證底部平整；預(yù)熱后再蒸制可以縮短蒸熟時(shí)間，但無(wú)法保證底部平整；蒸制時(shí)加蓋濕布可以防止水分過(guò)快蒸發(fā)，但無(wú)法保證底部平整；使用不粘模具雖然可以防止粘模，但成本較高。9.B解析：制作開口笑時(shí)，面團(tuán)的最佳軟硬度應(yīng)該是用手指按壓有彈性。這種軟硬度可以使面團(tuán)在烘烤時(shí)形成自然膨脹，同時(shí)保持形狀。其他選項(xiàng)中，面團(tuán)能拉出細(xì)絲說(shuō)明面團(tuán)過(guò)軟；面團(tuán)表面光滑與軟硬度無(wú)關(guān)；面團(tuán)容易斷裂說(shuō)明面團(tuán)過(guò)硬。10.B解析：中式面點(diǎn)中的"吊面"技術(shù)，最適合制作燒麥。吊面技術(shù)可以使燒麥的褶皺自然美觀，同時(shí)保持餡料的鮮嫩。其他選項(xiàng)中，春卷通常使用薄餅包裹餡料；花卷通常使用面團(tuán)卷成螺旋形；餛飩通常使用方形面皮包裹餡料。11.C解析：制作油酥面團(tuán)時(shí)，面粉:豬油=1:0.5的比例最能保證酥性。這個(gè)比例可以使面團(tuán)層次分明，烘烤時(shí)形成酥脆的口感。其他選項(xiàng)中，面粉:豬油=2:1的比例會(huì)使面團(tuán)過(guò)于干硬；面粉:豬油=1:1的比例會(huì)使面團(tuán)過(guò)于油膩；面粉:豬油=1:2的比例會(huì)使面團(tuán)過(guò)于濕軟。12.B解析：傳統(tǒng)豆沙的甜度比例通常是糖:豆沙=2:1。這個(gè)比例可以使豆沙甜而不膩，同時(shí)保持豆沙的香味。其他選項(xiàng)中，糖:豆沙=1:1的比例會(huì)使豆沙過(guò)于甜膩；糖:豆沙=1:2的比例會(huì)使豆沙甜度過(guò)低；糖:豆沙=1:3的比例會(huì)使豆沙幾乎沒有甜味。13.C解析：制作開口笑時(shí)，面團(tuán)的膨脹率控制在70%-80%最合適。這個(gè)膨脹率可以使面團(tuán)在烘烤時(shí)自然膨脹，形成美觀的形狀，同時(shí)保持一定的硬度。膨脹率過(guò)低，開口笑會(huì)顯得扁平；膨脹率過(guò)高，開口笑會(huì)變得松軟。14.A解析：中式面點(diǎn)中的"燙面"技術(shù)最常用于制作餃子。燙面可以使餃子皮口感爽滑，同時(shí)防止餡料流出。其他選項(xiàng)中，燒麥通常使用油酥面團(tuán)；餛飩通常使用薄餅；春卷通常使用薄餅包裹餡料。15.B解析：制作佛跳墻酥皮時(shí)，中筋面粉最合適。中筋面粉的筋性適中，可以形成層次分明的酥皮。其他選項(xiàng)中，高筋面粉筋性過(guò)強(qiáng)，不利于酥皮層次的形成；低筋面粉筋性過(guò)弱，容易斷裂；全麥面粉含有較多麩皮，會(huì)影響酥皮的口感。16.B解析：傳統(tǒng)面點(diǎn)的"堿水"在制作中主要作用是增加筋性。堿水可以使面團(tuán)更加柔韌，同時(shí)改善面團(tuán)的色澤。其他選項(xiàng)中，堿水不會(huì)增加甜味；堿水主要作用是改善口感，而不是改善色澤；堿水不會(huì)提高酸度。17.C解析：制作開口笑時(shí)，面團(tuán)